中式面点题库含答案doc.docx
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中式面点题库含答案doc
1.搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑(D)的一种工艺手法。
A.粗条状
B.细条状
C.方条状
D.长圆条状
2.蛋白质的基本构成单位是(B)。
A.多肽
B.氨基酸
C.脂肪酸
D.葡萄糖
3.蛋白质是由(A)、氢、氧、氮及硫等元素构成。
A.碳
B.铅
C.铭
D.铜
4.蛋黄中(D)含量特别高,故不宜多食用鸡蛋。
A.蛋白质
B.脂肪
C.能量
D.胆固醇
5.稻谷由(B)和稻粒两部分组成。
A.皮层
B.稻壳
C.胚乳
D.胚
6.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为A()、粳米和糯米。
A.釉米
B.黑米
C.贡米
D.小站米
7.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡,以免可溶性(C)溶出,影响营养价值。
A.脂肪
B.营养素
C.维生素
D.胶原蛋白
8.对有毒金属铅最敏感的人群是(B)o
A.老人
B.儿童
C.男性
D.女性
9.发芽马铃薯中有毒成分是(D)o
A.皂素
B.氤昔
C.皂昔
D.龙葵素
10.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是(B)。
A.33%
B.300%
C.375%
D.400%
11.刚挤出的奶中含有(D),在5°C时可保存36小时。
A.布氏杆菌
B.沙门氏菌
C.大肠杆菌
D.溶菌酶
12.海产鱼类与淡水鱼相比,海产鱼类(D)的含量最为突出。
A.钙
B.磷
C.铁
D.碘
13.河豚鱼毒素含量最高的器官是(B)和肝脏。
A.肾脏
B.卵巢
C.皮肤
D.血液
14.馄饨皮的成形主要有梯形、(A)和方形。
A.圆形
B.条形
C.三角形
D.多边形
15.鸡蛋中所含的(A)主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。
A.脂肪
B.水分
C.蛋白质
D.碳水化合物
16.家常饼的主要特点是,色泽(B)外微焦里嫩,筋道适口
A.洁白
B.金黄
C.红润
D.淡黄
17.健康人群每日摄入食盐(B)g左右即可满足机体对钠的需要。
A.3
B.6
C.8
D.12
18.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯时面粉与水的比例以(A)为宜
A.2:
l
B.3:
l
C.l:
l
D.l:
2
19.解冻动物性原料的最佳温度不宜超过(B)o
A.25°C
B.35°C
C.40°C
D.45°C
20.粳米的黏性大于(C)。
A.糯米
B.黑米
C.釉米
D.小站米
21.粳米的特性是:
硬度(D),有韧性,黏性中等,胀发性中等。
A.少
B.大
C.小
D.高
22.粳米的涨性(A)糯米。
A.大于
B.少于
C.小于
D.略于
23.粳糯米阔扁,呈(A)其黏性较大,品质较佳
A.圆形
B.细长
C.椭圆
D.月牙形
24.净料成本等于(A)与净料质量的乘积。
A.净料单位成本
B.熟料单位成本
C.毛料单位成本
D.调味成本
25.开酥时折叠的手法是(D)
A.单折叠
B.对折叠
C.卷折叠
D.多次折叠
26.烤的主要特点是:
炉温较高,制品受热(B),色泽鲜明,形态美观。
A.绵软
B.均匀
C.干硬
D.膨大
27.烤的主要特点是:
炉温较高,制品受热均匀,成品色泽鲜明,形态(A)。
A.美观
B.膨大
C.绵软
D.一样
28.
烤的主要特点是:
制品受热均匀,色泽鲜明,形态美观,质感外(A)或外绵软富有弹性。
A.酥脆
B.酥软
C.酥柔
D.
嫩滑
A.微
B.小
C.中
D.
旺
A.微
B.小
C.中
D.
旺
A.微
B.小
C.中
D.
旺
A.微
B.小
C.中
D.旺
33.
烤炉的温度在240〜280°C时为(D)火,适宜烤制烧饼类品种。
A.微
B.小
C.中
D.旺
34.
烤是炉内的热量通过(A)、传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。
A.辐射
B.传入
C.传播
D.传出
35.烤是炉内的热量通过辐射、(B)和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。
A.传出
B.传播
C.传入
D.传导
36.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度(B)
A.太低
B.太高
C.太小
D.太大
37.烤制面点底火的温度一般应控制在(C)为宜。
A.140-150°
B.150-160。
C.160-170°
D.220-230°
38.烤制面点制品时,(D)的热源直接向制品辐射热能,它不凭借介质。
A.传热
B.传导
C.对流
D.辐射
39.烤制面点制品时,烤盘一定要(A)。
A.干净
B.铺纸
C.刷油
D.撒水
40.烤制面点制品时,首先应将烤箱(B)至设定温度。
A.调制
B.预热
C.调节
D.调控
41.烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至(A)温度。
A.设定
B.制定
C.调动
D.调整
42.烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是(D)。
A.生槌大小不一
B.生桎码放不整齐
C.生槌间隔不一致
D.以上都是
43.烤制品的质感特点是:
外酥脆、内(C)或外绵软,富有弹性。
A.酥松
B.松散
C.松软
D.嫩滑
44.烤制桃酥的炉温应控制在(A)之间为宜。
A.140-170。
B.180-200°
C.200-220°
D.240-280°
45.科学的膳食制度(D)营养素的消化、吸收和利用。
A.减少
B.减弱
C.不利于
D.有利于
46.科学的膳食制度有利于营养素的(D)o
A.消化
B.吸收
C.利用
D.以上都是
47.矿物质的生理功能是(D)和调节生理机能。
A.供给热能
B.构成肌肉
C.构成皮肤
D.构成集体组织
48.癞皮病是由于缺乏(A)引起的。
A.尼克酸
B.维生素
C.维生素B6
D.维生素D
49.烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中,以金属热(A)为主,使制品成熟的一种方法。
A.传导
B.辐射
C.对流
D.电磁
50.烙制法的成品特点是:
皮面香脆,内里(B)有弹性,色泽金黄,似虎皮的花斑状。
A.柔韧
B.柔软
C.柔嫩
D.鲜嫩
51.烙制较厚的饼类时,火力应(C)些
A.稍高
B.稍大
C.稍小
D.稍低
52.冷水面坯的的特性是(C)、韧性和延伸性。
A.黏性大
B.筋性小
C.有弹性
D.伸展性
53.冷水面坯的揉面要顺着(C)揉,否则不易使面坯达到光洁的效果。
A.从上到下
B.从左到右
C.一个方向
D.从右到左
54.冷水面坯是用(A)以下的冷水与面粉调制的面坯。
A.30°
B.40°
C.42°
D.45°C55.冷水面坯物面的目的之一是(D)。
A.使面桎更软
B.防止面干裂
C.使面不沾手
D.更好的生成面筋网
56.两相触电是指人(A)与两根相线接触造成的触电。
A.同时
B.及时
C.同去
D.同等
57.量杯是杯壁上有标示容量的杯子,可用来取用和称量(D)原料的容器。
A.油
B.水
C.汤
D.液体
58.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生(C),将锅内的水或油加热,利用水、蒸气
或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。
A.能量
B.热气
C.热量
D.热水
59.米饭熟制方法主要有捞蒸、(A)和炮制三种。
A.煮蒸
B.盒蒸
C.汆蒸
D.蒸汽蒸制
60.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经(A)、煮、炯等工艺制成的饭食。
A.蒸
B.炒
C.烤
D.炸
61.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经(D)等工艺制成的饭食。
A.炯
B.煮
C.蒸
D.以上都是
62.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、(B)、炯等工艺制成的饭食。
A.炒
B.煮
C.汆
D.烤
63.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为(C)蛋白质食物。
A.优秀
B.优越
C.优质
D.优厚
64.牛乳中含(A)丰富,且极易吸收,是钙的极好食物来源。
A.钙
B.锌
C.铁
D.钾
65.平衡膳食的基本要求是(D)o
A.满足机体所需能量
B.满足机体所需各种营养素
C.各种营养素之间比例合适
D.以上都是
66.平衡膳食中各营养素比例合适指的是(A)
A.三大产能营养素比例合适
B.必须氨基酸之间比例合适
C.饱和与不饱和脂肪酸比例合适
D.以上都是
67.千层饼的饼层片要薄而均匀,一般以(A)厚为宜。
A.2mm
B.4mm
C.5mm
D.6mm
68.千层饼的风味特点是:
暄软香美、层次(A)薄而匀。
A.多
B.少
C.大
D.小
69.禽畜肉中的蛋白质主要是(D)。
A.肌浆蛋白
B.肌纤维蛋白
C.结缔组织蛋白
D.以上都是
70.禽类肉类中无机盐含量最少的是(C)
A.磷
B.铁
C.钙
D.碘
71.人类膳食脂肪主要来源于(D)o
A.植物的种子
B.动物的肉类
C.动物的脂肪组织
D.以上都是
72.人体的能量消耗主要用于(D)。
A.体力劳动
B.食物热效应
C.维持机体代谢
D.以上都是
73.人体内的各种元素中,除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外,其他各种元素称
为(A)。
A.无机盐
B.蛋白质
C.维生素
D.碳水化合物
74.人体内矿物质的总量约占人体总量的(A)o
A.4%
B.10%
C.11%
D.12%
75.揉发酵面坯时,不要用(A)反复不停的揉,以避免把面揉死。
A.死劲
B.活力
C.大力
D.手掌
76.揉冷水面坯必须(D)着力而且力度要适当。
A.手指
B.手心
C.手掌
D.手腕
77.揉面的基本要求是(D)=
A.面光
B.盆光
C.手光
D.以上都是
78.揉面是调制面坯的关键,它可使面坯(D)增劲、光滑、柔润。
A.吸水
B.全面
C.形成
D.进一步
79.如意卷是用(A)制成生坯的。
A.双卷
B.单卷
C.多卷
D.推卷
80.生物膨松面坯具有体积(C)膨大,质地细密,呈海绵状,口感暄软、香醇等特点。
A.疏散
B.柔软
C.疏松
D.松软
81.生物膨松面坯具有体积疏松膨大,呈(A),成品口感暄软、香醇的特点。
A.海绵状
B.发酵状
C.起泡状
D.颗粒状
82.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和(A)发酵面坯。
A.酵种
B.酵素
C.小苏打
D.发酵粉
83.生物膨松面坯是指面粉中加入适当温度的水和(A)或面肥制成的面坯。
A.酵母菌
B.小苏打
C.臭粉
D.碱面
84.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面),酵母菌在适当的(A)湿度等外界
条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。
A.温度
B.热度
C.光度
D.亮度
85.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或(C),在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉
酶的作用下,发生的生化反应。
A.酶
B.盐
C.老肥或面肥
D.小苏打
86.生物性污染是指(A)的污染。
A.虫卵
B.寄生虫
C.微生物
D.以上都是
87.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的(BB)o
A.脂肪酸
B.醋酸
C.琥珀酸
D.乳酸
88.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准,达到(D)
A.对婴儿无害
B.对成人无害
C.对环境无害
D.对人体安全,无害
89.食品添加剂按其来源可分天然和(A)合成食品添加剂
A.化学
B.物理
C.生物
D.人工
90.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量(B)合成物质或天然
物质。
A.物理
B.化学
C.生物
D.天然
91.食品污染的途径包括(D)。
A.生产种植过程
B.加工,销售过程
C.通过食物链吸收富集
D.以上都是
92.食品污染是指危害人体健康的(C)进入正常食物的过程。
A.铅
B.神
C.物质
D.植物
93.食品物理性污染,按污染的性质可分为杂物污染和(D)污染。
A.生物性
B.化学性
C.动物性
D.放射性
94.食品中天然存在的放射性物质含量(A),一般不会造成食品的安全性问题。
A.很低
B.很高
C.很多
D.很浓
95.食物中毒按致病原因可分为(D)和真菌毒素、霉变食品中毒。
A.细菌性食物中毒
B.有毒动植物食物中毒
C.化学性食物中毒
D.以上都是
96.食物中毒的特征之一是症状(B)o
A.相近
B.相似
C.相远
D.各异
97.食物中毒是指摄入了含有生物性、(D)有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品
摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A.植物性
B.动物性
C.科学性
D.化学性
98.被誉为乳品中的"黄金"是(B)
A.豆腐
B.奶酪
C.豆浆
D.牛奶
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