规范化食堂制度.docx
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规范化食堂制度.docx
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规范化食堂制度
场所环境卫生管理制度
一、定期清理工作场所,工作场所不放置与工作无关的物品,设立私人物品统一放置场所,
二、做好工作场所维护管理工作,工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构定期检查,及时维修。
三、配备加盖密闭垃圾桶(最好是脚踏式开启),套垃圾袋后使用,垃圾不超过桶高的3/4,垃圾至少每天清除一次,并每天清洗,定期消毒。
四、定期检查虫害的迹象,正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等,并保持器械、设施的清洁。
五、如使用药物防治虫害,应由专业人员操作,使用中避免污染食品。
设施设备卫生管理制度
一、定期开展设备设施的清洁工作,使设施设备保持清洁,无明显积垢。
二、操作区域和设备设施张贴标识加以区分,并分开使用。
三、定期维护、检查各类设施设备,保证炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施运转正常,接触食品的工用具无松脱或损坏。
员工发现设施设备损坏及时报告,并组织维修,损坏的设施设备在未修复前不得使用。
四、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品处理场所分开,清洁工具集中悬挂放置。
五、配备不同颜色的抹布用于清洁不同表面,擦拭即食食品操作台面或工具的抹布与清洁工具分池清洗并消毒。
人员卫生管理制度
一、新进食品从业人员人员取得健康证后上岗,其他人员健康证到期前一个月组织体检,实行健康证统一管理。
二、食品从业人员每天上岗前进行自检,发现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、咽部疼痛的员工暂停接触食品工作,查明原因,及时治疗。
三、食品从业人员剪短指甲,不涂指甲油,不佩戴外露首饰,按照要求洗手,保持手部清洁
四、食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗,专间操作人员进专间前再次更换专间工作衣帽并戴口罩。
食品采购查验管理制度
一、不采购违禁的食品原料。
二、采购的食品票证齐全,索取并保留发票或购物凭证,按产品或进货日期分类保存(期限不少于2年)。
三、采购时查验以下相关证明:
供应商和生产单位的许可证,加工产品的检验合格证明,畜禽肉类检疫合格证明,进口食品的卫生证书,豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
四、对购入食品每批进行验收,不合格的拒收,建立采购验收台帐,采购当天如实登记所购食品的相关信息。
食品贮存管理制度
一、设立食品专用仓库或贮存区域,各种物品分类贮存,保证食品贮存中不受污染。
二、生熟食品分开贮存,食品存放离地隔墙。
三、食品取用先进先出。
四、易腐食品原料、半成品限期使用,且贮存温度符合要求。
五、定期清理库存或加工场所,防止食品、原料变质或者超保质期。
六、食品添加剂专人专柜管理,合理规范使用,防止滥用或误用。
加工操作管理制度
一、处理后的原料无腐败变质和污染物,原料处理过程中按照《食品添加剂使用卫生标准》使用食品添加剂。
二、用于原料、半成品与成品的工具、容器有区分。
三、粗加工清洗水池应与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池分开。
四、不同食品原料的粗加工应分池清洗,并张贴醒目标记,如水产、肉类、蔬菜,或荤、素。
五、食品烧熟煮透(特别是再加热食品),无外熟内生、未彻底烧熟的现象。
六、不使用回收食品再加工。
七、烹饪后的熟食品合理放置,防止受到污染。
八、常温状况下食品必须在加工后2小时内供顾客食用,存放超过2小时的,必须热藏或冷藏保存。
九、备餐过程中加防护设施,保证工用具专用,防止食品受到污染。
十、专间管理实施“五专”原则:
专间加工、专人操作、使用专用工具、配备专用消毒设施、使用专用冷藏设施。
十一、熟制冷菜尽快冷却,尽量缩短冷菜在常温下存放时间。
十二、不供应违禁食品,控制供应生食品质。
十三、生鱼片、现榨果汁等加工在专用场所内,使用专用工具,控制加工时间。
裱花蛋糕操作按照专间操作要求。
清洗消毒管理制度
一、设立餐具用具专用清洗消毒场所和水池,配备合适的餐具用具洗涤剂,餐具和即食食品工用具、容器(简称餐具用具)清洗干净。
二、餐具用具经过有效的消毒,首选热力消毒方法,无法进行热力消毒的,可采用化学消毒方法。
三、热力消毒的温度和时间符合要求,化学消毒能配备能浸没消毒物品的专用容器,配备合适的消毒剂,配备测量消毒液浓度的试纸,浓度和时间符合要求。
四、消毒后的餐具在专用保洁柜内存放,不能存放未经清洗消毒的餐用具以及食品和其他物品,每2-3天清洁保洁柜1次,保持清洁。
食堂安全管理要求
1、未经许可,除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房。
2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。
3、厨房设置灭火器。
4、厨房及就餐区严禁吸烟。
5、使用炊事用具要严格遵守操作规程,防止事故发生。
6、食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。
7、管理人员要经常督促、检查,做好防火防盗工作。
食堂用餐管理制度
(一)、食堂用餐规定
1、为了加强公司食堂的统筹管理,做好后勤服务工作,保证员工就餐质量,提高员工幸福指数,特制定本制度。
2、公司六楼餐厅为员工食堂供应处。
午餐供应时间一般为工作日的11:
30~12:
30。
3、用餐一律使用就餐卡,窗口不收取现金。
4、公司就餐卡的种类、适用范围及收费标准
“园开公司就餐卡”(简称就餐卡)是公司为了便于食堂收费管理统一订制的充值卡,分为红、蓝、紫三种就餐卡。
红色卡:
为实名制的固定就餐卡,主要用于园开公司本大楼职工就餐,专人专用。
每月按照工作天数收取餐费。
蓝色卡:
为园开公司职工临时就餐卡,主要用于公司临时就餐的职工。
紫色卡:
为外单位人员就餐卡,主要用于大楼租赁单位登记就餐人员。
5、就餐卡办理。
由行办专人负责办理,每张新卡需收取工本费押金(工本费按照市场价格按实收取)。
6、就餐卡充值。
每月20-30日进行次月餐费充值。
按部门或单位指定专人统一收齐就餐卡及餐费,到行办进行充值。
7、就餐卡退卡。
职工离职、退休或自愿退卡时,应将就餐卡退回公司,并凭收据退回工本费押金,不得擅自将卡转给他人。
8、餐费退款。
如因故连续5天不在食堂就餐,可提前2天至行办填写“餐费退款申请表”办理退款手续,否则不予退款。
9、员工应文明就餐,按顺序排队,维持良好的就餐秩序。
注意餐厅清洁,爱护餐厅环境,用餐后将餐具送至指定位置分类叠放整齐。
(二)、客餐申请办法
10、因工作需要招待外部客户就餐的,由部门负责人联络行办填写“行政客饭申请表”后,领取所需客餐券。
11、客户就餐原则上应提前半天通知行办食堂管理人员,如客餐数量超过3人份(或有特殊要求)的,应尽量提前壹天通知行办,便于食堂备餐工作。
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