中式烹调师 培训 考试试题答案.docx
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中式烹调师培训考试试题答案
中式烹调师
单选题
1、汽蒸能更有效地保持原料()和原汁原味。
A、质地脆硬B、口味香脆C、营养成分D、口味脆嫩
2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有()和清蒸狮子头等。
A、雪花鸡B、大汤干丝C、油爆双脆D、青椒干丝
3、炸的烹调方式是以()为导热体,原料在油锅中高温加热,快速成熟,成品脆香,不带卤汁。
A、油B、水C、蒸D、火
4、()所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。
A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸
5、爆的操作要选()原料,一般剞花刀,旺火短时间加热成熟,最后兑汁勾芡。
A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性
6、煎是以()与金属作为导热体,用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。
A、油B、水C、汽D、火
7、原料以()作为主要导热体,经旺火→文火→旺火三个过程加热,成菜具有熟嫩的质感,这种方法叫烧。
A、油B、水.C、汽D、火
8、焖是原料以()为主要导热体,经大火到小火的长时间加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚。
A、水B、油C、汽D、火
9、焖可分为()、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。
A、炸焖B、生焖C、爆焖D、蒸焖
10、比烩菜勾芡()一点即为羹,羹是烩的应用。
羹的原料形态更细小。
A、稀B、薄C、厚D、少
11、涮是()的应用。
A、煨B、汆C、煮D、炖
12、煮的()直接关系到菜肴的质量。
要求汤清就不应用大火,要求汤浓就不应用小火。
A、火候B、原料C、调料D、辅料
13、蒸的特点是,()稳定,能保持原汁、原味和原形态。
A、温度B、热量C、湿度D、能量
14、根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为()烤和明炉烤两类。
A、大炉B、小炉C、暗炉D、高炉
15、熘是先将原料用()、煮、蒸、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。
A、炸B、爆C、腌.D、浸
16、“烹”菜要油量()、旺火热油,要复炸。
原料炸好,即应调味,卤汁收紧,立即出锅。
A、少B、多C、短D、差
17、酿菜的酿料是用()原料,去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸,手感绵软,浮力强。
.
A、动植物B、矿物C、干货D、调料
18、酿菜制作要做到()与酿料紧密配合,这是保持成菜形态完整的先决条件。
A、主料B、毛料C、配料D、装饰料
19、()是以蛋清为主料或主要配料,成菜强调白嫩的一类菜肴。
A、芙蓉菜B、京帮菜C、甜菜D、熘黄菜
20、蛋清直接滑炒()是芙蓉菜的一种做法。
A、成茸B、成片C、成丁D、成粒
21、甜菜以其()的口味区别于所有带咸味的菜。
A、半甜B、全甜C、半酸D、半咸
22、原料以()或蒸汽为导热体,以糖作为主要调料,成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。
A、水B、油C、盐D、火
23、冷菜的季节性特点可以“()、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。
A、夏糟B、夏拌C、春腊D、冬腊
24、拌是把()或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀的做法。
A、生菜B、腌菜C、腊菜D、糟菜
25、拌菜与炝菜要保持质地()、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。
A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆
26、酱是将原料先用()或酱油腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。
A、糖B、盐C、醋D、碱
27、白煮就是将原料放在()锅或汤锅中煮熟的烹调方法。
A、水B、油C、盐D、火
28、腌风是原料以()擦抹后,置于通风处吹干水分,随后蒸或煮制成菜的方法。
A、花椒盐B、糖桂花C、胡椒粉D、淀粉
29、腌腊是()原料以花椒盐或硝盐腌制后,再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。
A、植物性B、动物性C、矿物性D、菌菇
30、腌拌是原料先经()腌,再调入其他调料一起拌和腌制。
A、糖B、碱C、盐D、酸
31、烟熏的食品,外部失掉了部分(),较干燥,熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品,抑制微生物的繁殖。
A、水分B、糖分C、油分D、碱分
32、烟熏方法可分为()和熟熏法,一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。
A、炭熏法B、生熏法C、油熏法D、汽熏法
33、挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似()霜的白糖的一种制法。
A、粉B、末C、茸D、泥
34、原料挂上()后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,酥脆香甜这种方法叫琉璃。
A、粉浆B、糖浆C、糊浆D、浆糊
35、常见的一般冷盘拼摆形式有()、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。
A、动物造型拼B、植物造型拼C、单拼D、风景造型拼
36、艺术冷拼是指用几种冷菜原料,经过精巧设计和加工,如有()、鱼虫、山水等图案冷拼。
A、单拼B、双拼C、花鸟D、三拼
37、堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内,可堆出()、假山型、风景型等。
A、馒头型B、拱桥型C、宝山型D、宝塔型
38、冷菜制作时,覆是将切好的原料先排在()再扣入盆中,原料装碗时应把好料整料摆在碗底。
A、盆中B、碟中C、碗中D、勺中
39、在食物烹制加热过程中,可以直接接触的最高温度是()。
A、180℃B、300℃C、400℃D、500℃
40、汆制方法中()是正确的。
A、原料形状较大B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料
41、配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。
A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶
42、配菜基本方法有一般菜与()两种。
A、高档菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜
43、排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上,发挥着不可代替的作用。
A、调味B、品味C、制作D、保存
44、排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。
A、锅勺B、筒勺C、餐具D、炊具
45、排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。
A、结束收尾B、了解供应情况C、准备装饰物D、检查菜肴是否遗漏
46、排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等。
A、上菜B、吃菜C、品菜D、制菜
47、配菜要考虑到(),香味,滋味,成型的协调与有机组合。
A、色泽B、大小C、高低D、冷暖
48、配菜时要考虑菜肴的()、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。
A、品质B、口味C、滋味D、品味
49、茸胶制作要求是(),投料准确,搅拌方法正确,原料要保鲜。
A、色白细脆B、色白细腻C、色白细散D、色白粗脆
50、江苏菜总体上(),讲究刀工,淡而不薄,酥烂脱骨,强调原汁原味。
A、擅长翻锅B、注意火候C、讲究粗加工D、口味清爽
51、净料单位成本=毛料总价÷()
A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、废料重量
52、购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为()。
A、20%B、80%C、40%D、60%
53、民间菜来自()、乡村、家庭的日常烹饪。
A、城镇B、排档C、饮食摊点D、走街叫卖
54、川菜(),风味独特,以“百菜百味”著称。
A、历史悠久B、发展史短C、风味一般D、百菜一味
55、浙江菜由()、宁波、绍兴等地方菜组成。
口味以咸鲜为主。
A、杭州B、温州C、金华D、义乌
56、清真菜忌(),忌血生,忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。
A、外素B、外荤(猪肉)C、糖食D、青鱼
57、维吾尔族信奉()。
饮食特点以面食和纯肉类小吃为主。
炒菜忌用酱油。
A、佛教B、道教C、天主教D、伊斯兰教
58、满族菜的传统风味有()、腌酸菜、酸子汤等,满族人忌食狗肉。
A、酸辣汤B、辣子汤C、酸梅汤D、酸菜汤
59、饮食业()、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。
A、生活B、生产C、交流D、比赛
60、净料率=()/毛料重量×100%
A、净料重量B、损耗重量C、废料重量D、下脚料重量
61、制作腰花10份,共需净猪腰2kg,猪腰净料率一般为80%,则要准备()kg鲜猪腰。
A、2B、2.5C、3D、3.5
62、购得芹菜5kg(单价为1元/kg),经过拣洗损耗1kg,净芹菜的单位成本为()元。
A、2B、1.75C、1.5D、1.25
63、饮食业菜肴售价=()+毛利。
A、主料成本B、成本C、辅助成本D、调料成本
64、饮食业菜肴毛利=()+税金+费用。
A、利润B、毛利C、税前利D、利益
65、饮食业菜肴毛利为45元,利润为()元,税金为6元,费用为19元。
A、22B、20C、19D、18
66、官府菜的特点是(),有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。
A、追求数量B、选料随意C、追求至味D、烹调复杂
67、寺院菜常以三菇六耳、时鲜蔬菜和()为主要原料。
A、海鲜类B、蛋制类C、豆制品D、奶制类
68、北京菜综合体现出()、蒙、满、回等民族的烹调技艺。
A、白B、藏C、汉D、羌
69、广东菜由()、潮州、东江等地方菜组成,常用海鲜,口味清淡。
A、广州B、东莞C、梅州D、汕头
70、在切割过程中,细肉丝的粗细程度的切割要求一般是()。
A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米
71、刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止()、失去光度和锋利度。
A、氧化B、气化C、变化D、水化
72、刀要经常磨,磨刀时要做到(),刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。
A、两头与中间平均磨B、单边磨C、磨两头带中间D、磨中间带两头
73、砧板用完后应刮洗干净,(),用洁布罩好,放通风处备用。
A、竖起B、平放桌面C、阳光下晒干D、放在水中浸泡
74、绞肉机用毕,必须清除(),用热水清洗后吹干。
A、原料B、调料C、馅渣D、馅心
75、刀具根据其作用来分,一般可分为()、砍刀、前批后斩三种。
A、圆刀头B、方刀头C、批刀D、马刀头
76、叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再(),最后进行切配加工。
A、洗涤B、烫一下C、配菜D、消毒
77、根茎类蔬菜要先刮削(),然后用清水洗净即可
A、根部B、茎部C、外皮D、外壳
78、花果类菜初步处理时主要掐去(),削去污斑,挖除蛀洞等。
A、老纤维B、老蕊C、花部D、果部
79、刀工就是根据()和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。
A、清洁B、方便C、烹调D、洗涤
80、经刀工处理的原料便于(),便于加热,便于调味,能美化原料的形态。
A、食用B、运输C、冰冻D、保存
81、正确刀工操作姿势是:
两脚站成(),身体与砧板保持10cm距离。
A、弓步B、马步C、八字步D、丁字步
82、刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同()的行刀技法。
A、形状B、软硬度C、气味D、颜色
83、刀工技法中,对原料粗加工方法有()等。
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