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果蔬加工理论基础
果蔬加工与贮藏
第1章果蔬加工的基本原理
影响果蔬品质败坏的因素
第1节有害微生物败坏及防止
?
微生物是造成果蔬及其加工制品败坏的主要原因
第1节有害微生物败坏及防止
?
二、微生物败坏造成的危害
第1节有害微生物败坏及防止
?
三、微生物生长需要的条件
第1节有害微生物败坏及防止
第1节有害微生物败坏及防止
?
1、控制M数量——加工的卫生条件
原料清洗
第1节有害微生物败坏及防止
第1节有害微生物败坏及防止
?
3、脱水和干燥(干制)
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降低水分活度、抑制酶活性
?
4、应用高浓度渗透液
?
高浓度糖液(果脯蜜饯和果酱类)
?
高浓度盐水溶液(腌制品)
第1节有害微生物败坏及防止
?
5、应用真空和密封
第1节有害微生物败坏及防止
?
6、应用化学物质
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有机酸
?
抗氧化物质
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防腐剂
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氧化剂
第1节有害微生物败坏及防止
第1节有害微生物败坏及防止
?
8、杀菌
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热力杀菌
?
冷杀菌
?
杀菌新技术
第1节有害微生物败坏及防止
?
巴氏杀菌
?
水沸点以下,60-90℃,2-30min
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考虑灭酶,一般杀菌温度要在82-95℃
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瞬时巴氏杀菌:
92℃,1-2min
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只杀死微生物营养细胞,适合于均一产品
第1节有害微生物败坏及防止
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常压沸水杀菌
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100℃沸水
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适合于pH<4.5的酸性果蔬产品
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杀菌公式:
t1—t2
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100℃
第1节有害微生物败坏及防止
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高压杀菌
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温度在100℃以上,介于100℃-121℃
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适宜于pH>4.5低酸性食品
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杀菌公式:
t1—t2—t3
?
T℃
第1节有害微生物败坏及防止
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(2)冷杀菌
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短波光和紫外线
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高频电流杀菌
?
辐射杀菌
第2节化学败坏的控制
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加工过程中发生的各种化学变化引起的氧化、还原、分解、合成、溶解等。
多数由原料与容器、设备、溶剂、加工用水等引起的
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与微生物败坏比,化学败坏一般程度较轻,但普遍存在,会导致制品质量不合格,其中某些败坏成为加工中难题。
化学败坏的特征
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变色
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变味
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质地软烂
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维生素的损失
一、变色
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天然色素的变化
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非天然色素的变化
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金属离子引起的变色
金属变色
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金属离子——铁、铜、锡
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金属离子遇到花色素、酚类物质变色
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不同物质对金属离子的变色情况不同
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当葡萄酒中的铁超过一定量(通常为8mg/L以上)时,在与空气接触的情况下,葡萄酒就会发生轻微的浑浊现象(铁破败)。
葡萄酒中的铁沉淀是由于形成了两种不溶性物质:
磷酸铁胶体和铁与多酚、色素等形成的不溶性复合物。
在由铁引起的沉淀中,都需要3价铁(Fe3+、正铁)的存在,而2价铁(Fe2+、亚铁)则不会在葡萄酒中形成不溶性成分。
花色苷与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成配位化合物,而使颜色变深而发生变化。
如:
金属离子对红叶甜菜色素变化的影响
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铁和铜离子破坏作用较大
杨梅花色素与金属离子
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铁离子和铝离子对杨梅色素的影响不明显
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铜、铁不仅使杨梅果汁的吸光度增加,还使其色泽加深、变色
防止金属变色
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金属离子的来源
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水
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设备与工具
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包装容器
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试剂
(一)叶绿素变化
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1、溶解性
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不溶于水
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易溶于乙醇、丙醇、乙醚、氯仿、苯等
2、叶绿素性质不稳定
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(1)活体条件下——叶绿素酶分解造成失绿、黄化
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①保鲜条件下——温度、氧气、阳光(紫外线)
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气调低氧包装贮藏、减压贮藏
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真空(冲氮)包装
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避光包装
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低温
②加工活体条件下——温度、酸
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加工活体条件下受叶绿素酶的降解作用,脱去叶绿醇(植酸),形成脱植酸叶绿素,可在加工条件下受酸和加热的影响进一步产生脱镁叶绿素。
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(2)在酸性介质中形成褐绿色脱镁叶绿素
绿色果蔬加工中要忌酸!
(2)加工碱性条件下
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常温下较稳定,但加热后可被分解:
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叶绿素叶绿酸(绿色)+甲醇+叶绿醇
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强碱性下,叶绿酸还可生成钠盐、钾盐,亦呈绿色且更稳定。
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利用此特性,通常所用的叶绿素染色剂即为叶绿素铜盐、钠盐、钾盐,保持永久绿色。
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在一定的pH条件下,脱镁叶绿素原发色环上的H原子可以被Cu2+或Zn2+置换,使此环又成为发色基团而呈现绿色(复绿)。
铜置换物较锌置换物稳定。
这是某些蔬菜加工品复绿工艺的理论依据。
槲叶护绿
樱叶返绿
扑叶护绿
护绿措施小结
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烫漂(灭酶,排除组织中的氧,防止氧化)
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一定pH下加入Cu2+、Zn2+等离子
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忌酸
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稀碱处理
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添加叶绿素铜钠
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制作成混浊饮料
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低氧气调或真空包装
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低温、避光贮藏或包装
(二)类胡萝卜素
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(1)不溶于水——混浊果汁
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(3)在有氧条件下,易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色,紫外线尤促其氧化;亚硫酸盐或金属离子会加速其氧化褪色。
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(4)完整果蔬细胞中较稳定。
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(5)加工中的脱臭。
(三)花色苷
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果蔬中发现的花色素主要有:
原花色素
(三)花色苷
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水溶性色素
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原料选择
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原料保存
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颜色随pH值变化
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如:
矢车菊色素(花青素)
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pH≤3.0pH=8.5pH=11
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红紫罗兰蓝
(三)花色苷
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其合成受营养状况的影响(糖分)
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性质很不稳定:
加热可被破坏;氧气、光线等作用促其分解;遇铁、铜、锡变色。
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能被亚硫酸盐类褪色。
与亚硫酸生成无色的色烯-2-磺酸,此反应可逆,一旦加热脱硫,又可复色。
类黄酮色素
果蔬中一些常见的黄酮类色素
(四)黄酮类色素
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水溶性多酚类、涩味、苦味。
以游离或糖苷形式存在于白色果蔬中,无色——浅黄色。
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比花青素稳定。
酸性无色、碱性黄色、与铁盐变绿色或紫褐色。
(五)酶促褐变
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1、概念
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植物组织中的酚类物质在氧气存在的情况下受酶的催化而氧化形成黑色素致使组织发生变色、造成外观品质劣变的现象
酶褐变的利用
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苹果酒、红茶发酵(生成茶红素)、可可粉、葡萄干、梅干、椰枣、无花果。
酶促褐变的机制
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(1)区域化隔离说
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酚类物质和酶在完整细胞内是受膜系统区域化隔离的,加工中的去皮、切分、打浆等措施使细胞破坏后,在有充足氧气供应的前提下,底物和酶接触,发生氧化反应,从而造成了醌的积累和聚合,引起褐变。
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(2)自由基说
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细胞遭受破坏时产生了大量的自由基,破坏膜系统,区域化隔离的酶和底物接触,同时自由基激发氧化反应,引起酶促褐变。
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(3)保护酶系统学说
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当细胞组织破坏后,氧大量侵入,酚在酶的催化作用下造成醌的形成,酚醌平衡受到破坏,于是发生醌的积累,造成食品的褐变。
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保护酶系统包括两类物质:
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一是氧化酶系统,主要有超氧化歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)等,它们可以清除自由基、活性氧,以防止其对细胞膜的攻击,防止膜脂过氧化;
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二是非酶系统,主要有谷胱甘肽、抗坏血酸、维生素E,类胡萝卜素、细胞色素f、氢醌和含硒化合物等,它们能清除自由基和活性氧,也可以作为抗氧化剂,对酚类物质的氧化起抑制作用。
3、酶促褐变发生的条件
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酚类底物
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酶
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氧
4、酶褐变的控制
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底物控制
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钝化或者抑制酶的活性
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减少氧气的供给
(1)底物控制
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1)底物的种类
常见的酚类按其化学结构可分为两大类:
类黄酮类(Flavonoids)化合物
酚酸类(phenolicacids)化合物
儿茶酚褐变
土豆中的酪氨酸褐变
2)去除底物
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可能性很小,但在一定程度上可以通过一些操作减少底物的含量,如浸泡或溶液处理。
这对饮料类产品的加工有利,如茶饮料或花饮料,
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但增加果汁类饮料的褐变程度,这已成为苹果、梨等果汁加工中影响其质量的主要问题,除去酚类物质或防止酚类氧化是目前苹果汁加工中的瓶颈难题。
是世界性的课题。
3)底物束缚剂
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Zn离子
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具有络合能力,营养补充剂
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PVPP(聚乙烯聚吡硌烷酮)
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功能:
具有吸附作用,能与多酚类物质形成络合物从溶液中沉淀下来,减少液态食品酶褐变的发生并起到澄清的作用
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环糊精(CD)
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铝化物
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硼酸
4)选择适合的原料
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不同原料含有的酶和底物的量不同
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西瓜、香瓜、桔子、柠檬无酚酶,不褐变。
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桃子的一些品种中酚类物质的含量比较少。
5)寻找底物的类似物
6)底物甲基化
5-蛋氨酸腺苷+
(2)减少氧气的供给
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物理措施
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真空与密封
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浸泡(清水、盐水、有机酸、亚硫酸盐溶液等)
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抽空处理
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气调包装或减压贮藏(活体)
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涂被(可食性膜)
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化学措施
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抗氧化剂应用如VC等。
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酶法。
(3)抑制或钝化酶的活性
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引起酶促褐变的酶类
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多酚氧化酶类(PPO,以铜为辅基,是酶促褐变的主要催化酶类)
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过氧化物酶类(POD,以铁卟啉为辅基,在有H2O2存在的条件下能迅速氧化酚类物质,引起褐变)
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苯丙氨酸解氨酶(PAL,是催化酚类合成的关键酶,其活力大小可以看做酶促褐变发生潜力的指标。
抑制PAL活性,降低酚类合成,抑制果蔬褐变)
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过氧化氢酶(CAT)
多酚氧化酶类(PPO)
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PPO是一组酶的集合术语
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以Cu2+为辅基
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最适pH值为5.0-7.0
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有较强的耐热性
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可被一些物质所抑制(有机酸、金属螯合剂等)
多酚氧化酶(PPO)的种类
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邻-二酚氧化酶(EC1.10.3.2,儿茶酚氧化酶),只能氧化邻位二酚,不能氧化对位或间位酚类。
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单酚氧化酶(EC1.14.18.1,酪氨酸酶),催化一元酚类氧化成邻二酚。
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对-二酚氧化酶(EC1.10.3.1,又称为漆酶,能氧化一元酚和邻位、对位二酚,不能氧化间位二酚)
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PPO的活性中心被区分为3个不同的功能状态:
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金属态(Met2PPO)
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脱氧态(Deoxy2PPO)
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氧合态(Oxy2PPO)
控制PPO活性的措施
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物理控制
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化学控制
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分子生物学方面的控制
(1)PPO的化学控制
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化学抑制剂
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去铜
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食盐
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加酸
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亚硫酸盐类
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天然物质
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其他
加酸
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降低pH
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PPO活性在pH<3.0时降低。
曲酸
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最早1907年从米曲提取液中发现,溶于水、丙酮和醇;不溶于苯;微溶于氯仿、乙醚等。
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曲酸及其衍生物对酪氨酸酶有强烈抑制作用,主要是络和铜离子,干扰酶促褐变过程中对氧的吸收。
20μg/ml浓度的曲酸就可抑制不同来源的酪氨酸酶的70%~80%的活力。
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曲酸具有抗氧化性,它的酚羟基可以被还原;
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可与Fe、Cu、Mn等金属离子发生螯合反应。
硫处理
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亚硫酸盐类的作用
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a.抑制酶活性
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b.将醌还原为酚
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c.与醌加成,防止聚合
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10ppm可抑制酚酶活性
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允许产品中残留<20ppm。
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在微酸性(pH=6)时,抑制酚酶的效果最好。
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机理:
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与醌类物质形成无色的复合物,阻止了醌类物质聚合。
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二是半胱氨酸可通过与PPO活性位点的铜离子不可逆结合而抑制酶活性,或者替代PPO活性位点的组氨酸残基;
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但是L-半胱氨酸会产生令人不愉快的气味,破坏产品风味,浓度过大时产生黄色,所以近年来致力于研究L-半胱氨酸与其他抑制剂联合使用的效果。
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常用的亚硫酸盐类有:
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二氧化硫(SO2)
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亚硫酸钠Na2SO3
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亚硫酸氢钠NaHSO3
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焦亚硫酸钠Na2S2O5
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低亚硫酸钠Na2S2O4
其他抑制酶褐变的措施
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4-己基间苯二酚(4-HR)
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4-HR是最近发现且被FDA确定为安全的褐变抑制剂
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用量少(质量分数为0.005%即能有效抑制苹果、土豆、芒果等的褐变)
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作用专一
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不破坏原有色素
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化学稳定性高
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天然物质
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杜仲叶提取物——果蔬汁防褐变
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洋葱提取物——梨汁
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桑树皮提取物——苹果汁
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蜂蜜——蜂蜜中含有如生育酚、抗坏血酸、类黄酮、酚类物质及一些酶等抗氧化成分而抑制褐变。
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稳定的AA衍生物——抗坏血酸-2-磷酸盐能显著地提高马铃薯的感官品质。
(2)PPO的物理抑制措施
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温度控制(热处理/烫漂处理、低温)
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超高压处理
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辐射
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超声处理
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改变贮藏环境中的气体成分
热处理
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POD、PPO等是热稳定性酶,在60℃以上仍有部分活性,沸水浴下酶活性随着时间的增加而迅速下降,在10h时活性即下降到极低点,至20h时活性几乎为0。
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来源不同的酚酶对热的敏感性不同;
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大小、重量、体积不同的果蔬组织在相同的热处理温度下所需要的时间也不同。
从这个意义上讲,有块形要求的加工品,其组织的形状和大小应尽可能地保持一致,即美观又利于灭酶杀菌等。
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烫漂后的黄肉桃片
西湖龙井茶——炒茶
预煮烫漂
六、非酶褐变
美拉德反应(Maillardreaction)
焦糖化反应(Caramelization)
抗坏血酸的褐变作用
1、美拉德反应
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美拉德反应(羰氨反应):
指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。
美拉德反应过程
初期阶段中期阶段末期阶段
初期阶段
氨基+羰基(还原糖)
氮代葡萄糖基胺
果糖胺
中期阶段果糖胺
脱胺脱水
脱胺重排
Strecker降解
末期阶段
美拉德反应的条件、生成物和特点
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条件:
还原糖(主要是葡萄糖)和氨基酸
少量的水
加热或长期贮藏
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产物:
黑色素(类黑精)+风味化合物
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特点:
pH值下降(封闭了游离的氨基);
还原的能力上升(还原酮产生);
褐变初期,紫外线吸收增强,伴随有荧光物质产生;添加亚硫酸盐,可阻止褐变,但在褐变后期加入不能使之褪色。
影响美拉德反应的因素
①糖的结构、种类及含量
α、β不饱和醛>α-双羰基化合物>酮
五碳糖(核糖>阿拉伯糖>木糖)>六碳糖(半乳糖>甘露糖>葡萄糖)
单糖>双糖(如蔗糖,分子比较大,反应缓慢)
还原糖含量与褐变成正比
②氨基酸及其它含氨物种类(肽类、蛋白质、胺类)
胺类>氨基酸
含S-S,S-H不易褐变
有吲哚,苯环易褐变
碱性氨基酸易褐变
氨基在ε-位或在末端者,比α-位易褐变
影响美拉德反应的因素
③pH值
pH3-9范围内,随着pH上升,褐变上升
pH≤3时,褐变反应程度较轻微
pH在7.8-9.2范围内,褐变较严重
④反应物浓度(水分含量)
10%~15%(H2O)时,褐变易进行
5%~10%(H2O)时,多数褐变难进行
5%<(H2O)时,脂肪氧化加快,褐变加快
影响美拉德反应的因素
⑤温度
若△t=10℃,则褐变速度差△v相差3~5倍。
一般来讲:
t>30℃时,褐变较快
t<20℃时,褐变较慢
t<10℃时,可较好地控制或防止褐变地发生
⑥金属离子
Fe(Fe+3>Fe+2)
Cu催化还原酮的氧化
Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。
抑制maillard反应
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注意选择原料
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水分含量降到很低
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降低pH
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降低温度
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除去一种作用物:
一般除去糖可减少褐变。
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加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐
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钙可抑制褐变。
2、焦糖化反应
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概念:
无水(或浓溶液)条件下加热糖或糖浆,用酸或铵盐作催化剂,糖发生脱水与降解,生成深色物质的过程,称为焦糖化反应。
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过程:
脱水:
分子双键不饱和的环聚合高聚物。
缩合或聚合:
裂解挥发性的醛、酮缩合或聚合深色物质
焦糖化反应条件
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无水或浓溶液,温度150-200℃。
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催化剂的存在加速反应:
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pH8比pH5.9时快10倍。
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不同糖反应速度不同
蔗糖形成焦糖的过程
3、抗坏血酸的褐变作用
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三、营养损失
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主要是维生素的损失
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可溶性糖和有机酸
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维生素C
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(1)两种形态:
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分还原型和氧化型,氧化型VC的生理活性仅为还原型的1/2
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(2)水溶性,
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(3)易氧化
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铁、光照、高温、中性或碱性环境、氧气或氧化性物质存在
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加工中常用作抗氧化剂
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四、质地软烂
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果蔬的质地主要体现为脆、绵、软、细嫩、粗糙、致密、蔬松等,是评价品质的重要指标,是判断果蔬成熟度、确定加工适性的重要参考依据。
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罐头、速冻加工、凉果、腌制品等果蔬加工品一般都要求保持果蔬原有的脆、硬的质地,一旦软烂会造成商品质量的下降
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影响果蔬质地变化的因素
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水分
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新鲜度、脆度、口感
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果胶物质
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存在于细胞壁与中胶层,有三种形态:
原果胶、可溶性果胶与果胶酸,受酸、碱、高温、酶的影响,是加工中质地软烂的主要原因
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淀粉
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硬与软
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纤维素
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口感粗糙与细嫩
第2章果蔬罐藏加工
TOPIC
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概述
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罐头主要加工工艺
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罐头常见问题探讨
概念和原理
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果蔬的罐藏
–将经过预处理的果蔬原料密封在容器中,经过高温杀菌后,使其在不受外界微生物二次污染的条件下,能够在室温下长期贮藏的一种加工方式。
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罐藏食品
–凡是经过密封包装和杀菌处理的食品,均称为罐藏食品。
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罐藏食品的种类
–罐藏食品的种类很多,分类方法也各不相同。
按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准(GB10784-89)。
首先将罐藏食品按原料分成六大类,再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。
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肉类:
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禽类:
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水产类:
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水果类:
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蔬菜类:
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其他类:
果蔬罐藏加工的关键环节
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1、原料预处理
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2、密封、杀菌
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3、合适的包装容器
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4、合理的加工工艺
果蔬罐头加工工艺流程
§1预处理工艺流程
1、对原料的要求
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除果酱类和果汁类罐头外,大部分果蔬罐头都要求:
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果蔬组织是可食的
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都具有一定的块形形状
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色、香、味、及质地口感等外观品质尽量接近新鲜果蔬的
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最大程度地保留果蔬原有的营养成分
一、原料选择
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果蔬加工原料的选择原则
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适宜的品种
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新鲜、完整的状态
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适宜成熟度
1、罐藏种类和品种选择
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不同果蔬种类和品种加工适性不同
–柑橘——扁圆形、果形指数1.3以上
–桃子——黄肉、粘核、硬质
–山楂——紫红色品种
桃子罐头
2、适宜的成熟度
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产品加工品质和加工效益的保障
–既有经济产量,又有品质保障
–具备原料应有的特色
–7~9成熟(8~9成熟)
菠萝的成熟度与加工品的质量
3、新鲜、完整的状态
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减少吨耗,提高成品率,保证品质
–病虫果
–畸形果
–损伤果
–腐烂果
二、挑选与分级
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进厂的原料绝大部分含有杂质,且大小、成熟度有一定的差异。
–剔除不合乎加工的果蔬,包括未熟或过熟的,已腐烂或长霉的果蔬。
对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。
–除去混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质,从而保证产品的质量;
–统一规格,有利于后续操作
蘑菇罐头加工对原料的挑选
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果蔬的分级方法
–大小分级
–成熟度分级
–色泽分级
–不同的果蔬种类可分别采用一种或多种分级方法。
西红柿分级
自动分送
BANANADISTRIBUTION
三、清洗
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目的
–洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙
–除去表面附着的大量的微生物
–部分去除表面残留的化学农药
–保证产品的清洁卫生和质量。
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清洗方法
–手工清洗
–机械清洗
四、去皮
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处理对象
–凡是外皮较粗糙、坚硬,口感不良,对加工制品有一定的不良影响。
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注意
–只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分,不可过度,否则会增加吨耗,且产品质量低下。
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去皮的方法
–人工去皮
–机械去皮
–化学去皮
–热力去皮
–酶法去皮
–冷冻去皮
–真空去皮
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1)机械去皮
–适合于块形较大、整齐的果蔬
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(2)擦皮机
–利用内表面有金刚砂,表面粗糙的转筒或滚轴,借摩擦力的作用擦去表皮。
–适用于马铃薯、甘薯、胡萝卡、李荠、芋等原料,效率较高,但去皮后的表面不光滑。
此种方法常与热力去皮法结合使用,如甘薯去皮即先加热再喷水擦皮
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(3)专用去皮机
–青豆、黄豆、菠萝、核桃等。
菠萝去皮
香蕉去皮机
火龙果去皮
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2)碱液去皮
–适合于皮较薄的桃、李、杏、苹果、胡萝卜等果蔬。
–原理:
腐蚀、溶解、水解
–常用的碱为氢氧化钠、碳酸氢钠等
碱液去皮的工艺条件
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碱液去皮时碱液的浓度、处理时间和碱液温度为三个重要参数。
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不同果蔬碱液去皮的条件不同。
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为了去皮的效果,可加入一些表面活性剂和硅酸盐。
在甘薯、苹果、梨等较难去皮的果蔬常加用。
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番茄去皮时加入0.3%的2-乙基己基磺酸钠或甲基奈磺酸盐,可降低用碱量,增加表面光滑性,减少清洗水的用量。
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碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗,反复换水。
同时、淘洗除去果皮渣和黏附的余碱,漂洗至果块表面无滑腻感,口感无碱味为止。
漂洗必须充分,否则有可能导致果蔬制品如罐头制品的pH偏高,导致杀菌不足,使产品败坏,同时口感也不良。
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可用0.1%-0.2%的盐酸或0.25%-0.5%的柠檬酸水溶液浸泡,兼有防止变色的作用。
盐酸比柠檬酸好,因盐酸解离的H+和Cl-对氧化酶有一定的抑制作用,而柠檬酸较难解离。
同时,盐酸和余碱可生成盐类,抑制酶活性,更兼有价格低廉的优点。
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3)热力去皮
–果蔬先用短时间的高温处理,使之表皮迅速升温而松软,果皮膨胀破裂,与内部果肉组织分离,然后迅速冷却去皮。
–适用于成熟度高、皮薄的桃、杏、番茄、甘薯、胡萝卜等。
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热力去皮的热源——蒸汽与热水。
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蒸汽去皮时一般采用近l00℃的处理温度,可在短时间内使外皮松软,以便分离。
–具体的蒸汽处理时间,可根据原料种类和成熟度而定
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热力去皮法的改进
–火焰去皮法、红外线加温去皮法等。
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将番茄在1500-1800℃的红外线高温下受热4-20s,用冷水喷射即可除去外皮,效果较好。
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4)酶法去皮
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主要针对柑橘囊瓣去囊衣。
在果胶酶(主要是果胶酯酶)作用下,促使果胶水解脱去囊衣。
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橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中,在35-40℃,pH1.5-2的条件下处理3-8min即可除去囊衣
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5)冷冻去皮
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将果蔬在冷冻装置内达轻度表面冻结,然后解冻,使皮层松弛后去皮,此法适用于桃、杏、番茄等。
–番茄在液氮为介质的冷冻机内冻5-15S,然后浸入热水中解冻、去皮。
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6)真空去皮
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将果蔬先行加热,使其升温后果皮与果肉易分离,接着进入真空室内,适当减压处理,使果皮下的液体迅速“沸腾”,皮与肉分离,然后破除真空,冲洗或搅动去皮。
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适用于成熟度较高的果蔬如桃、杏、番茄
五、护色
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果蔬去皮和切分后,就必须开
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