部分干货原料质量的鉴别.docx
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部分干货原料质量的鉴别.docx
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部分干货原料质量的鉴别
1、海参
海参以体形大,肉质厚,体内无沙者为上品;体小,肉质薄、硬,不开背,体内有沙者为次品。
2、鲍鱼
鲍鱼以金黄色,体厚饱满,肉质细致,表皮平滑有光泽者为上品;体形小,色泽灰暗,有斑点或霉味者为次品。
3、鱼鳔
鱼鳔以张大体厚,干燥,无虫蛀,色泽明亮为上品;色泽春暗,片薄张小者质量较次。
4、鱼脑
鱼脑以光泽明亮,呈乳白色,骨质较硬,无杂色者为上品;色暗、大小不均,染污物者为次品。
5、鱼唇
鱼唇以体形大,肉质厚,色泽鲜明透亮者为上品;体小且色暗淡者质量较次。
6、虾米
虾米以色红光亮,粒大肉肥,干爽纯净无皮壳,盐轻味鲜者为上品;色浊身湿粒小,且盐重有杂质与异味者为次品。
7、干贝
干贝以粒大干燥,色鲜黄亮,呈圆柱形而粒头均匀者为上品;色泽暗淡且粒小破碎者为次品。
8、鱼翅
鱼翅有多种多样,一般以体大干爽,表皮无疵点或疵点少,且质地坚实者为好。
但因鱼翅的生长部位不同和品种不同,应注意从内部质量鉴别:
(1)弓线包。
弓线包指鱼翅中有不能用的细长芒骨,翅体多黑混色,翅筋细软,质量差。
(2)石灰筋。
指翅板中夹有白色坚硬状如石灰的物质,翅板较大,翅筋粗糙,一般不宜食用。
(3)熏板。
指鱼翅干制时因自然环境关系,不是用日晒而是用炭火烘焙,使翅体灰暗坚硬,不易脱沙,非佳品。
(4)油根。
指翅体带咸质,产地保藏不善,刀割处的残肉发生腐烂,有腥臭味,须切除才可食用。
(5)夹沙。
捕鲨时伤其皮使沙粒陷入翅内,板翅不平,板翅不平,皱纹陷入,沙粒较难除去,品质较差。
白木耳以朵大,色泽鲜明(黄白色),似梅花状,无碎渣而带韧性者为上品,色苋赤兼间,花状子实体似枯萎及朵小者质量差。
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