食品工艺学复习提纲1.docx
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食品工艺学复习提纲1.docx
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食品工艺学复习提纲1
《食品工艺学复习思考题》
(食品科学与工程专业)
绪论
1食品工艺学定义P1
2食品加工中应注意的问题P2
第一篇食品的原料和材料复习思考题
第一章植物性食品原料
1.果蔬化学成分类型及成分p7
2.果蔬水分的存在形式及特点p7
3.果蔬碳水化合物的种类p8
4.甜度的概念(补充)
5.糖酸比的概念p9
6.淀粉的糊化和老化特性及对生产的影响p9
7.果胶物质的存在形式及其变化p10
8.什么是高甲氧基果胶、低甲氧基果胶及其分类依据p193
9.高甲氧基果胶凝胶原理及影响凝胶强度的因素p194
10.低甲氧基果胶凝胶原理p194
11.果蔬有机酸的种类及其特性p11
12.低酸性食品和酸性食品的杀菌方式p12
13.果蔬单宁物质的种类及其加工性质p14
14.加工中防止酶促褐变的方法p24
15.色素物质、糖苷类物质、维生素和芳香物质的种类及其特性p24
16.大豆化学成分及其特性p25
17.氮溶解指数p26
18.大豆中的抗营养因子p28
19.谷物化学成分及其特性p29
第二章动物性食品原料
1.肉的概念p34
2.肌肉组织的分类p34
3.简述肌肉的一般结构p34
4.肌纤维的类型
5.肉的颜色p38
6.肉中蛋白质的种类p40
7.肉的持水性p46
8.肉成熟(排酸)概念p46
9.肉成熟的阶段p47
10.常用加速肉成熟的方法p48
11.肉的腐败概念p48
12.肉类在加工过程中的变化p50
13.乳主要化学成分及其含量p64
14.乳水分有哪些存在形式(补充)
15.乳脂有何特征p68
16.水溶性挥发性脂肪酸值概念(补充)
17.乳中酪蛋白的性质及其在生产中的意义p64
18.乳糖的特征p70
19.乳中磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶在生产中有何意义p72
20.乳酸度的概念及其表示方法p78
21.乳密度、乳比重的概念及其关系p76
22.异常乳的概念及种类p78
23.氯糖值p79
24.酒精阳性乳的概念及意义(补充)
第三章食品加工用的其他材料
1.油脂、天然油脂、精炼油脂的概念p83
2.油脂按所含不饱和脂肪酸不同分为哪三类p83
3.固态油脂、半固态油脂和液态油脂的种类及其特性p84
4.禽蛋的结构p92
5.肉品加工常用的调味品p96
6.调味品的概念p96
7.香辛料的概念p97
_第二篇罐藏食品工艺
1.食品罐藏的概念p121
2.罐头食品根据pH分为p121
3.罐藏食品的分类p123
4.罐藏容器的类型p126
5.罐藏容器的准备p126
6.装罐的一般要求p128
7.净含量p128
8.固形物p128
9.定隙p128
10.装罐的方法129
11.排气密封要求130
12.预封、排气、密封
13.三率p143
14.排气的作用、方法p130
15.商业杀菌p148
16.果蔬原料的特点p178
17.果蔬常用的去皮方法p180
18.果蔬原料热烫的目的p181
19.糖水水果罐头工艺p184
20.水果罐头变色及其防止措施p185
21.糖水梨罐头工艺p186
22.糖水橘子罐头工艺p188
23.橘子去囊衣的方法p189
24.糖水橘子罐头白色沉淀的产生及防止p192
25.果酱罐头工艺p194
26.草莓酱的加工p197
27.果酱罐头生产常见的质量问题p199
28.蔬菜罐头生产常见的质量问题p201
29.清渍蔬菜罐头加工工艺p201
30.调味类蔬菜罐头加工工艺p203
31.午餐肉罐头的加工p221
32.红烧扣肉罐头的加工p225
33.软罐头的定义p245
34.软罐头的包装容器p245
35.软罐头的生产工艺
第三篇软饮料
1.软饮料的概念p253
2.软饮料按产品形态分类p253
3.软饮料按工艺分类p253
4.水的硬度p255
5.水的碱度p255
6.混凝(凝聚)的目的及水处理中常用的混凝剂p256
7.水处理中常用过滤的方法p258
8.石灰软化p262、电渗析p264、反渗透p269与超滤、离子交换法p273软化水的原理
9.水的常用消毒方法p281
10.饮料配料中常用的甜味料、酸味剂有哪些p283
11.香精和香料p285
12.食用香精的类型p285
13.着色剂的类型p286
14.色调的拼调方法p287
15.饮料中常用的食品添加剂p287
16.饮料中常用的包装材料及特点p288
17.碳酸饮料的定义及类型p291
18.碳酸饮料的两种生产工艺流程p291
19.CO2在碳酸饮料中的作用p302
20.果汁和蔬菜汁的类型p318
21.果汁饮料生产的一般工艺p319
22.常用的果汁澄清方法p321
23.蔬菜汁加工的一般原理
24.植物蛋白饮料生产工艺
25.瓶装水的定义及种类p351
26.饮用矿泉水生产工艺p352
27.纯净水生产工艺p353
28.茶饮料定义及分类p354
29.罐状茶饮料的一般生产工艺p354
30.固体饮料的概念p357
31.果香型固体饮料的加工工艺p358
32.特殊饮料的类型p360
第五篇乳品部分
1.怎样验收鲜奶p402
2.原料奶的预处理p402
3.市乳的概念和种类p404
4.液体奶的生产工艺及其主要工艺参数p405
5.均质的概念,生产上有何意义p405
6.灭菌、杀菌的概念、种类及特点p406
7.甜炼乳的概念
8.标准化的意义p415
9.炼乳生产中原料乳的标准化(计算)p415
10.炼乳的生产工艺及其主要工艺参数p415
11.真空浓缩的原理及特点p420
12.强制结晶概念、原理及生产上有何指导意义p424
13.炼乳的质量控制p426
14.乳粉加工工艺及技术要点p432
15.喷雾干燥的原理及特点p438
16.婴儿配方乳粉的调制原则p440
17.乳粉的质量控制
18.冰淇淋的生产工艺及技术要点p448
19.膨胀率p450
20.冰淇淋的质量控制
21.发酵剂的概念及作用p452
22.发酵剂的调制方法p455
23.酸牛乳的概念、生产工艺及技术要点p456
24.乳分离的概念、原理、方法及意义p462
25.奶油的概念及加工工艺p462
26.稀奶油的标准化(计算)
27.为什么稀奶油需进行中和,怎样中和
28.天然干酪生产原理、主要工艺及技术要点p471
29.盐酸干酪素的生产原理及主要工艺
30.豆乳粉生产工艺
31.大豆蛋白制品生产工艺
32.豆腐生产工艺
第六篇肉品部分
1.肉制品概念p513
2.肉制品按加工工艺分为哪几类p513
3.中式火腿的加工工艺p515
4.中式香肠的制作工艺及技术要点p526
5.肉松、肉干的加工工艺p532
6.西式肉制品的分类p536
7.盐水火腿的生产工艺及工艺操作要点p538
8.嫩化与滚揉的作用p539
9.常用的肠衣种类p548
10.火腿肠的加工工艺p552
第七篇糖果和巧克力加工工艺
1.糖果的概念555
2.糖果的类型555
3.硬糖556
4.硬糖的质构特征556
5.发烊、返砂现象557
6.硬糖的基本组成558
7.硬糖的生产工艺561
8.焦香糖果的基本组成p572
9.焦香糖果生产工艺p580
10.充气糖果的主要特性p586
11.充气糖果的生产工艺p590
12.凝胶糖果的类型p599
13.凝胶糖果生产工艺p603
14.巧克力的主要特性p612
15.巧克力的基本组成
16.可可制品生产工艺流程
17.巧克力生产工艺流程:
p616
18.巧克力精磨的作用p619
19.巧克力精炼的作用p620
20.巧克力精炼过程的变化620
21.巧克力精炼技术条件p622
第八篇粮谷制品加工工艺
1.米粉加工p628
2.面粉的分类p629
3.挂面加工中常用的品质改良剂p630
4.挂面的生产工艺挂面p630
5.压延比的概念p631
6.方便面加工工艺p636
7.膨化食品加工方法的种类p656
8.膨化食品加工工艺p657
9.面包概念p661
10.面包的钥匙孔现象p662
11.面包的制作工艺p662
12.酵母种类p664
13.饼干的概念p678
14.饼干分类p678
15.饼干制作p680
16.糕点概念p697
17.糕点的分类p698
18.糕点的生产工艺p699
第九篇调味品加工工艺
1.酱油加工
2.酱类加工
3.醋制作
4.黄酒制作
5.蛋黄酱制作
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