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FSMS考试资料
1.按照GMP的要求简述怎样确定一个食品生产厂厂区、车间布局的合理性?
答:
厂区周围不得有污染源,如果厂区周围有交通要道,要有一定的距离或绿化带隔开。
厂区内不得饲养动物〔除屠宰厂〕,厂区内地面要硬化、绿化,道路排水顺畅、无积水。
车间要按照产品的工艺流程和加工特点设置不同的清洁区,清洁区的设置要能够防止人流、物流、水流、气流的穿插污染;人流、水流、气流应从高干净区流向低干净区,物流应从低干净区流向高干净区。
2.饮料厂如何对生产用水进展控制?
答:
水的控制包括:
〔1〕供水,水源的保护〔2〕水的贮存运输控制〔3〕水的使用控制,纯洁水的制备,〔4〕水质验测5〕污水的控制
3.各举两例简述生物、化学、物理的危害及其控制措施。
答:
生物:
肉毒梭菌:
巴氏杀菌,肉肠生产中加亚硝酸钠
口啼疫:
通过家畜宰前、宰后检疫
猪涤虫:
高温煮,宰后检疫
化学危害:
六六六,DDT、铅、砷超标:
通过原料检测,合格验收
苯甲酸纳超标:
通过设立CCP点,控制称量过程
物理危害:
小麦中砂石:
过筛
火腿香肠中的金属异物:
金检仪测定
肉泥中骨渣:
X光机
4.餐饮店可能有那些突发事件,如何管理?
可能有的突发事件包括:
食物中毒、误用了有毒有害的原辅材料、停水、停电、火灾、地震、暴雨、投毒等
〔1〕识别,确定可能的紧急情况和事故。
〔2〕制定程序,规定各种紧急情况和事故发生时的应急方法。
〔3〕一旦发生,按程序作出响应,事后分析原因,评审应急程序,必要时修改。
〔4〕条件许可可以演练,以证实有效管理
〔5〕上述管理情况,输入管评。
5.罐头食品厂如何控制人员安康和卫生?
答:
1〕每年进展安康体检,合格上岗。
建立日常疾病的报告及控制制度,建立人员安康档案。
2〕进展卫生知识培训。
3〕进车间穿工作服、鞋、帽,按规定洗手消毒。
4〕上班不佩带首饰,不化装,不在工作场所饮食,抽烟,讲究个人卫生。
6.肉制品厂有那些有毒有害物品?
如何控制?
答:
组织如何管理有毒化学品:
a.建立购置、使用、贮存、废弃、管理制度
b.识别,确定,列出清单。
c.单独保存〔剧毒品双人双锁〕明确标识,专人管理,领用登记管理。
d.使用人员经过培训。
使用时严格按照操作指导书,剩余物交回库管.
e.过期、报废和不明标识的化学物品监视销毁.
f.作好记录
7.建立食品平安管理体系的要求有哪些?
组织应按本标准的要求建立有效的食品平安管理体系,并形成文件,加以实施和保持,必要时进展更新。
组织应确定食品平安管理体系的范围。
该范围应规定食品平安管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。
组织应:
a)确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品平安危害得到识别、评价和控制,以防止组织的产品直接或间接伤害消费者;
b)在整个食品链内沟通与产品平安有关的适宜信息;
c)在组织内就有关食品平安管理体系建立、实施和更新进展必要的信息沟通,以满足本标准的要求,确保食品平安;
d)定期评价食品平安管理体系,必要时更新,以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品平安危害最新信息。
组织应确保控制所选择的任何可能影响终产品符合性且源于外部的过程,并应在食品平安管理体系中加以识别,形成文件。
8.验证与确认的区别是什么?
在标准中各包括哪些内容?
确认
验证
定义:
获取证据以证实由HACCP方案和操
作性前提方案安排的控制措施有效
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
目的:
目的在于证实各〔或组合的〕控制措施能够到达预期的控制水〔可靠性,有效性〕
目的在于证明控制措施确实到达了预期的控制水平。
〔符合规定的要求〕
时机:
筹划时,实施前,变更后,周期性
实施后进展的活动
内容:
标准8.2
标准7.8;8.4.1
方法:
模拟实验等
测试,评价、评审
依据:
公理、教科书、成熟的科研成果
规定的要求
9.害分析评价时应考虑哪几个方面?
请简述危害识别和危害评价的区别?
答:
危害评价时应考虑危害的来源;发生的可能性及概率;危害的性质;危害导致影响的严重程度。
危害识别是把从原材料进厂到终产品出厂整个过程中的危害全部识别出来,要形成组织存在的所有危害清单。
危害评价是评价出组织应该控制的危害,形成"执行清单〞。
危害识别是危害评价的根底和输入。
10.如何选择控制措施?
答:
某操作性前提方案被确认和证明可以有效的把一种危害控制在可承受水平。
那么该种危害就不需要HACCP方案控制,如果不能有效控制,那么需要制定HACCP方案,用CCP点控制。
哪种措施控制效果好,强度大,本钱低那么选用哪种。
危害严重用OPRP控制不了那么用HACCP或者组合控制措施控制。
属于产品形成过程〔产品加工步骤〕用CCP控制,属于人员、环境用OPRP,一般面上用OPRP控制,点上用HACCP控制。
如果危害严重可以采用OPRP加HACCP组合的控制措施进展控制。
11.什么是潜在不平安产品,如何处理?
何时启动撤回?
答:
偏离了CCP点CL值的产品就是潜在不平安产品,不符合OPRP受到影响的终产品有可能是潜在不平安产品,要分析评价。
按照标准7.10.3的要求分析评价,如果符合标准中a)b)c)的要求可以作为合格产品放行。
否那么按照返工或废弃处理。
如果不平安产品已经不在组织的控制范围内,应通知相关方并启动撤回。
12"食品召回管理规定"规定食品平安危害评估的主要包括哪些内容?
〔1〕该食品引发的食品污染、食源性疾病、或对人体安康造成的危害,或引发上述危害的可能性;
〔2〕不平安食品对主要消费人群的危害影响;
〔3〕危害的严重和紧急程度;
〔4〕危害发生的短期和长期后果。
13.食品平安管理体系第一阶段与第二阶段审核目的有那些不同?
.
答:
第一阶段审核的目的是调查受审核方是否已具备实施认证审核的条件
第二阶段审核的目的是在组织的现场通过系统地、完整地审核,以评定受审核方的食品平安管理体系是否满足所有适用的认证准那么的要求,是否推荐认证注册。
15.请你谈谈如何确定食品平安管理体系认证范围?
答:
(1)首先由申请方提出申请。
(2)审核组通过文审和现场审核确认认证范围
(3)认证范围包括:
组织名称、场所、产品类别和(或)品种、生产和(或)效劳提供过程、食品平安管理体系认证用标准和(或)标准文件.
16.为什么要做文件审核?
审核哪些内容?
在什么时间做文审?
答:
目的:
确定文件所述的体系与审核准那么的一致性〔符合性〕
内容:
食品平安方针、目标
程序文件〔必须的〕、法律法规,食品平安管理体系其它文件〔如:
HACCP方案、操作性前提方案、产品特性描述、流程图、控制措施描述、食品平安管理制度、关键限值选定的合理证据等〕
重要记录〔如管理评审报告、审核报告、检测、检查、工艺/过程记录,体系运行记录〕
作用:
判断体系文件的符合性,充分性和适宜性。
了解受审核方的根本情况。
判断是否可以进展现场审核。
时机:
初审进入现场之前和审核过程中都要进展文审。
17.编制审核7.8验证的检查表。
验证的
1查验证是否进展了筹划?
2验证筹划的活动是否包含了标准7。
8的内容。
3每项验证的内容是否包括:
验证筹划的目的;方法;频率;职责和记录的要求。
4筹划输出是否采用适于组织运作的形式?
5如果验证的结果不符合规定的要求,是否采取了相应的措施极其实施情况如何。
18、编制审核8.2.确认的检查表
1、查是否对确认进展了筹划?
2、是否按筹划的规定实施了确认?
确认的内容是否包括了HACCP方案、操作性前提方案或组合的控制措施。
3、确认实施的时机、方法是否符合要求。
用于确认的证据是否具有充分性、科学性和可靠性。
4、确认的结果是否满足预期的要求?
如果有问题是否对控制措施进展了修改,后是否重新进展了确认?
高盐稀态发酵酱油危害分析工作单
工厂名称:
调味品公司销售和贮存方法:
批发零售、常温避光保存
工厂地址:
中国预期用途和消费者:
供国内公众、开瓶即食
1
2
3
4
5
6
加工
步骤
确定在本步骤中被
引入、控制或增加
的危害
潜在危害是否由组织控制?
对第3栏的
判断依据
防止、控制危害的措施是什么?
本步骤是否为关键控制点?
〔是/否〕
原辅
料接
收:
大豆
豆粕
小麦
菌种
生物性危害
伤寒杆菌、痢疾杆菌等肠道致病菌、寄生虫
是
原料生长、贮存环境中可能存在致病菌和寄生虫
蒸煮、灭菌工序可杀灭致病菌和寄生虫
否
化学性危害
农残、重金属、霉菌毒素等
是
小麦、大豆生长中使用禁用农药或土壤中铅、砷、铜超标;原粮贮存过程中发生了霉变,产生了黄曲霉毒素
由供方提供原料产地平安性证明。
辅料供方提供合格证明
是
CCP1
物理性危害
金属、石块及玻璃碎片
是
原料的加工、运输过程中产生。
入库前进展筛选、除铁处理,后工序沉淀也可除去。
否
原辅
料贮
存
生物性危害
伤寒杆菌、痢疾杆菌等肠道致病菌、寄生虫
是
原辅料贮存环境中可能存在致病菌和寄生虫
灭菌工序可杀灭致病菌和寄生虫
否
化学性危害
霉菌毒素
是
大豆、小麦贮存过程中发生了霉变
卫生控制
否
物理性危害
无
原料处理
生物性危害
伤寒杆菌、痢疾杆菌、等肠道致病菌、寄生虫
否
水源被污染
卫生控制
否
化学性危害
农残、重金属
否
水源被污染或管道被污染
卫生控制
否
物理性危害
金属
是
原料破碎过程中引入
后工序沉淀也可除去
否
蒸
煮
生物性危害
无
化学性危害
无
物理性危害
无
1
2
3
4
5
6
加工
步骤
确定在本步骤被
引入、控制或增加
的危害
潜在危害是
否由组织控制?
〔是/否〕
对第3栏的
判断依据
防止、控制危害的措施是什么?
本步骤是否为关键控制点?
〔是/否〕
菌种
种曲
制曲
生物性危害
病原菌
是
培菌过程中杂菌污染、菌种变异
工艺条件控制
否
化学性危害
无
物理性危害
金属
是
翻曲造成
卫生控制,后工序沉淀也可除去
否
发
酵
生物性危害
病原菌
是
发酵过程中可能污染杂菌
1、控制工艺条件,给有益菌提供适宜的生长环境
2、卫生控制
否
化学性危害
无
物理性危害
无
淋
油
生物性危害
病原菌
是
压榨过程中与设备滤布等接触的外表可能被污染
卫生控制
灭菌工序可杀灭致病菌
否
化学性危害
机油、润滑油等污染
否
设备生产、维修时机油、润滑油泄漏
卫生控制
否
物理性危害
无
过
滤
生物性危害
病原菌
是
配兑的管道和设备可能被污染
卫生控制、灭菌工序可杀灭致病菌
否
化学性危害
无
否
物理性危害
杂质
否
卫生控制
否
配
兑
生物性危害
病原菌
是
配兑的管道和设备可能被污染
卫生控制、灭菌工序可杀灭致病菌
否
化学性危害
苯甲酸钠
是
配兑中使用添加剂过量
按工艺文件执行,
是
CCP2
物理性危害
无
加热澄清
生物性危害
病原菌、
是
病原菌残留
适宜的加热温度和加热时间
否
化学性危害
无
物理性危害
无
1
2
3
4
5
6
加工
步骤
确定在本步骤中被
引入、控制或增加
的危害
潜在危害是
否由组织控制?
〔是/否〕
对第3栏的
判断依据
防止、控制危害的措施是什么?
本步骤是否为关键控制点?
〔是/否〕
灭
菌
生物性危害
病原菌
是
病原菌残留
适宜的加热温度和加热时间
是
CCP3
化学性危害
无
物理性危害
无
成
品
灌
装
生物性危害
病原菌
是
1、生产环境、人员的卫生失控
2、灌装设备及包装被污染
3、包装材料污染
1、卫生控制
2、由供给商提供包材卫生合格证明
3、适宜的灭菌时间
否
化学性危害
洗涤剂残留、有害的化学物质
是
1、用洗涤剂洗瓶后未冲洗干净
2、非食用性包材
1、卫生控制
2、由供给商提供包材卫生合格证明
否
物理性危害
碎玻璃
是
洗涤过程未将玻璃碎片从玻璃瓶中清理干净
检瓶
否
附二:
小麦粉生产HACCP方案表
关键控制点
〔CCP〕
控制危害
关键限值
CL
监控
纠正措施
记录
验证
对象
方法
频率
执行人员
小麦采购
CCP1
霉菌、害虫、农药残留、黄曲霉毒素B1
霉变粒<0。
1%
矿物质<0.5%
活虫不得检出。
农药、重金属残留、黄曲霉毒素B1限量标准值
霉变粒
活虫体
矿物质
农残、重金属、黄曲霉毒素B1
检验
检查确认
查验合格证明
每批〔农药、重金属、黄曲霉毒素B1检验合格证明每年供方提供2次〕
品研部
检验员
拒收或让步接收不合格小麦和拒收无合格证明的小麦
小麦质量检验报告:
小麦卫生检验报告,验收记录等
品研部部长审核每批小麦检验报告、小麦卫生检验报告
添加剂
CCP2
面粉添加剂超标
国家标准限值
添加量
称量
每班两次(操作工负责前4小时,检验员负责后4小时)
操作工
检验员
对不合格产品提出处理意见,找出原因防止再次发生,及时更正
辅料称量记录,计量哭器具管理记录;纠偏措施记录
车间负责人负责人每批定期核查记录,1次/周。
每年校准计量设备,每年2次型式检验
磁选
CCP3
磁性金属异物
国家标准限值
≤0.003g/kg
磁选机
面粉
清理磁选机检测面粉
1次/周
操作工
检验员
清理磁选机;面粉经磁选机回机
检修记录
检验记录
车间负责人审核检修记录;品研部化验室负责人审核检验报告
包装
CCP6
打包过程出现断针
金属异物不得检出
断针找齐再更换
金属异物断针
打包针领用记录
发生断针时
制造部操作人员
断针找不齐时,面粉回机磁选
打包针领用记录;不合格品品回机记录
车间负责人每周检查打包针领用记录,不合格品品回机记录
高盐稀态发酵酱油HACCP方案表
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点CCP
需控制的危害
关键限值CL
监控
纠正措施
记录
验证
对象
方法
频率
人员
CCP1
豆粕、大豆、小麦的验收
农残、重金属、砷霉菌毒素等
按GB2715等相关标准规定
查合格
证明
收购原辅料时查验
每批
采购人员
原辅料不合格时拒收;更换供方
原辅料接收记录
质量部门每月核查记录
CCP2
配兑
苯甲酸钠
超标
苯甲酸钠≤1000mg/kg。
添加量
一人称量、另一人复合
每批
生产操作人员
按不合格品控制程序实施;对人员进展教育
生产添加记录
1质量部门每周核查记录;
2每年产品检验2次。
3设备定期检定
CCP3
灭菌
致病菌
≥60℃
≥30min
灭菌温度
灭菌时间
控制加热温度和时间
同上
同上
1、调节蒸汽阀使温度控制在60℃~65℃
2、控制规定的时间
3、重新灭菌
加热记录、纠偏记录
1、设备部定期检定并每日校准温度表、时间表。
2、车间主任检查记录。
3、质量部门每批检验微生物
附一:
小麦粉生产危害分析工作单
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品平安危害由组织吗〔是/否〕
对第3列的判断提出依据
应用什么预防措施来防止危害
这步是关键控制点吗?
〔是/否〕
小
麦
采
购
生物的;霉变粒;害虫、虫卵。
是
小麦储存过程中可能会发生霉变、生虫。
按标准对每批小麦进展外观、感官及不完善检查。
否
化学的:
农药残留、重金属,黄曲霉毒素B1等。
是
小麦种植中过量使用农药,重金属污染,小麦储存过程中可能会产生黄曲霉毒素B1等。
由供方提供卫生检验报告,拒收不合格小麦。
是
CCP1
物理的:
金属、砂石及各种杂质
是
小麦收获、脱粒、晾晒时混入。
每批检验,控制含杂量,清理工序去除。
否
面粉添加剂采购
生物的:
致病菌污染
是
加工过程或贮存容器不卫生造成污染
供方提供卫生指标
合格证明,卫生控制
否
化学的:
有害化学物质
是
添加剂中重金属超标或有害化学物质超标
供方提供符合标准的合格证明
否
物理的:
无
包
材
采
购
生物的:
致病菌污染
是
包材在生产、贮存、包装、运输各环节可能污染病原菌、寄生虫
由供给商提供包材出厂卫生合格证明,卫生控制
否
化学的:
有害化学单体及重金属
是
未使用符合国家卫生标准的食品包装材料
由供给商提供符合GB9687-88标准的包材合格证明
否
物理的:
无
初
清
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
大杂、灰土、异物
是
筛网配备不当或有破筛等情况
后续清理
否
磁
选
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
金属杂质
是
磁选别离器失效
按生产卫生控制要求,定期检查,解决
否
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品平安危害由组织吗〔是/否〕
对第3列的判断提出依据
应用什么预防措施来防止危害
这步是关键控制点吗?
〔是/否〕
入
立
筒
库
生物的:
无
化学的:
无
物理:
混入异物
是
从输送管道中落入
卫生控制,并加强检查
否
筛
选
生物的:
无
化学的:
无
物理:
杂质、异物
是
小麦中存在,前面工序可能带来。
合理配置清理设备,严格按工艺规程操作。
否
分
级
去
石
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
砂石及其他密度较大的杂质
是
小麦中存在,前面工序可能带来。
合理配置清理设备,严格按工艺规程操作。
否
配
麦
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
无
否
否
精
选
生物的:
无
化学的:
无
物理:
与小麦同形的杂质、砂石、金属物
是
小麦中存在,前面工序可能带来。
合理配置清理设备,严格按工艺规程操作。
否
打
麦
生物的:
微生物、虫卵
是
微生物会引起小麦霉变
按工艺操作,会将风险降低到最低
否
化学的:
无
物理:
小麦外表杂质,腹沟内的积物
否
尘土积物为无机杂质涉及灰分等指标
风网系统合理配置,保持最正确状态
否
筛
选
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
杂质、异物
是
小麦中存在,前面工序可能带来。
合理配置清理设备,严格按工艺规程操作。
否
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品平安危害由组织吗〔是/否〕
对第3列的判断提出依据
应用什么预防措施来防止危害
这步是关键控制点吗?
〔是/否〕
分
级
去
石
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
砂石、密度较大杂质
是
小麦中存在,前面工序可能带来。
合理配置清理设备,严格按工艺规程操作。
否
打
麦
生物的:
微生物、虫卵
是
微生物会引起小麦霉变
按工艺操作,会将风险降低到最低
否
化学的:
无
物理:
小麦外表杂质,腹沟内的积物
否
尘土积物为无机杂质涉及灰分等指标
风网系统合理配置,保持最正确状态
否
着
水
生物的:
致病菌污染
是
水源被污染
卫生控制
否
化学的:
无
物理:
固体杂质
是
由管路中带来
经过处理可去除
否
润
麦
生物的:
无
化学的:
无
物理:
无
打
麦
生物的:
微生物、虫卵
是
微生物会引起小麦霉变
按工艺操作,会将风险降低到最低
否
化学的:
无
物理:
小麦外表杂质,腹沟内的积物
否
尘土积物为无机杂质涉及灰分等指标
风网系统合理配置,保持最正确状态
否
着
水
生物的:
致病菌污染
是
水源被污染
卫生控制
否
化学的:
无
物理:
固体杂质
是
由管路中带来
经过处理可去除
否
磁选
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
磁性金属杂质
是
磁选别离器失效
按生产卫生控制要求,定期检查,解决
否
净
麦
柜
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
无
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品平安危害由组织吗〔是/否〕
对第3列的判断提出依据
应用什么预防措施来防止危害
这步是关键控制点吗?
〔是/否〕
研磨
生物的:
无
化学的:
无
物理:
金属碎屑
是
清理不干净或机器破损
后面工序可去除
否
筛理
生物的:
无
化学的:
无
物理:
筛网碎屑
是
筛网破损
定期检查筛网
否
清粉
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
无
否
添加剂参加
生物的:
无
化学的:
面粉添加剂使用超标
是
误用,超量使用
1培训操作工人
2设称量复核人员
3称量仪器定期校准
是
CCP2
物理:
无
总粉绞龙
生物的:
霉变、生虫
是
总粉绞龙有死角,可积面粉,温度大时可霉变、生虫
按生产卫生过程控制程序等进展控制
否
化学的:
无
物理的:
无
磁选
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
金属杂质
是
生产过程可能产生磁性金属异物
定期检查、清理磁选机,有问题及时解决
否
杀虫
生物的:
虫卵
是
小麦粉中可含有能通过粉筛网的虫卵。
经杀虫机处理,将虫卵撞碎
否
化学的:
无
物理:
无
配料/加工步骤
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