第九章加工食品的物流pptConvertor.docx
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第九章加工食品的物流pptConvertor
第一节 粮食加工食品的物流
第二节 果蔬类加工食品的物流
第三节 肉类加工食品的物流
第四节 乳制品、鸡蛋类食品的物流
第五节 水产加工食品物流
第六节 饮料食品的物流
第七节 油脂食品的物流
第八节 茶叶的物流
第九节 其他加工食品的物流
第九章加工食品的物流
第一节粮食加工食品的物流
一、面包的物流
面包是以面粉、酵母、水和其他辅料调制成面团,经发酵、烘烤后制成的一种方便食品。
面团
面包成品
一、面包的物流
(一)面包的包装
面包包装的要求主要是保持水分、防止老化、防止细菌和霉菌等微生物的侵染以及防尘、防蝇等。
面包心部的平衡湿度约为90%,因而很容易散失水分而变硬。
面包在贮藏和运输过程中最明显的变化就是“老化”。
面包老化后口味变劣,组织变硬,易掉渣,香味消失,口感粗糙,下咽困难,其消化吸收率降低。
因此,有的发达国家规定面包出炉后仅正价销售2d,之后便减价30%~50%销售。
日本许多面包厂采用提前2d预约的方法,或者是前店后厂的方式,以保证消费者吃到新鲜不老化的面包。
一、面包的物流
(二)防止面包老化的方式
面包的老化与温度有直接关系,-7~20℃是面包老化速度最快的老化带,面包出炉后应尽量不通过这个温度区。
其中,1℃老化最快。
面包生产过程中由于添加了糖、盐等辅料,则其冻结温度在-8~-3℃。
要使面包中80%的水分冻结成稳定状态,至少要在-18℃环境下贮存。
工业化生产中可将面包贮存在20℃以上。
当然,-18℃以下冻藏也可减轻面包的老化,但此条件不易满足,而且食用也不方便。
家庭贮存时,不应将面包放入冰箱的冷藏间,因为冷藏间的温度通常在2~5℃,恰好是面包老化的适温。
另外,面包最好不要长期存放。
二、糕点的物流
糕点(pastry)是以面粉、油、糖、蛋等为主料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
二、糕点的物流
我国各地生产的糕点种类特色各不相同
以制作方法分,主要有焙烤制品、油炸制品、蒸煮制品和熟粉制品等四大类;
根据原料特点和成品特性又可分为许多种类:
(1)含水量高的糕点,如蛋糕、奶油点心、年糕等;
(2)含水量低的糕点,如桃酥等;含油脂高的糕点,如油酥饼、开口笑等;包馅糕点,如月饼等。
二、糕点的物流
(一)糕点的包装
糕点的包装形式分为箱包装、纸包装、袋(纸袋、塑料袋)包装及盒(纸盒、塑料盒、铁盒)包装。
二、糕点的物流
1.含水量高的糕点
蛋糕、奶油点心等很容易霉变,同时其内部组织呈多空状,表面积较大,很容易散失水分而变干、变硬。
因此,这类糕点包装主要是防止水分散失、防霉和防氧化串味等。
二、糕点的物流
2.含水量低的糕点
酥饼、蛋卷等含水量较低的糕点的包装,应选择防潮、阻气、耐油和耐撕裂的材料。
主要包装形式有:
选用塑料薄膜袋充填包装;
纸盒、浅盘包装外裹包薄膜;
纸盒内衬塑料薄膜袋等。
二、糕点的物流
3.油炸糕点
麻花等食品表皮油脂含量很高,极易引起氧化酸败而导致色香味劣变,甚至产生哈喇味。
这类食品包装的关键是防止氧化酸败;其次是防止油脂渗出,以免造成包装材料污染而影响外观。
要求较高的油炸风味食品,可采用真空或充气包装,或包装中装入脱氧剂等方法。
二、糕点的物流
真空包装机
二、糕点的物流
(二)糕点的储存和运输
储存糕点的仓库内保持清洁卫生,应有防尘、防潮、防鼠、防蝇、防虫、防污染等设施。
糕点柜
二、糕点的物流
产品入库时应分类、定位码放,并有明显的分类标志,产品不得接触墙面或地面,间隔应在20cm以上,堆放高度应以提取方便为宜。
产品仓库应通风干燥,夏季库温应控制在27℃以下,相对湿度不得超过75%。
产品应勤进勤出,先进先出,不符合技术要求的产品不得入库。
运输时要用专用车船,车船内应保持清洁、干燥、不得与其它物品混运。
装卸时应小心,严禁重压。
三、饼干的物流
饼干(biscuits)是用谷类粉、油脂、食糖等为主要原料,添加适量的辅料,经调粉、成型、烘烤等工艺制成。
饼干的含水量很低,具有很好的保藏性。
包装分袋装、盒装、听装及箱装等不同小包装形式,包装材料应符合相应的国家卫生标准。
各种包装应完整、紧密、无破损。
四、面条的物流
四、面条的物流
面条是我国的传统食品,它以小麦粉为原料,因其食用方便,是我国人民喜爱的食品。
面条有挂面、面饼、方便面、线面等种类。
挂面的包装分纸装、塑料袋装、盒装三种形式。
方便面的包装采用袋装、碗装、杯装形式,包装严密,图案完整。
包装材料须卫生、无毒、无害,符合食品包装材料卫生要求。
第二节果蔬类加工食品的物流
一、果蔬糖制品的物流
蜜饯是用新鲜果蔬或果坯经糖渍或糖煮而成,其含糖量一般为60%,个别品种的含糖量较低。
糖制的成品有些要进行烘干处理,有些不需要烘干,根据含水量的不同,将蜜饯分为湿态蜜饯(preservedfruits)、干态蜜饯(candiedfruits)和凉果三类。
一、果蔬糖制品的物流
湿态蜜饯类(preservedfruits)
干态蜜饯类(candiedfruits)
凉果类
一、果蔬糖制品的物流
储存蜜饯的库房要清洁、干燥、通风,库房地面要有隔湿材料铺垫。
库房温度最好保持在12~15℃,避免温度低于10℃而引起糖制品返砂。
同时避免温度、湿度过高引起的溶化流糖、变色现象,一般相对湿度应控制在70%左右。
库房内湿度过高,蜜饯会发生吸湿回潮,不仅有损于外观,而且因局部糖浓度的下降,可能引起生霉变质。
湿态蜜饯采用罐头包装形式,贮存时按罐头贮存要求操作。
第二节果蔬类加工食品的物流
二、果蔬干制品的物流
果蔬干制品是借助于热力作用,将果蔬中水分减少到一定限度,使制品中的可溶性物质提高到不适宜微生物生长的程度。
与此同时,由于水分下降,酶活性也受到抑制,这样制品就可得到较长时间的保存。
二、果蔬干制品的物流
果蔬干制品的耐贮性受包装的影响很大,固其包装应达到下列要求:
①能防止脱水果蔬的吸湿回潮,避免结块和长霉;
②对包装材料要求是能使干制品在常温、90%的相对湿度环境中180d内水分增加量不超过1%;
③避光和隔氧;
④包装形态、大小及外观有利于商品的推销;
⑤包装材料应符合食品卫生要求。
二、果蔬干制品的物流
果蔬干制品小包装
二、果蔬干制品的物流
干制品的贮藏温度以0~2℃为最好,为了降低贮藏费用,同时兼顾控制干制品的变质和生虫,贮藏温度控制在15℃以下为宜。
高温会加速干制品的变质,如贮藏温度高会加快脱水蔬菜的褐变,温度每升高10℃,菜干的褐变速度可增加3~7倍。
贮藏温度为0℃时,褐变就受到遏制,而且在该温度时所能保持的抗坏血酸、胡萝卜素含量也比4~5℃时多。
干制品的含水量对保藏效果影响很大。
一般在不损害干制品质量的前提下,含水量越低保藏效果越好。
二、果蔬干制品的物流
贮藏环境中的相对湿度最好在65%以下,空气越干燥越好。
从干制品的平衡水分(equilibriummoisture)来看,脱水蔬菜在37℃时,保持5%和10%的平衡水分,其相对湿度分别为20%~30%和40%~50%。
良好的贮藏管理对于获得理想的贮藏效果极为重要。
贮藏脱水果蔬的库房要求清洁卫生,通风良好又能密闭。
此外,仓库应具有防鼠设施,也是保证干制品品质的重要措施。
贮藏脱水果蔬切忌同时存放潮湿物品。
在贮藏库内堆放箱装脱水果蔬时,以总高度2.0~2.5m为宜。
箱堆要离开墙壁30cm,堆顶离天花板至少80cm,保证充足的自由空间,以便利于空气流动。
贮藏室的中央留1.5~1.8m的走道,以利于管理操作。
第二节果蔬类加工食品的物流
三、速冻果蔬的物流
速冻果蔬是将新鲜果蔬经过一系列加工处理后快速冻结,在一定的低温条件下(<-30℃),迅速通过-1~-5℃这个最大冰晶生成带(Zoneofmaximumicecrystalformation),使果蔬中心温度维持在-18℃以下的速冻食品。
速冻果蔬经过速冻、包装后进入冻藏、运输环节、最后由销售商店转到消费者手中。
三、速冻果蔬的物流
最大冰晶生成带
(Zoneofmaximumicecrystalformation)
三、速冻果蔬的物流
速冻果蔬在每一个环节都必须处于低温环境,同时消费者也只有正确储存和使用,才能保证速冻食品品质优良、新鲜味美。
任何一个环节管理不善,都会导致食品质量的破坏。
运输速冻果蔬的车辆应符合卫生要求、定期消毒,保持干燥、无污染及异味,应备有防雨、防尘设施。
运输应使用配备冷藏、保温等设施的运输工具,并且制冷与保温状态良好。
三、速冻果蔬的物流
运输作业应防止污染、操作要轻拿轻放,不损坏食品,不得与有毒、有害物质同时装运。
运输车辆的箱体温度必须保持在-18℃以下,且防止温度出现较大波动,不得用一般保温车长距离运输。
箱体在装载前必须预冷到10℃以下。
运输车辆上应该有记录产品温度的仪表,以便随时观察温度的变化,产品在运至目的地时,其最高温度不得高于-12℃。
将速冻果蔬从冷冻库搬到运输工具上时,穿堂温度不得高于15℃,搬运时要做到门对门。
三、速冻果蔬的物流
速冻果蔬应在低温陈列柜中出售,低温陈列柜上货后温度应控制在-15℃,允许柜内产品温度短时间升高,但不得高于-12℃;
低温陈列柜的敞开放货区不能受日光直射,也不能受强烈的人工光线照射;低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖,除霜应在非营业时间进行;低温陈列柜内堆放的食品不得超出装载线,并且包装的与不包装的应分开存放和陈列;柜内产品在销售时要按先进先卖的原则。
消费者在购买了速冻食品后应及时放入冰箱的冷冻室,不宜放入冷藏室。
第二节果蔬类加工食品的物流
四、蔬菜腌制品的物流
蔬菜腌制品又称酱腌菜或腌菜(pickledvegetables),种类品种繁多,根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同,可以分为两大类,即发酵性腌制品和非发酵性腌制品。
四、蔬菜腌制品的物流
(一)蔬菜腌制品腐败变质的原因
引起蔬菜腌制品腐败变质的因素有以下方面:
1.由于蔬菜腌制品内的微生物及其酶的活动,发生种种化学变化而变质
2.蔬菜腌制品受外界微生物的污染而导致腐败变质
3.空气和温度等环境条件的影响,促使有害微生物繁殖而引起腐败变质
4.食盐用量不足而变质
四、蔬菜腌制品的物流
(二)蔬菜腌制品中常见的腐败变质现象
1.生花长膜在泡菜盐水表面上长一层灰白色、有皱纹的膜,沿坛壁向上蔓延的称长膜;而在表面上生长出乳白光滑的“花”,不聚合,不沿坛壁上升,振动搅拌就分散的称生花。
2.生霉在腌菜表面或泡菜盐水表层所长白色菌膜上面长出黄绿色、白色或黑色的霉菌。
3.发黏腌菜因腐败细菌繁殖,引起腌菜细胞内的物质变化而发黏。
4.胖袋有的塑料薄膜袋装腌菜发生胀气鼓袋,这主要是杀菌防腐不符合要求,导致酵母菌大量繁殖发酵产生二氧化碳所致。
四、蔬菜腌制品的物流
5.发臭腐败细菌分解原料中的蛋白质,产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和氨等恶臭气味的有害物质,有时还产生毒素,不可食用。
6.发酸有的榨菜、冬菜发酸或泡菜酸味过重,多是用盐量不足,醋酸菌或乳酸菌大量繁殖所致。
7.发软有的腌菜感染霉菌或其他杂菌,这些有害菌分泌的果胶酶,使腌菜组织中的果胶物质水解而使其发软。
四、蔬菜腌制品的物流
(三)防止蔬菜腌制品腐败变质的措施
1.注意减少腌菜与空气接触:
注意封口
2.避免高温和冻害
3.注意清洁和消毒:
取菜工具清洁,坛口水槽内水常更换。
4.从坛内取出的腌菜不宜再次放入坛内,防止整坛被污染。
5.堆存方式
6.菜坛封口时应留小孔
7.腌菜变质处理
霉变菜块及时剔除,生花长膜应先将其捞出,加入高度白酒或洋葱生姜片去除。
有些许发酸的腌菜,可加入食盐调味。
第三节肉类加工食品的物流
一、腌腊肉制品的物流
腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一,指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的一类肉制品。
腌腊肉制品特点:
肉质细致紧密,色泽红白分明,滋味咸鲜可口,风味独特,便于携带和贮藏。
腌腊肉制品主要包括腊肉、咸肉、板鸭、中式火腿、西式火腿等。
腊肉
板鸭
四、蔬菜腌制品的物流
(一)腊肉的物流
腊肉指我国南方冬季(腊月)长期贮藏的腌肉制品。
用猪肋条肉经剔骨、切割成条状后用食盐及其他调料腌制,经长期风干、发酵或经人工烘烤而成,使用时需加热处理。
现在腊肉制品多采用真空包装,如250g、500g等不同规格包装。
腊肉烘烤或熏烤后待肉温冷却至室温即可包装,真空包装的腊肉保存期可达6个月以上。
一、腌腊肉制品的物流
一、腌腊肉制品的物流
真空包装腊肉制品
一、腌腊肉制品的物流
(二)火腿的物流
火腿是我国肉制品中享有盛名的特产,其中以金华火腿(又称南腿)和宣威火腿(又称云腿)最为著名。
火腿含盐量高,水分含量低,不需冷藏,在室温下即可长时间保存。
一、腌腊肉制品的物流
(三)板鸭的物流
板鸭是我国传统禽肉腌腊制品,创始于明末清初,至今已有300多年的历史。
著名的产品有南京板鸭、重庆白市驿板鸭、江西南安板鸭等。
传统的板鸭成品包装采用木桶和纸箱的大包装。
现在结合各种保存技术进行单个真空包装。
第三节肉类加工食品的物流
二、冻肉的物流
冻肉(frozenmeat)的目的是为了作较长期的保存。
经过冻结的肉,其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉,但是,它能较长期保存,所以仍被世界各国广泛采用。
二、冻肉的物流
(一)冻肉的包装
为了控制冻肉在冻藏过程中常出现的干耗、脂肪氧化和变色等不良现象,常常采用收缩包装、充气包装和真空包装。
运输包装主要采用纸箱、编织袋或钙塑箱等。
(二)肉的冻藏条件
依据肉类在冻藏期间蛋白质、脂肪和肉汁的损失情况来看,冻藏温度不宜高于-15℃,应在-18℃左右并应恒定,相对湿度以95%~100%为佳,空气以自然循环为宜。
二、冻肉的物流
(三)冷库管理
冷藏库的温度应保持在-18℃以下,温度波动范围控制在2℃以内。
配备温度显示装置和自动温度记录装置并定期检查。
库内保持清洁卫生、无异味,定期消毒,有防霉、防鼠、防虫设施。
库内不得存放有碍卫生的物品,同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。
除霜作业期间,食品会不可避免地产生回温现象。
一旦除霜结束后,应在1h内使品温降低到-18℃以下;或者进行除霜前,将产品的品温降到-18℃,甚至更低,使产品回温时不致高于-18℃。
二、冻肉的物流
(四)运输
运输冻肉的运输工具是应具有制冷装置的冷藏汽车、冷藏船、冷藏列车或冷藏集装箱。
堆码要求紧密,不仅可以提高运输工具容积的利用率,而且可以减少与空气的接触面,降低能耗。
运输车、船的装卸尽可能使用机械,装运应简便快速,尽量缩短交运时间。
第三节肉类加工食品的物流
三、肉类罐头的物流
肉类罐头是指将肉类经过适当的预处理后,将其密封在容器中,经过高温处理,将绝大部分微生物杀灭,在维持密闭和真空的条件下,得以在常温下长期贮存的一类食品。
三、肉类罐头的物流
(一)肉类罐头的贮存管理
1.选择合适的仓库和贮藏方式
贮藏罐头的仓库,要求环境清洁卫生,通风良好,地面应铺有地板或水泥,有条件时可安装调节仓库温度和湿度的装置。
罐头贮藏有散装堆放和装箱贮放两种方式。
散装堆放是指罐头经过保温检验后,直接运至仓库贮藏,到出厂前才贴商标装箱运出。
该法堆放费时费工,运输不便,且堆放高度不宜过高,否则容易出现倒塌造成损失。
三、肉类罐头的物流
2.加强入库验收工作
每批罐头入库时要严格验收,分别存放,不可与有腐蚀性和水分较大的商品同库存放;检查包装是否破损,有无油渍、水渍或杂物污染。
同时罐头食品不可倒置存放,不同日期分别堆放,坚持先进先出,避免超过保质期限。
三、肉类罐头的物流
3.严格控制温度和湿度
贮藏环境温度的变化对罐头食品的色、香、味和营养成分都有直接影响。
温度升高,食品中化学成分的变化速度加快,温度平均每升高10℃,化学变化的速度就会增加1倍。
这种变化速度的增加会影响罐头食品的风味、色泽及营养成分。
贮藏环境的湿度也直接影响罐头的质量。
因为在高湿度的环境中,温度降低,就会在罐头外表迅速形成一层水珠(这种现象称之为“出汗”),与空气接触发生氧化作用,使马口铁罐生锈、甚至腐蚀穿孔,引起罐内食物变质。
可以通过涂布凡士林来防止锈蚀扩大。
三、肉类罐头的物流
(二)肉类罐头的运输
运输肉类罐头的运输工具必须清洁干燥,长途运输的车船必须遮盖。
其温度应控制在0~38℃之间,避免温度骤然升降。
搬运一般不得在雨天进行,如遇特殊情况,亦必须用不透水的防雨布严密遮盖。
搬运中必须轻拿轻放。
成品在运输过程中,不得接触和靠近潮湿、有腐蚀性或易于发潮的货物,不得与有毒的化学药品和有害物质等放在一起运输。
第四节乳制品、鸡蛋类食品的物流
一、乳制品的物流
(一)消毒乳的物流
消毒乳又称杀菌鲜乳,是指以新鲜牛乳为原料,经净化、杀菌、均质等处理,以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装,直接供应消费者饮用的商品乳。
消毒乳又因杀菌条件的不同而分为巴氏消毒乳和灭菌乳。
前者虽然绝大部分细菌都已被杀死,但乳中仍然存在有一些嗜热菌,耐热性菌和芽孢菌。
因此,消毒乳冷却后应直接分装,及时分送给消费者。
如不能及时发送时,也应贮存于4~6℃的冷库内。
欧美国家巴氏消毒乳贮藏期一般为7d,国内为2d。
一、乳制品的物流
超市货架中的巴氏消毒乳
灭菌乳
一、乳制品的物流
超高温灭菌乳(UltraHighTemperature,简称UHT)是牛乳在密闭系统连续流通中,受135~150℃的高温及不少于1s的超高温瞬时灭菌处理,完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢,然后在无菌条件下包装于微量透气容器中而制得的乳制品。
因为灭菌乳为商业无菌,因此在运输是无需冷藏车,可以常温运输和销售,保值期长达30d以上。
一、乳制品的物流
典型UHT乳的工艺流程
1平衡槽2离心泵3a预热段3c加热段3d热回收段4均质机5保温管6蒸汽喷射阀7无菌罐8灌装机9平衡槽
一、乳制品的物流
(二)冰淇淋的物流
依据使用原料中乳脂肪含量,冰淇淋分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋三种类型。
冷藏库的温度为-20℃,相对湿度为85%~90%,贮藏库温度不可忽高忽低,贮存温度及贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶,使冰淇淋质地粗糙,影响冰淇淋品质。
植脂冰淇淋分为清型植脂冰淇淋、混合型植脂冰淇淋、组合型植脂冰淇淋。
一、乳制品的物流
(三)酸奶的物流
酸奶是以新鲜牛乳为主要原料、添加或不添加辅料,使用含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵剂制成的产品。
按成品的组织状态分类可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶两种。
按成品的口味分类可分为天然纯牛乳发酵、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳。
按发酵的加工工艺分类可分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉。
按菌种组成和特点分类可分为嗜热酸发酵乳和嗜温菌发酵乳两大类。
一、乳制品的物流
酸奶营养非常丰富,并且含有大量对人体有益的乳酸菌,需在0~4℃条件下贮存,因为天然酸奶的冰点在-1℃左右。
凝固型酸奶在此条件下存放7d,能保证质量。
且在振动较强和颠倒情况下,乳清析出,营养价值不变。
(四)乳粉的物流
乳粉是以新鲜牛乳为主要原料,添加辅料,经浓缩、干燥制成的粉末状产品。
乳粉中水分含量很低,重量减轻、体积变小为贮藏和运输带来了方便;同时微生物不能生长发育,有的甚至死亡,所以贮存期长。
(四)乳粉的物流
1.乳粉的种类及其化学组成
(1)种类根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为:
①全脂乳粉;②脱脂乳粉;③配制乳粉;④速溶乳粉;⑤加糖乳粉;⑥冰淇淋粉;⑦麦精乳粉;⑧奶油粉;⑨酪乳粉;⑩乳清粉。
(2)乳粉的化学组成乳粉的化学组成根据原料乳的种类和添加物不同而有所差别。
(四)乳粉的物流
2.乳粉贮存过程中的品质变化
(1)脂肪分解味(酸败味)由于乳中解脂酶的作用,使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。
为了防止这种现象的产生,必须严格控制原料乳的微生物数量,同时在加热杀菌这个工序中将脂肪分解酶完全钝化。
(2)氧化味(哈喇味)由不饱和脂肪酸氧化产生。
空气、光线、重金属(特别是铜)、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量均会对脂肪氧化产生影响。
(3)棕色化水分含量在5%以上的乳粉在贮存时,乳粉中的蛋白质和乳糖容易发生羰氨反应产生棕色化,以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化,高温会加速这一变化。
(四)乳粉的物流
(4)吸潮乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态,易吸潮。
当乳粉中的乳糖吸水后使蛋白质彼此黏结而使其结块,因此乳粉应保存在隔湿能力强的密闭的容器(包装袋)中。
(5)细菌引起的变质乳粉打开包装后会逐渐吸收水分,当水分超过5%以上时,细菌开始繁殖,而使乳粉变质。
所以乳粉打开包装后不应放置过久,应尽快使用完毕。
(四)乳粉的物流
3.乳粉的物流
乳粉的物流要求:
低温贮存,即在25℃以下,相对湿度小于75%,阴凉、干燥、清洁的环境中贮存。
运输要求,产品应在常温条件运输,应避免雨淋、日晒,搬运时应小心轻放。
销售要求,在常温条件下销售。
第四节乳制品、鸡蛋类食品的物流
二、蛋制品的物流
(一)腌制蛋
腌制蛋也称为再制蛋,它是在保持蛋原形的情况下,主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品,包括皮蛋、咸蛋、糟蛋三种。
松花蛋,又叫皮蛋、变蛋,是我国一种传统的风味蛋。
经过特殊的加工方式后,松花蛋会变得黝黑光亮,上面还有白色的花纹。
加工方法有浸泡包泥法、包泥法及浸泡法。
目前,涂膜法使用较多。
一般利用热成型盒或手提式纸盒包装。
咸蛋
江苏高邮咸蛋最为著名,个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。
用双黄蛋加工的咸蛋,色彩列美,风味别具一格。
一般用尼龙袋或纸箱包装。
糟蛋
平湖糟蛋是浙江平湖市的著名传统特产,也是我国再制蛋中的佼佼者。
成品糟蛋,蛋壳脱落,仅壳内薄膜包裹住蛋体,故又称软壳糟蛋。
一般用瓦坛,瓷瓶或陶瓶包装。
(二)干燥蛋制品
干燥蛋制品简称干蛋品,它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品,具有体积小、质量稳定、便于贮存和运输等优点。
干蛋品是食品、纺织、制革、医药等工业上的原料。
干蛋品极易吸潮和氧化变质,一般采用金属罐或复合软包装袋包装。
包装好的产品应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内,不能与有异味的物品堆放在一起,库温应控制在24℃以下。
二、蛋制品的物流
二、蛋制品的物流
(三)冰蛋
冰蛋是将去掉蛋壳的蛋液进行冻结处理。
冰蛋贮运方便,能长期贮存,解冻后,几乎于新鲜蛋一样鲜美。
冰蛋的包装为听装或桶装,一般有5kg、10kg、20kg装3种。
冰蛋冻结完成后,在铁听外套一厚纸箱。
盘状冰蛋脱盘后,用蜡纸包装。
将包装好的冰蛋用低温库贮存,蛋品的中心温度在入库前必须在-18℃以下。
冷藏间温度以-20~-18℃为宜,相对湿度保持在95%~98%。
如果是冰蛋黄,应该放在-6~-8℃的冷藏间内。
冰蛋的冷藏期一般为6~12个月。
冰蛋在贮存前库内要先进行清洁消毒;库内不得同时存放有异味和腥味的产品;冰蛋垛下应垫枕木,每两层之间应填小木条,垛与垛之间留有通风道,以利冷空气流通。
第五节水产加工食品物流
水产食品加工是以水产动植物为原料,采取各种机械、物理、化学
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