浙江省药膳创作大赛.docx

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浙江省药膳创作大赛

浙江省药膳创作大赛

技

术

手

册

浙江省药膳创作大赛组委会

2018年9月

目录

一、浙江省药膳创作大赛个人赛和团体赛选手名单…………1

二、浙江省药膳创作大赛注意事项……………………………4

三、浙江省药膳创作大赛竞赛规则……………………………6

四、浙江省药膳创作大赛评分标准……………………………8

五、浙江省药膳创作大赛个人赛评分表………………………10

六、浙江省药膳创作大赛团体赛评分表………………………11

七、浙江省药膳创作大赛理论考试复习题库…………………12

浙江省药膳创作大赛个人赛选手名单

序号

地区

姓名

性别

所在单位

1

杭州萧山

王超

男

杭州跨湖楼餐饮有限公司

2

陈小松

男

杭州跨湖楼餐饮有限公司

3

温州鹿城

毛志豪

男

温州市营养师协会

4

温州平阳

陈永乐

男

温州名都皇家餐饮有限公司

5

湖州安吉

陈静

女

安吉三叶青生物科技有限公司

6

湖州德清

徐锋

男

浙江商贸学校

7

嘉兴

严建伟

男

嘉兴市农业发展投资有限公司

8

张毅

男

嘉兴市农业发展投资有限公司

9

金华武义

金俊阳

男

武义富临

10

金华浦江

王毅

男

浦江仙华国际会议中心

11

金华婺城

朱庆华

男

金华寺双龙鹿田仙湖酒店

12

金华磐安

方文俊

男

磐安翡翠湖度假酒店

13

谢卫国

男

磐安翡翠湖度假酒店

14

金斌

男

磐安县山水大酒店

15

余军进

男

磐安翡翠湖度假酒店

16

陈远帆

男

磐安职教中心

17

施彩华

男

磐和安方前道地名小吃

18

楼国阳

男

磐安大盘山温泉山庄有限公司

19

张华龙

男

磐安县丽坑虫草参家庭农场

20

陈勇平

男

新五味

21

杨周

男

冷水凤凰山庄

22

施彩凤

女

磐安县药膳培训学员

23

谭珍

女

磐安县药膳培训学员

24

厉赛燕

女

磐安县药膳培训学员

25

韦彩兰

女

磐安县药膳培训学员

26

赵藕芳

女

磐安县药膳培训学员

27

舟山嵊泗

黄伟军

男

舟山市嵊泗县非诚勿扰酒店

28

台州椒江

徐爱琴

女

食补堂桃栖餐饮管理有限公司

29

李乐义

男

食补堂桃栖餐饮管理有限公司

30

徐蒋伟

男

食补堂桃栖餐饮管理有限公司

31

李小龙

男

食补堂桃栖餐饮管理有限公司

32

丽水龙泉

曾光明

男

浙江省龙泉市海的味道

33

季斌

男

龙泉市信用酒店

34

林峰

男

龙泉市龙腾酒家

35

吴荣武

男

龙泉市阿武酒家

36

丽水遂昌

高平锋

男

胡友忠技能大师工作室

37

胡友忠

男

胡友忠技能大师工作室

38

潘圣

男

自留地私房菜

39

丽水缙云

应剑威

男

缙云县新碧街道上小溪十八坊

40

李永昌

男

缙云县新碧街道上小溪十八坊

浙江省药膳创作大赛团体赛选手名单

序号

地区

团队名称

姓名

性别

所在单位

1

温州

郑一春团队

郑一春

男

温州市营养师协会

徐克鹏

男

温州市营养师协会

陈珍珠

女

温州市营养师协会

毛志豪

男

温州市营养师协会

2

温州平阳

温州名都皇家大酒店

王奕木

男

温州平阳名都皇家大酒店

赵必舜

男

温州平阳名都皇家大酒店

陈永乐

男

温州平阳名都皇家大酒店

周潮进

男

温州平阳名都皇家大酒店

3

嘉兴

嘉心菜养生馆

张惠忠

男

嘉兴市农业发展投资有限公司

严建伟

男

嘉兴市农业发展投资有限公司

张毅

男

嘉兴市农业发展投资有限公司

叶峰

男

嘉兴市农业发展投资有限公司

4

金华浦江

仙华会议中心

王毅

男

仙华会议中心

石田田

男

仙华会议中心

韦法森

男

仙华会议中心

徐千元

男

仙华会议中心

5

金华武义

武义富临湘代表队

刘小兵

男

武义富临

金俊阳

男

武义富临

刘小军

男

武义富临

金建华

男

武义富临

6

金华磐安

磐安大盘山温泉山庄有限公司

楼国阳

男

磐安大盘山温泉山庄有限公司

马金雄

男

磐安大盘山温泉山庄有限公司

卢红进

男

磐安大盘山温泉山庄有限公司

谭海军

男

磐安大盘山温泉山庄有限公司

7

金华磐安

磐安翡翠湖度假酒店

方文俊

男

磐安翡翠湖度假酒店

谢卫国

男

磐安翡翠湖度假酒店

余军进

男

磐安翡翠湖度假酒店

施智刚

男

磐安翡翠湖度假酒店

8

金华磐安

磐和安方前道地名小吃

施彩华

男

磐和安方前道地名小吃

沈伟元

男

磐和安方前道地名小吃

胡月朋

男

磐和安方前道地名小吃

鲍雪珍

男

磐和安方前道地名小吃

9

台州椒江

椒江

徐爱琴

女

台州市椒江区开发大道1500号

李乐义

男

台州市椒江区开发大道1501号

徐蒋伟

男

台州市椒江区开发大道1502号

李小龙

男

台州市椒江区开发大道1503号

10

丽水遂昌

遂昌胡友忠膳食养生技能大师工作室

胡友忠

男

胡友忠工作室

吴清跃

男

胡友忠工作室

高平锋

男

胡友忠工作室

周金高

男

胡友忠工作室

11

丽水龙泉

龙泉市酒店宾馆

熊益根

男

龙泉市酒店宾馆

吴荣武

男

龙泉市酒店宾馆

林峰

男

龙泉市酒店宾馆

曾光明

男

龙泉市酒店宾馆

季斌

男

龙泉市酒店宾馆

12

丽水缙云

缙云县新碧街道十八坊农家大院

李永昌

男

十八坊农家大院

应剑威

男

十八坊农家大院

赵主来

男

十八坊农家大院

朱俊霖

男

十八坊农家大院

浙江省药膳创作大赛注意事项

一、药膳创意展示

参赛作品的药膳功效和文化创意展示，以播放VCR或现场讲解的方式进行。

每个团体的VCR或讲解时间限2分钟，个人赛的VCR或讲解时间限1分钟，超过限制时间的，相应扣分。

选择VCR的，请提前制作好VCR，并在正式比赛前将VCR提交大赛组委会；选择讲解的，请提前安排好讲解人员，或合理安排比赛和讲解的时间。

二、比赛菜品要求

个人赛：

2道药膳热菜、1道药膳冷盘的现场制作，自选面点1个自备（可自带半成品或成品）。

团体赛：

8道药膳热菜的现场制作。

三、大赛组委会提供的操作设备与辅料

1.用具：

炉灶、蒸箱、京锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）。

2.调料：

生抽、老抽、酱油、米醋、白醋、精盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、花椒、大料、桂皮。

其他用具、原料、调料及辅料，由选手自带。

四、其他要求

1.全体参赛单位和选手必须贯彻厉行节约、反对浪费的精神，为杜绝浪费，不另设品尝盘；参赛菜肴要充分利用。

2.提倡使用具有市场实用性的中低档食材、原料。

3.禁止使用国家规定禁用的野生动、植物保护品种及人工色素等。

4.食药物质必须从国家卫生部门规定允许使用的食药同源食材中选择。

药食同源目录:

丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁、沙棘、芡实、花椒、红小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、黑枣、酸枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑葚、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香、人参、山银花、芫荽、玫瑰花、松花粉、粉葛、布渣叶、夏枯草、当归、山奈、西红花、草果、姜黄、荜茇、党参、肉苁蓉、铁皮石斛、西洋参、黄芪、灵芝、天麻、山茱萸、杜仲叶，在限定使用范围和剂量内作为药食两用。

浙江省药膳创作大赛竞赛规则

1、选手须知

（1）参赛选手须持本人身份证和大赛组委会签发的选手证参加比赛。

（2）参赛选手必须按大赛时间提前30分钟到指定点点检录入场，选手自带原料品种、数量及其他物品（包括餐具、台布、口布、工作服等）不能带有酒店标志，并经过大赛检录处检录方可带入比赛场地。

（3）比赛期间，参赛选手应严格遵守赛场纪律，不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经裁判人员同意后方可办理。

（4）参赛选手自备工作服、工作帽，并在参赛前穿戴好。

（5）参赛选手如在比赛规定时间没有完成作品，其所超时间按参赛规定扣分。

（6）个人比赛项目要求选手自己参赛，不能带助手；团体比赛项目要求选手4人组成一个团队参赛，也不能带其他助手。

（7）比赛期间严禁大声喧哗，接打电话，妨碍其他选手比赛；参赛选手禁止重做或挪用他人已加工好的原料，一旦发生取消比赛资格。

（8）选手比赛结束后，应清理好比赛现场卫生，并按要求到指定地点待命，等候大赛专家评判。

（9）参赛选手自备使用的盛装器皿（盛器、餐具等）不得在其表面带有任何标志（使用的盘子要在盘底作好记号，以便赛后认领），如其表面出现特殊标记的将取消本菜品的成绩。

（10）参赛选手须严格遵守赛场纪律，服从大赛组委会的指挥和安排，不得随意进入成品评判室，不准向评判人员打听其他选手比赛得分情况，比赛中如发现问题应向组委会提出陈述，不得与大赛评判及工作人员直接交涉，比赛过程中要严格按照规程操作。

2、赛场纪律

（1）赛场工作人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的相应证件，着装整齐。

（2）赛场除现场裁判，赛场配备的工作人员以外，其他人员未经允许不得进入赛场。

（3）新闻媒体等各类人员进入赛场必须经过大赛组委会允许，并且服从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。

浙江省药膳创作大赛评分标准

1、总体要求

总的要求：

厉行节约，展显特色，力求创新，突出实用。

（1）严格限制用料。

参赛作品用料严格实行“四不”（不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂，不使用非药食同源药材），突出大众化、普通化、实用化的用料原则。

以浙江本地原料为主，突出各地方的文化特点和风味特色。

（2）操作贴近实际。

避免参赛作品的过度装饰，立足实用要求，注重技能水平的全面考评。

（3）减少成品份量。

每款作品规定份量由常规的十人量减少至八人量，品尝碟为两人份。

（4）体现作品创意。

所有参赛作品要立足实用，力求创新。

每个药膳菜品都要说明药膳配伍、特色功效、文化创意等内容。

2、比赛项目

（1）基础理论

以闭卷书面考试的形式进行理论考试，时间为60分钟。

考试内容为中式烹调师高级工（三级）职业资格理论题库（附件：

浙江省药膳创作大赛理论复习题库，占总成绩的60%，其余40%题库不提供）。

所有参赛选手都必须参加理论考试。

（2）实践操作

个人赛决赛作品要求：

参赛选手现场加工烹制2道药膳，药膳作品选手自定，8寸以上盛盘，必有规定食药物质；冷菜是药膳花式拼盘1个（14寸以上盛盘，必有规定食药物质，采用5种以上原料，不同颜色，不同烹制方法，不同口味，科学营养，配伍合理）；自选面点1个，由选手自带。

制作时间为90分钟。

团体赛作品要求：

提供药膳养生宴席菜单一份，药膳热菜现场烹制8个（可含炖品），1.5米直径圆桌摆台。

要求整个养生宴席菜单要突出主题，荤素兼顾，营养搭配合理，中医功效突出，成本控制恰当，实用性强，选料以各地的本地原料为主，不准使用海参、鲍鱼、鱼翅等高档原料，符合中医养生健康饮食需求，体现当地文化特色和地方风味特色。

制作时间为90分钟。

3、评判办法

（1）比赛分数的构成：

个人赛和团体赛的总分分别为100分，其中理论分占30%、实践操作分占70%。

（2）大赛评判分为药膳热菜、冷菜、面点和养生宴席等，根据个人赛和团体赛不同的参赛作品要求分别比赛，独立评判，现场公开评分。

（3）大赛设总监考官1名，裁判长1人，监审组2人，评委5名。

总监考官负责整全评判工作的监督；裁判长负责大赛的组织、指挥、协调及处理比赛中遇到的问题。

监审组负责对大赛全过程的监审工作，确保大赛公正、公平。

（4）评判区设在大赛现场。

设1名报分员、2名计分员。

浙江省药膳创作大赛个人赛评分表

作品编号：

比赛时间：

90分钟

序号

考核内容

评分要素

分值

评分标准

扣分

得分

备注

1

初步加工

合理用料，卫生清洁

5

浪费原料扣3分，卫生不好扣2分

2

药膳功效

2个药膳热菜的药材、食材配伍制作合理，功效符合中医理论

10

药膳配伍不够合理扣5分，乱配伍或无功效扣10分

3

文化创意

药膳构思新颖，文化创意突出，有典故、有创新

10

创意不突出扣10分，没有创新意识扣5分

4

色泽

色泽艳丽，具有自然美感

10

色泽不正扣7分，色泽较差扣3分；使用人工色素扣10分，

5

香气

具有食品的自然香气和烹调产生的香气

10

香气不纯正的扣7分；较差的扣3分；超标使用香精或食品添加剂扣10分；

6

口味

口味纯正，适中，无不良味道

10

达不到要求扣10分

7

刀工

刀工精湛，细腻

10

达不到要求扣5分，较差扣5分

8

成形

形状美观，手法独特

5

形状差，粗糙扣2分，较差扣5分

9

火候

运用火候准确

10

达不到要求扣5分，较差扣5分，焦煳扣10分

10

质地

按菜品要求掌握好原料质地老嫩

5

达不到要求扣3分，较差扣2分

11

汁芡

菜肴汁芡明亮，恰到好处

10

较差扣3分，差扣7分

12

器皿

器皿与菜肴搭配恰当，具有美感

5

搭配不合理扣5分

13

其它

失饪

生、煳、不能食用、烹调方法不对，总分0分

14

安全文明

操作

遵守安全操作规程

每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作

15

考核时限

超时

每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作

合计

100

总得分：

考评员：

2018年月日

浙江省药膳创作大赛团体赛评分表

作品编号：

比赛时间：

90分钟

评分项目

评分要素

分值

评分标准

扣分

得分

创意设计

宴席的药膳养生主题明确，构思新颖，整体搭配协调，体现药膳特色功效

10

主题不明确扣5分，文化创意不佳扣5分，药膳特色不明显扣5分

适量使用药食同源食材，注意地方特产原材料的开发利用，药膳配伍合理

10

药食同源食材使用不当扣10分，药膳配伍不合理扣5分

烹饪技法恰当，菜单中菜品安排的文化创意突出，摆台造型多样，形态美观

15

菜单中菜品安排不合理扣10分，摆台造型不美观扣10分，文化创意不突出扣5分

药膳热菜

口味与质感：

口味纯正，调味得当，无异味，质感自然得体

15

达不到要求扣15分

工艺与火候：

烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明

15

达不到要求扣15分

形态与色泽：

刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色彩自然，装盘美观，餐具与菜肴协调

15

达不到要求扣15分

营养

严格遵守食品安全规定，成品中不允许使用非食品添加剂、人工色素和不能食用的物品

5

达不到要求扣5分

选材考究，用料合理，营养配比科学实用；尽可能保持原材料应有的营养成分

5

达不到要求扣5分

生熟分开，餐具和盘饰等洁净，菜品中的食物符合食品卫生标准，不含异物

5

达不到要求扣5分

器皿

器皿与菜肴搭配恰当，具有美感

5

搭配不合理扣5分

其它

失饪

生、煳、不能食用、烹调方法不对，总分0分

安全文明

操作

遵守安全操作规程

每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作

考核时限

超时

每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作

合计

100

总得分：

考评员：

2018年月日

浙江省药膳创作大赛理论考试复习题库

60%考试内容

选择题。

1．下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（　A　）。

A、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发

B、冷水浸泡清洗，摘拣杂物，焖煮膨胀

C、焖煮膨胀，摘拣杂物，开水浸泡清洗

D、热水浸泡回软，摘拣杂物，清水浸泡蒸发

2．下列内容中，关于火腿分类正确的选项是（　D　）。

A、秋腿B、夏腿C、太咸腿D、以上都不正确

3．为佳品的火腿应该是（　C　）。

A、有特有的香味无哈喇味B、有火腿特殊的香味

C、清香无异味D、色红无异味

4．下列内容中，关于菌类初加工叙述错误的选项是（　D　）。

A、菌类原料初加工时要剪去老根须

B、菌类原料清洗时要漂去原料表面的吸附物

C、菌类原料凉拌时要用沸水烫透

D、菌类原料适合各种烹调方法

5．烫泡甲鱼时时间不够，会导致（　A　）。

A、黑膜去除不掉B、血污清洗不尽

C、甲鱼烧不酥糯D、甲鱼腥味去除不了

6．具有肌纤维较长、结缔组织少，质嫩的特点是（　C　）。

A、夹心肉B、颈肉C、上脑D、通脊

7．质较嫩，最适用旦炒、熘、爆、炸、煎、氽的是（　C　）。

A、里脊B、股二头肌C、臀板肉D、奶脯

8．用途跟脖头一样的是（　B　）。

A、牛头B、短脑C、肋条肉D、上脑

9．最适用于烧、炖、焖的部位是（　A　）。

A、弓扣B、窝肉C、外胥D、里脊

10．脊背肉属于（　A　）。

A、一级羊肉B、二级羊肉C、三级羊肉D、四级羊肉

11．臀肉又称（　D　）。

A、黄瓜条B、磨裆肉C、元宝肉D、三岔肉

12．根据《食品卫生法》规定，从事食品生产经营人员每（　C　）必须进行健康检查。

A、周B、月C、年D、2年

13．厨房员工若患有消化道传染病时，应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（　B　）后方可上岗工作。

A、合格证B、健康证C、出院证D、许可证

14．以下不能为机体提供能量的是（　D　）。

A、乳糖B、醇溶蛋白C、类脂D、矿质元素

15．下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是（　B　）。

A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病

16．人体长期钠元素摄入超标可导致（　C　）。

A、老年痴呆B、高血脂C、高血压D、营养不良

17．人体每日摄入的碳水化合物一般应占总热量的（　B　）。

A、30%B、60%C、15%D、25%

18．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（　B　）。

A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4

19．（　D　）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫

20．以下茶饮中，加工过程有发酵工艺的是（　C　）。

A、绿茶B、白茶C、乌龙茶D、玫瑰花茶

21．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓合理摄入优质蛋白的条款是（　C　）。

A、食物多样，谷物为主B、多吃蔬菜水果和薯类

C、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉D、减少烹调油用量

22．中国居民膳食宝塔的最高层是：

（　B　）。

A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类

23．边际净利润是（　A　）。

A、毛利减工资B、毛利减工资、房租

C、毛利减工资、房租、税金D、毛利减工资及所有的经常费用

24．宴会成本核算是计算方法为：

C=M*（1-r），其中M表示（　A　）。

A、宴会标准收入额B、宴会毛利率

C、菜点成本比率D、宴会菜点可容成本

25．餐饮定价程序包括判断市场需要、（　B　）、制定毛利率标准等内容。

A、确定计算程序B、制定净料率标准

C、确定定价目标D、预测人工成本

26．成本毛利率是（　A　）的百分比。

A、毛利额与价格B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本

27．成本毛利率是毛利额与（　A　）的百分比。

A、成本B、价格C、净料成本D、毛料成本

28．道德是人类社会生活中依据（　B　）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会舆论C、集体约定D、个人理想

29．（　A　）是道德的最主要的职能。

A、调节职能B、教育职能C、认识职能D、规范职能

30．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（　C　）和职业关系中的具体体现。

A、社会生活B、社会关系C、职业生活D、职业守则

31．《公民道德建设实施纲要》提出，要充分发挥社会主义市场经济机制的积极作用，人们必须增强（　C　）。

A、个人意识，协调意识，效率意识，物质利益观念，改革开放意识

B、个人意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神

C、自主意识，竞争意识，效率意识，民主法制意识，开拓创新精神

D、自主意识，协作意识，公平意识，物质利益观念，改革开放意识

32．道德是一种行为规范，它所包含和要解决的主要矛盾是（　A　）。

A、善与恶、正义与非正义B、公正和偏私、诚实和虚伪

C、经济基础和上层建筑D、个人利益和整体利益

33．中国古代先贤把“在不为人知的情况下，仍能坚守自己的道德信念”称之为（　A　）。

A、慎独B、内向C、忠诚D、谦让

34．敬业是一种对待自己职业应有的态度，它的核心要求是（　B　）。

A、对待工作可以应付了

B、对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责

C、努力工作只为赚钱养家

D、认真工作是为了受到领导、群众的好评

35．要做到遵纪守法，对每个职工来说，必须做到（　D　）。

A、有法可依B、反对“管”，“卡”，“压”

C、反对自由主义D、努力学法，知法，守法，用法

36．道德情操是人们生活中最重要的情操，通常所说的培养高尚情操，主要是指培养（　D　）。

A、爱国情操B、为国奉献精神C、坚强勇敢精神D、道德情操

37．新时期的服务人员依然要保持（　C　）的美德。

A、谨小慎微B、惟命是从C、谦虚谨慎D、居安思危

38．一般情况，技术力量强、设备设施条件好、服务项目全面的餐饮企业的餐饮产品毛利率（　C　）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

39．将价格合理地调整到代表产品价值效用数附近的整数上面，使顾客选购起来容易比较，更放心地购买的定价策略是（　B　）。

A、尾数定价策略B、整数定价策略C、随机定价策略D、声望定价策略

40．下列说法错误的是（　B　）。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行

41．不粘锅在高温时会产生白色（　A　）和氟化物，污