蛋制品工艺学实验指导410.docx
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蛋制品工艺学实验指导410
蛋制品工艺学实验指导
指导老师:
宋照军何承云路建峰
河南科技学院·食品学院
二〇一三年四月九日
实验一鲜蛋的检验
一、鲜蛋样品的采取
鲜蛋的检验,要求逐个进行,但由于经营销售的环节多,数量大,往往来不及一一进行检验,故可采取抽样的方法进行检验。
对长期冷藏的鲜鸡蛋、化学贮藏蛋,在贮存过程中也应经常进行抽检,发现问题及时处理。
采样数量,在50件以内者,抽检2件;50至100件者,抽检4件;100至500件者,每增加50件增抽1件(所增不足50件者,按50件计);500件以上者,每增加100件增抽1件(所增不足100件者,按100件计算)。
二、蛋的新鲜度检验
(一)壳蛋检验
1.感官检验
凭借检验人员的感官器官鉴别蛋的质量,主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅4种方法进行综合判定。
外观检查虽简便,但对蛋的鲜陈、好坏只能有个大概的鉴别。
(1)检验方法:
逐个拿出待检蛋,先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况;然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等;利用手指摸蛋的表面和掂重,必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响;最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。
(2)判定标准
①新鲜蛋:
蛋壳表面常有一层粉状物;蛋壳完整而清洁,无粪污、无斑点;蛋壳无凹凸而平滑,壳壁坚实,相碰时发清脆而不发哑声;手感发沉。
②破蛋类:
a裂纹蛋(哑子蛋):
鲜蛋受压或震动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破,将蛋握在手中相碰发出哑声。
B格窝蛋:
鲜蛋受挤压或震动使鲜蛋蛋壳局部破裂凹下而壳内膜未破。
C流清蛋:
鲜蛋受挤压、碰撞而破损,蛋壳和壳内膜破裂而蛋白液外流。
③劣质蛋:
外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。
如腐败蛋外壳常呈乌灰色;受潮霉蛋外壳多污秽不洁,常有大理石样斑纹;孵化或漂洗的蛋,外壳异常光滑,气孔较显露。
有的蛋甚至可嗅到腐败气味。
2.灯光透视法
利用照蛋器的灯光来透视检蛋,可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。
灯光照蛋方法简便易行,对鲜蛋的质量有决定性把握。
(1)检验方法
①照蛋:
在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上,使蛋的纵轴与照蛋器约成30。
倾斜,先观察气室大小和内容物的透光程度,然后上下左右轻轻转动,根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程序,以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。
②气室测量:
蛋在贮存过程中,由于蛋内水分不断蒸发,致使气
室空间日益增长。
因此,测定气室的高度,有助于判定蛋的新鲜程度。
气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后,加以计算来完成。
气室测量规尺是一个刻有平行线的半圆形切口的透明塑料板。
测量时,先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘,将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内,在照蛋的同时即可测出气室的高度与气室的直径,读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值(即气室左、右边的高度),按下式计算:
气室左边的高度+气室右边的高度
气室高度=
2
图1气室测量规尺
(2)判定标准
①最新鲜蛋:
透视全蛋呈桔红色,蛋黄不显现,内容物不流动,气室高4mm以内。
②新鲜蛋:
透视全蛋呈红黄色,蛋黄所在处颜色稍深,蛋黄稍有转动,气室高5-7mm以内,此系产后约2周以内的蛋,可供冷冻贮存。
③普通蛋:
内容物呈红黄色,蛋黄阴影清楚,能够转动,且位置上移,不再居于中央。
气室高度10mm以内,且能动。
此系产后2-3个月左右的蛋,应速销售,不宜贮存。
④可食蛋:
因浓蛋白完全水解,蛋黄显见,易摇动,且上浮而接近蛋壳(贴壳蛋)。
气室移动,高达10mm以上。
这种蛋应快速销售,只作普通食用蛋,不宜作蛋制品加工原料。
⑤次品蛋(结合将蛋打开检查)
a热伤蛋:
鲜蛋因受热时间较长,胚珠变大,但胚胎不发育(胚胎死亡或未受精)。
照蛋时可见胚珠增大,但无血管。
b早期胚胎发育蛋:
受精蛋因受热或孵化而使胚胎发育。
照蛋时,轻者呈现鲜红色小血圈(血圈蛋),稍重者血圈扩大,并有明显的血丝(血丝蛋)。
c红贴壳蛋:
蛋在贮存时未翻动或受潮所致。
蛋白变稀,系带松驰。
因蛋黄比重小于蛋白,故蛋黄上浮,且靠边贴于蛋壳上。
照蛋时见气室增大,贴壳处呈红色,称红贴壳帽。
打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹,蛋黄与蛋白界限分明,无异味。
d轻度黑贴壳蛋:
红贴壳蛋形成日久,贴壳处霉菌侵入生长变黑,照蛋时蛋黄粘壳部分呈黑色阴影,其余部分蛋黄仍呈深红色。
打开后可见贴壳处有黄中带黑的粘连痕迹,蛋黄与蛋白界限分明,无异味。
e散黄蛋:
蛋受剧烈震动或帽贮存时空气不流通,受热受潮,在酶的作用下,蛋白变稀,水分渗入蛋黄而使其膨胀,蛋黄膜破裂。
照蛋时蛋黄不完整或呈不规划云雾状。
打开后黄白相混,但无异味。
f.轻度霉蛋:
蛋壳外表稍有霉迹。
照蛋时见壳膜内壁有霉点,打开后蛋液内无霉点,蛋黄蛋白分明,无异味。
⑥变质蛋和孵化蛋
a重度黑贴壳蛋:
由轻度黑贴壳蛋发展而成。
其粘贴着的黑色部分超过蛋黄面积1/2以上,蛋液有异味。
b重度霉蛋:
外表霉迹明显。
照蛋时见内部有较大黑点或黑斑。
打开后蛋膜及蛋液内均有霉斑,蛋白液呈冻样霉变,并带有严重霉气味。
c泻黄蛋:
蛋贮存条件不良,微生物进入蛋内并大量生长繁殖,在蛋内微生物作用下,引起蛋黄膜破裂而使蛋黄与蛋白相混。
照蛋时黄白混杂不清,呈灰黄色。
打开后蛋液呈灰黄色。
变质,混浊,有不愉快气味。
d黑腐蛋:
又称老黑蛋、臭蛋,是由上述各种劣质蛋和变质蛋继续变质而成。
蛋壳呈乌灰色,甚至因蛋内产生的大量硫化氢气体而膨胀破裂,照蛋时全蛋不透光,呈灰黑色,打开后蛋黄蛋白分不清,呈暗黄色、灰绿色或黑色水样弥漫状,并有恶嗅味或严重霉味。
e晚期胚胎发育蛋(孵化蛋):
照蛋时,在较大的胚胎周围有树枝状血丝、血点,或已能观察到小雏体的眼睛或者已有成形的死雏。
以上变质蛋和孵化蛋禁止食用,决不允许加工成蛋制品。
二、开蛋检验
1.蛋黄指数的测定
(1)原理:
蛋黄指数(又称蛋黄系数)是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。
蛋越新鲜,蛋黄膜包得越紧,蛋黄指数就越高;反之,蛋黄指数就越低,因此,蛋黄指数可表明蛋的新鲜程度。
(2)操作方法:
把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内,用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。
测量时注意不要弄破蛋黄膜。
(3)计算
蛋黄高度(mm)
蛋黄指数=
蛋黄宽度(mm)
(4)判定标准:
新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.36-0.44。
2.蛋pH值的测定
(1)原理:
蛋在储存时,由于蛋内CO2逸放,加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解,产生氮及氨态化合物,使蛋内pH向碱性方向变化
(2)操作方法:
将蛋打开,取1份蛋白(全蛋或蛋黄)于9份水混匀,用酸度计测定pH值。
(3)判定标准:
新鲜鸡蛋的pH为:
蛋白7.3-8.0,全蛋6.7-7.1,蛋黄6.2-6.6。
实验二蛋的物理性质检验
一、蛋的重量
蛋的大小对消费者购买欲望影响很大,而且加工蛋制品时要求蛋的大小一致。
因此,蛋的大小是很重要的物理指标,蛋的大小一般用重量表示。
1.仪器:
天平
2.操作方法
取不同大小的蛋感官估重,然后用天平称重。
如此分批反复练习,以达估重基本准确。
二、蛋的形状测定
蛋的形状用蛋形指数表示。
蛋形指数即蛋的纵径与蛋的横径之比。
正常蛋为椭圆形,其中鸡蛋的指数多为1.30-1.35。
由于圆形的蛋比筒形的蛋耐压性强,故包装运输时最好剔除筒形的畸形蛋,以免运输过程中破壳。
1.仪器
游标卡尺
2.操作方法
取蛋数枚,逐个用游标卡尺量出蛋的最长和和蛋的最宽处,用下式进行计算。
蛋长径
蛋形指数=
蛋短径
蛋形指数小于1.30者为球形,大小1.35者为长形。
比较鸡、鸭和鹅的蛋形指数。
三、蛋的耐压度测定
蛋的耐压性即蛋最大限度能接受的压力,蛋的耐压性在蛋的包装和运输中有重要的意义,蛋的长轴耐压性比短轴强,筒形蛋耐压性最小。
1.仪器
专用蛋压力测定器
2.操作方法
(1)扭松螺旋,将蛋大头向上放置,并扭紧螺旋至适当的紧度。
(2)将“操作器”打开(即由右扭向左侧搬动)
(3)按“开动按扭”,计算器则转动,当达到能接受的最大力时,计算器上的指针就自动停止移动。
观察红针所指示的数,即为该蛋的最大耐压力,单位为Mpa。
一般耐压为0.32-0。
4MPa。
(4)将“操作器”恢复原状(即自左向右搬动)。
取出蛋,并扭动计算器上的调节器,使红针恢复至“0”。
四、蛋壳厚度
用蛋壳厚度测定仪或游标卡尺测定。
取蛋壳的不同部位,分别测定其厚度,然后求出平均厚度。
也可只取中间部位的蛋壳,除去壳内膜后测出厚度,以此厚度代表该类蛋的蛋壳厚度。
五、蛋壳结构观察
1.气孔及其数量,取蛋壳一块,剥下蛋壳膜,用滤纸吸干蛋壳,再用乙醚或酒精除去油脂,然后在蛋壳内面滴上美兰或高锰酸钾溶液,约经15-20min,蛋壳表面即显出许多兰点或紫红点,用低倍显微镜观察并计数1cm2的气孔数。
2.蛋壳结构:
取蛋壳一小块,放入50ml的烧杯中,加2ml浓盐酸,就可观察到碳酸钙被溶解,二氧化碳产生,最后只剩下一层有机膜。
六、壳内膜与蛋白膜的结构
在气室处用镊子小心取下壳内膜和蛋白膜,于水中展开成薄膜,分别铺在载玻片上,再用2%复红或2%桔黄G按1:
1混合液滴在膜上染色10min,然后用水冲去染色液,用滤纸吸去水分,并在酒精灯上稍烘一下,即可在高倍显微镜下观察,将观察结果各绘一图。
七、蛋内容物的观察
1.蛋白结构:
将蛋打开,把内容物小心倒地培养皿中,观察稀薄蛋白和浓厚蛋白,再用剪刀剪穿蛋白层,内稀蛋白就可从剪口处流出,同时观察系带的状况。
2.蛋黄结构:
用蛋白黄分离器或窗纱将蛋白和蛋黄分开,观察蛋黄膜,蛋黄上的胚盘状况,为观察蛋黄的层次和蛋黄心,可将蛋煮熟,用快刀沿长轴切开,可看到黄白相间的蛋黄层次和位于中心呈白色的蛋黄心。
八、禽蛋的组成
在蛋内容物观察时,分别将蛋壳、蛋白和蛋黄称重,并计算其所占全蛋重量的百分率。
实验三腌咸蛋的加工
红砂咸蛋制作讲究,工序简单.营养丰富。
成品蛋黄似黄昏落日,红得流油,口感沙、松、嫩、鲜、细,味道咸香。
原料:
配方鲜蛋100枚,食盐7.25千克,清水25千克。
一、工艺流程
选择原料->调配盐水->鸡蛋装缸->盐水腌制->出缸成品。
二、操作要点
①选择原料:
选择新鲜、无破损、无裂纹的鸡蛋。
②调配盐水:
将清水放在盆中,加入食盐搅拌均匀,即成盐水。
③鸡蛋装缸:
将鲜蛋洗净,小头朝上竖立摆放在缸内,一层一层摆完后,用压蛋板压在摆好的鸡蛋上面,再用几块砖头轻轻地放在压蛋板上,以防加入料液后鲜蛋上浮。
压蛋板的大小应与缸口大小相适应。
④盐水腌制:
将配制好的盐水倒入装有鸡蛋的缸内,以没过压蛋板35厘米为宜。
然后用塑料薄膜封好口,腌制25—45天即好。
腌制期间,一般是温度大于20℃时,腌制期为30天左右;温度在10—20℃时,腌制期为35天左右,温度小于10℃时,腌制期为40天以上。
腌制期间要勤检查,方法有两种:
一是照蛋法,检查时,抽取2~3枚蛋,放在照蛋孔上照看,成熟的蛋,蛋清透明,蛋黄呈暗黑色;二是打蛋法,检查时抽取2~3枚蛋打开,看蛋黄是否完全凝固变红。
成熟的蛋,蛋清如稀水,蛋黄硬中带软呈圆形,色泽浓艳,中心部位完全凝固。
如果蛋黄还没有完全凝固转色,可以将缸口继续封好,过几天后再检查,直到蛋黄完全凝固转色变红为止。
⑤出缸成品:
已经腌制成熟的咸蛋要及时出缸,即为成品。
出缸的咸蛋不要接触生水,否则,极易腐烂变质。
其它方法
一、白酒浸制法
按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤、(五香粉15克)备料。
浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入2-3层保鲜袋密封,放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食。
二、沙腌法
一斤蛋,一斤细沙,三两水,一两盐,花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。
容器中一层咸沙一层蛋,最后要全部埋入沙中,并盖严防干耗。
吃前捞出来去沙煮熟。
沙可反复使用。
三、湿腌方法如下:
1、将鸡蛋洗干净,晾干。
2、用凉白开(不能用生水)调和饱和食盐水,放点白酒(不是料酒,这样蛋容易出油),再放少许花椒大料,可以提香。
3、蛋放入盐水腌
4、天冷的时候,腌两个月,天热的时候腌一个月就得
四、黄沙腌蛋法。
备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。
腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。
若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。
五、饱和食盐水腌制法。
水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。
腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)。
待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。
此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。
六、面糊腌制法.
取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。
再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。
食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,25天后即可取出煮食。
七、辣味咸蛋的腌制。
备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。
八、辣咸酒味蛋的腌制
取稠辣酱、白酒,按8:
2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成。
这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。
九、五香咸鸭蛋的腌制。
取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。
这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口。
实验四无铅皮蛋的加工
实验目的:
通过实验掌握无铅皮蛋的加工工艺。
实验项目
一、实验原料
鸭蛋食盐五香粉红茶末氯化锌
二、工艺流程及操作要点
1.原料蛋的选择:
加工用的原料鹌鹑蛋,应该是通过灯光透视、严格挑选的要求在5d内的新鲜蛋,蛋壳为灰白色,上面有红褐色或紫色斑点,色泽鲜艳,蛋壳结构致密、均匀,光洁平滑,蛋形正常,蛋重在40~60g。
剔除白色蛋、软壳蛋、畸形蛋、破损蛋等。
2.配方与配料
(1)配方采用三种不同起始浓度的氢氧化钠进行五香鹌鹑皮蛋的加工试制,试图从中找出品质最佳的配方和起始氢氧化钠浓度,正确地指导生产。
加工1250枚(约50kg)五香鹌鹑皮蛋所需的材料见表所示。
表混合料也配方情况
用量
材料
1
2
3
沸水
氢氧化钠
食盐
氯化锌
五香粉
红茶末
纯碱
生石灰
62.5
2.5
1.5
0.08
0.5
0.6
-
-
62.5
-
3.2
O.08
0.4
2.6
4.5
5.0
62.5
-
1.5
0.08
0.5
0.6
3.18
1.7
(2)配料按照配方一,将红茶末、五香粉、食盐称量好,放进配料缸中,加入沸水,并不断搅拌,待料溶解后加入氢氧化钠,并搅拌,冷却后加入氯化锌,拌匀,静置24h后备用。
3.选蛋装缸:
将选好的蛋用清水洗干净后,再装进无裂缝和砂眼、洁净的陶缸中。
装缸时,将检验合格后的鹌鹑蛋放平放稳,当装到离缸口20cm时,盖上竹片,压上适当的石块,以防灌料时鹌鹑蛋上浮,浸泡不全。
4.灌料:
将准备好的混合料液浇入缸中,灌到超过蛋面5cm时封口保存。
注意这时要保持蛋在缸中静止不动,否则将成熟不好。
5.成熟:
五香鹌鹑皮蛋成熟最适宜的温度为16~20℃,成熟时间20d左右。
气温高,成熟时间稍短;气温低,成熟时间稍长。
6.涂膜保质:
五香鹌鹑皮蛋成熟以后,立即出缸用上清液清洗,摆在蛋盘上晾干。
传统工艺用残料和黄土混合后包蛋保质,操作困难,食用方便,因为鹌鹑蛋小,不便采用这种方法。
蔡永涂一层石蜡,再用塑料膜包装的方法保质效果较好,且便于食用,干净卫生。
7.装盒:
应采用特制的蛋盒包装。
蛋盒用硬纸板或塑料做成,内有小格,一盒装“8+8+8”枚。
销售时按盒销售,是馈赠佳品。
8.料液测定与产品质量检查
(1)混合料液中氢氧化钠浓度的测定:
采用酸碱滴定法。
检测时用吸管取上清夜,用1mol/LHCl-BaCL2标准溶液滴定,以便沉淀料液中的碳酸盐和硫酸盐,再用酚酞作指示剂。
(2)质量抽样检查:
在成熟过程中分三次抽样检查。
第五天一次,此时蛋表面的花片已脱落,但内容物有粘性。
第二次是在第十二天,蛋内基本凝固,但硬度和弹性不够,如有黄水样蛋白,淡黄周围有凝固,则说明碱过大,应马上采取行动,否则成熟不好。
第三次是在第十八天,如果蛋白弹性较好,看颜色是否正常;如果弹性不好,颜色不是茶色。
可再放2-3天出缸。
三、结果分析
成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心。
切开后蛋块色彩斑烂。
食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美。
松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行。
消费者购买商品时,也要进行挑选。
松花蛋质量检验常用的方法主要是:
一观、二掂、三摇、四照。
一观:
观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常(以青缸色为佳)。
二掂:
将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋。
三摇:
用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋。
四照:
用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。
若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋。
实验五醉蛋的加工
(1)基本工艺流程:
鲜鸡蛋——检验——分级——水洗——晾干——煮蛋——制醉卤——醉蛋
(2)配方:
鲜鸡蛋1000g粗盐250g花椒粒6g大曲酒150mg大料8g
(3)醉蛋的加工方法:
a.煮蛋:
选新鲜的鸡蛋,放凉水锅里煮,待水开三四分钟时,将鸡蛋捞出,使蛋成为溏黄蛋(鸭蛋可煮四五分钟)。
这是做好醉蛋的关键。
若鸡蛋煮得太老了,蛋黄似木渣,不好吃,鸡蛋煮得太嫩了,蛋黄还未凝固,也醉不好。
b.制醉卤:
将开水倒入小缸里或玻璃缸、大碗,水量以没过鸡蛋为度,放入适量的盐,搅拌均匀(咸、淡以自己口味为准),再放少许花椒粒、辣椒。
待水冷后,倒入一些高度米酒(我用是是老掌柜),使卤有酒香味即可。
c.醉蛋:
将煮好的鸡蛋剥外壳,放入醉卤里,盖好盖儿放冰箱封捂撒三四天后,即可食用。
(4)醉蛋感官评价标
指标特征评分
切开时外观红白相间,层次分明,诱人颜色8~10分
颜色不是很均匀,深浅不一7~5分
颜色不悦,基本没有层次感5分以下
滋味味道鲜美,口感嫩滑,有一股特有的酒香8~10分
酒味稍重,但食起来依旧口感嫩滑7~5分
有酒的刺激味,口感粗糙不适5分以下
气味酒香扑鼻,具有该产品特有的香味8~10分
闻起来酒味稍重,但能闻见蛋香扑鼻7~5分
只有酒精的气味,另人不悦5分以下
溏心醉蛋:
原文地址:
溏心醉蛋
成品饱满完整、蛋黄凝而不固、鲜香而稍带咸味、酒香扑鼻、风味独特。
原料:
配方鲜鸭蛋50枚,高度白酒1.5千克,食盐300克,花椒20克,八角10克,酱油、开水各适量。
一、工艺流程
选择原料->调配醉汤->烧水煮制->搓破蛋壳->浸泡成品。
二、操作要点
①选择原料:
应选用蛋壳上附着一层白霜,蛋壳颜色鲜明,气孔明显,用手轻轻摇动没有声音的新鲜鸡蛋;酱油必须选用色正味醇的,以确保成品颜色的美观。
②调配醉汤:
将开水倒入准备制醉蛋的容器内,水量以能浸没鸡蛋为宜。
然后放入食盐搅拌均匀,再加入花椒、八角和酱油。
待水冷却后,倒入高度白酒,使卤汤有酒香味即可。
③烧水煮制:
这是做好溏心醉蛋的关键。
将鲜蛋放冷水锅内煮,待水开4~5分钟后捞出,此时蛋黄心呈粥状。
若鸡蛋煮得太老,蛋黄似木渣,不好吃,反之,蛋黄还未凝固,也醉不好。
如将鸡蛋完全煮熟再浸泡,则为熟醉蛋。
④搓破蛋壳:
醉制前需将蛋的外壳敲破,使之成为裂纹蛋,再行醉制。
但必须注意保持壳膜的完整。
⑤浸泡成品:
将鸡蛋放入醉汤内,加盖密封6~7天即可食用。
如不立即食用,也可长期存放。
浸泡过的料液可再次使用。
实验六茶叶蛋的加工
(1)配方:
鲜蛋20枚,红茶20g,食盐30g,酱油80g,茴香5g,桂皮5g,丁香2g,水1000g
(2)制作方法:
A.将原料蛋用清水洗净,再用清水将蛋煮制,至蛋白凝固(15min)后,捞出浸入冷水中冷却,使蛋壳与蛋白分离。
B.待蛋冷透后,取出击破蛋壳,使裂纹布满整蛋面,或用两手轻轻搓蛋使整个蛋壳破碎。
C.按配方将各种辅料及水投入锅中,再将击破蛋壳的蛋放入锅中,使蛋全部被淹没在料液中。
D.蛋入锅后,先用常火将料液烧开再改用文火焖煮约1h即可,或在原料液中再浸泡6~8h,其风味更好。
因此,五香茶叶蛋一般均浸泡在原料液中贮存,随吃随取。
(3)五香茶叶蛋的评分标准
指标特征评分
有淡淡的茶色,且颜色鲜亮8~10分
色泽蛋的颜色较暗沉7~5分
茶色不明显,与水煮蛋颜色无异5分以下
气味香浓,茶香味较明显8~10分
气味气味较淡,茶香味不明显7~5分
基本无气味,没有茶香味或有其他异味5分以下
具有该食品所特有的香味8~10分
滋味不具有明显的香味,或香味较淡7~5分
没有香味或有其他味道5分以下
四、经济核算
实验七五香铁蛋
五香铁蛋:
原文地址:
成品具有五香浓郁,表面黑褐光亮诱人,无蛋腥味。
原料:
配方鸡蛋100枚,白糖1.2千克,酱油850克,食盐120克,桂皮100克,小茴香100克,料酒60克,花椒、八角各50克,姜片50克,香油适量。
一、工艺流程
选料->水煮->搓壳->调汤->上色->烘烤->抹油->成品。
二、操作要点
①选料:
应选用蛋壳上附着一层白霜,蛋壳颜色鲜明,气孔明显,用手轻轻摇动没有声音的新鲜鸡蛋。
②水煮:
将鸡蛋用清水洗净,放在冷水锅中,待烧开后煮约3分钟至蛋白凝固,捞出浸入冷水中冷却,使蛋壳与蛋白分离。
③搓壳:
待鸡蛋冷透后,取出击破蛋壳,使裂纹布满整个蛋面。
或用两手轻轻搓蛋,使整个蛋壳破碎。
这样容易剥去蛋壳。
④调汤:
将桂皮、小茴香、花椒、八角和姜片用纱布包好,同料酒和适量清水放入锅中,加酱油、白糖和食盐调好色味即可。
香料不要露出包,以免其在煮制过程中污染蛋体;调味时应先加足酱油调好色,再加食盐调咸味。
⑤上色:
将去壳后的鸡蛋放入汤锅内,用小火煮开后,将火关闭,并在原锅中浸泡数小时,至蛋体呈棕红色时,即可。
⑥烘烤:
将鸡蛋捞出晾干水分,置于预热180℃的烤箱内进行烘烤,直至其蛋白柔韧、蛋黄油沙时为止。
⑦抹油:
将烘烤过的鸡蛋取出,并逐一涂上少许香油,以便使成品蛋具有良好的光泽。
⑧成品:
利用不同规格的塑料袋将蛋包装、密封,即为成品。
实验八五香熏蛋
成品质地柔嫩、色泽油亮,具烟香味。
原料:
配方鲜鸭蛋(或鸡蛋)50枚,香葱200克,红糖1
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- 蛋制品 工艺学 实验 指导 410