私家酱牛肉.docx
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私家酱牛肉
私家酱牛肉
周末角逐沙场是死是活听天由命,吃好喝好是咱的宗旨,来个硬菜-“酱牛肉”
更有“私家秘制牛肉凉面”后续跟进,敬请期待
虽说是夏天了,人们食欲都有所减退,但是蛋白质的摄入一定不能忽视。
来个凉菜吧:
酱牛肉
自家出品。
香料比不上卤品店里的花样繁多,卤汤赶不上老字号的年代久远。
不敢吹牛顶级,但是凭借俺家也有些许年头的老卤汤和耐心的卤制,这锅酱牛肉那味道也是相当不错的。
酱牛肉这道菜应该算是大江南北都有的,一个地方一个特色,一个家庭一个味道
卤分为白卤,红卤,黄卤,黄卤是加了黄栀子色泽泛黄,红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。
那么酱牛肉应该算是红卤这类的。
无论是那种卤制方法除了调料的配比是关键,灵魂就在于“老卤”了。
这个老卤可是各家的“秘籍宝典”。
陈年老卤往往被各家卤店奉为“秘方”
自己在家做虽说条件有限,但是只要掌握了大致的配比再加上一锅“私家老卤汤”那么美味的卤制品也是能够享受的到的。
更何况在如今这个物价飞涨的年代,自制版的一定更加实惠。
原料:
牛腱子肉二斤(腱子肉最好,腿肉也可),葱姜
调料:
各式香料:
八角两个,草果两个,凉姜一块,香叶三片,肉蔻两个,小茴香10g,花椒20g,生抽50g,老抽50g,干黄酱30g,甜面酱15g,老卤汤750g;盐和鸡精适量,料酒适量(本料配比以二斤牛肉为例)
做法:
1、牛腱子肉洗净
2、锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味,放凉备用
3、用手给牛腱肉做按摩,用炒好的花椒盐腌制1-2天。
4、准备卤制调料,各式香料:
八角两个,草果两个,凉姜一块,香叶三片,肉蔻两个,白芷两片,小茴香10g,花椒20g,生抽50g,老抽50g,干黄酱30g,甜面酱15g,冰糖30g,老卤汤750g
5、腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,加入葱姜料酒适量烧开
6、锅开后打去浮沫
7、锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱(比例按2:
1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g
8、再加入老卤汤(私家老卤汤,历史一年半卤制次数十次有余)
9、大火烧开煮10分钟,看看颜色深浅,如果颜色不够深加入适量老抽
10、加入适量盐,由于之前调料和卤汤有咸味,所以加的时候可以尝一下,只有卤汤尝一下,口味稍重即可,后期不足可以再加。
切记过量。
11、下面进行第一次小火煮制1小时,关火后焖上1小时。
再次开火煮开后小火30分钟,再次关火焖到自然凉,期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。
把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。
(过程是两煮两焖)
12、这是卤好的肉。
色泽不深不浅恰到好处,单吃已经很美味了。
如果喜欢的话可以调上一个酱油辣椒汁儿蘸着吃也是不错的选择
提示:
1、牛肉的选择上以牛腱子肉为好,牛腱子肉又以小牛键子最佳,肉和筋纹理交错,肉质细腻,口感最佳。
如果没有牛腿肉也可以
2、腌制时间不要超过三天,不然太咸。
腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散。
3、关于香料的配比各家有各家的做法,我喜欢小茴香和花椒量多些,其他的适量来一点即可。
4、如果没有老卤汤可以把香料用油煸炒一下,加入适量高汤(浓汤宝也可以)煮制。
5、酱牛肉的酱我选择甜面酱和干黄酱,干黄酱2份儿,甜面酱1份儿。
如果没有老卤汤此方子可适量加大。
6、煮制牛肉两煮两焖一泡,此方法入味。
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