美食 家常小炒全集.docx
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美食 家常小炒全集.docx
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美食家常小炒全集
梅菜扣肉
材料:
五花肉400克,梅干菜100克,话梅3颗。
调味料:
葱2棵,嫩姜4片,酱油3大匙,水800毫克,冰糖1大匙,蚝油6大匙。
做法:
整块五花肉入滚水汆烫去除血水后取出洗净,葱、梅菜干洗净去除水分切段备用。
将五花肉有皮的一面朝下放入便当盒,倒入酱油腌30分钟,取出后入炸锅炸1分钟后捞出待凉后切薄片。
锅内倒入3大匙油,烧热后将葱姜爆香,放入梅菜干翻炒,再将水、冰糖、酱油、蚝油、话梅等材料烧滚懑煮5分钟。
将五花肉片有皮的一面朝下放入盘中,淋上煮好的汤汁后放入蒸锅,大火蒸1小时,起锅后将肉扣在另一盘中即可。
兰花炒鱿鱼
原材料:
西兰花150克、鲜鱿鱼100克、姜、红萝卜少许。
调味料:
花生油20克、盐10克、味精8克、白糖2克、湿生粉少许、麻油少量。
制作过程:
1、西兰花切小颗,姜切片,红萝卜切片,鱿鱼切薄片,用少许生粉拌匀待用。
2、先用锅烧开水,下入鱿鱼片飞水倒出,再放入西兰花炒至断生待用。
3、烧热锅下入花生油,放姜片、红萝卜片、西兰花、鱿鱼片、盐、味精、白糖同炒,用湿生粉打芡、淋入麻油翻炒几下出锅即成。
菠萝炒鸡片
原材料:
菠萝150克、鸡肉100克、青瓜10克、红椒1个。
调味料:
花生油20克、白糖30克、番茄酱30克、浙醋10克、盐5克、湿生粉少许。
制作过程:
1、鸡肉切片、菠萝切片、青瓜切片、红椒切片,鸡肉加少许生粉,绍酒腌约10分钟。
2、烧锅下油,放入青瓜片、红椒片、菠萝片、白糖、番茄酱、浙醋、盐炒至金红色。
3、然后加入腌好的鸡片,用湿生粉勾芡翻炒数次,淋入麻油出锅即可。
鸡腿菇咸肉
原材料:
鸡腿菇100克、咸猪肉100克、姜10克、葱10克。
调味料:
花生油30克、盐5克、味精10克、白糖5克、蚝油10克、生抽王10克、湿生粉适量、麻油5克。
制作过程:
1、鸡腿菇切片、咸猪肉用水洗一遍,切厚片。
注:
(腌咸猪肉的方法是:
先把五花肉洗干净、煮熟、捞起、浸热抹上盐、腌3小时后可用)。
姜切片、葱切长段。
2、烧锅下油,放入鸡腿菇,加盐炒熟至香浓,倒出待用。
3、锅内加油少许,下姜片、咸猪肉煸炒至干香时,调入味精、白糖、投入鸡腿菇、葱段,翻炒数次,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。
椒盐八宝鸡
材料:
肥嫩母鸡一只(约1000克)。
糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。
料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
做法:
母鸡宰杀洗净后,整料出骨。
洗净后,抹料酒、盐腌渍备用。
鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。
糯米洗净入锅煮至过心。
莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀,入碗加水淹没,上笼蒸烂。
金钩泡胀,与火腿、香菌均切成细粒。
然后将以上各料混合,加盐和匀,由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中,以竹签锁住开口,先入沸汤中煮几分钟捞出,将鸡翅翻到背上盘好,夹住鸡头,再装入蒸碗中,上笼蒸约两小时(以用竹筷能将鸡翅戮破为度)。
取出晾凉,搌干水气,抹上酱油、蛋清豆粉。
炒锅置旺火上,放油烧热(180℃),将鸡放入炸呈金黄色时捞起,淋香油,去掉竹签,用刀将鸡脯和腹部划成菱形块(以断皮为度)。
配椒盐碟上席。
双仁浮皮
原材料:
浮皮200克、腰果10克、白果10克、红萝卜10克、青豆角10克、生姜10克。
调味料:
花生油30克、盐10克、味精13克、白糖3克、湿生粉适量。
制作过程:
1、浮皮切丁、红萝卜切丁、青豆角切小段、生姜切片。
2、烧锅下油,放入姜片、煸锅、再放浮皮丁、红萝卜丁、青豆角小段、盐、白果同炒至熟。
3、然后调入味精、白糖,翻炒数次,用湿生粉勾芡便可。
家常白果烧鸡
【菜系】川菜
【主料】净仔母鸡1250克,白果250克
【配料】清汤750克,猪化油500克,鸡化油20克
【作料】姜、大蒜白、料酒各50克,胡椒粉、胡萝卜各2克,盐5克,味精1克,湿淀粉25克
【制作过程】
1、将白果去壳、心芽,炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热,放白果炸至进皮时捞起。
胡卜切成小梅花状,焯熟;
2、净鸡放入沸水煮熟后捞起,置清水中漂洗干净;
3、清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡,烧沸换微火,鸡烧至八成熟时加白果和精盐,白果烧烂时将鸡盛入盘中,将白果围于鸡的周围;
4、锅内汤汁置旺火上,捞去姜葱,勾入湿淀粉,汤浓下味精,鸡油和匀起锅,浇鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。
【特点】味醇鲜,鸡肉细嫩,白果回甜。
桂枣山药汤
材料:
红枣12粒、山药约300克、桂圆肉2大匙
调味料:
砂糖1/2杯
作法:
1、红枣泡软,山药去皮、切丁后,一同放入清水中烧开,煮至熟软,放入桂圆及砂糖调味。
2、待桂圆肉已煮至散开,即可关火盛出食用。
注意事项:
1、这道甜点冷热食均可。
2、煮的过程中,山药的黏液浮起时要捞除,以保持汤汁的清爽。
3、由于桂圆的色泽深,所以调味的糖用白砂糖或红砂糖均可。
凉瓜炒肝尖
原材料:
鲜猪肝150克、凉瓜100克、姜一块。
调味料:
花生油、盐10克、味精8克、鸡精粉3克、胡椒粉少许、绍酒少许。
制作过程:
1、猪肝切薄片、凉瓜去籽切圆圈、姜去皮切片,猪肝片加入少许盐、味精、生粉、绍酒,腌约5分钟。
2、烧锅下油,放入姜片,猪肝片炒至猪肝八成熟时,加入凉瓜圈。
3、然后撒入胡椒粉,用湿生粉勾芡、淋入尾油出锅即成。
柠檬鸡球
主料:
鸡腿肉
辅料:
檬、洋葱、胡萝卜
调料:
盐、白糖、料酒、香油、酱油、鸡精、食用油
做法:
1、将柠檬洗净切开挤出汁留用,皮切成块,胡萝卜洗净切成滚刀块,洋葱洗净切成菱形块;
2、将鸡腿肉切成小块,放入器皿中加入料酒、酱油腌制20分钟入味;
3、坐锅点火放油,油温7成热时,倒入鸡块炸至变色捞出控干油;
4、锅内留余油,油热放入洋葱块、胡萝卜块、柠檬块、料酒、盐、白糖、酱油、鸡肉块、少许高汤翻炒均匀,待汁浓时,倒入鸡精、香油,出锅前淋入柠檬汁即可食用。
特点:
颜色橘红,味道鲜美,鸡肉质嫩。
提示:
柠檬性味酸、平。
柠檬果汁除富含营养外,还能促进胃分泌消化酶,增加胃肠蠕动,有助于消化吸收。
花椒鱼片
用料:
草鱼1条(约1000克),金针菇200克,大葱50克,花椒30克,精盐3克,味精5克,鸡精3克,料酒25克,胡椒粉2克,色拉油100克,鸡蛋1个,豆粉20克,清汤200克,老姜20克。
制作方法:
1、草鱼宰杀去鳞、去鳃,剖腹去内脏洗净,然后骨去头片成鱼片。
葱切节,姜切片。
金针菇洗净入沸水略煮,捞出盛入钵内打底。
鱼片加料酒少许,码蛋清豆粉待用。
2、炒锅置旺火上,加入色拉油50克烧至六成热,下姜片、葱节爆炒出香味,掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。
将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内,放入味精。
3、另锅置旺火上,放色拉油50克烧至七成热,下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。
特点:
花椒鱼片在花椒的使用上超常规数十倍,猛烈的刺激给人一种窒息之感之后,是一种畅快之感,在鱼\片的制作上力求细嫩滑感,又可谓精细之极。
五味牛肉
材料:
牛肉1\2斤,绿花菜1棵,小苏打粉1\2小匙太白粉、水各3大匙
五味酱:
葱未、姜未、蒜未、辣椒未、香菜未各1大匙酱油膏、细糖各3大匙,番茄酱2大匙白醋1大匙
作法:
1.牛肉切薄片,加小苏打、太白粉、水拌匀,腌10分钟。
2.取牛肉片沾上薄薄的一层太白粉,以开水氽烫一下,立刻取出置于盘中。
3.绿花菜切小块、洗净,锅内加盐及少许油烫熟盛出,排边。
4.食用时,五味酱淋于牛肉上或沾食均可。
回锅鱼片
用料:
净草鱼肉500克,大青椒、大红椒各50克,生姜5克,大葱20克,鸡蛋清2个,郫县豆瓣25克,豆豉10克,蒜苗50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精炼油各适量。
制作方法:
1、草鱼肉切成片,用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后,拣去姜、葱不用,加鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆;大青椒、大红椒去蒂去籽,切成菱形块;郫县豆瓣、豆豉均剁细;蒜苗切成蒜苗片。
2、炒锅置火上,放入精炼油烧热,将鱼片及大青椒和大红椒块分别入锅过油后捞出。
3、锅留底油少许,下入郫县豆瓣、豆豉炒香出色,下入鱼片,烹入料酒,再下入大青椒块、大红椒块、蒜苗等翻炒均匀,调入白糖、味精,颠匀后起锅装盘即成。
特点:
"回锅鱼片"自然来源于"回锅肉"的制法,但制法和"回锅肉"略有不同,它是先将鱼片上浆炸制定形后,才着手进行回锅。
当然,"回锅鱼片"比"回锅肉"更加鲜嫩可口,而且别具风味。
炸烹螃蟹
主料:
螃蟹
辅料:
鸡蛋清、青蒜
调料:
盐、料酒、胡椒粉、鸡精、醋、鸡汤、香油、面粉、葱、姜、蒜、食用油
做法:
1、将螃蟹洗净,从腹部下刀,每只剖四块,放到容器内,撒上盐胡椒粉、料酒腌制入味;
2、把鸡蛋清放入器皿中加入面粉、适量的水调成蛋清糊,葱、姜洗净切成丝,蒜切成片,青蒜洗净切成寸段,再将鸡汤、料酒、盐、醋、鸡精、葱姜丝、蒜片、青蒜段放到器皿中搅匀调成汁待用;
3、坐锅点火放入油,油温6--7成热时,将螃蟹块逐个蘸上蛋清糊,放入锅中炸至金黄色捞出;
4、坐锅点火放入油,油温四成热时倒入炸好的螃蟹块,烹入调好的汁,颠翻均匀,淋上香油装入盘中即可。
盐菜回锅肉
用料:
带皮猪二刀肉500克,盐菜100克,郫县豆瓣、甜面酱、料酒、酱油、白糖、精炼油各适量。
制作方法:
1、猪二刀肉入沸水锅中煮至断生后,捞出,晾冷,切成长5厘米,宽4厘米、厚0.2厘米的片;盐菜洗净切为细丝,郫县豆瓣剁细。
2、炒锅置中火上,放入少许精炼油烧热,下入肉片炒至起灯盏窝时,烹入料酒,下入郫县豆瓣炒出色,之后下入甜面酱、酱油、白糖炒匀,再下入切细的盐菜,待炒出香味后,起锅装盘即成。
排骨皮蛋粥
主料:
粳米、猪排骨
辅料:
皮蛋、花生仁
调料:
葱花、盐、鸡精、料酒、白糖、姜末
做法:
1、将排骨洗净,放入器皿中加入料酒、盐、姜末、白糖腌制30分钟,皮蛋去壳切成小丁,粳米淘洗干净;
2、坐蒸锅点火倒入清水,放入腌制好的排骨,开锅后撇去浮沫煮10分钟,再放入粳米、花生仁待大火开锅改文火熬至粥好时,加入皮蛋丁、盐、葱花熬稠即可食用。
肉末炖豆腐
主料:
豆腐、肉末
辅料:
口蘑、青椒
调料:
葱、姜、蒜、酱油、料酒、盐、鸡精、高汤
做法:
1、把口蘑切成块,坐锅点火,油热后放入葱、姜、蒜,放入肉末,然后倒入料酒、酱油、高汤。
2、把豆腐切成块放入锅中,10分钟后放入青椒和口蘑,2分钟后再放入鸡精和盐,起锅盛盘即可。
红萝卜煮蘑菇
原料:
红萝卜150克、蘑菇50克、黄豆30克、西兰花30克。
调料:
色拉油5克、盐5克、味精2克、白糖1克。
制法:
1.红萝卜去皮切成小块,蘑菇切件,黄豆泡透蒸熟,西兰花改成小颗;
2.烧锅下油,放入红萝卜、蘑菇翻炒数次,煮入清汤,用中火煮;
3.待红萝卜块煮烂时,下入泡透的黄豆、西兰花,调入盐、味精、白糖,煮透即可食用。
功效:
红萝卜富含维生素A和多种人体必需的氨基酸及十几种酶,对防治高血脂、肥胖症等大有好处;蘑菇含糖,脂肪少,食用此菜可以达到较好的瘦身效果。
三鲜腐脑
材料:
虾仁10只,海参1小条,干贝2粒,白果20粒,豆腐脑1碗,香菜2棵。
调味料:
1、鸡蛋清1大匙,淀粉半茶匙;
2、葱姜酒少许;
3、料酒少许;
4、高汤3碗,盐1茶匙,胡椒粉少许,水淀粉4大匙。
做法:
1、虾仁洗净,抽除泥肠,拌入少许蛋清,淀粉;
2、海参洗净,用葱姜酒加水没过,煮10分钟以去腥,然后捞出、冲凉、切片;
3、干贝洗泡水半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕细丝;
4、调味料中的高汤烧开,加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸,改小火,加入其他调味料。
5、慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下洗净、切碎的香菜即成。
提示:
1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜,瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以,并不限定内容。
2、豆腐脑即豆花,但以传统豆花为宜,不能用果胶粉凝固,以免遇热溶解。
温补三味煲老鸡
备料:
1、素鸡400克,火腿30克,水发海参50克,熟鸡块50克,熟肚片50克,笋片50克,冬茹30克,青豆20克;
2、酱油30克,糖10克,姜汁10克,水淀粉10克,黄酒15克,葱段4克,味精3克,精制油500克,麻油4克,奶汤300克。
做法:
1、鸡切梭子块,海带切斜片,冬茹去蒂洗净沙质,火腿切片;
2、炒锅加油烧至六成热,放入老鸡,炸至金黄色结皮时倒入漏勺沥油。
原锅留少许余油,放入姜汁、酱油、糖、味精和老鸡烧滚,加奶汤、笋片、冬茹、青豆烧沸,转小火焖烧5-6分钟,改旺火淋水淀粉成薄芡,倒入煲中上火加热保温;
3、同时另用炒锅,加油烧热,放入葱段煸炒后,放入海参、熟鸡、肚片,加酱油、少许汤,用旺火烧沸片刻后加味精,淋水淀粉勾芡,颠翻至卤包上,盖在煲中老鸡上,放上火腿片,淋麻油,加盖上桌。
四神豬肚湯
材料:
豬肚1/2個,高湯6杯,蔥、薑各少許,茯苓2錢,薏仁5錢,芡實2錢,蓮子2錢,山藥2錢。
調味料:
米酒1大匙,鹽1茶匙。
作法:
1、豬肚清洗時加些麵粉及沙拉油反覆清洗2-3次,加入酒、醋清洗以去除腥味,再用刀去除污物後將內外洗淨,用開水川燙煮約5分鐘後撈出,切成約2公分粗條備用。
2、快鍋中放入豬肚、四神料、調味料等再加入水(水可視個人食用量酌予增減,但須蓋過食物高度的水分),蓋上快鍋鍋蓋,以中火煮至發出唧唧聲後改成小火,計時20分鐘後熄火,等紅色指示桿下降後,開蓋即可食用。
紅烧鲜鱼
材料:
鲜鱼1条(约400公克),大蒜头3颗(10克),冬菇(已泡好)6朵(50克),色沙拉油3杯,水1-1/2杯。
调味料:
酱油5茶匙,二砂糖2茶匙。
作法:
1、將鱼去鳞、去內脏后洗净,並用刀在鱼身上各斜划三刀。
2、大蒜头拍碎;冬菇泡软切丝,备用。
3、將炒锅预热,放入沙拉油,等油烧至六分热时,將鱼轻轻滑入油锅炸约2分钟后,將大部份锅油倒出。
4、锅中放入大蒜、冬菇、酱油、糖、水,与鲜鱼一同煮开后,再用小火煮约8分钟,將鱼盛起,以中火收干鱼汁,淋在鱼上即可。
東坡肉
材料:
五花肉2斤(川燙去血水後,切約5公分正方塊,用綿線繩或鹹草綁結)、水4杯、沙拉油適量
調味料:
醬油3碗、醬油膏2/3碗、蠔油1/3碗、冰糖4大匙、花椒1大匙、八角2個、紹興酒1瓶、薑2片、蔥2條
作法:
起油鍋,將川燙過的五花肉,炸至皮略呈焦黃狀即可。
將所有材料置入內鍋,蓋上快鍋鍋蓋 以中大火煮至快鍋發出唧唧聲後改小火,計時40分鐘熄火,稍燜一會兒,等紅色指示桿下降即可開蓋。
四宝上汤
配料:
大白菜500克,水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各200克,葱10克,姜20克,盐5克,酒5克,味精2克,高汤400克。
营养成分:
胆固醇:
230毫克,碳水化合物:
33克,蛋白质:
53克,脂肪:
46克,热量:
780大卡。
制作方法:
1、在半锅水中加上葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥,取出后冲凉切成大片,另用半锅水加盐,将金菇汆烫后捞出待用;
2、里脊肉切片,并用盐、水、太白粉拌腌约10分钟后,汆烫捞出,香菇则泡软去蒂待用;
3、大白菜先烫软再切成段排成十字型,把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角落,最后倒入盐、味精、高汤,放进蒸锅蒸约10分钟即可。
特点:
广东风味汤菜。
此菜主料多样,各种海鲜、禽、肉、水发干货、时令蔬菜均可入菜,经煮、蒸而成。
成菜色彩缤纷,汤清肉嫩,选料多样,营养十分丰富。
百花香蕉卷
主料:
香蕉、虾仁、熟肥肉
辅料:
鸡蛋、面包渣、糯米纸
调料:
盐、鸡精、食用油、白糖
做法:
1、将虾仁洗净,去皮去掉虾线,切成小丁,熟肥肉剁成馅加入盐、白糖、鸡精、鸡蛋液顺时针搅拌成馅;
2、香蕉去皮,切成条,将糯米纸铺平,放入香蕉、虾肉馅卷起来,粘上鸡蛋液,再裹上面包渣;
3、坐锅点火,倒油待油3-4成热时,逐个将香蕉卷放入锅中炸至金黄色,捞出撒上白糖即可。
起司吐司
材料:
吐司面包2片·奶油(或麦淇林)1汤匙·番茄1个·葱1/2根·盐·胡椒·干酪片50克
做法:
1、烤1片吐司,并涂上奶油。
清洗番茄,去除蒂梗后,切成片。
将洗过的葱切为葱花。
之后把番茄和葱花铺在面包上,撒盐和胡椒调味,再盖上干酪片。
2、将面包放在适宜进烤箱的平盘上,并烤至呈金黄色。
果汁牛腩
材料:
牛腩600克,胡萝卜1根,马铃薯2个,苹果1个,柳丁3个,番茄1个,姜2片,香菜2棵
调味料:
1、料酒1大匙,盐半大匙;
2、水淀粉少许。
做法:
1、牛腩切丁,氽烫除血水后,冲净,另用料酒1大匙及清水炖煮,并加入去皮、切丁的胡萝卜、马铃薯、苹果、柳丁及姜片同烧;
2、中途不时翻搅,直到牛腩软烂,加入去皮、切丁、去籽的番茄同烧,待所有水果软化时加盐调味;
3、淋少许水淀粉勾薄芡,使汤汁微呈黏稠状,即可关火盛出,撒少许香菜末食用。
炒芙蓉蟹
材料:
海蟹2只、洋葱半个、鸡蛋2个、葱2根。
调味料:
料酒1大匙、酱油2大匙、番茄酱1大匙、糖半大匙、盐1/4茶匙、清水半杯、面粉少许。
做法:
1、海蟹洗净、剁小块,在肉面处沾少许面粉,用油略煎黄盛出;
2、洋葱切丁,用2大匙油炒香,再将蟹回锅同炒,加入所有调味料焖入味;
3、鸡蛋打散,淋入蟹块内炒匀,汤汁微收干时,撒下葱花即可盛出。
番茄牛腩肉
主料:
牛腩、番茄各约320克,八角1粒,青椒2个,葱1条(切段),蒜1瓣(拍裂),姜1块(切片),油4又1/2汤匙,水溶粟粉1/2汤匙。
配料:
生抽2汤匙,盐1/4茶匙,糖1茶匙,胡椒粉适量。
做法:
1、牛腩洗净切大块,下3/2汤匙油拌匀,加入八角及适量清水(约5碗),中火炆煮约1小时,至汁液余约2/3杯(留用)。
2、番茄去蒂切角块,青椒去籽切大块。
3、烧热3汤匙油,下青椒略炒即取出,再下葱、蒜、姜炒匀,加
(1)的牛腩及番茄,兜匀。
4、调匀调味料,拌入(3)的牛腩中,加
(1)的牛腩汁,煮滚,加青椒炒匀,以粟粉水勾芡即成。
橙汁排骨
材料:
小排骨600克、柳橙(或脐橙)4个、生菜2片
调味料:
1.酱油1大匙、料酒1/2大匙、橙汁1/2杯(用2个脐橙榨汁取得或用浓缩柳橙汁)、淀粉1大匙
2.柳橙汁1/2杯、糖1大匙、盐1茶匙、水淀粉1/2大匙
作法:
1.小排骨切成5厘米的长条,洗净,拭干水分,拌入调味料腌半小时。
2.油3杯烧热,放入小排骨炸至外皮酥黄,待其熟软时捞出,油倒出。
3.另用1大匙油将调味料炒至黏稠,放入小排骨快速拌匀后盛入盘内;柳橙皮切丝、泡水,撒在排骨上即可食用。
铁观音炖子鸡
主材料:
铁观音5.2克、草鸡1只(约900克)、枸杞2克
配料:
盐1茶匙
作法:
(1)铁观音5克加入5碗开水泡3分半钟,待溢出香味时滤去茶叶,取茶汤备用。
(2)将草鸡洗净后,拍断大骨,并用开水氽烫后,再洗净备用。
(3)取炖锅,加入茶汤,然后将草鸡放入,再加入枸杞、盐、上笼蒸2小时。
上桌前加入铁观音茶叶0.2克以增添茶香味。
红椒鲜鱼片
用料:
石斑鱼肉500克,豌豆荚10片,红椒4个,黄椒2个。
调味料:
1、鸡蛋清1个,盐1茶匙,胡椒粉适量,淀粉1茶匙;
2、料酒1大匙,盐1茶匙,水淀粉半大匙,香油适量,清水3大匙。
做法:
1、鱼肉切片,拌入调味料
(1)腌10分钟;
2、红椒、黄椒洗净后剖开,去籽、切小块,豌豆荚撕除老筋,洗净备用;
3、将石斑鱼片过油,捞出,另用2大匙油炒红椒片和黄椒片,接着放豌豆荚同炒;
4、将调味料
(2)调匀,淋入锅内,再放鱼片一同炒匀,即可盛出。
鲜味大虾
特色:
造型优雅,味道鲜美,营养丰富。
用料:
新鲜对虾300克。
鸡脯肉30克、鸡蛋清30克、火腿20克、黄蛋糕20克、发菜15克、红辣椒皮、香菜叶、精盐各适量、绍酒5克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。
制作方法:
大虾挑去脊筋泥沙,去掉虾米,剥成虾皮,去腿留尾,用清水洗净,从腹剖,用刀劈成2/3深、使脊背相连。
在肉面剖上十字花刀,用精盐、绍酒腌渍入味。
火腿、黄蛋糕,红辣椒皮均切成小象眼皮。
鸡脯肉去净筋膜,剁成细泥,加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅,均匀地分抹在虾肉上。
鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡,加入干淀粉调和成蛋泡糊,将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面,再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案,装盘内上笼,用火蒸熟取出,滗净水分,摆在盘内。
炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾成流芡,淋芝麻油,浇在虾身上即成。
豆豉牛肉
主料:
牛肉约150克,青、红灯笼椒块1只,豆豉1汤匙,蒜茸1茶匙,生抽2茶匙,胡椒粉、生粉各适量,水1茶匙,生油1杯。
配料:
腌料:
糖、生粉、胡椒粉各适量,生油1汤匙。
芡汁:
糖1茶匙,盐、蚝油、生粉各1茶匙,麻油适量。
做法:
1、牛肉切薄片,加入腌料腌十分钟。
2、豆豉用匙压烂,加入蒜茸及一茶匙水拌匀。
3、烧热一汤匙油,放入青、红椒,加水少许,炒熟铲起。
4、将镬洗净,烧热油,放下牛肉泡嫩油,取出沥油,原镬爆香豆豉和蒜茸,放下牛肉回镬,加入青、红椒兜匀,拌匀芡汁埋芡,即可上碟。
生麦口水鸡
用料:
鸭肫500克,姜20克,盐15克,味精3克,葱结1只15克,绍酒15克,花椒1克
制作方法:
1、鸭肫洗净,剞芝麻花刀,入开水锅内略焯,再用清水洗净。
2、将鸭肫放入锅内,加清水2000克左右,下葱、姜、花椒、盐,旺火烧沸,改用小焖煮2小时左右,至鸭肫熟透,再加绍酒、味精,继续用小火烧至入味后取出。
3、待锅内卤汁冷却后,再将鸭肫浸入卤水中。
食用时,将鸭肫捞出,切片装盘即成。
浪花天香鱼
原料:
红东星斑鱼、河虾仁、青豆、柠檬片、姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝。
调料:
食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖。
做法:
1.鱼剖好洗净,正面剞波浪花刀,反面剞小牡丹花刀,然后用调料腌渍一下。
把虾仁洗净,上浆待用。
将青豆等辅料分别用水焯熟。
2.起油锅,烧至三成热时,放入鱼头。
保持三成热的油温,将鱼头慢慢浸熟后捞出,鱼身也按同样的方法慢慢浸熟。
3.另起一口油锅,放入虾仁,划熟后装盘。
将浸熟的鱼也放入盘中。
锅中留少许油,放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料,勾薄芡,淋入明油。
最后把芡汁浇在鱼身上,姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边,青豆放中间。
特色:
虾球形似浪花,鱼美味可口。
姜片鸭胸肉
材料:
鸭胸肉约500克,子姜(嫩姜)2块,葱适量。
调味料:
1、料酒1大匙,酱油1大匙,淀粉1茶匙;
2、料酒1大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许,酱油2大匙,糖半大匙,水淀粉半大匙。
做法:
1、鸭胸肉切薄片,拌入调味料
(1)腌20分钟,然后过油捞出;
2、子姜切薄片,葱切小段,用2大匙油先炒姜片,再放鸭肉同炒,葱白先加入,再淋 调味料
(2)同炒匀,起锅前才加入绿色葱段,炒好即盛出。
棱角红烧肉
原材料:
五花肉200克、棱角肉50克、姜10克、蒜子10克、香葱10克。
调味料:
花生油50克、盐10克、味精12克、白糖5克、老抽王8克、湿生粉适量、清汤100克。
制作过程:
1、五花肉去净毛切块,姜切片,蒜子切去二头,葱切段。
2、烧锅下油,放入五花肉,用小火炒至有香味。
3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、棱角肉,用小火烧至浓汁熟透时,再用湿粉打芡,铲入碟内。
腐皮牛肉寿司
主料:
腐皮1张,碎牛肉约250克,马蹄4个,葱粒1汤匙。
配料:
腌料:
水2汤匙,生抽1汤匙,糖1/8茶匙,生粉1/2汤匙,麻油、胡椒粉各适量。
调味料:
罐头上汤(或水)1/3杯,生抽1汤匙,糖1/2茶匙,生粉1/3
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