自酿葡萄酒新手入门教程.docx
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自酿葡萄酒新手入门教程
自酿葡萄酒新手入门教程
一,什么葡萄可以酿酒呢?
答,任何葡萄都可以酿酒,飓风,玫瑰香,白马奶,山葡萄,赤霞珠,美乐,品丽珠。
加糖的数量一般不要超过百分之十。
要好葡萄才能出好酒,八分葡萄二分酿制就是这个道理
二,葡萄需要洗吗?
可以简单的洗一下,但是不要洗的太干净,以免把葡萄皮上的野生酵母洗没有了,否则就不能发酵了。
葡萄酒厂是不洗葡萄的,
三,如何处理葡萄?
要快速快速快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里,如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化,影响葡萄酒的质量,葡萄籽不要弄碎。
四,酿酒容器是什么样的?
除了铜的容器,铁的容器不能使用以外,其他的玻璃瓶,不锈钢桶,陶瓷罐子,泡菜坛子,好塑料桶都可以用来发酵或者存酒,容器洗干净就行了,一般不用消毒。
千万不要急着买橡木桶。
五,发酵温度重要吗?
发酵温度的高低是最最最重要的因素,发酵启动的温度在20-30度是最好的,超过30度酒的质量不好。
低了不容易启动发酵,
六,如何判断发酵启动?
发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程,二氧化碳和葡萄皮混合在一起漂浮在上面就是已经启动发酵了,这时候就要保证温度不要超过30度
七,什么时候发酵结束?
葡萄皮没有漂浮在上面的时候,发酵就基本结束了,把葡萄醪连皮带籽一起倒入布袋子里把酒挤出来装入容器里。
八,葡萄酒是浑的怎么办?
一个鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入100斤葡萄酒搅匀,什么也不加存放半年也可以变成清亮的葡萄酒。
酒厂一般是加入膨润土澄清
九,如何保证葡萄酒不坏?
葡萄酒一定一定一定一定要满瓶,满桶,满缸密封存放。
酒的上部接触的空气是越少越少越少越好。
百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的,这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素。
室温存酒没有问题。
十,葡萄酒什么时候可以喝?
什么时候都可以喝,但是最好存放几个月等酒清亮了再喝,这时候酒也好看透亮,自酿酒一般一年之内就喝完了。
甜葡萄酒的四种做法
一,啥也不加法
要求葡萄含糖百分之二十二以上,当主发酵酒精达到12度,消耗了百分之二十的糖。
立即冷却,加温灭菌,添加SO2,加山梨酸钾抑制酵母,过滤除酵母使发酵停止。
将多余的糖保留下来,这是最好的甜葡萄酒。
二,加酒精法
在主发酵时按葡萄汁含糖量及产品标准添加酒精,当发酵至预定目标时,停止发酵低温储存。
三,加糖法
将需加的糖量分次添加于主发酵酒液,酒精到12度时,停止发酵,保留糖分。
四,后加糖法,
先发酵成干酒,再加糖法。
降酸剂使用量与降酸量的关系
葡萄酒的含酸量一般是每升酒4-8克
每升酒加碳酸钙一克可以降一克酸
每升酒加碳酸氢钾一克可以降0.75克酸
每升酒加酒石酸钾一克可以降0.35克酸
在浓度相同的情况下,酸度强弱的感觉依次是苹果酸-酒石酸-柠檬酸-乳酸
在PH值相同的情况下,酸度强弱的感觉依次是苹果酸,乳酸-柠檬酸-酒石酸
葡萄酒的理化要求
酒精度(20℃)%(V/V)
甜、加香葡萄酒11.0~24.0
其他类型葡萄酒7.0~13.0
总糖(以葡萄糖计)g/L
干型≤4.0
半干型4.1~12.0
半甜型12.1~50.0
甜型≥50.1
干加香≤50.0
甜加香≥50.1
滴定酸(以酒石酸计)g/L
甜、加香葡萄酒5.0~8.0
其他类型葡萄酒5.0~7.5
挥发酸(以乙酸计),g/L≤1.1
游离二氧化硫,mg/L≤50
总二氧化硫,mg/L≤250
干浸出物g/L
白葡萄酒≥15.0
红、桃红、加香葡萄酒≥17.0
铁mg/L
白、加香葡萄酒≤10.0
红、桃红葡萄酒≤8.0
进阶级自酿
一,简化的葡萄酒酿造计算方法(10斤葡萄需要以下辅料)
焦亚硫酸钾2克
果胶酶0.25克
酵母1克
膨润土5克
橡木片10克
酵母营养剂0-3克
根据葡萄的酸度需要碳酸钙0-20克,
葡萄除梗破碎装桶,
在最短时间内立即加入0.5克焦亚硫酸钾杀菌,
10克橡木片,
酸度高就要加入碳酸钙降酸。
两小时以后加入0.25克果胶酶。
12小时以后加入一克酵母、
发酵温度应控制在25°~30℃,每天搅动几次。
发酵过程一般是4~10天。
当发酵表面平静不冒泡了,用尼龙袜子或者布袋子进行皮渣分离。
再加入1.5克焦亚硫酸钾抑制细菌,
5克膨润土澄清,
隔离空气储存2个月就可以喝了
二,精确版的红葡萄酒的酿造方法
1,葡萄的破碎加工、主发酵
发酵容器有不锈钢罐,泡菜坛子,玻璃罐。
好的朔料桶。
容器消毒的方法有开水烫,高温烘烤,75度酒精擦洗(比重是0.873),含二氧化硫的水洗。
葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶,葡萄籽不能挤碎,在最短时间内立即加入40PPm-100ppm的SO2杀死杂菌(40PPm就是百万分之四十的意思),2小时以后,加入40ppm果胶酶、橡木片千分之二直接加入,12小时以后加入200ppm干酵母,加干酵母的方法是,每克酵母加入10毫升40℃凉开水搅拌一下,半小时加入葡萄浆中;发酵温度应控制在25°~30℃,低温酒好,高温颜色好,每天搅动几次,焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。
每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。
如果葡萄浆的实际含糖量在209g/L,比重1.09,发酵成酒后酒精度自然就能达到12.3度。
如果糖度低要补加白砂糖。
每升葡萄浆加入17克蔗糖可以增加1度酒。
最好在葡萄汁发酵最旺时。
将需要添加的糖加入。
感觉酸度高不要急于降酸,酸度高的葡萄酒容易储存,等做成葡萄酒以后存放一段时间冷冻降酸或者自然降酸,如果还是酸可以加入酒石酸钾降酸,或者碳酸钙,碳酸氢钾降酸
主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。
主发酵完成以后,二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。
加入果胶酶,有利于提取葡萄皮中的色素,提高出汁率。
添加橡木片,能改善葡萄酒的口味
红葡萄酒的主发酵过程一般是4~10天。
发酵液平静不冒泡了,或者比重到达1.01时,,进行压榨使酒与皮渣分离。
将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒。
从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气,否则葡萄酒很容易变质。
下一步有两种做法,一个是加硫加澄清剂沉淀。
另一个是把酒降低到20度进行苹乳发酵。
2、苹果酸—乳酸发酵(二次发酵)
将苹果酸分解成乳酸和CO2。
尖酸降低,果香醇香加浓,口感柔协肥硕。
但是乳酸菌是非常贵的也不好买。
高级葡萄酒都要进行苹乳发酵。
自然诱发萍乳发酵是很难的。
3红葡萄酒的澄清与过滤
葡萄酒先自然澄清一个月倒缸以后,再加入澄清剂膨润土。
用量在500-1000ppm左右,用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面,加速蛋白质及胶质的沉淀。
4,葡萄酒的贮藏和陈酿
葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐,国家标准是250ppm以下。
一般100ppm就可以。
贮藏一定要满桶,不让酒接触空气。
葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下5度以下保持几天,加速酒石酸的结晶,降低葡萄酒的酸度
鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒,经过澄清处理后即可饮用。
酿酒的葡萄品种,赤霞珠、美乐,蛇龙珠、品丽珠、西拉,经过1-2年的贮藏陈酿逐渐成熟,口味柔协、舒顺,达到最佳质量。
再贮藏陈酿质量反而越来越差。
5红葡萄酒的装瓶与包装
瓶装葡萄酒采用软木塞封口,加热缩帽。
盒中袋包装的有3,5,10,20升几种,盒中袋不进空气保证酒不坏,随喝随倒很方便科学。
葡萄汁比重---成酒的度数----度数x17=每升葡萄汁含糖量(克)--做12.3度酒每升葡萄汁添加糖
1.040————--4.5---------------------------76.5-----------------------------132.6
1.050————--6.0---------------------------102------------------------------107.1
1.060————--7.6---------------------------129.2----------------------------80.3
1.070————--9.2---------------------------156.4----------------------------52.7
1.075————--10.0---------------------------170------------------------------39.1
1.080————--10.8---------------------------183.6----------------------------25.5
1.085————--11.5---------------------------195.5----------------------------13.6
1.090————--12.3--------------------------209.1----------------------------00
1.095————--13.1--------------------------222.7
1.100————--13.9--------------------------236.3
测葡萄酒度数的方法
取250毫升葡萄酒,再加入50毫升水,蒸馏出来250毫升液体,测一下比重查下面的表就可以了
白酒度数与比重的关系(20度温度)
0----0.998220---0.973640---0.948060---0.90980---0.859100--0.789
1----0.996721---0.972541---0.946461---0.90781---0.857
2----0.995222---0.971442---O.944862---0.90582---0.854
3----0.993823---0.970343---0.943163---0.90283---0.851
4----0.992424---0.969244---0.941364---0.90084---0.848
5----0.991125---0.968145---0.939565---0.89885---0.845
6----0.989726---0.967046---0.937766---0.89586---0.842
7----0.988427---0.965847---0.935967---0.89387---0.839
8----0.987228---0.964648---0.934068---0.89088---0.836
9----0.985929---0.963449---0.932169---0.88889---0.833
10---0.984730---0.962250---0.930170---0.88690---0.829
11---0.983531---0.961051---0.928271---0.88391---0.826
12---0.982432---0.969752---0.926272---0.88192---0.822
13---0.981233---0.958353---0.924173---0.87893---0.819
14---0.980134---0.957054---0.922174---0.87594---0.815
15---0.989035---0.955655---0.920075---0.87395---0.811
16---0.977936---0.954256---0.917976---0.87096---0.807
17---0.976837---0.952757---0.915777---0.86897---0.803
18---0.975738---0.951258---0.913578---0.86598---0.799
19---0.974639---0.949659---0.911379---0.86299---0.794
酿造白葡萄酒的方法
一,确定葡萄的芳香气味成熟时间
首先要确定葡萄的芳香气味的成熟期。
是指水果中的芳香物质聚积得最多的时期。
它与果园的土质,当地的气候条件,葡萄的品种有密切关系。
二、防止香气散失
从葡萄的采摘,包装、运输、贮藏、捣碎加工,酿造成酒,直到装瓶,整个生产过程都要防止葡萄或加工后的葡萄渣汁与空气接触。
因为葡萄及其渣汁与空气接触就会发生氧化作用,使水果的芳香气味散失掉。
三、纯汁发酵
将葡萄破碎之后,加入20-50ppm的亚硫酸。
压榨出葡萄汁后加入40ppm的果胶酶澄清,果汁澄清以后抽出单独低温(18-22)发酵。
沉底的渣子与皮渣一起发酵,白葡萄酒的澄清用鱼胶和膨润土比较好。
不同温度下亚硫酸的密度与SO2含量的关系
SO2含量--15度----20度----30度
4.0---------1.020---1.018---1.014
5.0---------1.025---1.023---1.019
6.0---------1.030---1.028---1.024
7.0---------1.035---1.032---1.028
8.0---------1.040---1.037
土法酿制葡萄酒步骤
1,取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄500克,挑出烂葡萄;
2,淋洗后用洗净的手摘除蒂,充分捏碎葡萄;
3,装入清洁的非金属容器加盖,在20-25度环境中放置24小时;
4,加入20-30克白糖,用木筷拌匀,并把葡萄皮按入果液中;
5,发酵3-4天后再加入20-30克白糖拌匀,并把浮起的葡萄皮按入果液中;
6,7天后发酵停止,用非金属筛网布和滤纸、细布过滤去掉葡萄皮及籽;
7,静止12小时,用乳胶管虹吸出清纯酒液(或用滤纸、细布过滤)后装瓶密封;
8,30天后,再过滤一次装瓶密封、避光、低温、平躺保存
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