粤式卤水和川味卤水解读.docx
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粤式卤水和川味卤水解读
粤式卤水和川味卤水解读
一、粤式卤水大解析
粤式卤水发源于北方?
就像美女有北地胭脂和南国佳丽的区别,卤水亦有南北之分。
曾经是广州烹饪夜校创始人之一的陈实老师就表示,粤菜菜系的卤水,最早是从北方卤水中传过来的,然后根据广东的气候、土壤等因素做出了改良,把北方卤水中的大料加以削减,增加了罗汉果等广东人喜欢的香料。
到了民国时期的上世纪20到30年代,随着当时名菜桶子油鸡(以卤水做出的菜)的出现和定型,粤式卤水才最终成型。
睇睇粤式卤水的家谱陈老师透露,最早的时候,粤式卤水只有一种,就是精卤水,由于它最早的时候是用来浸鸡的,所以又被叫做油鸡水。
它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、罗汉果等香料,颜色深褐,其中潮汕南姜和香茅、生蒜头是一定会有的。
同期它也有个简装版本出现,称为一般卤水。
而到了上世纪70年代末到90年代,由于人们的口味逐渐向清淡转变,白卤水开始登上餐饮舞台,并成为很多餐厅用来帮食材入味的帮手。
它和精卤水的最大区别就是不加老抽,颜色较浅,同时它强调的是香料药材和油脂混合而出的香味,其中的油脂香,来自于肉类和骨头。
至于香料味,则只被作为一种调剂,不若传统卤水的强烈,甚至是只强调其中的两三种。
潮式卤水异军突起在白卤水人气暴涨的时候,来自潮汕地区的潮式卤水也在悄悄地扩大地盘。
潮式卤水也属于粤式卤水一系,起源早于白卤水很多,但是具体起源时间却已经不可考了。
著有《潮菜天下:
潮州菜系的文化与历史》的汕头市美食学会秘书长张新民老师表示,潮汕卤水,最早是从狮头鹅的卤制开始的。
在潮汕地区,卤鹅的兴起和潮汕民间流行的祭祀民俗有很大的关系。
以前潮汕的农民再穷,逢年过节都会杀鹅祭拜,每当这个时候,很多农户都会自己起卤钵卤鹅。
在潮式卤鹅基础上,潮式卤水和卤味也慢慢成形。
和鲁、苏、川的卤味相比,潮式卤味以味浓香软著称,既不同于苏式的鲜香回甜,鲁式的咸鲜红亮,也不同于川式的香辣辛冽。
张老师透露,当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中,排在首位的也是潮汕卤味。
由于潮式卤水是在卤鹅基础上发展起来的,它所用的配方也和卤狮头鹅的配方相似,或者说,它基本上就是用卤狮头鹅的卤水单子。
这张单子是三个部分组成,配料A的八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果、冰糖、味精(潮汕卤水是习惯要有的,但是分量不多);配料B的蒜头、南姜、芫荽头、香茅、葱头;还有配料C为生抽、老抽、精盐、料酒、精油或肥肉200克、净水。
配方A这部分香料通常会用香料袋包好,与C部分合在一起煮成为卤水。
B部分配料则会被塞入光鹅的腹腔内,卤熟后才拿掉。
要辨别潮式卤水很简单,一定会有被称为“潮州姜”的南姜,它除了强烈的姜味,还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征,常被认为是潮汕卤味的独门配料。
卤水越老越好?
越是陈卤水,味道越是香醇和厚,卤出来的食材味道越加滋味回甘。
对于很多餐厅来说,自家的卤水好比软黄金,得有专人服侍。
不过别以为一锅卤水放在那里找人看着就成,它得根据每天卤制食材的数量,隔3到5天就得添加一次香料,进行隔渣滤清,以保味道纯正。
白卤水保存方式是冷藏,而潮式卤水的保存方式是翻热。
都是不省心的活。
白卤水和潮式卤水的不同来来去去说了这么多,究竟白卤水和潮式卤水有什么不同?
白卤水走的是小清新路线,玩的是润物细无声,清香型的,用来浸食材的时候是冷浸,吃的时候不易腻口。
而潮式卤水则是重口味,香料多,讲究的是鲜香逼人,浸食材的时候是热浸,味道浓烈。
白卤水代表:
“教父”调出隽永卤水拥趸:
食评家沈宏非每次看到行家在吃白天鹅中餐厅的白卤水菜式,都会觉得他们的表情十分有看头:
通抓起一块鹅掌翼,不自觉地吮一下,然后咬下去,眼睛忍不住要眯起来,面上露出陶醉神情,嘴巴里还要发出“唔”一声。
让旁边看的人也会觉得这道菜美味异常。
真相当然也是如此,每次有白天鹅的高层去上海,食评家沈宏非收到风就会央求他们帮带两盒去解馋。
“教父”解密:
“简单”卤水用尽8大天王这白卤水如此受行家热捧,全因背后有个“教父”级人马存在,他就是一手打造这白天鹅独门白卤水的邓师傅。
他透露,由他设计的白卤水已经有28年历史了,有不下20款口味,还能够根据季节变换而变化。
虽然花式口味多,但是他就强调他家的卤水很简单,如何简单法?
只用上了粤式卤水的8大天王:
陈皮、花椒、八角、丁香、草果、香叶、桂皮、甘草。
不过所用的都是天王级人马——陈皮是十年以上老陈皮,花椒是四川贡椒,桂皮则是原装整枝桂皮,难怪那锅卤水如此香。
至于这卤水的做法嘛,邓师傅同样以“简单”两字来形容:
“最开始调制卤水的时候,用姜葱水起镬,取其香气。
然后就把香料放进去煮,一出味就立即捞起来,否则卤水的味道会过重,因此这里的所有香料分量,都会比一般白卤水的要少1/3。
同时底味的盐糖味调好,记得要滚完一次加一次。
”听起来的确很简单,难就难在如何根据每日的温度、浸制食材的多寡和种类来调整味道,因为全靠师傅试味确认,少两年经验都不成。
所以,师傅就算很大方地把配方比例公开,大家都难以偷到师!
除了调味靠功夫,这里的白卤水还有一个独门诀窍:
它们都是住在度身定做的“单人房”里的!
邓师傅物理学得到家,深知道卤制食品运用的是热胀冷缩原理,食材越热,卤水越冷,食材就越是能把卤水吸入味。
因此邓师傅专门请人打造了一个卤水冷藏柜,把不同口味的白卤水装入不同的冷冻格内,温度接近0℃,热辣食材一放入,立即哗地变冷,再浸泡足够时间,入味到骨子里去,难得是清香隽永。
重点是卤前?
本来以为这一锅卤水一定就是邓师傅的心头宝,没想到邓师傅爆出一句:
“做卤水不难,难的是食材在浸卤水之前要煮得够身。
”原来,做卤水菜,最紧要的就是做卤菜的食材要煮得够身,不过一般坊间餐厅,往往是把所有食材放进一口锅里煮熟,这样就很容易因食材的大小不同而使到有些熟过头而有些还未够熟,导致在卤制时出现入味不均匀的情况。
邓师傅在卤制前,会像选秀女一样,先把食材按照尺寸和材质分类,相近尺寸和材质的才同时下锅煮熟。
像是鹅脚掌翼就会先煮脚,再煮翼。
同时,由于在卤制时会出现热胀冷缩情况,因此在煮食材时,得比平时煮透一点,这样一急速冷冻时,入味才会恰恰好。
这一点,可是决胜分所在哦!
潮式卤水代表:
卤水鹅头最金贵值千金说起潮汕卤水,第一时间会想到赛马场里的金南香,一家低调而老牌的潮州餐厅。
在这里坐镇的,是有30年经验的蔡师傅,调得一手好卤水,“我家的卤水,让人吃了不觉得腻。
初次吃,不会觉得特别好吃,因为香料味没有一般潮州餐厅的重,但是吃多两次,便会开始想念它的不腻口,耐吃。
”
若是说到卤鹅里面最金贵的,首推老鹅头,一只可以卖到上千元!
何谓老鹅头?
就是年轻时专门用来和母鹅配种的公鹅,日日风流快活,一旦体力不支,立即就会被拿去宰掉。
这种鹅,身上的肉太老是不好吃的,但是鹅头鹅颈位的皮就会特别爽口,尤其鹅髻的海绵体和鹅颊凸起位特别香醇,爽口之余带点胶质感,口感复杂多层次,最受老餮们喜欢。
虽然同样是卤,但是鹅头的卤制会复杂很多,浸卤的时候不能明火卤,不能烧开,要浸到皮软之后才能取出滴干水,大约经过6小时风干,连鹅脑都干了才能上桌。
卤水掌翼(78元)掌翼分别用水煮1个小时后,再在白卤水中浸8到10个小时而成,入口爽滑清香怡人,回甘味久。
邓师傅的白卤水有20多种味型,这款属于节令限定,需要提前一日预订。
它是用老身凉瓜飞水后,用话梅和加饭酒加白卤水浸出,淡淡的话梅香夹杂了微微酒甘,一口下去脆到卟一声。
潮式卤水无肉不欢蔡师傅表示,潮式卤水求的是浓香,因此它通常会用上肥肉来煲汤底,来达到滑溜效果。
要知道,以前的人,肚子里油水不多,对肉味特别追捧,因此一煲潮式卤水里面,肥肉比例往往去到30%以上!
不过现在的人追求健康,即便是在潮汕地区,潮式卤水里面的肥肉比例也会降到20%以下,走的是清香醇滑路线。
不过潮汕卤水并没有一定的公式,家家师傅配方不同。
像在金南香这里,卤水是用猪骨和鸡骨等三鸟骨(何谓)再加入二锅头或者是高粱酒等骨汤做底的,猪骨出香,禽骨取鲜,酒则去腥提鲜。
至于香料则有丁香八角等十多种,而且全部得用白镬炒香逼出香味来之后,才会用细棉白纱袋裹起来,放入汤底里面煲。
按照金南香每日浸卤几百斤卤水的货量,香料隔2到4天就要换一次,每8到10天就要沉淀过滤,日日烧开。
这是因为金南香这锅卤水已经用了7年,一煲过百斤,里面已经有过十万只鹅的精华在里面,浓稠到表面浮着厚厚肉油分,可以令到卤鹅油色更油亮,肉质更肥美,而且一看就知道年代久远,味道醇厚,不过若是48小时之内不加热,很容易就味道变咸,坏掉了。
潮汕以卤水鹅为尊潮汕卤水菜式品种很多,有鹅、鸭、肉类、豆腐和鸡蛋,鹅和鸭全身都会用到,猪就偏好五花肉、头皮、大肠、猪嘴。
其中又以鹅最有代表性,因为潮汕卤水最早就是从卤鹅发展起来的。
蔡师傅透露,最开始的时候,潮汕最靓的狮头鹅出在溪楼,后来则转到澄海一带,因此潮汕卤水,实际上以汕头地区的卤水最出色。
其实早在民国时期,已经有潮式卤水的影踪,不过它的真正流行,却要去到改革开放后,此时香料种类大大丰富,狮头鹅的养殖数量也大增,潮式卤水才越来越盛行。
不过在一整只卤鹅里面,以肝和头最贵,即使是在汕头当地,也是分开来卖的。
因此即使卤水一样,鹅头、鹅肝和鹅身都是分开来卤的。
蔡师傅卤鹅肝尤其有一手,会先帮它“打针”——就是用竹签把它轻挑,放出血水和油分,这样在卤的时候鹅肝内部的温度才会均一,出来的口感才会细嫩。
而且在卤好切片上桌之前,蔡师傅还会往它身上淋一勺热卤水,吃起来更加香。
试本味:
掌翼+鹅片如果是吃潮州卤水的行家,多半一入座就会先来碟掌翼鹅片,掌翼最能看出师傅做卤水的火候。
一看师傅对食材的选择是否严格,掌翼尺寸是否均一,新老程度是否一致;二看做卤水是否能卤得入味,这就要求师傅不能一锅端,而必须是按尺寸大小来分别浸卤。
若是想试真卤水本味,那就来碟五花肉,它最能吸收卤水香味,通过它就可以反推出这锅卤水的配方几何。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。
卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。
这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存,应注意以下几点:
1、撇除浮油、浮沫。
卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。
夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。
香料袋一般只用2次就应更换。
其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
附注:
有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。
潮洲专业卤水配方及制作粤菜菜系的制作的卤水主要包括有:
“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。
八十年代初,厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为重点,随着人们口味的变化,此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎;到了九十年代,随着粤菜对外界饮食交流的深化,以及中国人的消费能力提高,制作卤水的材料有着质的改变;此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫,引入“熬顶汤”的概念,在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料;使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味,还增加了鲜味和肉味,令食客吃后齿夹留香。
在这个改革概念的指导下,所有卤水都进行了一次革新;在它们原有的色泽没有改变的前提下,同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料,并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味,以浓而不咸为指导方针,使原有的卤水配方得以新生、得以永存。
我们将新旧卤水配方都进行收录,得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化,同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起,以供参考。
白卤水用料:
清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。
制法:
两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水用料:
清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克、草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。
制法:
两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水用料:
生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
制法:
先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。
潮洲专业卤水配料:
八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只[注]、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料:
老母鸡1只,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料:
精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。
卤水材料:
八角4粒,花椒2花匙,桂皮1片,小茴香2茶匙,甘草2片,草果2个,丁香1茶匙,用白布袋盛上述材料并封口,水8杯,绍酒、冰糖碎各1/2杯,生抽1杯,老抽?
杯。
卤水做法:
把卤水材料中的香料与水8杯同煮滚半小时,取出香料袋,加入其余调味料煮滚,即成卤水。
高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分:
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类1、毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:
鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。
火侯:
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:
原料的3—5倍。
2、奶汤原料:
选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:
原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:
原料的1—2倍。
3、清汤:
清汤分普通清汤和精制清汤。
①普通清汤:
原料:
老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火候:
原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:
原料的1-2倍。
②精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤):
取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。
这一精制过程叫"吊汤"。
精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。
清澈鲜香。
常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
潮洲卤水鹅主料:
光鹅或光鸭一只约3斤,南姜二大片(或用姜代替),沙姜粉一汤匙。
卤水料:
川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
调味料:
葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。
蘸水料:
蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。
做法:
1、鹅斩去脚、翼,在胸肋之间开一洞,使卤汁易浸入肚内,洗净放落滚水中,煮五分钟,取起,用清水洗净。
2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。
3、卤水料加水八杯煲滚,加入调料煲滚,放一竹垫在煲内,放入鹅慢火煲熟,约需一小时至二小时,煲时须翻动,并要把卤汁淋入肚内。
4、鹅熟后,取起待冷,斩件上碟,淋上少许卤水汁,蘸汁吃。
卤水拼盘主料:
狮头鹅2500克,鸡蛋50克,豆腐250克,鹅胗、肝、掌、民办(翅)各250克。
配料:
高汤10000克。
调料:
精盐150克,冰糖200克,味精50克,黄酒150克,玫瑰露酒150克,香料袋(大葱段30克,香菜50克,蒜头10克,红辣椒5克,大料2克,花椒2克,丁香2克,小茴香5克,草果5克,砂仁2克,豆蔻5克,陈皮2克,南姜50克,沙姜片50克,香叶5克,甘草2克,桂皮2克,罗汉果2克)。
做法:
1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去,内脏取出洗净,放进卤水桶里,慢火煮熟。
鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时,鹅身浸煮约2小时,捞起放凉。
2、豆腐用热油炸至金黄色,放进卤水里浸煮10分钟。
3、鸡蛋煮熟去壳,放进卤水里浸15分钟。
4、出品时将豆腐切片垫底,鹅胗、肝切片,鹅掌、翼修斩成小段,鹅身去骨片肉,分别摆进拼盘中。
烧热卤水汁,淋在菜肴上,随手将卤水汁倒出,即可上桌。
特点:
卤味纯厚,鲜香可口。
卤水大肠
制法:
1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用),棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快),一起放入汤锅中,再放入桂圆(磕破),掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2、原汤倒入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。
3、先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或蒜苗)切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即成。
注意:
1、配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2、为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成萧料包。
3、制卤水时要掌握好火候,一般用中小火,以便各种用料充分熬出味。
4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹(或蒜苗),这是为了使卤水更加油润和具有清香味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出。
5、卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。
另外,卤水中的香料需每隔5--7天换一次,调料也需每5--7天添加一次。
6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽兽内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
注:
注蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售。
蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。
二、川味卤水制作新技术
川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年,经久不衰。
卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。
川味卤菜的特点十分明显
第一、取材方便,可丰可俭,由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
第二、质地适口,味感丰富卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三、香气宜人,润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。
这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。
第四、携带方便,易于保管卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于无汁水,故便于携带,使外出旅游的首选食品。
第五、增加食欲,有益营养。
卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。
所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会因天下有如此美味而赞不绝口,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。
川味卤水的分类
卤水分为两大类:
即红卤和白卤。
其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等);白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)。
卤的特点:
无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。
将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。
红白卤的制作过程
1、卤水的调味料及香料(制一锅标准12.5千克的卤水)
调味料:
川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精味精适量。
香料:
山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
汤原料:
鸡骨架3500克和筒子骨1500克。
2、红白卤水制作:
①将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
②糖色的炒法:
用油炒制。
冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。
由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄。
③香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
制作红白卤水的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的使用中有其基本技术要求。
1、掌握好香料的用量:
新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)。
2、包好香料:
香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。
香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
3、糖色用量:
红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤:
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
5、适时更换香料袋:
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
6、不断试卤水中的香料:
香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益
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