厨房各部门岗位分配职责.docx
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厨房各部门岗位分配职责
厨房各部门岗位职责【篇一:
厨房各岗位职责(分部门)】
厨师长岗位职责
1、全面负责厨房的组织和平时运作的指挥管理工作,设计和生产
富裕特点的
菜品和实时推出新菜吸引新老客人。
2、主持厨房食品本钱核算及控制工作,检查监察菜品重量,为公
司创建最正确
的经济效益。
3、依据企业餐饮的经营目标和目标及各项生产任务指标,详细负
责各种菜单
的筹备和原料采买的鉴定工作。
4、增强与餐厅部的联系,认识客人需乞降销售状况实时改进生产。
5、与采买部密切联系,认识供货状况,合理调剂厨房物料,尽可能
减少积压、
降低资本使用本钱。
6、依据岗位生产特点和餐饮营业状况,编制厨房工作时间表,检
查部下对员
工的考勤查核工作。
7、依据各厨房人员的业务能力和技术专长合理安排各岗位人员和工作调换。
8、负责监察厨房设备、用品器具的维修养护工作,审定设备、器具改换添置
方案。
9、负责招集厨房例会,按期听取厨房工作报告,实时办理运行中
出现的问题,
及下达上司指示。
10、负责厨房财富管理监监工作。
11、负责制定本部门估算方案、培训方案、及其余工作方案并贯彻实行。
12、负责制定本部门各岗位规章制度,工作标准及其标准。
13、随时巡逻厨房卫生状况,使厨房保持卫生整齐。
14、巡逻厨房消防安全工作,发现隐患实时除去或通知有关部门进
行整顿。
炉灶厨师岗位职责
〔一〕主厨岗位职责
1、按期总结剖析生产经营状况,改进生产工艺,控制标准本钱,
不停提升厨
房的产质量量和经济效益。
2、主动征采前台管理人员对产质量量和生产供应方面的反响建议,
采纳有效
的改进举措,接受客人对菜质量量的投诉,参加总经理召开的有关
会议。
3、辅助厨师长实行培训并进行绩效查核。
4、参加制定本部门各岗位规章制度、工作标准及其标准。
5、巡
视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的履行状况。
6、检查督
导厨房搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。
7、检查储藏原料食
品的质量和数目,发现问题实时报告。
8、依据餐饮销售方案和食品原料的季节性特点,方案组织菜系的
生产制作,
不停更新和丰富菜肴品种。
9、达成上司部署的其余各项工作。
10、坚持每周一次招集厨房东要人员总结一周工作状况,并议论出
新菜方案。
〔二〕炉灶厨师岗位职责
15、按操作程序和工艺要求烹制各样菜肴,负责热菜的装盘及出品。
16、正确使用及妥当保留好节余调味品。
17、监察菜品的质量、负责检查菜肴味、色、量及盘饰陈设能否清
爽、雅观等
状况,对不切合质量标准的菜品应实时退回。
18、供应调味品的申
购并负责查收。
19、做好工作地区内环境、设备、设备的洁净卫生及安全工作。
切配岗位职责
1、负责向厨师长供应食品原料申购单并负责查收领进的食品原料,
有权拒收
腐败、变质及粗加工不合格原料。
2、负责加工切配食品原料并按规格配齐每份菜单的主料与配料。
3、正确使用、保留食品原资料,并正保证存各种节余原资料。
4、严格依据切配工序、切配标准、切配质量进行切配工作。
5、做好工作地区洁净及设备用品的保护和养护。
打荷岗位职责
〔一〕打荷组长岗位职责
1、监察打荷人员依据菜单内容做佳肴品的排菜、配器和装盘。
2、
不准时与有关人员研究、开发新盘饰的制作。
3、检查能否加盖炉灶厨师相应号数章,如发现无章菜肴果断退回打荷人员。
4、亲密与传菜领班配合,实时将客人上菜要求传抵达有关打荷人员,以便做
好出菜次序及速度的调整。
5、严格监察打荷人员履行“打荷工作条例及办理条例〞。
6、检查
监监工作地区器具、环境、设备设备洁净工作。
(二)打荷岗位职责
1、依据菜单内容及重量做佳肴品的排菜、配器和装盘工作。
2、
辅助炉灶装盘。
检查菜质量量、防备出现质量问题。
3、负责菜肴的装盘和美饰,装盘后将盘边擦抹洁净,不得留下油污、手印等。
4、为炉灶厨师供应切配好的菜肴原资料,实时供应盛装容器。
5、当好炉灶厨师助手,在所制作菜肴底盘加盖相应号数章,做到
每菜必有章,
并将烹制好的菜品送至传菜间。
6、负责工作地区及器具的洁净。
打荷人员擦台毛巾须分开使用,
并常常冲洗
保持干爽、洁净。
冷菜间岗位职责
〔一〕冷菜间组长岗位职责
1、负责冷菜间的平时管理工作。
2、督导冷菜间人员依据规格、标准加工制作冷菜。
3、督导冷菜间人员正确使用食品原资料并正保证存节余食品原材料。
4、负责冷菜间的质量管理及本钱控制。
5、提出冷菜原料的申购单并负责查收领进的冷菜原料。
6、检查
督导搞好食品、环境卫生及安全工作。
7、负责研发新菜,依据时
令、供货状况调整供应菜品。
8、采集餐厅反响状况,依据客人对新菜的满意程度实时做相应调整。
9、辅助厨师长实行培训及查核,并实时正确传达厨师长的有关指示及要求。
10、负责菜质量量和菜品装盘管理。
〔二〕冷菜间
人职工作职责1、切配、制作各冷菜。
2、负责冷菜的装盘及出品。
3、合理使用原资料并保留节余原资料。
4、常常检查、整理冷柜
冰箱。
5、不停学习新的冷盘制作,提升自己水平。
6、负责做好冷菜间环境、设备设备的洁净卫生及安全工作。
〔三〕
点心间人员岗位职责
1、按规定和标准制作各种点心、小吃。
2、正保证存食品的原料、半成品和成品。
3、正确保护养护厨具设备。
4、实时提出原料申购要求及查收原资料。
5、负责保持工作地区
及设备器具的整齐与卫生。
【篇二:
厨房各岗位职责】
厨师长岗位职责:
1.在餐饮部经理领导下,负责厨房的各项管理工作;
2.主持拟订厨房各项规章制度,不停增强厨房管理;
3.负责菜单的筹备、更新及菜肴价钱的拟订;
4.掌握好厨房核心人员的技术专长,合理安排各部门的技术力量搭
配;
5.掌握每天营销状况,兼顾各环节的工作,负责大型宴会的烹制工
作;
6.把佳肴肴质量关,现场指挥,敦促检查,保证菜肴的质量,保证
出菜速
度要求;
7.负责厨房食品卫生工作,敦促检查食品、餐具、器具和厨房的个
人卫生,
根绝食品中毒事故,做好厨房安全消毒工作;
8.掌握餐饮市场信息,熟习和掌握货源供应和库存状况,常常检查
食品仓
库的保留工作,防备货物变质、欠缺和积压,推行方案管理;
9.抓好本钱核算和控制,掌握进货物种、质量、数目、价钱,增强
对食品
原资料、各种物料、水、电、煤的管理,拥塞各样破绽,降低本钱
提升效益;
10.抓好业务交流,重抓技术培训,做好传、帮、带、组织厨师不停
研制各
个季节新菜式,翻新品种,提升技术素质;
11.抓好厨房的精诚团结、工作踊跃性;
12.厨房每天工作例会要不停履行,掌握每天的工作状况;
13.掌握原资料耗用、食品加工状况和储蓄状况,负责拟订食品原料
申领计
划及采买方案,抓好领货、进货的查罢手续,防备原料变质。
14.负责检查各环节厨师操作标准和质量要求;
15.增强与楼面的交流,密切配合、采集和听取客人对菜肴质量的意
见和反
映,掌握信息,合时对菜式进行调整和增补;
16.负责对厨房的各种设备设备和财富管理,检查厨师对厨房设备的
使用和、17.
养护,做好厨房的安全消防工作及消防培训,保证安全出品,提升
安全意识
18.拟订点心专间、冷菜专间、洗手间〔厨房职工使用〕、厨房间卫
生制度。
还应有厨房管理的能力和技巧。
厨房炉灶岗位职责:
1.听从厨师长的工作安排,恪守酒店及厨房各项制度,做佳肴肴的
烹饪制
作,保证菜肴口胃稳固;
2.掌握菜肴各自不一样的烹饪方法,努力研究技术,踊跃创新;
3.认识每天的预约,做好各样准备及工具、器具的准备工作,营业
前做好
必需的半成品加工工作,并检查准备工作状况;
4.营业中认真、专心、标准操作烹饪菜肴,菜肴装盆雅观大方,盆、
香、
味、形四俱佳;
5.操作中注意节俭水、电、煤的使用,防备不用要浪费;
6.保持环境整齐,各样器具摆放要齐整;
7.正确使用灶具、器具及设备,注意操作安全;
8.搞好职工之间团结,起带头作用,不停提升自己素质;
9.做好保留高档调味品,做好分配各样复合味调味品;
10.负责涨发工作,对烹饪质量进行监察检查。
厨房冷盘厨师岗位职责:
1.听从厨师长的工作安排,恪守酒店及厨房各项制度;
2.负责冷菜间的平时管理,辅助厨师长抓好管理;
3.认识每天预约状况及要求,实时做好准备工作;
4.熟习掌握各样口胃及制作方法,正确使用各样原料和盛器;
5.严格履行冷菜操作程序及质量标准,加工中严把质量关;
6.常常变换品种,不停创新;
7.精晓刀工的各样刀法运用及装盘造型技术;
8.注意综合利用各样原料,降低耗费,减少浪费;
9.严格履行各项卫生制度,做好冷菜间的洁净卫生和消毒工作,确
保食品
十拿九稳;
10.注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开;
11.正确使用设备及器具,做好养护保留工作;
12.搞好职工之间的团结,不停提升自己素质,踊跃参加培训;
13.把好原料进货质量关,并指导粗加工对原料正确加工;
14.对烧烤技术、口胃、卤水口胃要正确掌握操作技术,卤水、烧烤
装盘、
色面要控制稳固;
15.对刺身要严格管理,对器具消毒做到专人专用,对刺身质量要严
把质量
关;
16.敦促其余操作人员能否切合规格及卫生要求,技术运用能否合理;
17.对变质食品决不销售;
18.保证冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。
厨房切配岗位职责:
1.听从厨师长工作安排,恪守酒店及厨房各项规章制度;
2.增强对冰箱的管理及冷库地区的管理,共同搞好切配工作;
3.负责做好食品原料的切配上浆保留工作;
4.认识每天预约状况实时做好准备工作,并检查预约宴会切配准备,
每天
查收状况上报厨房办公室,严把质量关,拒收疑问原料;
5.严格履行工作规程,保证质量要求,熟习掌握技术,选料、用料
注意节
约,做到整料整用,次料次用;
6.切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购,掌握各种
菜肴的
标准数目,严格控制本钱,防备缺斤缺两;
7.增强对蔬菜间的管理及洗菜要求,传帮洗菜部职工;
8.做好食品原料的保留、保洁、保鲜,寄存冰箱需用保险盒和保鲜
膜;
9.增强各档口联系,做到成竹在胸,正确做好切配工作及各档口边
角料运
用;
10.严格履行各项卫生制度,保证食品安全,做好切配场所台面、各
种器具、
盛器的洁净卫生和垃圾的办理;
11.珍惜各样设备及器具,做好养护、保留工作;
12.对出样菜品要实时掌握新鲜及实时利用,减少浪费并认真查对菜
单木夹
能否有误;
13.冰箱内生熟分开,做到准时冲洗,并向内无异味,食品摆放齐整,
冰箱
温度要掌握好。
每天检查冰箱,对沽清急推工作做到仔细化;
14.搞好职工之间的团结,踊跃参加培训,不停提升自己素质;
15.掌握每天热销品种请购,做好请购工作,对蔬菜要时时检查其新
鲜度及
水样新鲜度能否有异味;
16.敦促其余操作人员能否切合规格及卫生要求,技术运用能否合理;
17.对不洁或变质食品果断不销售,控制领料数目。
厨房上什厨师岗位职责:
1.听从厨师长工作安排,恪守各酒店及厨房各项规章制度;
2.认识每天的预约,做好准备并检查宴会准备工作;
3.做好各复合味调料调制,并做好保留工作;
4.每天的汤料制作要保证营业中充分够用且不得浪费;
5.做好燕、鲍、翅、参、肚的涨发工作,保留要专人专冰箱;
6.冰箱内库存要掌握成竹在胸,正确运用,增强冰箱管理;
7.抓好原料进货质量关,做好查竣工作并做好请购工作;
8.保证菜肴质量、口胃稳固;
9.正确运用技术合理操作,厨房设备养护、保留、珍惜使用;
10.掌握本钱,节俭水、电、煤,提升效率〔工作效率、毛利率〕;
11.环境卫生、台面、垃圾桶要注意清理;
12.搞好职工团结,踊跃研究,不停提升自己素质;
13.做到与各档口密切配合;
14.煲汤档口的每天准备要实时掌握认识,保证正常供应,汤色、口
感稳固;
15.敦促并监察,严把出质量量关。
【篇三:
厨房各岗位的岗位职责和工作流程】
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
行政总厨:
一。
目的范围:
1、标准厨房管理程序,
2、有效控制管理过程,
3、不停提升管理水平,
4、全面知足顾客的需求。
二。
管理职责:
1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监察指正。
三。
程序要求:
1、工作特征:
1〕、管理
2〕、控制
3〕、菜品
4〕、卫生
2、管理重点:
1〕、收货、验货
2〕、加工控制
3〕、本钱控制
4〕、饮食卫生
5〕、技术创新
3、效力流程:
1〕、增强职工的团队感
2〕、增强后厨、前台的配合与交流
4、查收:
1〕、采买的货物、进货的查收由使用部门的负责人和企业派出库管
员共同查验、签收。
2〕、进货查收时使用部门和库管人员严格按“申请采买单同意的品
名、数目、规格、产地、、质量、
单价、包装等要求查收〞。
5、开档工作:
1〕、实时认识当天的预约状况;客人特别要求、细节等做好各项准
备工作及检查。
2〕、做好当天的工作方案,认识各厨师主管出勤状况以及厨师的值
班安排。
3〕、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进
行检查。
如出现问题要实时办理或上报。
4〕、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货能否合
格,并领出当天所需原料、调料保
证新鲜、齐备、卫生。
5〕、各部门厨师开餐前,备好各样工具、器具、器具并认真冲洗、
消毒。
6、粗加工:
1〕、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处,并分别列
出加工品种、数目和详细要求。
2〕、按原资料购回的先后序次;先进先用,后进后用,保证原资料
的新鲜度。
3〕、蔬菜类加工要求:
去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥
沙、无杂草规格一致,同时多冲水保证食品安全。
4〕、瓜果蔬菜类的要求:
去皮、去瓢、洁净、无渣、无壳、无杂物
切合烹制要求。
5〕、冻品类食品要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
6〕、干货的浸发要求仔细办理提超出成率。
7〕、水台厨师应娴熟掌握海、陆、空各样动物的宰杀加工技术,最
大限度提超出成率。
7、细加工:
1〕、厨师依据厨房东管分派的,加工任务清理冰柜中的原料,按用
量进行冲洗解冻后,沥干进行细加工。
2〕、检查品种质量保证切合要求,按菜品的需要加工成半成品。
3〕、细加工应严格按菜品的,工艺要乞降份量、原料制作成品。
要
求刀工精美;粗修长短一致;大
小厚薄平均;花纹形状雅观。
8、制作和烹饪:
1〕、各部门厨师严格按菜品要乞降操作程序进行制作。
2〕、成品制作要求:
烹饪厨师按菜品的加工要乞降份量认真烹制,
正确运用各样烹饪方法和不一样的
火候表达菜肴的特点。
炒锅:
1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位职工构成一条出品线,
该部应列出详尽出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
2、此中由详细责任人〔该条出品线炉台职工〕推出起码五道有代表
性和特点性的菜肴作为该生产线的主要
3、出品,案台、荷台在工作中应完好配合炉台的调换及对有关菜肴
的制作,该出品线应付这些菜肴优良制作,保持这些菜肴的质量稳
定并有周期的革故鼎新。
4、出品主管有权对出品的手续,菜肴的质量进行检查和办理,若有
质量不符,手续不全的出品,有权退回并追查责任。
6、每天检查开餐前的各项准备工作,如调味品、厨具,做好半成品
的加工作。
7、对菜肴的质量严格把关,对不合格的菜肴禁止出品,对有质量问
题的食品应拒绝加工,敦促案台对半成品的工艺要求要千锤百炼,
保障出质量量。
7、熟习本档口各种菜肴的烹饪方法和技巧,不段增强自己业务水平。
8、熟习每道菜肴的本钱核算,严格掌握每道菜肴的份量,配菜的搭
配,调料的选择,创建最大的空间和收益。
9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。
10、增强对荷台人员的业务技术培训,使之在装盘、造型、餐具的
选择,卫生上做到不段完美。
11、对客人所退菜肴应实时找出原由,加以剖析并实时办理。
粘板:
一、职责:
1、负责该部门的平时工作安排和管理,并对出质量量的监察与检查。
2、辅助行政总厨的平时管理工作。
3、每天严格查收进、出货原资料的质量控制和本钱控制。
4、主管每天赋派好,各部门原资料并现场督导加工程序。
5、每天检查冻柜的存量,实时报沽清与前台配合该急推得就急推。
6、严格履行配菜间量化管理;以及卫生制度;同时区分好卫生地区。
二、产品粗加工:
1、备齐待加工的各种产品资料,准备器具及盛具。
2、依据用途和不一样品种对原资料进行宰杀、整理、洁净、沥干。
3、将加工后的原料实时分派到粘板、凉菜、中点、上杂自行保留待
用。
4、收市后实时洁净场所、清理器具、垃圾、妥当保留加工器具。
三、肉禽类粗加工:
1、按菜品及烹饪的详细要求,对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮
剔骨分档。
2、将肉禽类原料洗净并实时办理好内脏。
3、将加工后的原料实时分派到各部门自行保留待用。
4、收市后实时洁净场所、清理器具、垃圾、妥当保留加工器具。
四、菜类粗加工:
1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、精选等加工办理。
2、将加工后的原料实时分派到各部门自行保留待用。
五、干料粗加工:
1、按菜品及烹饪的详细要求、差别品种,采纳正确的涨发方法对原
资料进行加工办理。
2、将原资料洗净、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后实时洁净场所、清理器具、垃圾、妥当保留加工器具。
六、细加工要求:
1、依据菜品烹饪特征可切薄、切小,便于快熟、入味。
切厚、切大
免得烹饪过程中,原料变形。
2、所切制的原料,要注意形态雅观、粗细平均、厚薄一致、长短相
等。
3、要注意合理使用原料,做到物尽其用,降低耗费提超出成率。
4、切、配菜都拥有全面的烹饪专业根基知识,并且熟习认识原料的
性能、特点以及菜肴品种,还要掌
握菜肴质量标准
本钱核算知识。
七、配菜的原那么应注意:
1、数目搭配
2、味型搭配
3、质量搭配
4、形状搭配
5、色彩搭配
6、营养成份的搭配
7、与器皿的搭配。
上什〔燕鲍翅〕:
1。
主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其余蒸菜的制作出品。
2。
上什应能够充分保证其出质量量与出品速度。
3。
对工作认真负责,发挥最正确水平,保险货物的出成率,认真检查
部下工作,保证各样汤汁的质量。
4。
严格依据卫生标准标准检查部下工作,确捍卫生质量过关。
5。
认真检查能源利用封闭状况,保证安全生产。
6。
带着部下圆满达成企业下达的各项任务。
7。
每天举行班前例会,第一点名而后接受仪容仪表检查,检查职工
穿着鞋帽佩带能否切合合标准标准。
8。
总结前餐工作,听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进
行总结剖析。
9。
对表现好的职工鼓舞其持续努力工作,对表现差的职工进行教育
和引导,对详细工作中存在的问题进行修正,改进。
10。
工具准备:
开餐前调试全部设备工具,能否运行正常,搬运所
需的工具,餐具,保证所用工具设备餐具,干爽,整齐,无油渍,
无污渍,无异味
11。
全部餐具都一定进行消毒办理
12。
有些涨发好的原料,如鲍鱼,鱼翅等仍需要提早进行蒸制入味
的,那么应提早按规定工艺与质量要求进行加工办理
13。
味汁预制:
不一样风味的调味汁,有的需要提早加工预制,一定
按规定的标准进行预制加工,以备开餐后使用
14。
需要进行提早盛装定碗定型的,如干贝、鱼翅等那么需要提早按
规定的标准进行办理,并放入蒸锅中进行加热预制,而后拿出备用
15。
有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟,如汁酱料,铺料等,
鲍翅厨师应在开餐前加工,盛装准备好,以供开餐后随时取用,准
备时间是:
上午:
11:
00前,下午:
5:
00前。
16。
每天要认识当餐及当天宴会的预定餐状况,及前一天的各个品
种的销售数目。
17。
接单确认此后进行按标准操作去加工制作,绝对不可以够谋利取
巧,以次冲好。
18。
开市事后将剩作的各样汤料,酱汁调味等原料按规定去珍藏,
保鲜和储藏
19。
收档后卫生保证全部设备工具,餐具都能获得有效的冲洗和消
毒
20。
卫生事后检查,电器设备,机械设备,照明设备,通迅工具功
能能否正常:
检查炉灶的气阀或气路总阀能否封闭
21。
安全卫生检查结束后,打开紫外线消毒灯照耀20—30分钟后,
将灯封闭,工作人员走动工作间,而后锁门,将钥匙送交规定的地
方,并在登记本上署名,次日由早班人员署名领取
岗位职责由未说明之处以当时管理标准履行
水台:
1.组织部门职工做好每天开市所需的海鲜贝类。
禽肉类初加工工作
2.组织本部门职工搞好海鲜的宰杂,烫皮培训工作
3.做好本部门的设备维修,养护工作
4.按卫生制度标准做好本部门卫生制度工作
5.达成外线主管下达的全部工作
6.负责培训本组人员依据各部门菜单上的要求进行加工办理,如遇
到不熟习原料可让所用部门的负责进
行指导加工
7.每天将冰箱内储藏的原料和当天现进行的原料的数目名称,新鲜
度等信息实时反应给上司领导或有关
负责人
8.一定熟习原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求
9.一定熟习本厨房使用的全部鲜活原料的制作加工并能娴熟的准备
进行操作
10.不论什么原料,退回厨房进行换菜办理的菜肴,接到从餐厅传来
的?
换菜通知单?
后快速与海鲜池取
得联系,并快速取料进行初加工办理,传达到下一岗位
11.要常常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥,除污及刀功办理,水
台每位职工都要娴熟掌握这些加工技
术,如鲜活鱼放血宰杀加工技术,切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒
加工,应先放血宰杀
12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹饪供应原料加工的工作环节,也
是一项较复杂的工艺流程,水台厨师
一定在熟习完好的作业流程的根基上,按本文件规定的程序和要求
实行操作。
13.每天例会本组职工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的
失误,能否有对于水台和其余部门出
现的连接门题,对比进行剖析:
14.每天查收,领取完原料以后,将领用,查收不可以立刻加工的水产
肉类等新鲜原料,简单冲洗后用器存
放冰箱中
15.当加工完海鲜池送来的原料时,应立刻依据菜单上的要求送到相
应部门进行烹制加工,一般状况下,
菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完成,并传达到下一个加
工岗位,属于客人敦促的菜肴或换新的菜肴,那么应优先加工。
16.接到划菜台传达过来的?
退菜通知单?
后应快速查清能否已经交
给下一岗位烹制,如已烹制或正在烹
制,应将信息告诉划菜台并转告餐厅,假如还没有烹制那么立刻停止加
工菜肴原料。
17.起菜完成后,将节余的原料换洁净料盒,分类寄存在冰箱中,假定
是发现有腐化变质的原料或不切合卫
生要求的一律抛弃。
18.原料粗加工完成后应将加工好的原料放回本来的盛器中并对盛器
中的点菜单予以查对确认无误后送到
或等候其取走。
19.检查所辖的各样电器,水道等能
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