餐饮行业食材采购物资标准40P.docx
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餐饮行业食材采购物资标准40P
餐饮食材采购物资标准
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集团公司企业管理标准
食品采购标准参考资料
表8-1肉类品种及特征
类别
种类
品种
特征
性能
家
畜
类
猪
蓝瑞斯
(landracepig)
全身白色偶有蓝班点,腿短、下颚小、耳朵大而下垂
母猪泌乳性强、生长快、屠体中瘦肉比例较少
杜洛克
(durocjerseypig)
毛呈红棕色,由淡至深,体长中等,后腿较小,耳小下垂
成熟快、生长快、脂肪薄瘦肉较多
大约克
(largeYorkshirepig)
全身白色,上有黑斑,体长且深,后腿不够丰满,耳朵为中等大小
屠宰后肉质细致,瘦肉多
汉布夏
(Hampshirepig)
肩部及前脚为白色,其余黑色;耳直短,头小
屠全瘦肉产量高
黑色猪
(桃园、美浓顶溪)
(taiwanpig)
头短而宽、颜面凹陷、腹部下垂、尾直长、全身黑毛
繁殖、生长慢、脂肪多
牛
圣达牛
(santagetrudiscattle)
体驱大、毛呈红粽色
发育迅速、屠体品质优良,抗病性强,完全成熟后母牛有550kg,公牛800-1000kg
白面牛
(Herefordcattle)
面、颈、前胸、腹下、尾端为白色外,其余均为红色
适合温带气候,台湾不宜饲养
黄牛
(yellowcattle)
体驱为黄色
耐热、抗病力强,原本适宜耕种,现与其他种肉牛杂交后,可使其产肉能力与质量提高
圣黄一代及二代
(sanyellowcattle)
为圣达牛与黄牛杂交,体型较大,毛呈红粽色
产肉力及质量均较黄牛好
羊
撒能
(saanemsheep)
体型中等,白色背毛,无角,耳朵长向两边平伸
公羊80kg,母羊55kg左右,缺点为不适合潮湿的环境
吐根实
(toggenhurgsheep)
体形较小,褐色被毛,无角
公羊70kg,母羊50kg左右,较强健,适应力较好,母羊产乳量最高
努比安
(Nubiansheep)
体型中等,毛有黑粽及褐色
母羊产乳量低,但繁殖力强
阿尔拜因
(alpinesheep)
毛短而细,色由白至黑,两耳直立向前
产乳量低
家
禽
类
鸡
肉
用
鸡
可尼秀
(whitechicken)
豌豆冠、皮肤黄,蛋壳呈棕色,羽毛有白色、黑色
产量高。
公司约4.5kg,母鸡约3.6kg
白芦花
(whiterockchicken)
单冠,皮肤呈黄色,蛋壳呈棕色
产肉量高。
公鸡约4.3kg,母鸡约3.4kg
单冠洛岛红
(singlecombrhodeislandredchicken)
长方体型、单冠,羽毛红色,尾羽为黑色
产量、产肉均可。
公鸡约重3.6kg,母鸡约重2.8kg
横条芦花鸡
(harrdeplaymouthrockchicken)
羽毛为黑色与白色交叉单冠,产棕色蛋
体型大,产肉多。
公鸡重3.6kg,母鸡重2.8kg
本地鸡
(taiwanchicken)
无固定品种特征
体质强健,适应环境的能力强。
公鸡约2kg重,母鸡约1.5kg重
乌骨鸡
(blackbonechicken)
羽毛呈绢丝状,有黑白两种,但肉、体均为黑色
不耐寒冷及潮湿的环境,蛋小肉味鲜美
续表
类别
种类
品种
特征
性能
家
禽
类
火
鸡
本地火鸡
(taiwanturkey)
羽毛有白色、黑色、灰白色的区分
以白色的肉质佳。
但产肉量以灰白色最高。
饲养1年可有7kg之重
青铜色大型火鸡
(broadbreastedbronzeturkey)
身体强健,粗大生长迅速
7个月大即可出售,约9kg,一年公火鸡约18kg,母火鸡约12kg
鸭
菜鸭
(domesticduck)
公鸭叶灰褐色,母鸭为淡褐色,嘴呈灰黑及淡绿色
为产蛋之用
正番鸭
(muscovyduck)
羽毛有七种色素,台湾产以黑色为多,面部有红色肉疣
公鸭重4.5~6.4kg,母鸭重2.2~3.1kg,产肉、蛋二用
北京鸭
(pekinduck)
白色羽毛
肉少脂肪多,较不受消费者欢迎
土番鸭
(taiwanmuscovyduck
为正番公鸭与母菜鸭杂交而成
肉质鲜美,肉多,为肉用鸭
鹅
中国鹅
(Chinesegoose)
羽毛有白色与褐色两种
肉色较深暗,肉质细致。
脂肪量少,为一般人喜好
狮头鹅
(liongoose)
颈长,两颊有肉腮,体型大,羽毛有白色与褐色两种
公鹅约7.2~9.6kg。
母鹅约6.5~7kg肉质好
爱姆登鹅
(aimondengoose)
羽毛白毛,且发育快
公鹅约重13.6~15.4kg。
母鹅重9。
1~10kg胸部平滑,肉质多
白罗曼鹅
(whiteromangoose)
羽毛纯白,眼为蓝色
公鹅重4.5~6.4kg。
母鹅重3.6~4.5kg
表8-2肉类食物抽验项目及合格标准
类别
项目
抽验项目的合格标准
肉
类
盐制腊肉
1.形状:
表面整洁4.气味:
无恶臭味
2.色泽:
皮面灰白色5.虫霉:
无虫霉附着
3.清洁:
元污染
香肠
1.形状:
圆柱形4.清洁:
无污染、虫卵
2.气味:
有正常肉香5.完整性:
无破损
3.色泽:
表现新鲜油润
西式火腿
1.外形:
长短一致4.清洁:
无污染
2.气味:
固有肉香5.内容物:
切面空隙数目在5个以下
3.色泽:
正常
猪肉
1.重量:
6kg/箱中肉—净重85%以上
2.外观:
上肉—赤红下肉—净重95%以上
中肉—三层肉4.气味:
正常,无异味
下肉—白嫩5.鲜度:
无粘液
3.灌水鉴别:
上肉—净重72%以上
猪肉条肉
1.重量:
50-60kg/半支3.色泽:
肉质洁净无病害
2.屠体:
完整
冷冻猪肉
1.重量:
20kg/箱4.夹杂物:
不得污损
2.色泽:
鲜红5.微生物:
一星期抽测一次大肠杆菌及生菌数
3.气味:
无异味
热狗
1.外观:
形态好3.气味:
固有肉香
2.色泽:
正常均匀4.组织:
结实
鸡(鸭肉)
1.重量:
1.4~1.8kg/支4.气味:
无异味
2.外观:
不含鸡毛、无灌水5.冷冻鸡:
中心温度-18℃
3.色泽与鲜度:
新鲜无病体6.灌水鉴别:
净重87%以上
表8-3海鲜类的种类及特征
类别
种类
项目
特征
处理
鱼类
淡水鱼
鲤鱼
(鲶鱼仔)
口边有两对口须,侧线明显,体背面是绿褐色,体侧黄色,腹部为银白色,体长30~60厘米
运输过程不当时,易脱鳞软化,鲜度下降,以活鱼为佳,养殖不当会具有泥土味,宜用烹调方法改善之
鲢鱼
(鲢仔)
体侧扁,口围下颚突出,鳞小,侧线完整,体稍为青灰色,上市约40厘米,重1.5~2千克
以活鱼及冷藏出售
鳗鱼
(黑鳗)
头部长圆锥形且稍尖,体为黑褐色,腹部为银白色
大多以活鳗出售,养殖不当会有土味。
由于脂肪含量高常用烤的方式烹调
吴郭鱼
(福寿鱼、南洋鲫仔)
体侧扁、口小,现有杂交的神寿鱼,则体型大、味美
一般以活鱼出售,处理不当鱼体软化、脱鳞、腹部破裂
海水鱼
虱目鱼
(麻虱目)
体长扁,侧线明显、鱼鳞为银白色,圆鳞紧密,口小、尾鳍深且分叉,体长40厘米、重约250~500克左右
以网活捞,大多以冷藏形态出售
鲈鱼
(溪鲈)
具溯河性,在海水中产卵孵化,至2岁常游于淡水,成熟鱼则出现于半淡咸水,体延长侧扁,眼小,体、颊、头顶密布小鱼鳞,背部及体侧为银灰色,腹部银白色,侧线至背鳍散布黑色斑点
鱼肉细致,为高品级的鱼
红目鲈
体长侧扁,背鳍分前后透明,体背及各鳍呈褐色,下部为淡褐色,自侧线至背鳍散布黑色斑点
肉质美、细致,外科手术后常以它滋补
臭肉鲳
(臭肉、鲳仔鱼)
体细长、侧扁,眼有脂睑,体背深蓝、腹部银白,体长15~18厘米
常用来作沙丁鱼罐头,处理不当会有发霉、油烧等问题
灰海荷鲳
(丁香)
体细长呈圆筒状,前后侧扁,眼大有脂睑鳞大易剥落,体侧有银色纵带,全长约10厘米
作为鱼干,注意油烧,霉菌及虫害,避免潮湿
鲻鱼
(乌鱼)
宽阔扁平的头盖骨,体呈圆柱,背部黑色腹部银白色,眼睑厚
卵巢晒干成乌鱼子。
砂囊坚硬呈梨状,可烹调后食用
剑旗鱼
(旗鱼舅)
体呈圆柱形、吻部长而平扁,体背暗紫色、腹部为淡灰紫色,体长4.5米、重536千克
常当生鱼片食用,若处理不当细菌易滋长,肉质变绿成绿变肉,为腐败细菌产生硫化氢与血色素作用所引起的
石斑鱼
背鳍单一,前鳃盖光滑具锯齿状,上下颌具犬齿,侧线简单、无明显的辐射状棱,栖于岸礁,珊瑚礁岩穴,性凶猛,重0.6~1.5千克
味鲜美,大多以活鱼出售
正鲣
(烟仔处)
体呈纺锤形,背部暗青色,腹部呈银色,长1米左右,重13千克
肉白与鲔鱼相似,处理不当,会产生组织胺造成过敏性食物中毒
类别
种类
项目
特征
处理
鱼
类
海
水
鱼
黄鳍鲔
(串仔)
体呈纺锤形,细长头较小,尾部瘦细长,体背浓青色,侧面呈金黄色,腹面为银白色,体长150厘米以下
处理不当会产生绿变、褐变、黄变,产生不良臭味
高丽春
(破北)
体侧扁,头小吻短,背部呈灰绿色,腹部呈银白色,体长60~80厘米,重8~10千克
处理不当,肉质变差有组织胺中毒及蜂巢肉出现
土鲼春
(土托)
体长侧扁,身上有50条褐色横带,齿短呈三角形,背呈灰绿色,腹部呈银白色,体长约90厘米
肉白味美富含脂肪,为台南土托鱼羹的材料
扁甲参
(铁甲)
吻尖、下颚较上颚发达,眼睑发达,体背呈蓝绿色,腹部呈银白色,体长22厘米
一般用来制作茄汁鱼罐头
铜镜参
(四破)
体长,胸鳍与颈等长,鳞仅丰于侧线的直线,体背呈蓝绿色,下为银白色,鳍呈淡绿色
一般以熟鱼外卖
眼眶鱼
(菜刀鱼)
体高侧扁,腹部突出成薄的腹缘,体似皮刀,无鳞口小,体背呈蓝色,腹成银白色,体躯有1~2列深蓝色斑点,约20厘米左右
味鲜美,肉质细嫩
秋刀鱼
体细扁,体背深蓝,腹部为淡色,体长约30厘米
脂肪多味美,因脂肪多,贮存中易氧化
鲨鱼
体长侧扁、眼大细长,体呈灰棕色、腹面为白色,尾鳍上为黑色,体长80
长去皮内脏后,将鱼肉冻藏处理
红马头鱼
(马头)
体长侧扁、眼大、背侧弯曲体背淡红,侧部红色、背鳍淡红,长约30厘米
肉质柔嫩鲜美,处理不当则肉质会软化脱鳞
锦鳞蜥鱼
(狗母鱼)
体长,吻短而尖,口裂大,齿尖锐,小刺多,体背呈灰棕色,腹部为银白色长24~46厘米
作鳗鱼罐头、鱼浆、鱼丸的材料
桂皮扁皇
(皇帝鱼)
口大、眼在体的左侧,右侧无眼,有眼侧呈棕色,有深色圆斑,无眼侧呈淡色,体长15~22厘米
将头、内脏去掉可晒干作成扁鱼片。
但加工不良时会发霉异味及油烧的现象
白带鱼
体长侧扁,尾部成一线状,体呈银白色,长72~105厘米
冰冻、冷藏或生鲜形态出售。
处理不当时,银白色的鳞片会脱落失去光泽,体表会转灰,眼球下陷
瓜子鲳
(肉鱼)
体呈浅蓝色,外为银白色光泽,鳃盖有模糊黑斑,侧扁头短口小,体长15厘米
骨软刺少,内脏小,为质量十分优良的鱼类
白鲳
体侧扁、眼小,齿细小,背呈淡墨青色,腹部色较淡,体长25~35厘米
肉细嫩、骨骼脆,味鲜美
黑鲳
(大眼鲷)
口裂大,全身覆被鱼鳞,体呈赤红色,体长19~26厘米
制成鱼浆、鱼松
小黄鱼
体呈
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