营养师复习题册案例情景判断部分学习资料.docx
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营养师复习题册案例情景判断部分学习资料
三级营养师练习题(2012.11.3)
第三部分案例题
1.2004年在安徽阜阳的农村,爆发了“大头娃娃事件”,先后有百余名婴儿陆续患上了一种怪病:
本来健康出生的孩子,在喂养期间,开始变得四肢短小,身体瘦弱,尤其是婴儿的脑袋显得偏大,当地人称这些孩子大头娃娃。
大部分孩子随月龄增加,体重不增或反而下降。
多有浮肿,血清总蛋白浓度下降,低烧,并发感染等其他疾病。
有数名婴儿死亡。
有关部门检测发现,这些孩子吃的奶粉蛋白质含量多在1%-6%之间。
不法商人以次充好,用米粉,淀粉等冒充奶粉销售。
请根据以上案例回答:
1】大头娃娃属于何种类型的营养不良?
2】该种类型营养不良的主要原因是什么?
3】瘦弱(体重不足)和浮肿两大症状的成因分别是什么?
4】除血清总蛋白外,有助于做出正确诊断的其他实验室指标还有那些?
(列举2项即可)
5】防治大头娃娃的主要饮食措施有那些?
答:
水肿型蛋白质—能量营养不良}
饮食严重缺乏蛋白质。
是因为能量和蛋白质缺乏,生长发育障碍,浮肿是因为蛋白质缺乏,血清总蛋白浓度下降所致
答案从下个项目中任选2个即可:
血清白蛋白,血红蛋白浓度,血清运铁蛋白,血清甲状腺素结合前白蛋白,血浆视黄醇结合蛋白,血清氨基酸比值,尿肌酐,尿肌酐身长指数,尿羟脯氨基酸指数,氮平衡等。
食用蛋白质含量充足的,合格的配方奶粉,补充其他富含蛋白质的食物,如鸡蛋,豆制品等
2.李女士中午食谱是馒头,肉炒土豆丝,菠菜炒虾仁。
她烹制的这些食物的大致过程如下:
用家庭自制“老面”(上次发面留下的带酵母菌的面团)发面后,1)加入适量的苏打(碳酸氢钠)以中和酸味。
购买菠菜简单冲洗后,2)清水浸泡十分钟,然后“焯水”3)即把菠菜与锅前“勾芡”4)即放入少许水淀粉。
土豆去皮5)清洗后切细丝,6)用清水浸泡数分钟,增加脆性7)然后加入沸腾的锅中焯水,最后8)把锅烧热放油,与肉丝一起9)急火快炒,期间10)加入醋,盐,味精等调味品,出锅食用。
烹调方法对营养素摄入有重要影响。
请回答刘女士烹调过程中的做法是否正确?
并简要分析原因
答:
1)错误,加入碱破坏蛋白质,维生素等多种营养2)正确,去除可能存在的残留农药等3)错误,这样加热时间长,损失营养素比较多,应该放入沸水中焯4)正确,勾芡使汤料混为一体,使浸出的营养素连同菜肴一同摄入。
5)正确,先洗后切,有利于保留更多水溶性营养素。
6)错误,加剧水溶性营养素流失7)错误,土豆丝焯水增加营养素流失。
8)正确,热锅下油缩短加热时间,减少对油本身的破坏。
9)正确,急火快炒缩短加热时间,降低营养素损失。
10)正确,加醋可保护维生素受破坏。
3在对某成年人进行膳食调查时发现,他在一日之内摄入豆浆200g,豆腐100g,牛奶200g,乳粉15g,请根据下列食物成分表及膳食宝塔,计算说明他该日摄入的豆制品和奶制品是够合理?
食物成分表(以100克可食部计)
食物名称
蛋白质g
脂肪g
糖类g
能量kcal
大豆
35.0
16.0
18.7
359
豆浆
1.8
0.7
0
14
豆腐(北)
12.2
4.8
1.5
98
牛奶
3.0
3.2
3.4
54
乳粉
20.1
21.2
51.7
478
答:
豆浆折算成大豆:
200*1.8%/35%=10.3g
豆腐折算成大豆:
100*12.2%/35%=34.9g
则此人大豆类摄入量为10.3+34.9=45.2g,达到膳食宝塔推荐量。
乳粉折算成牛奶:
15*20.1%/3%=100.5
则此人牛奶摄入含量为100.5+200=300.5,达到膳食宝塔推荐量
4.某患儿,男性。
,五岁,因对牛奶,鸡蛋,鱼虾,猪肉等多种食物过敏,导致动物性食物进食受限,粮食、蔬菜、水果等进食尚可。
身高略矮于同龄儿童,体重正常,近来出现情绪不好,体重下降,有时腹泻。
检查发现皮肤干燥、毛发稀少、反应冷淡。
双下肢有水肿。
请根据上述案例回答以下问题:
1)该患儿可能出现的主要营养问题是什么?
2)欲诊断该营养问题,可做哪些实验室检查?
(列3例)
3)分析该患儿营养问题的成因
4)该患儿应该采取哪些饮食措施
答:
1)水肿型蛋白质—能量营养不良。
2)答案从以下个项目任选3个即可:
血清总蛋白、白蛋白、血红蛋白浓度、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐/身长指数、尿羟脯氨基酸指数、氮平衡等
3)食物过敏倒是动物性食物进食受限,动物性食物是优质蛋白质的主要来源,故膳食缺乏优质蛋白,该患儿可由植物性食物提供能来能量,所以其蛋白质—能量营养不良主要表现为水肿型
4)增加大豆制品摄入量。
5.2010年4月1日,某寄宿制中学早餐供应豆浆、小米粥、煮鸡蛋、馒头、花卷、油条、咸菜等食物。
所有食物均由本食堂在当日现做。
早餐后30分钟,开始有学生出现恶心、呕吐、头疼、腹部不适、腹痛等症状。
至上午10时,已经有120名学生发病。
所有发病同学都曾在食堂吃早餐,未在食堂吃早餐的学生则未发病。
假设你在10时到达现场,请回答:
1)此种现在是否为食物中毒?
判断依据有那些?
2)引起该问题最可能的原因是什么?
3)简要说明你要采取的措施有哪些?
答:
1)是食物中毒。
依据有:
多人同一时间发病;发病的人在同一食堂进食早餐,有可能吃同一种食物;症状是消化道急性症状;不具有传染性(未在该食堂就餐者不发病)
2)最可能的中毒原因是:
豆浆未彻底加热,所含胰蛋白酶抑制剂、皂苷、植物凝血素等引起中毒。
3)应采取的措施有:
上报;救治中毒学生,观察未中毒学生;现场开展调查、取样等。
6.2010年11月30日,某建筑产品公司发生一起食物中毒事件。
中午,工人们吃了公司食堂午饭后,相继出现头晕、恶心、透不过气等症状,有人甚至口唇发紫处于昏迷状态。
当天下午,陆续有147人入院治疗,据员工们反映,他们中午在食堂吃了咸肉、排骨、火腿炒肉、冬瓜汤等。
请回答以下问题:
1)根据中毒者的症状,最可能的中毒原因是什么?
2)在工人们的午餐中,引起该次中毒比较可疑的食物有那些?
3)救治该种食物中毒的特效药物有哪种?
最常用的用法是什么?
4)调查表明,此种食物中毒是非常多发的食物中毒,为什么?
答;1)亚硝酸盐中毒
2)食盐、咸肉、火腿
3)特效药物是美蓝(亚甲蓝);常见用法是美蓝、维生素C、葡萄糖联合输液
4)亚硝酸盐广泛用于腌制食物,火腿肠、熟肉制品等食品加工;亚硝酸盐是白色晶状体,外观及口感与食用盐相似,很容易误用。
7.一名来咨询的59岁女性老人,腰背部疼痛。
检查发现腰椎骨质增生,变形,股骨骨密度偏低。
加入你是接待咨询的营养师,请完成以下问题:
1)该老人最可能存在的营养性疾病是什么?
2)与该种营养性疾病发生有密切关系的两种营养素是什么?
3)个人史方面,应该了解该老人的哪些情况?
(列出3项即可)
4)膳食方面,应了解该老人的哪些情况?
5)实验室检查方面,可以选作哪些项目?
(列出1项即可)
6)针对该营养性疾病,应采取哪些饮食营养措施?
答:
1)骨质疏松症
2)维生素D和钙
3)答案可以在一下各项中任选3项:
绝经情况;
是否服用影响维生素D和钙吸收的药物;
是否患有其他代谢疾病或消化疾病;
骨质疏松症的诊断治疗情况;
阳光照射和体力活动量
4)富含钙的食物,如奶类、大豆制品、蔬菜等摄入量。
5)答案可以在以下中任选一项:
血钙、血磷、25-(OH)D3、血清碱性磷酸酶活性等。
6)增加奶类摄入量;增加大豆制品或其他富含钙的食物摄入量;补充钙剂及维生素D制剂;多晒太阳促进维生素D合成
8.小李,男性,32岁,身高175cm,体重80kg,网络工程师。
他上班8小时基本都要进行电脑操作,经常加班,身体活动(运动)的时间极少。
请回答以下问题:
1)身体活动(运动)的基本定义是什么?
包括哪些形式?
2)《中国居民膳食指南2007》关于每日身体活动的推荐量是用“千步”来衡量的。
根据该指南,普通成人每日身体内活动量应为多少?
小李想减肥身体活动量应为多少?
3)身体活动分成有氧运动、力量运动、屈伸和伸展运动等多种形式。
最适合小李的运动有哪种?
请举三个例子
4)小李认识到缺乏身体活动危害健康后,开始自觉执行运动计划。
一段时间后,他想增加运动量,请回答应该从哪方面入手?
答:
1)身体活动(运动)是指由骨骼肌收缩产生的身体动作,即导致能量消耗的任何身体活动,包括职业工作中的身体活动,外出交通的身体活动,休闲时从事的梯云运动和家务劳动
2)6000步;8000~10000步。
3)有氧运动;如跑步、健身操、游泳、骑车、步行等
4)增加运动强度、延长运动时间、提高运动频率。
9.2010年6月14日10时,某小学约400,名学生饮用某正规品牌消毒的牛奶,约半小时后,开始有同学陆续出现消化道症状,至12时,已有204人发病,主要症状是剧烈呕吐,有的多达十余次,其次为腹部不适、腹痛、腹泻等。
而没有饮用该品牌牛奶的学生则无一发病。
假如你12时到达现场,请回答:
1)此种现象是否为食物中毒?
判断依据有哪些?
2)引起该种问题最可能的原因是什么?
依据有哪些?
3)简要说明你要采取的措施有哪些?
答:
1)是食物中毒。
依据有:
多人同一时间发病;发病的人进食同一种食物---消毒牛奶;症状是消化道急性症状;不据有传染性(未进食牛奶的不发病)
2)葡萄球菌肠毒素中毒。
依据有:
消毒之后的牛奶引起中毒(葡萄球菌肠毒素耐热)潜伏期短;消化道症状严重
3)应采取的措施有:
上报;救治中毒学生;现场开展调查、取样等。
10据调查,近些年城市女性饮酒者数量在明显上升,是导致白领女性身体素质下降的一个重要的原因,请指出过量饮酒的主要危害,以及科学的饮酒方法。
答:
过量饮酒的危害:
1)酒精对肝脏的直接的毒性作用,同时也影响肝脏的正常解毒功能。
肝硬化死亡中有40%由酒精中毒引起。
2)饮酒还会增加患乳腺癌和消化道癌症的危险。
3)长期过量饮酒使矿物质代谢发生显著变化,可能导致骨质疏松症和骨折的发生。
4)长期过量的饮酒可以改变人的判断能力、导致酒精依赖症以及其他严重的健康问题。
5)过量饮酒还会增加患高血压、脑中风等疾病的危险。
6)饮酒过量可能导致事故及暴力的增加。
科学的饮酒方法:
1)不宜空腹喝酒,摄入一定量的食物可以减少、减缓对人体对酒精的吸收。
2)喝酒之前或者在喝酒的同时应进食适量的主食,主食中的碳水化合物有肝脏的解毒功能。
3)应配以新鲜蔬菜、食用菌等食材制作口味清淡的菜肴,而不能吃大量的肉食和油炸等油腻的食物。
4)饮酒时不宜同时饮碳酸饮料,因其能增加酒精的吸收。
5)不要在生病的时候饮酒,酒精会加速病情发展并影响药物的疗效。
6)不要每餐饮酒,酒精通常需要一周的时间才能完成代谢、全部排出体外。
餐餐饮酒,造成酒精在体内蓄积。
11某幼儿园厨师给10个4岁儿童做午饭,为了避免农药残留,将切碎的油菜泡到一大盆水肿两小时,接着开始做素炒油菜。
他先在锅中加入了三匙(约150克)的油,用打火将油锅烧的冒烟,着火,先向锅里加了小半勺盐(约10克),然后将菜加入锅中翻炒。
为了保持菜叶的碧绿颜色,便向锅里加了小半勺碱;为了口感更鲜美,还加了小半勺的味精。
1)请指出中烹调方式中的错误
2)并就如何正确的烹调绿色蔬菜给予相应的营养建议。
答:
1】:
1)蔬菜先切后洗并用水泡可使水溶性维生素大量的损失。
2)用油量过多有导致能量过剩的危险;
3)烹调油在锅里冒烟着火将产生大量的有害物质;
4)将盐加入着火的锅内,可破坏盐中的营养成分,并可使蔬菜中的水溶性成分过早溶出而增加损失。
5)烹调蔬菜加碱会增加维生素C、维生素B族的破坏,降低味精的鲜度。
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