香料及底料炖料.docx
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香料及底料炖料
香料不管是在卤水,火锅底料,烧烤,炖肉还是各种家常菜中,都非常常见。
但还是有很多朋友对它们的认识仅仅是一知半解,停留在表面。
今天,就请来了我的一位厨界朋友唐师傅(一位67岁的退休厨师长),用最直白易懂的方式,跟大家汇总了40余种最常见的香料,他们的的基本特性及经典配方搭配!
(上篇)
4种常见辛辣型香料特性及搭配!
1、花椒
2、
主要增加麻味,用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油,椒麻汁等。
常用搭配:
a.:
01.将50g麻椒洗净,放入开水中浸泡3分钟,然后沥干备用。
02.锅底放入200g菜籽油,烧到8层热时,放入20g洋葱、10g大蒜炸香,然后捞出,关火。
03.接着将油温降到6成热时,放入麻椒、2片香叶、桂皮,盖住锅盖,5小时以后,花椒油就做好了。
b.如果是制作卤水/者酱汤:
50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。
c.
d.鲜花椒汁:
去籽鲜花椒50克,红小米辣10克,胡萝卜20克,白糖、白醋、芝麻油各2克,盐、味精各3克,矿泉水150克。
所有原料放入粉碎机内,粉碎成蓉即可。
(可用于种椒香凉瓜、椒香红腰豆等)
e.
3、辣椒
4、
主要是起到调味作用,常用语各种家常菜,熬制红油,以及火锅底料,或卤水。
常用配方搭配:
a.红油辣子:
色拉油2斤、菜籽油2斤、二荆条250克、小米椒250克、八角5克、桂皮5克、小茴香3克、香叶2克、丁香1个(油和辣椒是4:
1比例)。
b.
制作:
01.先将锅底烧热,放入100克色拉油和100克菜籽油,油温5层热,然后下入二荆条和小米椒,小火慢炒,直到炒香炒干为止。
02.把炒好的辣椒放冷,然后磨成辣椒面使用。
03.把八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香也磨成粉末,放入到辣椒面的碗中。
04.把色拉油、菜籽油混合,全部烧到油温6层热,然后一边搅拌辣椒面,一边倒油。
05.最后搅拌好的辣椒面,放凉后,盖锅盖放置一晚即可使用,超级的香。
香味十分浓郁,辣味醇厚。
c.卤水/者酱汤:
一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过50克-500克。
d.
3、黑胡椒
主要是去腥提香效,赠辣味的作用,常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉,甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排,黑胡椒牛柳等。
常用配方搭配:
a.黑胡椒汁:
黑胡椒粒500克、黄油80克、洋葱丁50、青椒红椒丁50克、牛骨汤800克、美极鲜味汁50克、蚝油50克。
b.
制法:
01.净锅起火(不放油),放入黑胡椒粒炒香,取出捣碎;
02.另起净锅入黄油,油温4成热,放入洋葱丁、青红椒丁炒香,放入黑胡椒碎,倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可;
5、白胡椒
6、
白胡椒味道辛香,性辛温,温中散寒,下气。
多用于祛异味、增辣味、香味。
常用搭配:
a.相对黑胡椒来说白胡椒味道更温和一些,适合做羊肉、烧鱼、酸辣汤。
汤的话一般5人量的汤用10g左右。
B.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。
C.用来腌制一些带有异味的肉类原料,比如腌制羊肉,每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。
b.
15种常见增香型香料特性及搭配!
5、香叶
香叶主要起到增香的作用,特别适宜肉类烹调,在炖煮肉类(500g肉需要1-2片),调制卤水(25kg需要15g左右)以及腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。
7、小茴香
8、
小茴香是一种非常常用的调味品,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。
能够有效去除肉腥味,使之重新添香。
用量比例一般肉类是500g,茴香1-2g;酱汤卤水,一般是25kg汤,25-30g丁香。
茴香油做法:
150g新鲜茴香切碎,与500g油一同倒入容器中泡一晚上,然后倒入锅中小火1小时即可。
炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。
7、八角(大茴香)
八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
用量比例一般肉类是500g,茴香2.5-5g;酱汤卤水,一般是25kg汤,40-50g丁香。
9、丁香
10、
丁香味道是辛、香、苦,主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴,如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
用量比例一般肉类是500g,丁香1g;酱汤卤水,一般是25kg汤,10g丁香。
9、草豆蔻
草豆蔻可以有效地祛腥增香,烹饪时,放入草豆蔻可以去异味、增辛香。
川菜中常用到草豆蔻,火锅底料里就有草豆蔻,麻辣烫里也有草豆蔻,腌制泡菜也会用到草豆蔻。
用量比例一般肉类是500g,茴香1-2g;酱汤卤水,一般是25kg汤,10-15g丁香。
11、香茅
12、
属于亚热带一种香料,新鲜香茅香气比较浓烈常用语烤鱼、海南鸡饭、泰式冬阴功汤及卤水等,让味道更加的鲜嫩奇香。
干香茅常用来打成粉及熬卤水用。
卤水的话用量比例25kg汤或水需要60g香茅。
11、百里香(又名地椒,增香、遮腥)
在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时,加入少量百里香粉可有效祛除腥味,增加菜肴风味。
在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉,再用来烤制,香味尤为突出。
13、孜然(增香、遮腥)
14、
孜然,香辣味浓郁,是烧烤食品必用的佐料,主要用于调味,提取香料等。
13、辛夷(增香)
在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用,用量比例一般肉类是500g,辛夷1-1.5g;酱汤卤水,一般是25kg汤,7g以下。
15、荆芥(增香、遮腥)
16、
有特殊的芳香,并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。
可生食,多作凉拌或调味配料或面料,也可熟食,尤其适合炖鱼,一般一条750克左右的鱼,需要添加荆芥2-3克
。
15、紫苏(鱼虾蟹增香祛腥)
味道辛、香,炒田螺吃螃蟹,煮鱼/炖鱼用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。
16.白扣(白豆蔻、白蔻仁)
作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!
17、薄荷(增香祛腥)
18、
1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料,比如仔鸡、牛肉、猪下货,增香效果特别明显。
2.可以腌制牛肉,一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。
3.作为菜肴的点缀使用。
4.作为配料使用。
给大家举一个例子:
取牛肋肉500克洗净,切成块,用高压锅白煮至牛肉软烂。
取一个沙煲烧热,铺入新鲜薄荷叶100克,放入熟牛肋肉350克,淋入热的、压牛肉的清汤300克,上桌加热。
2.
19、桂皮
20、
性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。
19、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁):
香气浓烈,卤料中必备的。
用量比例一般500g食材,肉蔻1-1.5g;酱汤卤水,一般是25kg汤,10-15g肉蔻。
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