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安全考试题
第1章绪论
1、广义的食品概念:
包括所生产食品的原料、原料种养殖过程中接触到的物质和环境、食品的添加物、所有直接或间接接触食品的包装材料、生产设备以及影响食品原有品质的环境。
2、食品的特性
(1)食品对卫生的要求比较高。
(2)食品为人类提供营养,满足人们的生理需求。
(3)食品只能使用一次。
3、评价食品安全的五个方面:
(1)营养成分:
过剩或缺失,都会造成对人体营养性危害。
(2)天然成分:
河豚体内含有的神经毒素,玉米贮藏不当产生黄曲霉毒素等。
(3)微生物污染:
食品腐败变质、食物中毒、食源性疾病等。
:
(4)食品添加剂:
国家禁止使用添加到食品中。
(5)化学成分:
米粉、腐竹加入吊白块。
4、食品安全的定义食品安全是指食品既无危害又无危险,既不存在对人体有害的因素,也不造成对人体有害的近期或远期影响,兼具食品营养和安全要求,称之为真正意义上的食品安全。
5、食品安全问题表现在六个方面:
(1)微生物污染造成的食源性疾病问题仍是首要问题。
(2)环境污染在一定程度上仍相当严重。
(3)、新技术、新工艺、新资源也带来食品安全的新问题。
(4)、落后的加工工艺和储存运输条件造成污染相当严重。
(5)掺假作伪行为依然层出不穷。
(6)、食品安全问题已经严重影响到食品的贸易。
6、食品质量定义:
食品的一组固有特性(营养、安全、色、香、味、质、形等)满足消费者需求的程度。
质量具有经济性、广义性、时效性和相对性。
7、质量形成过程
(1)质量环
任何产品质量的形成基本遵循这样的过程:
市场调研→产品研发→生产设计→采购→生产制造→检验→包装→储存→运输→销售→服务→营销和市场调研
(2)质量决定因素
1)开发设计质量
是产品质量形成最为关键的阶段,直接影响着消费者的购买和产品的食用安全。
(2)生产制造质量
生产制造是将设计的成果转化为现实的产品,是产品形成的主要环节。
(3)食用质量
食用质量是食品的价值体现,直接决定消费者的消费能力。
(4)服务质量
是产品质量的延续,是企业形象的体现。
8、
(1)质量管理的定义是:
在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。
(2)活动包括:
制定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。
(3)质量体系是指为实施质量管理所需要的组织结构、职责、程序、过程和资源。
(4)食品质量管理:
就是为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动的总称。
第2章影响食品安全的危害因素及其预防措施
1、影响食品安全的危害因素
(1)细菌—食品腐败变质,对健康产生危害
(2)霉菌
(3)病毒—食物中毒(4)寄生虫—通过粪便污染环境后直接或间接污染食品(5)鼠类及昆虫—原料贮藏、加工及成品贮藏污染
2、细菌对食品安全的影响:
(1)引起食品的腐败变质
(2).食物中毒
3、细菌食物中毒类型可分为:
(1)感染型食物中毒
(2)毒素型食物中毒(3)混合型食物中毒
(1)细菌本身生长繁殖造成的中毒,称为感染型食物中毒;
(2)细菌生长繁殖过程中产生毒素造成的中毒称为毒素型食物中毒
(3)细菌本身既能感染又能产生毒素造成的中毒,称为混合型食物中毒。
4、细菌污染食品的途径
(1)加工前食品原料污染—种养殖过程污染
(2)加工过程污染—细菌污染机会最多的环节
(3)物流过程(贮藏、运输)污染—二次污染
(4)销售过程污染—散装食品以及消费者和服务人员污染
(5)食用过程污染—从购买到消费过程中的交叉污染
5、评价食品卫生质量的细菌污染指标
①菌落总数
(1)定义:
在一定条件下每克(每毫升)受检样所生长出来的细菌菌落总数。
(2)作用:
判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。
在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
②大肠菌群
(1)定义:
一类需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰阴性无芽孢杆菌。
(2)作用:
作为粪便污染指标菌提出来的,大肠菌群的高低,表明粪便污染的程度。
能反映出对人体健康危害性的大小。
③肠道致病菌
(1)定义:
是一类能够引起肠道疾病的细菌,如:
沙门氏菌、李斯特菌、霍乱弧菌等。
在食品中不得检出。
6、
(1).霉菌霉菌属真菌的多细胞型,呈丝状,分枝交织成团。
(2)危害可破坏食品的品质,导致腐败变质,有的产毒素。
人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常发生急性中毒。
长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。
(3)预防霉菌污染措施
A、降低温度B、降低粮食水分C、通风干燥,控制环境湿度D、减少氧气含量
E、减少粮粒损伤程度F、培育抗霉新品种
7、寄生虫的定义:
一种生物生活在另一生物的体表或体内,使后者受到危害,受到危害的生物称为寄主或宿主,寄生的生物称为寄生物或寄生体。
寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。
动物性寄生物称为寄生虫。
8、食源性寄生虫病是指进食生鲜的或未经彻底加热的含有寄生虫虫卵或幼虫的食品而感染的一类疾病的总称。
.9、化学危害分为三类:
(1)天然存在化学物质—天然毒素、植物蛋白酶制剂、植物凝集素、棉酚等。
(2有意添加的化学物质—食品添加剂。
(3).无意或偶尔进入的化学物质—农药、兽药残留、润滑剂、消毒剂、清洁剂残留、化学试剂污染等。
我国使用有机氯农药滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有过30多年的历史。
有机氯农药化学性质稳定,不易降解,易于在生物体内蓄积。
具有高度的选择性,多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位,一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。
植物性食品中残留量顺序为植物油>粮食>蔬菜、水果。
2.用途:
使用有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要是表现在植物性食物中残留,尤其是含有芳香物质的植物,如水果、蔬菜等最易吸收有机磷,且残留量也高。
10、农药残留※
(1).定义:
是指使用农药后,残存在植物体内、土壤和环境中的农药及其有毒代谢物的总称。
残存的数量,称为残留量。
(2)危害:
A残留农药通过食物进入人体,造成人体不适,甚至死亡。
B蔬菜农药残留超标,危及人体神经系统及重要器官。
C导致慢性疾病和诱发癌症等。
(3).预防措施:
大力推广使用高效、低毒、低残留农药。
11、
(1)兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物,以及与兽药有关的杂质的残留兽药残留污染的主要原因。
(2)产生的原因A不遵守休药期有关规定,B不正确使用兽药和滥用兽药(氯霉素),
C使用未经批准的药物(瘦肉精),D屠宰前使用兽药来掩饰临床症状等。
(3)兽药残留对人体的危害A.毒性作用B过敏反应和变态反应C细菌耐药性D.菌群失调E致畸、致癌、致突变作用F激素作用
12、.
(1)放射性污染:
食品吸附的人为的放射性核素高于自然放射性本底时,称为食品的放射性污染。
(2)危害引起白细胞减少、血象改变、生化变化以及致癌。
13、
(1)食物过敏即食物变态反应,是一种特殊的病种。
指某些人在吃了某些食物后,引起身体某一组织、某一器官甚至全身的强烈反应,以至出现各种各样的功能障碍或组织损伤。
(2).引起食物过敏的范围范围很广,一般最易引起过敏的物质是蛋白质。
(3)临床表现:
出现皮肤症状,并可见呼吸道症状和消化道症状。
14、
(1)膳食结构也称食物结构,是指消费的食物种类及其数量的相对构成,它表示膳食中各种食物间的组成关系。
(2)类型①西方的三高型膳食—能量、蛋白质、脂肪摄入量均高,带来富裕病的后果。
②东方型膳食—以植物性食物为主,蛋白质、脂肪偏少,可导致营养缺乏病。
③以日本为代表膳食—植物性和动物性食品比较均衡。
植物性食品占很大比重,动物性食品仍有适当数量。
15、营养不良是由于进食不足或进食不能被充分吸收利用,或因为慢性疾病消耗较大所引起的一种慢性营养缺乏症。
16、
(1)食品掺伪是指人为的、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分,以增加其重量或体积,而降低成本,或改变某种质量,以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
(2).掺伪方式:
掺假、掺杂和伪造。
第三章良好操作规程(GMP)
1、定义GMP是一种特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理。
GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保最终产品的质量符合法规要求。
GMP所规定的内容,是食品加工企业必须达到的最基本的条件,也是实施HACCP体系的前提条件。
2、CGMP主要内容包括:
A分部——总则:
定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况;
B分部——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制;
C分部——设备和工器具;
D分部——(用作预留未来补充);
E分部——生产和加工控制、仓贮和分销;
F分部——(用作预留未来补充);
G分部——缺陷行动水平:
食品中对人体健康无害的天然的或不可避免的缺陷。
.G分部—缺陷水平指的是供人食用的食品中对健康无危害的、天然的、不可避免的缺陷程度。
有些食品,即使按照现行良好操作规范生产,但也可能带有天然的或不可避免的缺陷,这些缺陷在低水平时对人体健康无害。
FDA为按照良好操作规范生产加工食品的缺陷制定了其上限标准,并用这些标准判断是否需要采取法律措施。
不得将含有高于现行缺陷水平的食品与其他食品相混合。
缺陷水平
3、
(1)食品卫生通则的概念食品卫生通则是为保证食品卫生奠定了坚实的基础。
食品卫生通则是按食品由最初生产到最终消费的食物链,说明每个环节的关键卫生控制措施,并尽可能的推荐使用以HACCP为基础的方法,根据HACCP体系及其应用准则的要求,加强食品的安全性。
(2)适用范围:
适用于政府、企业和消费者。
(3)食品卫生通则包括10部分,内容如下:
1.目标:
适用于整个食物链的基本卫生原则
达到保证食品安全和适于消费的目的
推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段
为可能用于食品链的卫生要求的具体法典提供指南。
2.范围、使用和定义
3.初级生产
4.加工厂:
设计和设施
5.生产控制
6.工厂:
维护与卫生
7.工厂:
个人卫生
8.运输
9.产品信息和消费者认知
10.培训
4、我国的良好操作规程GMP
我国于2002年5月发布实施了《出口食品生产企业卫生要求》。
是我国对出口食品生产企业的官方要求。
也是我国食品生产企业的良好操作规程GMP。
5、卫生质量体系的基本内容
1.卫生质量方针和目标2.组织机构及其职责3.生产、质量管理人员的要求
4.环境卫生要求5.车间及设施卫生的要求6.原料、辅料卫生的要求(5点)P38
7.生产、加工卫生的要求(7点)8.包装、储存、运输卫生的要求(4点)
9.有毒有害物品的控制10.检验的要求11.保证卫生质量体系有效运行的要求(9点)
我国食品GMP与国际组织相比存在的差1、CAC《食品卫生通则》强调整个“食品链”的卫生控制,而我国尚未引入“食品链”的概念。
2、我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。
3、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明。
4、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“培训”做任何说明。
5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。
6、与发达国家GMP等效性差。
第四章卫生标准操作程序(SSOP)
1、SSOP是卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedure)的简称。
SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定的要求,确保加工过程中消除不良因素,使其加工的食品符合卫生要求而制定的。
2、适用范围用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持,是食品企业为了满足食品安全的要求,在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序。
3、卫生标准操作程序(SSOP)体系的基本内容
根据美国FDA的要求,SSOP计划至少包括以下8个方面:
1)用于接触食品或食品接触面的水,或用于制冰的水的安全;
2)与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度,包括工具、设备、手套和工作服;
3)防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染;
4) 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护;
5)保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染;
6)有毒化学物质的正确标志、储存和使用;
7)直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制;
8)有害动物的控制(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。
4、良好的清洗和消毒过程包括:
清扫→预冲洗→用清洁剂→再冲洗→消毒
↓↓↓↓↓
颗粒污物微小颗粒表面污物表面清洁剂病原微生物
污物
→最后清洗
↓
减少消毒剂残留
5、造成交叉污染的来源
①工厂选址、设计、车间不合理。
②加工人员个人卫生不良。
③清洁消毒不当。
④卫生操作不当。
⑤生、熟产品未分开。
⑥原料和成品未隔离。
.6、外部污染物概念:
防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被生物的、化学的及物理的物质污染,如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等,这些物质称为外部污染物。
7、污染物的来源
①被污染的冷凝水。
②飞溅的不清洁水。
③空气中的灰尘、颗粒。
④外来物质。
⑤地面污物。
⑥无保护装置的照明设备
⑦润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。
⑧残留的化学药品。
⑨不卫生的包装材料。
第八章食品质量控制
1.质量波动定义不同的人,按照同样的工艺、遵照同样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同一个操作者生产出来的一批产品,其质量特性不可能完全一样,总是存在差异,即存在变异或波动,这就是质量波动。
2.质量波动的原因
影响过程(工序)质量主要有六个因素:
Man操作者
Machine设备
Material原材料
Method操作方法
Measure测量
Environment环境
3.质量波动的分类
1)正常波动
由随机因素(偶然因素)引起
质量管理中允许的波动
此时的工序处于稳定状态或受控状态
(2)异常波动
由系统因素(异常因素)引起
质量管理中不允许的波动
此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。
对这样的工序必须严加控制。
4.质量数据的分类
计量值数据
计数值数据
顺序数据
点数数据
优劣数据
5.随机抽样的定义:
搜集数据的常用方法是随机抽样。
随机抽样是指总体中每一个体被抽取的可能是相等的,且不掺杂人的主观意志在内的一种抽样方法。
分类:
①单纯随机抽样法—又称简单随机抽样。
②机械随机抽样法—又称系统抽样。
③分层随机抽样法—又称类型抽样。
④整群随机抽样法—又称系列抽样。
.6.搜集数据注意事项
1.明确收集数据的目的和收集的方法
2.收集的数据要具有代表性
3.收集数据时,要进行登记和记录。
4.数据记录时,字迹要写清楚,让人能看懂。
5.记录必须保存,而且计算过程也应予以保存,以便出现计算错误时可追溯。
7.排列图的概念
又称帕累托图,全称主次因素排列图。
将质量改进项目从最重要到次要进行排列而采用的一种简单的图示技术。
此图是一个直角坐标图,它的左纵坐标为频数,即某质量问题出现次数,用绝对数表示;右纵坐标为频率,常用百分数来表示。
横坐标表示影响质量的各种因素,按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图,然后将各因素频率逐项相加并用曲线表示。
累排列图作用:
通过区分最重要的和其他次要的项目,就可以用最少的努力获得最大的改进。
“找出主要原因”
计频率在80%以内的为A类因素,即是亟待解决的质量问题。
㈡排列图的制作案例
表2-1是某食品厂2005年6月2日至6月7日菠萝罐头不合格项调查表
表2-1菠萝罐头不合格项调查表
不合格类型外表面真空度二重卷边净重固形物杂质块形小计
不合格数17142286489
步骤:
⑴制作排列图数据表:
计算不合格比率,并按数量从大到小顺序将数据填入表中。
“其他”项的数据由许多数据很小的项目合并在一起,将其列在最后。
否则横坐标会变得很长。
表2-2菠萝罐头排列图数据表
不合格类型不合格数累计不合格数比率%累计比率%
净重424247.247.2
固形物287031.578.7
真空度7777.986.6
杂质6836.793.3
块形4874.597.8
其他2892.2100
合计89100
⑵画两根纵轴和一根横轴
左边纵轴,标上件数(频数)的刻度,最大刻度为总件数(总频数);
右边纵轴,标上比率(频率)的刻度,最大刻度为100%。
左边总频数的刻度与右边总频数的刻度(100%)高度相等。
横轴上将频数从大到小依次列出各项。
⑶在横轴上按频数大小画出矩形,矩形高度代表各不合格项频数的大小。
⑷画累计频率曲线,用来表示各项目的累计百分比。
⑸在图上记入有关必要事项
排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数据合计数等。
8.特性要因图又称鱼骨图、鱼刺图、树枝图,是将出现问题的原因通过大家的讨论,并确定产生问题的主要原因。
用于分析质量特性(结果)与可能影响质量特性的因素(所有可能原因)
要求能够根据特性要因图的制作方法,画出特性要因图来分析实际问题。
9.亲和图就是对未来的问题、未知的问题、无经验领域的问题的有关事实、意见、构思等语言资料收集起来,按相互接近的要求进行统一,从复杂的现象中整理出思路,以便抓住实质,找出解决问题途径的一种方法。
第九章5S管理
1.5S活动指的是整理、整顿、清扫、清洁、修养(素养),因上述5个日文词汇的罗马拼音第一个字母均为“S”,故称为5S.
5S活动主要用来提升人的行为品质。
是一门行动的科学。
2.5S之间的关系
整理—区分必需品和非必需品
整顿—有用的东西定置定位
清扫—彻底清扫干净、整洁
清洁—标准化形成制度,保持美观整洁
修养—持之以恒、形成习惯
整理是整顿的基础,整顿又是整理的巩固,清扫是显现整理、整顿的效果,通过清洁和修养,使企业形成一个所谓整体的改善气氛。
3.整理的含义
将工作场所的任何物品区分为有必需品与非必需品,除了必需品留下来以外,其它的都清除掉。
4..整理的目的
腾出空间,空间活用
防止误用、误送
塑造清爽的工作场所
5.必需物品:
是指经常必须使用的物品,如果没有它,就会影响工作。
6.非必需物品:
是指使用周期较长的物品,即1个月、3个月、甚至半年才使用一次的物品以及对生产或工作无任何作用的、需要报废的物品,包括不用的物品。
7.进行标识
(1)采用不同颜色区分不同物品
(2)用地板砖或栅栏来划分区域
(3)文字标识和统一符号标识
8.定置管理定义:
是根据产品工艺流程和工序特点,按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学的确定物品的场所和位置,实现人与物的最佳结合的管理方法。
达到三易:
易取、易放、易存储
达到三定:
定位、定量、定容
定置管理的两种基本形式为固定位置和自由位置
9.清扫的含义
将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净,保持工作场所干净、亮丽的环境。
清扫的目的:
稳定品质;减少工业停害。
对食品来说,清扫还包括清除看不见的污染—微生物,所以,清扫还包括了消毒过程。
干净,清洁的工作环境让人感到身心愉快,同时也是保证食品卫生的基础。
10.品企业推行5S的必要性:
民以食为天”,这句俗语充分说明了食品对人类的重要性,但是,近年全球爆发的一些关于食品安全的事故,给人们敲响了警钟,“食以安为先”的提出与“民以食为天”并列,成为各国政府和企业以及消费者关注的焦点.
为了保证食品安全,各国都制定了法律法规和相关标准,并采用各种控制措施。
食品行业有了这些规范的体系管理的同时,还需要推行5S管理。
因为良好的操作规范(GMP),标准卫生操作规范(SSOP),危害分析和关键控制点(HACCP)是对食品生产环境和食品安全的要求和控制手段。
5S则是实现这些要求,保证这些控制手段得以实施的方法和途径.
整理整顿配合标识管理,可以保证化学药品和食品添加剂的有效管理,防止非预期的使用;
清扫,清点和修养,可以有效控制和预防物理危害;
清扫清洁可以保证高效,清洁,卫生,安全的生产环境,防止交叉污染的发生;
修养则是培养员工卫生,认真的良好习惯.
这样GMP,SSOP和HACCP中的相关要求和控制措施就能被自觉执行,保证控制措施的有效.
11.企业推行5S的步骤:
1)成立5S推动小组;
2)制定5S推动,目标及时间表;
3)实施宣传策划,开展全员培训;
4)按照计划时间检查;
5)将检查中不良点通过各种方式公布;
6)依照检查结果实施奖惩;
7)PDCA循环推动,持之以恒。
11.ISO9000系列标准是国际标准化组织(ISO)所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。
核心标准——4个
ISO9000:
2000《质量管理体系基础和术语》
阐述八项质量管理原则和12条质量管理体系基本原理,定义了80个术语
ISO9001:
2000《质量管理体系要求》
规定质量管理体系要求,用于认证
ISO9004:
2000《质量管理体系业绩改进指南》
阐述质量管理体系业绩改进的建议的方法,不用于认证
ISO19011《质量环境管理体系审核指南》
阐述管理体系审核流程,用于指导审核
12.八项质量管理原则
1、以顾客为关注的焦点
2、领导作用
3、全员参与
4、过程方法
5、管理的系统方法
6、持续改进
7、基于事实的决策方法
8、与供方互利的关系
质量管理体系认证是依据质量管理体系标准和相应管理要求,经认证机构审核确认并通过颁发质量管理体系注册证书来证明某一组织质量管理体系运作有效,其质量保证能力符号质量保证标准的质量活动。
质量管理体系认证的流程和规则
提出认证申请
↓
认证机构初审→未通过退回申请方
↓
通过
↓
签订合同
↓
组成审核组
↓
文件修改NO←文件审核
↓YES
首次会议
↓
现场审核
↓
末次会议
↓
提交审核报告→未通过不予注册
↓
审批发证→证后监督、复评、签订合同
图10.7质量管理体系认证程序
第11章食品质量安全市场准入制度
1.食品质量安全市场准入制度就是为了保证食品的质量安全,允许具备规定的生产者进行生产经营活动,具备规定条件的食品进行生产销售的监管制度。
2.食品质量安全市场准入制度的核心内容包括三个方面:
①对食品生产加工企业实行生产许可证管理。
已获得出入境检验检疫机构颁发的“出口食品厂卫生注册”的企业,其生产加工的食品在国内销售的,
以及获得HACCP认证的企业;
在申办食品质量安全许可证时可以简化或免于工厂生产必备条件审查。
②对食品出厂实行强制检验具体要求有三个:
一是那些取得食品质量安全生产许可证并经质量技术监督部门审核
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