食品营卫重点总结去年11级的.docx
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食品营卫重点总结去年11级的
营卫题型:
选择(单多选)、名解8题、简答5、6题、论述2题,有A、B卷,重复率小于30%。
目前只探得了邓红(20分左右)、毛丽梅、査龙应(10多分)三位老师的重点,考试范围均以课本为主,査老师的题无论述和简答题。
供大家参考。
毛:
脂肪酸的分类、必需脂肪酸、抗性淀粉、膳食纤维、人体能量消耗不考很细的计算题。
第四章主要掌握孕妇、乳母、婴儿的营养,其他了解。
第七章:
黄曲霉毒素(可能有简答)、食品腐败变质的鉴定指标(K值)、N-亚硝基化合物污染及其预防、
査:
植物化学物主要看类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、多酚、硫化物。
要知道最常见的类黄酮是槲皮素,硫化物的主要活性物质是二丙烯基二硫化物。
大豆皂甙的化学结构。
第十章:
粮豆的主要卫生学问题、
蔬菜水果生产的特点、
肉类的腐败变质、
口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、奶的消毒、
毛油萃取中的植物油脂(压榨法分类、浸出法使用溶剂)、毛油精炼、油脂酸败、]]常用的卫生学评价指标(知道概念)、防止油酸酸败的措施、霉菌毒素、
罐头生产的基本工艺流程、罐头加工的杀菌公式、原汁猪肉罐头杀菌公式、罐头的杀菌方法、
酒类成分与卫生学问题(甲醇)、
无公害食品、绿色食品、有机食品的概念与区别。
邓:
中国居民膳食指南(新版)(可能大题)、要重视看社区营养部分。
希望大家还是着重全面复习,重点只是一部分。
营养学孙老师重点:
(老师是看着目录给讲的,不是很细,请大家见谅啦)
第八章不考大题
较重要的防腐剂:
抗氧化剂、护色剂、防腐剂、甜味剂(不一定是考点)
第十一章食源性疾病概述食物中毒
细菌性食物中毒发病特征、特征性病原特点、食物来源、特殊治疗,其他细菌性食物中毒了解,详细中毒机制不是重点。
化学性食物中毒来源、特效解毒剂、预防措施,亚硝酸盐中毒重要
有毒动植物中毒河豚鱼中毒毒蕈中毒重要
食物中毒的调查处理有论述(因为AB卷,她这里有一题论述,另外一题就没有说了)
名解:
以往的经验是营养学基础部分比较多的。
社区营养
1.简述DRIs的概念及其和制定背景、
2.简述EAR、RNIs、AI、UL的概念及其应用。
3.什么是营养生理需要量?
易受哪些因素影响?
4.简述营养调查和社会营养监测主要内容。
一、简述营养调查和社会营养监测主要内容
营养调查
1膳食调查
称重法、记帐法、询问法:
膳食回顾法+膳食史法、化学分析法、食物频率法
2人体营养水平的生化检查
3营养不足或缺乏的临床检查
4人体测量资料分析
5
社会营养监测:
对社会人群进行连续地动态观察→以便作出改善居民营养的决定
内容:
人群营养状况描述
人群营养制约因素分析
人群营养问题形成条件(环境、社会经济)分析
人群营养改善政策的制定及连续观察
(二)幼儿膳食的基本要求
1.平衡膳食
即膳食所供热能、营养素的质和量及各营养素之间的比例要适合幼儿的需要。
蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热能的10%~15%,25%~30%,50%~60%。
物性蛋白质的数量应不少于蛋白质总量的50%
2.合理烹调
应当细、软、碎、烂,不用刺激性和过于油腻食物。
注意尽量减少营养素的损失。
3.合理的进餐
“三餐一点”进食方式
早餐20%~25%、中餐30%~35%、午点10%~15%、晚餐25%~30%
4.培养良好饮食习惯
养成定时、定点、定量进餐的习惯。
做到不挑食、不偏食、少吃零食,不过食。
5.良好的进食环境
6.注意饮食卫生
N-亚硝基化合物污染及其预防
1.食品的微生物污染
2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量
3.增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量
4.施用钼肥
5.制定标准并加强检测
食品腐败变质的鉴定指标(K值)
河豚鱼中毒
潜伏期10min~3h
无特效解毒药,以排出毒物和对症处理为主
早期给予大剂量激素和莨菪碱类药物
抗组胺药物和对症治疗
常用药物:
盐酸苯海拉明,或静脉注射10%葡萄糖酸钙,同时口服维生素C。
去毒措施;“冷水浸泡”“加醋或雪里红或红果”
PSP毒蕈
掌握毒蕈中毒的类型、有毒成分、临床表现及特效药,重点掌握肝肾损害型特点。
神经精神型阿托品
溶血型肾上腺皮质激素二巯基丙磺酸钠
含氰甙植物中毒
核仁和木薯
解毒治疗:
首先吸入亚硝酸异戊酯,接着缓慢静脉注射3%亚硝酸钠溶液,而后静脉注射新配制的50%硫代硫酸纳溶液
棉酚中毒
棉酚、棉酚紫和棉酚绿
为血液毒和细胞原浆毒引起“烧热病”生殖功能障碍引起低血钾
亚硝酸盐食物中毒
组织缺氧表现肠原性青紫症
用美兰抢救同时,补充大剂量维生素C
腌菜时所加盐的含量应达到12%以上,至少需腌制20d以上再食用。
砷中毒
中毒多由误食引起
口腔和咽喉有烧灼感、口渴及吞咽困难,口中有金属味
特效解毒药:
口服氢氧化铁、肌肉注射二巯基丙磺酸钠,二巯基丙醇。
有机磷农药中毒
中毒分度
临床表现
胆碱酯酶活力降低
特效解毒药
轻度
头疼、头晕、恶心、呕吐、出汗视力模糊、无力等。
30~50%
阿托品
中度
肌束震颤、轻度呼吸困难、瞳孔明显缩小、血压升高和意识轻度障碍。
50~70%
阿托品+胆碱酯酶复能剂(解磷定)合用
重度
瞳孔缩小如针尖、呼吸极度困难出现青紫、肺水肿、抽搐、昏迷呼吸衰竭、大小便失禁等,少数有脑水肿。
大于70%
同中度
㈡紧急报告制度
1.中毒人数超过30人要求在6小时内报告同级人民政府及上级人民政府卫生行政主管部门;
2.中毒人数超过100人或死亡1人应于6小时内上报卫生部,同时报告同级人民政府及上级人民政府卫生行政主管部门;
3.中毒事故发生在学校,地区性或全国性重要活动期间应当于6小时内上报卫生部,同时报告同级人民政府及上级人民政府卫生行政主管部门;
4.其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。
食品添加剂
1.食品添加剂作为辅助成分可直接或间接成为食品成分;
2.不能影响食品的特性;
3.不含污染物;
4.不以改善食品营养为目的的物质。
在我国营养强化剂属于食品添加剂
防腐剂、抗氧化剂、漂白剂
2010年颁布新的《食品添加剂使用卫生标准》,2010年6月1日起实施
22类,共1812种
酸度调节剂(acidulatingagent):
柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠等
抗氧化剂(antioxidant):
丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)
(BHA):
稳定性好、毒性较低、安全性较高、广泛使用的脂溶性抗氧化剂
(BHT):
无味、不易着色、稳定性好、抗氧化效果好、价格低廉
着色剂:
焦糖、红曲米、甜菜红、虫胶红、番茄红素和β-胡萝卜素
护色剂(colourfixative):
硝酸盐与亚硝酸盐
增味剂:
谷氨酸钠(味精)
防腐剂
山梨酸及其钾盐:
抑制菌体内脱氢酶系的作用而阻止微生物的生长繁殖及防腐。
生物型防腐剂乳酸链球菌素
甜味剂(sweetener):
使用量最多的添加剂
1.糖精:
甜度是蔗糖的300~500倍,致膀胱癌
国家禁止在糖果、婴儿食品中加糖精钠。
2.阿斯巴甜(aspartame)不能用于苯丙酮尿症患者神经毒素
3.糖醇类甜味剂常用于糖尿病、肥胖患者的甜味剂过量可导致腹泻
5.甜菊糖甙:
继蔗糖、甜菜糖之后的第三糖源;
选择题
1.在食品工业中常用硝酸盐和亚硝酸盐作为
A.酸度调节剂B.着色剂C.护色剂D.漂白剂E.抗氧化剂
2.下列哪种食品添加剂在世界各地使用量最多
A.酸度调节剂B.甜味剂C.护色剂D.漂白剂E.抗氧化剂
3.常用作糖尿病、肥胖患者的甜味剂是
A.糖精B.甜蜜素C.阿斯帕坦D.木糖醇E.甘草
4.在食品添加剂的类别中哪一类为原则上禁止使用
A.GRAS类安全物质不需建立ADI
B.A类可以使用并已制定ADI
C.B类毒理学资料不足尚未建立ADI
D.C类原则上禁止使用
E.D类
5.下列不属于抗氧化剂的是
A.丁基羟基茴香醚(BHA)B.二丁基羟基甲苯(BHT)
C.茶多酚D.抗坏血酸E.二氧化硫漂白剂
口蹄疫
1.高度接触性人畜共患传染病
2.体温升高,口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水疱或形成烂斑,口角线状流涎,蹄冠、蹄叉典型性水泡
1.囊虫病(hydatiddisease)
冷冻处理方法、盐腌处理方法、囊尾蚴活力检验
2.旋毛虫病(trichinosis)
横纹肌
24个检样中有包囊或钙化囊5个以下者,高温处理后食用;5个以上者,工业用或销毁;脂肪可提炼食用油。
废弃肉:
不准食用的肉类。
如患炭疽、鼻疽等烈性传染病的肉尸;严重感染囊尾蚴的肉品;死因不明的死畜肉及严重腐败变质的畜肉等
盐酸克伦特罗(瘦肉精)
奶的消毒
方法
处理措施
巴氏消毒法
低温长时间
62℃,30min
高温短时间
75℃,15s
80~85℃,10~15s
超高温瞬间灭菌法
135℃,2s
煮沸消毒法
煮沸,保持10min,营养成分损失大,泡沫部分温度低,效果差
蒸汽消毒法
置蒸汽箱或蒸笼中加热至蒸汽上升后维持10min,奶温达85℃,营养损失小
压榨法
(残留2.5%)
热榨
种子筛选;脱壳去壳;破碎;湿润蒸坯、焙炒;机械压榨分离毛油
出油率高,杂质少,可有效破坏种子内得酶类、抗营养因子及有毒物质
冷榨
不经加热直接压榨分离毛油
出油率低,杂质多
溶剂
萃取法
(浸出法)
直接法
将原料预处理后直接加入浸出器提取毛油
石油烃低沸点(60~90℃)
6号“轻汽油”,沸程长,组分达25种
预榨法
压榨法与浸出法结合,先将油料种子用螺旋榨油机分离出一部分油脂,再将预榨料送入浸出器提取剩余的油脂
出油率高、质量纯
水代法
小磨麻油的制取:
原料筛选、漂洗、炒料、扬烟、磨籽、兑浆搅油和震荡分油
毛油的精炼
1.脱胶水化法
2.脱酸碱炼或蒸馏法
3.脱色吸附脱色
4.脱臭低压蒸馏
5.脱蜡低温结晶法
油脂酸败(oilrancidity)
由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化
原因
1.生物学酮式酸败过程(动植物组织残渣和食品中微生物的酯解酶)
2.化学油脂自动氧化过程(金属离子起催化作用,氧分压加速氧化)
油脂酸败常用的卫生学评价指标(知道概念)
酸价(AcidValue,AV)中和1g油脂中FFA所需KOH的mg数
过氧化值(POV)油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量以100g(或1kg)被测油脂使碘化钾析出钾的g数表示(早期指标)
羰基价(CGV)酸败产生含有醛基和酮基的FA或甘油酯及其聚合物的总量以被测油脂经处理后在440nm下相当1g(或100mg)油样的吸光度表示或以相当1kg油样中羰基的mEq表示
丙二醛含量动物(猪)油酸败指标
防止油酸酸败的措施
1.毛油精炼
2.防止油脂自动氧化
3.应用油脂抗氧化剂
1.霉菌毒素
黄曲霉毒素(花生>棉籽>油菜籽)
花生油:
B1≤20µg/kg,其它植物油:
B1≤10µg/kg
罐头生产的基本工艺流程、
罐头加工的杀菌公式
用水要符合国家卫生质量标准,水中NO3-量应低于2mg/kg
(T1-T2-T3)/t或(T1-T2)/t×P
T1:
从加热至杀菌温度所需时间(min)
T2:
保持恒温的时间(min)
T3:
降温降压时间(min)
t:
灭菌温度(℃)
P:
反压冷却时杀菌锅内使用的反压力(Pa)
原汁猪肉罐头杀菌公式、
肉类灭菌公式:
(15’–60’–20’)/121℃
一般规定胖听率<0.1%实音正常鼓音异常
罐头的杀菌方法、
常压水灭菌(水果)
加压蒸汽灭菌(畜禽肉)
加压水灭菌(水产肉类/玻璃/铝)
酒类成分与卫生学问题(甲醇)
果胶(半乳糖醛酸甲酯分解生成甲醇)
含量与曲霉、糖化发酵温度有关
剧烈神经毒(视神经)
5ml严重中毒
40%甲醇10ml可致失明,30ml致死
谷物为原料的白酒≤0.04g/100ml
无公害食品、绿色食品、有机食品的概念与区别。
食源性疾病概述食物中毒
细菌性食物中毒发病特征、特征性病原特点、食物来源、特殊治疗,其他细菌性食物中毒了解,详细中毒机制不是重点。
1.猪链球菌病(streptoccocus)
猪败血症和猪淋巴结脓肿两种类型最为常见
2.甲型流感病毒
外膜蛋白血凝素(H)和神经氨酸酶(N),
细菌性食物中毒的分类
1.感染型(infection)沙门菌炎性反应、体温升高
2.毒素型(poisoning)金黄色葡萄球菌腹泻
3.混合型(poisoningandinfection)副溶血弧菌食物中毒病原体和毒素的协同作用
特点
夏秋季高发,5~10月份较多
畜肉类及其制品居首位
细菌性食物中毒的诊断
Ø流行病学调查资料
Ø患者的临床表现
Ø实验室检查资料
沙门菌食物中毒
不分解蛋白质、不产生靛基质,污染食物后无感官性状的变化。
以水源性和食源性暴发较为多见,
青壮年多发,且以农民、工人为主。
动物性食品为主,特别是畜肉类及其制品
生前感染:
宰杀前感染(原发性和继发性)
宰后污染:
从宰杀到食用前各环节受污染
副溶血性弧菌
贝类海产品中;嗜盐菌(含盐3%~4%)
神奈川(Kanagawa)试验阳性
副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血,使血琼脂培养基上出现β溶血带。
脐部阵发性绞痛为本病特点
李斯特菌
5ºC生长是其特征。
冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品。
“混合型”选用抗生素氨苄西林
大肠埃希菌
符合流行病学特点:
主要是各类熟肉制品,其次是蛋及蛋制品
变形杆菌
低温菌,4~7℃可繁殖
主要是动物性食品,特别是熟肉和内脏制品(熟制品被污染后无感官变化)
脐周阵发性剧烈绞痛
金黄色葡萄球菌
产生肠毒素,根据其抗原性分为:
A、B、C1、C2、C3、D、E、F八种;
毒素耐热100℃,30min灭活;破坏食物中的肠毒素需要100℃,2小时。
实验室诊断:
以毒素鉴定为主
肉毒梭菌
抵抗力强,干热180℃5~15min、或高压锅121℃30min、或湿热100℃5h方可致死;
外毒素100℃20min死亡
强烈的神经毒比氰化钾毒1万倍抑制神经末梢释放乙酰胆碱
多发生在4~5月份
家庭自制植物性发酵食品(臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱),其次是肉类和罐头食品
以运动神经麻痹的症状为主病死率30~70%
志贺菌
季节性:
7~10月
食品的种类:
凉拌菜
感染型
空肠弯曲菌
食品的种类:
牛乳及肉制品
感染型
赤霉病麦中毒“醉谷病”
霉变甘蔗中毒3-硝基丙酸是一种强烈的嗜神经毒,主要损害中枢神经系统。
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