食用 菌 类.docx
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食用 菌 类.docx
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食用菌类
食用菌类
王礼勇
香菇
☐香菇是世界第二大食用菌,也是我国特产之一,在民间素有“山珍”之称。
它是一种生长在木材上的真菌。
味道鲜美,香气沁人,营养丰富,素有“植物皇后”美誉。
香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘,性平。
主治食欲减退,少气乏力。
香菇的作用和功效;
☐:
香菇性平味甘,有益胃气、补气益胃托痘疹的功效,比较适用于脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不佳等症。
香菇属于发物,所以过敏性病患病人不要吃杳菇。
我国有许多古籍里记载香菇『益气不饥,治风破血和益胃助食』,是说香菇不但有益气之作用,与此同时还有治疗破伤风、助食物消化等作用。
由此可见,香菇不但是种营养物质,并且还是种很好的补气益胃的药用物质。
香菇的食用方法;
☐泡发香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水中;只要把干香菇在浸泡前清洗干净,浸泡的水完全可以再利用。
烹饪中香菇鲜品、干品均有使用。
可作配料,也可作主料,可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘,并常用于配色。
代表菜有;
☐蚝油香菇菜心、香菇焖鸡翅、手撕香菇根等。
蚝油香菇菜心
☐1.菜心洗净去根,择去老的地方
☐2.香菇切花刀,蒜切末,葱切末
☐3.将菜心放入开水锅(锅内放入油盐,这样焯出的菜心比较绿)
☐4.捞出菜心放入香菇焯水
☐5.锅内放油煸香蒜末
☐6.放入菜心翻炒加少许鸡精调味
☐7.将炒好的菜心码放在盘中
☐8.锅内放少许油,放入葱、蒜末
☐9.放入蚝油直至煸出香味,放入少许酱油和清水
☐10.放入香菇翻炒,焖烧5分钟出香味、加少许白糖调味
☐11.将焖好的香菇放少许水淀粉,勾薄芡出锅码放在菜心上即可
平菇
☐平菇;又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇,台湾又称秀珍菇)是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类,是种相当常见的灰色食用菇,台湾甚至有其人工养殖并常见专卖的夜市小摊。
平菇食用功效
☐平菇具有抑制肿瘤,补虚健胃,改善人体的新陈代谢,增强体质,追风散寒,舒筋活络的功效。
用于治疗腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等症。
☐相克相宜不可与牡蛎的功效与作用同食,影响营养吸收。
猪精肉、平菇炖熟食用,可改善人体新陈代谢、增强体质。
与鸡脯肉同食,适用于慢性胃炎。
和海参的功效与作用同食,
☐补肾益精、防癌抗癌
平菇的食用方法;
☐平菇多以鲜品供食用。
也可干制或制成罐头适用于炒、烩、烧;拌、酿、等烹调方法,还可做汤及馅心,
☐平菇鲜品出水较多,
☐易被炒老、须掌握好火候。
☐代表菜有;莴苣炒平菇、
☐肉炒平菇,素炒平菇等。
肉炒平菇
☐
☐
☐
☐1.平菇洗净,撕成小块。
☐2.锅中加水,烧开后放入平菇,淖几分钟捞出控净水。
☐3.胡萝卜,尖椒,五花肉切片备用。
☐4.锅中加油,放入肉,炒出油,有点焦黄最好。
☐5.倒入平菇,翻炒,
☐加少许酱油,盐。
☐6.加入胡萝卜,继续炒
☐7.胡萝卜软后放入尖椒。
☐翻炒片刻。
☐8.用水淀粉勾薄芡后出锅。
蘑菇
☐
☐
☐
☐蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。
由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。
蘑菇有药食作用。
蘑菇又名双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌,各地区对蘑菇的名称有所不同,但蘑菇一名比较通用
蘑菇的作用与功效
蘑菇味甘,性凉,人肝经、胃经。
☐蘑菇有补脾益气、润肺燥、化痰、理气的功效。
适用于脾胃虚弱、食欲缺乏、体倦无力、妇女乳汁减少、咳嗽气逆、传染性肝炎及白细胞过多等症
☐蘑菇的食用方法
☐蘑菇去掉菇根后,可炒、熘、烩、炸、拌、做汤,也可酿、蒸、烧,还可作各种荤素菜肴的配料,是筵席上的高级食用菌菜之一。
代表菜有;鸡翅炖蘑菇、香茅蘑菇炒虾仁、刀蚬蘑菇等
刀蚬蘑菇
☐1.口蘑洗干净,切两半
☐2.杏鲍菇洗净,用手撕小块。
(用手撕比刀切口感更爽脆)
☐3.胡萝卜切片,西芹斜刀切块
☐4.葱切段,姜切片
☐5、胡萝卜和蘑菇分别汆烫约1分钟
☐6.热油锅,把姜,葱白爆香
☐7.下胡萝卜翻炒一下
☐8.把蘑菇和西芹放入炒匀
☐9.放入盐,糖,鸡精和料酒炒1分钟,最后撒上葱段即可
金针
☐金针菇学名毛柄金钱菌,又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等,因其菌柄细长,似金针菜,故称金针菇,属伞菌目白蘑科金针菇属,是一种菌藻地衣类。
金针菇具有很高的药用食疗作用。
金针菇的作用与功效
☐金针菇性寒,味甘、咸,归肝、胃经。
功效有补肝肾,益肠胃,增智,抗癌的功效。
可以用来治疗肝病、
☐胃肠炎症、溃疡和肿
☐瘤等症。
金针菇中锌
☐含量较高,对预防男性前列腺疾病较有帮助。
而且金针菇还是高钾低钠食品,可防治高血压,对老年人也有益。
☐金针的食用方法
☐金针菇一定要煮熟再吃,否则容易引起中毒。
将鲜品水分挤开,放入沸水锅内氽一下捞起,凉拌、炒、炝、熘、烧、炖、煮、蒸、做汤均可,
☐亦可作为荤素菜的配料使用。
代表菜有;金针菇蒸娃娃菜、
☐金针菇炒羊肉卷、金针菇拌紫甘蓝等
金针菇拌紫甘蓝
☐1.金针菇洗净,放开水锅里焯水后沥干水份备用。
☐2.紫甘蓝洗净切丝,香菜洗净切碎,大蒜切末
☐3.把金针菇、紫甘蓝和香菜放盆中。
☐4.把大蒜末、白醋、香油、
☐盐、辣椒油和少许生抽
☐放小碗中搅拌均匀。
☐5.倒入放有金针菇等菜
☐的盆中搅拌均匀即可
草菇
草菇起源于广东韶关的南华寺中,300年前我国已开始人工栽培,在约在本世纪30年代由华侨传入世界各国,是一种重要的热带亚热带菇类,是世界上第三大栽培食用菌,我国草菇产量居世界之首,主要分布于华南地区又称为稻草菇、秆菇、麻菇、包脚菇、兰花菇
草菇的功效与作用;
味甘,性寒。
能补脾益气,清暑热。
用于脾胃气弱,抵抗力低下,或伤口愈合缓慢;夏季暑热,心烦。
现代又用于治疗高血压病和多种肿瘤。
草菇的食用方法;
☐草菇多在鸡蛋大小,菌盖未开裂之前采收过期则品质较差,鲜草菇食用前应去掉菌柄下部的泥根,在菌盖上划一个十字形刀口,便于入味。
可炒、熘、烩、烧、酿、蒸等,也可做汤,或作各种荤菜的配料。
干草菇用前须用水泡发,代表菜有;鲍汁炒草菇肉片、草菇蚝汁牛柳、草菇丝瓜炒虾球等,
草菇丝瓜炒虾球
1.丝瓜去皮切滚刀块;草菇切片,蒜切末,明虾去头剥壳(留着尾巴)后,由背部划一刀用牙签挑去泥肠
☐2.虾仁放入碗里,调料少许盐,鸡精,料酒,生粉,白胡椒粉用手抓匀(抓的时候感觉略粘)腌制10分钟后,锅里放油烧热,放入虾仁快速滑炒至虾仁变红捞出备用
☐3.用剩下的油爆香蒜末,接着放入草菇翻炒略熟后,加入丝瓜及表面喷少许水继续翻炒至丝瓜半熟,调入盐,鸡精拌匀,最后加入滑炒好的虾仁继续翻炒,出锅前倒入适量薄薄的生粉水勾芡即可
竹荪
☐竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,形状略似网状干白蛇皮,它有深绿色的菌帽,雪白色的圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开,被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。
竹荪营养丰富,香味浓郁,滋味鲜美,自古就列为“草八珍”之一。
竹荪的功效与作用;
☐竹荪有补气养阴,润肺止咳,清热利湿。
主肺虚热咳、喉炎、痢疾、白带、高血压病、高脂血症,可用于抗肿瘤的辅助治疗。
☐ 1、滋补。
☐ 竹荪具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效;补气养阴,润肺止咳,清热利湿。
☐ 2、保护肝脏。
☐ 竹荪有俗称“刮油”的作用,能减少腹壁脂肪的积存,有利于肝脏健康,也可以用于辅助减肥。
☐ 3、抗癌。
☐ 云南苗族人患癌症的几率较低,这恐怕与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用有关。
现代医学研究也证明,竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。
竹荪提取物对小鼠肉瘤S180的抑制率为60%,对艾氏腹水癌的抑制率为70%。
从竹荪中分离得到1种甘露聚糖和2种水溶性葡聚糖,对小鼠移植肉瘤S180有抑制作用
竹荪红枣银耳汤
竹荪的食用方法
☐竹荪肉质细嫩,脆嫩爽口味鲜美,多以干品应市,干品烹制前应先用淡盐水泡发,并剪去菌盖头(封闭的一端),否则会有怪味。
竹荪宜用淡盐水泡发,并剪去菌盖头以去怪味。
竹荪适用于烧、炒、扒、焖烩、或做汤等,成菜不仅鲜美。
此外,也常用于工艺菜制作中,代表菜有;竹荪鸡肉煲、鲜菌鸡腿云吞汤煲,竹荪红枣银耳汤等,
竹荪鸡肉煲
☐1.食材:
鸡腿、泡发的竹荪、香菇和木耳。
2.将鸡腿去骨,肉切条。
☐3.放入碗中,加入适量的调味鸡汁、砂糖、生粉、胡椒粉和清水拌匀。
☐4.腌制40分钟左右。
☐5.将竹荪用厨房剪刀剪段;将香菇用厨房剪刀剪丝;将木耳用厨房剪刀剪去蒂。
☐6.将竹荪和木耳焯烫一遍
☐7.准备芡汁(适量的蚝油、砂糖、鸡粉、生粉和清水)
☐8.热砂锅,爆香蒜末,倒入适量的粟米油。
☐10.盖锅盖,煲3分钟。
☐11.揭盖,放入鸡腿肉。
☐12.用筷子煸炒至鸡肉微微变色。
13.倒入浸泡香菇的水。
☐14.盖锅盖,中火煲10分钟。
15.揭盖,放入竹荪和木耳。
☐16.盖锅盖,小火煲15分钟。
17.揭盖,倒入芡汁,盖锅盖,煲10分钟。
☐18.揭盖,即可关火。
☐
猴头菇
猴头菇是中国传统的名贵菜肴,肉嫩、味香、鲜美可口。
是四大名菜(猴头、熊掌、海参、鱼翅)之一。
有“山珍猴头、海味燕窝”之称。
这种齿菌科的菌类,菌伞表面长有毛茸状肉刺,长约1~3厘米,它的子实体圆而厚,新鲜时白色,干后由浅黄至浅褐色,基部狭窄或略有短柄,上部膨大,直径3.5~10厘米,远远望去似金丝猴头,故称“猴头菇”,又像刺猬,故又有“刺猬菌”之称。
猴头菌是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称,
猴头菇食疗作用;
:
性平、味甘。
利五脏,助消化;具有健胃,补虚,抗癌,益肾精之功效;
主治食少便溏、胃及十二
☐指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症。
年老体弱者食用猴头菇,有滋补强身的作用。
猴头菇的食用方法;
☐食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制4个阶段,直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出。
另外霉烂变质的猴头菇不可食用,以防中毒。
另外需要注意的是,即使将猴头菇泡发好了,在烹制的时候要加入料酒或白醋进行煮制,这样做可以中和一部分猴头菇本身带有的苦味。
在烹饪中,可做主料又可作副料,荤素皆宜,适用于炒、炖、烧、扒、烩等烹调方法。
代表菜有;鸡汤素狮子头、猴头菇煲鸡爪、猴头菇炖排骨等。
☐鸡汤素狮子头
食材用料:
☐豆腐、猴头菇、马蹄、苹果、豆芽、油菜、盐、胡椒、鸡粉、糖、鸡精、牛奶
菜谱做法:
1.准备好食材。
2.豆腐用刀背碾几遍,碾成泥状备用。
3.猴头菇尽量切细,成蓉状,马蹄切成小丁块。
4.按照60%猴头菇(95g),豆腐15%(65g)马蹄25%(55g)的比例放入盆中。
5.往馅中加入盐1勺,胡椒1勺,鸡粉1勺,糖1勺,顺着一个方向搅拌均匀。
6.用手捏干馅子的水分后揉成团备用。
7.锅里倒入大量的凉油并加入几勺盐防粘锅,下入所有的狮子头,整个过程以中小火来炸。
8.炸至金黄后盛出来备用。
9.锅中倒入2碗水加入苹果,豆芽煮出味道。
10.捞出来,加入牛奶,盐1勺半,鸡精2勺。
11.把狮子头,油菜加入锅中再煮至3到5分
钟后出锅。
12.把狮子头,油菜加入锅中再煮至3到
5分钟后出锅。
即可。
口菇
☐ 形态特征:
子实体中等大。
菌盖直径5-9cm,扁半球形,伸展后下凹,白色,中部略带淡黄色,不粘,无毛,边缘平滑。
菌肉白色。
味道柔和,无气味。
菌褶白色,稍稀,近直生或离生,宽而厚,有分叉和少量小菌褶。
菌柄长4-6cm,粗1.5-2cm,白色,圆柱状,内部松软。
孢子印白色。
孢子无色,近球形,有小刺,7.3-8.1μm×6.1-6.8μm。
无褶侧和褶缘囊体。
口蘑食疗作用
☐中医理论认为,其味甘性平,有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。
☐一般人都适合食用,
☐尤其适合癌症、心血管系统疾病、肥胖、便秘、糖尿病、
☐肝炎、肺结核、软骨病患者食用。
口蘑的食用方法、
☐口蘑通常为干制品。
在烹饪运用中适用于炸、炒、熘、烩、扒、烧、焖、蒸、炖等
☐烹饪方法,也可以
☐做汤或作馅心,是多种原料的配料,有增鲜赋鲜的作用,
☐代表菜有;炒口蘑、鸭肉炒口蘑、泡椒炒口蘑等。
炒口蘑
☐主料:
口蘑350克,
☐调料:
盐2克,猪油50克,味精1克,豌豆淀粉5克
☐做法
☐1.将水发口蘑洗净,
☐切成0.2厘米厚的片。
☐2.炒锅置火上,
☐放入熟猪油烧热,
☐下口蘑片煸出香味,
☐放入清汤,加精盐、
☐味精,烧沸片刻,
☐用湿淀粉10克(淀粉5克加水)
☐勾芡,炒匀后装盘食用
蘑菇
☐蘑菇是食用菌真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目黑伞科蘑菇的子实菌盖及菌柄,通常与平菇、草菇、和香菇一起并称为对人体有益的常用“四大食用菌”。
蘑菇是由菌丝体和子实体两部分组成,菌丝体是营养器官,子实体是繁殖器官。
由成熟的孢子萌发成菌丝。
菌丝为多细胞有横隔,借顶端生长而伸长,白色、细长,绵毛状,逐渐成丝状。
菌丝互相缀合形成密集的群体,称为菌丝体。
菌丝体腐生后,浓褐色的培养料变成淡褐色。
蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。
由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。
蘑菇的功效与作用
:
☐蘑菇味甘、性凉,归胃、大肠经;有益神开胃,化痰理气,补脾益气之功效;主治精神
☐不振、食欲大减、
☐痰核凝聚、上呕下泻、尿浊不禁等症。
蘑菇的食用方法
对蘑菇干制品可先用温水浸泡半天左右,然后让其在水盆中旋转,以去除沙粒;鲜品可以直接清洗。
去掉菇根后,可炒、熘、烩、炸、拌、做汤,也可酿、蒸、烧,还可作各种荤素菜肴的配料,是筵席上的高级食用菌菜之一。
具体来说,蘑菇可做成红烧蘑菇、肉片鲜菇、口蘑锅巴、口蘑芙蓉蛋汤、口蘑鸭子、蘑菇烧菱角、蘑菇炒腐竹和蘑菇炖豆腐等菜肴。
小鸡炖蘑菇
☐食材用料:
☐童子鸡1只干榛蘑70G老抽2汤匙料酒1汤匙、生抽1汤匙、盐1/2茶匙、白糖2茶匙相克食物、葱段4段、干红辣椒7个、蒜3瓣
☐八角2个
☐菜谱做法:
☐1.将鸡洗净,剁成小块
☐2.将干榛蘑用温水泡30分钟,反复洗净挤干水分
☐3.大火加热炒锅中的油,放入仔鸡块翻炒
☐4.至鸡肉变色放入葱段,蒜瓣,干红辣椒和八角一起爆炒出香味
☐5.调入调味料,炒匀后加入能没过所有固体食物的开水
☐6.汤汁沸腾后,撇去浮沫,放入榛蘑后再炖50分钟,汤汁收浓即可
牛肝菇
牛肝菇;亮紫色或丁香紫色变至褐紫色,光滑,湿润,边缘内卷,无条纹。
菌肉淡紫色,较厚。
菌褶紫色,密,直生至稍延生,不等长,往生边缘呈小锯齿状。
菌柄长4-9cm,粗0.5-2cm,圆柱形,同菌盖色,初期上部有絮状粉末,下部光滑或具纵条纹,内实,基部稍膨大。
牛肝菌的功效与作用
牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸,还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。
可药用,治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐,还可用以治妇女白带异常。
它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。
另外,还有抗流感病毒、
☐防治感冒的作用。
可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。
经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫
☐力、改善机体微循环。
☐
☐牛肝菌的食用方法;
牛肝菌质地鲜美,肉质肥厚,口感粘滑,富有弹性。
鲜品食用时应该洗去泥沙,剪去沙根,用沸水汆烫后,浸入冷水中待用。
干品先热水涨发后,剪去沙根待用,腌制品先用清水浸泡脱盐后再用。
烹饪运用中,牛肝菌可荤素各料配用,适用于炒、爆、熘、烩、烹、汆或焖、烤等烹调方法。
代表菜有;牛肝菌炖鸡、素炒牛肝菌、素炒牛肝菌
素炒牛肝菌
☐食材用料
☐牛肝菌、辣椒酱、醋、白糖、水淀粉、蒜片、胡萝卜、盐、葱花
☐菜谱做法
☐1.牛肝菌洗净切片,用开水焯过
☐2.准备调味汁(辣椒酱、
☐醋、白糖调成)、水淀粉
☐3.锅烧热,倒油,
☐蒜片爆香。
放入胡萝
☐卜片煸炒几下然后放
☐入牛肝菌,接着倒入
☐调味汁快速翻炒。
出
☐锅前淋水淀粉,放适量
☐盐调味,洒葱花
石耳
☐石耳石耳为地衣植物门植物,因其形似耳,并生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名,体扁平,呈不规则圆形,上面褐色,背面被黑色绒毛。
石耳含有高蛋白和多种微量元素,是营养价值较高的滋补食品,是一种稀有的名贵山珍。
黄山的石耳被称“黄山三石”之一。
我国南方、西南及陕南山区均产,为著名的“庐山三石”之一(另二石为石鸡、石鱼)。
石耳的功效与作用
☐石耳性味甘平。
具有清肺热、养胃阴、滋肾水、益气活血、补脑强心的功效。
对肺热咳嗽、肺燥干咳、胃肠有热、便秘下血,头晕耳鸣,月经不调、冠心病、高血压等均有良好的食疗效果。
对身体虚弱、病后体弱的滋补效果最佳。
近代研究石耳有明显抗癌作用。
民间用男子食之益精增髓,女子食后清宫易孕。
石耳的食用方法
☐石耳口感硬脆,滑软感不及木耳、烹饪中可烧、煨、烧、烩、炒或作汤菜。
由于石耳本身无显味,
☐一般宜与呈鲜原
☐料相配。
代表菜有;紫灵芝山药汤、石耳蒸仔鸡酱爆石耳等。
石耳蒸仔鸡
☐食材用料:
☐仔鸡一只、石耳适量、、香葱3根、姜片4片、胡椒粉少许、盐、糖
☐菜谱做法:
☐石耳在温水里泡2小时洗净
☐2.仔鸡洗净切块装大碗里加
☐泡好的石耳,香葱,姜片,
☐盐,糖,胡椒粉和漫过鸡
☐快的水
☐3.上蒸锅蒸30分钟即可
蕨菜
☐蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜。
喜生于浅山区向阳地块,多分布于稀疏针阔混交林。
其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。
蕨菜野生在林间、山野、松林内,是无任何污染的绿色野菜,不但富含人体需要的多种维生素,还有清肠健胃,舒筋活络等功效。
蕨菜食用前经沸水烫后,再浸入凉水中除去异味,便可食用。
经处理的蕨菜口感清香滑润,再拌以佐料,清凉爽口,是难得的上乘酒菜。
还可以炒吃,加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。
蕨菜的功效与作用
☐味甘、微苦,性寒清热解毒、杀菌清炎的功效:
☐1、蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,对湿疹、疮疡、肠风热毒、发热不退等症有良好的作用。
2、扩张血管、降低血压。
☐3.促进胃肠蠕动:
☐所含粗纤维能具有下气通便的作用。
☐4.清肠排毒,可增强体质。
☐抗癌:
近年来科学研究发现
☐蕨菜还具有抗癌功效。
蕨菜的食用方法
1.蕨菜可鲜食或晒干菜,制作时用沸水烫后晒干即成。
吃时用温水泡发,再烹制各种美味菜肴;
2.鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉,以清除其表面的黏质和土腥味;
3.烹饪中适合配以鸡蛋、肉类,适用于炒、炖、烩、熘、凉拌、等烹调方法,代表菜有;蕨菜干炒腊肉、凉拌蕨菜、珍选捞汁蕨菜等。
蕨菜干炒肉
☐食材用料;
☐蕨菜干、猪肉、蒜、生抽、香菇粉、盐
☐菜谱做法:
☐1.猪肉切片。
2.蒜去皮切末。
☐3.蕨菜干提前泡发,
☐洗好沥干水分。
☐4.油锅下肉片炒变色。
☐5.下蒜末炒香。
☐6.加生抽炒香。
☐7.下蕨菜干,加盐加
☐香菇粉,炒。
☐8.出锅装盘。
薇菜
☐薇菜又称牛毛广,是紫萁科植物,学名紫萁,是多年生草本植物,质脆,味美少纤维,含蛋白质、有机矿物质及多种维生素,在国际上享有“无污染菜”之誉。
紫萁的幼叶营养丰富,水焯去毛后搓揉成薇菜干。
可鲜食或制干菜,具有独特香味,清脆可口,久食不厌,又可入药。
卷曲未展的嫩味尤为食用上品,开水浸烫、漂洗、去土腥味后,可炒、可煸、凉拌、做汤、加内炒食等,有病治病,无病防病。
所以,正常人经常食用大有益处。
薇菜的功效与作用
性味归经:
味甘、辛,苦,性凉;无毒。
入肝、脾、肺经的功效。
主要作用:
薇菜有清热利水湿,活血祛瘀,平胃解毒,润肺理气,舒络调血,止血杀虫,凉血益肾,祛痰止咳,通便利的功效。
☐主治疾病:
在临床上,经常用薇菜主治风热感冒、黄疸、浮肿、小便不利、水肿、疟疾、吐血、衄血、赤痢、心悸、
☐梦遗、月经不调、子宫功能性出血等病症。
薇菜的食用方法
☐嫩茎叶焯水后可拌、炒、蒸、做汤、做馅。
目前市场供应多为加工后的薇菜干,薇菜干品宜用温水泡发,泡发后食用,可制作成“凉拌薇菜”、“青炒薇菜”、“薇菜蒸肉”等。
紫其根茎用清水浸泡7天左右,取出捣碎,经过滤可提取淀粉(称为蕨粉),能制作粉皮、
☐粉条,有一定滋补作用。
烧三鲜薇菜
☐主料:
薇菜250克,鸡肉100克
☐ 辅料:
蘑菇(鲜蘑)25克,虾米10克,火腿10克,冬笋20克,油菜心20克
☐ 调料:
白砂糖1克,黄酒10克,花椒3克,大葱10克,姜3克,淀粉(玉米)5克,盐1克,大豆油15克,味精1克,酱油5克
☐做法;
☐ 1.油菜洗净,用水稍焯,过凉,切丝;
☐ 2.熟火腿切丝;
☐ 3.冬笋削去外皮,洗净,切丝;
☐ 4.鲜蘑去蒂,洗净,切丝;
☐ 5.鸡肉煮熟,晾凉切丝;
☐ 6.薇菜择洗干净,待用;
☐ 7.勺内放豆油,用葱、姜末炝锅,
☐出香味、加入酱油、黄酒、鸡汤150毫升、
☐白糖、精盐,再加入火腿、冬笋等,
☐最后放入主料用大火炒5分钟左右熟透;
☐ 8.再放油菜、味精略烧,
☐用湿淀粉勾芡,淋明油翻勺即成。
玉兰片
☐玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋,经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。
为春季油炸糕点。
它口味清雅,脆而易化,为老人和儿童所喜爱。
玉兰片的功效与作用
☐玉兰片味甘、性平,可定喘消痰。
☐玉兰片的营养价值:
☐ 玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。
泡发玉兰片
1、先在容器中倒入开水,把玉兰片放进去浸泡,并盖紧容器盖子。
10小时后,将玉兰片倒入锅中烧煮,水沸后用文火再煮10分钟左右捞出。
2、将玉兰片投入淘米水中,浸泡10小时,每3小时
换一次淘米水。
在玉兰片下面用刀横向切开,若没
有“白茬”,说明已经发透,反之,则继续浸泡。
玉兰片的食用方法
☐玉兰片是笋类干制品的珍品,使用前要涨发应用广泛。
无特殊滋味,适宜多种烹调方法、是理想的配料,所以上至山珍海味,下至普通原料都可搭配成菜,刀功成形可、丝、片、丁、块、条等形状。
作主料适宜烧、炒、烩等烹调方法。
代表菜有
☐玉兰片烧鱿鱼卷、玉兰片炒鲜鱿、玉兰片烧鸡肉等。
玉兰片烧鱿鱼卷
☐主料;鱿鱼600克、玉兰片(冬笋片)50克
☐辅料;黑木耳30克、洋葱适量、红椒30克
☐调料;色拉油适量、食盐适量、葱少许姜少许、蒜少许、生抽1茶匙、老抽少许、水淀粉小半碗、白糖适量、高汤1茶匙
☐玉兰片烧鱿鱼卷的做法;
☐1.锅烧热,倒入油,加蒜片和姜煸香
☐2.放入洋葱,将洋葱煸出香味,
☐稍稍
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