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亳州故4
亳州故事(4)—亳州珍馔地锅鸡
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2010-5-1121:
37:
00 丨 分类:
心造美食 丨 标签:
亳州故事系列 地锅鸡篇
亳州著名美食——地锅鸡,上面的面皮汲取了鸡汁水中的最美味道而很好吃
记得同程的梦里霞客老师去年在得知我可能会到亳州来时就殷殷相邀:
“到亳州前通知我一下,我请你吃地锅鸡”!
那时我还不懂,以为是地上起个锅子在里面炖鸡呢,梦里霞客老师说不是那回事,是地锅鸡的原料不变,但煮的方法不是地上起个锅子了,于是明白了到亳州要吃顿当地最出名的珍馔——地锅鸡,因为当好客的主人家说要请某人吃什么时,一定是将其最好吃的最著名的美食端出来招待的,就象自己家来人了总要隆重推出自己家的特色菜一样,我和朋友说我们到了亳州无论如何要吃顿地锅鸡,否则估计亳州是白来了,这里要和梦里霞客老师打个招呼,因为我和朋友四个人来的亳州,就没有事先通知您了,就在住宿的古井大酒店对面的药王酒楼里吃了顿地锅鸡。
传说中地锅菜已有一千多年的历史,地锅菜起源于阜阳和徐州,两地都和亳州不远,因此现盛行于阜阳、亳州一带及苏北和鲁南交界处的地区。
以前农村条件有限,用的锅多为用砖头砌起支着铁锅,砖外糊泥巴,在地上添柴烧饭,所以称为地锅,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。
地锅鸡的特色在于保持了皖北土菜风味,锅上贴一圈死面锅饼,起锅时口味很重,然而面饼借菜味,菜借饼香,软、滑、干香,吃完了面饼就开始吃鸡块,来到亳州才知道地锅鸡源远流长,到今天已经发展成两种流派,即江苏徐州派和安徽阜阳派,两种流派原料似乎差别不大,区别在于徐州派的边上贴着的是小烧饼,而安徽阜阳派则不用饼而是在地锅鸡上盖着面皮,目的都是用面皮或者烧饼汲取地锅鸡的原味,我们在亳州当晚吃的第一顿的是安徽阜阳派的地锅鸡。
当我们进到酒楼坐定后,就说要吃地锅鸡,服务员说要大份的还是小份的,他说我们四个人应该来大份的128元,事后证明亳州菜的量大的很,我们的胃口被当地人认为很大其实很小,来小份地锅鸡足够了,不用多少时间地锅鸡端上了桌,我看到的是一整只鸡被剁成很小的鸡块,经过油里炸了后就开始焖炖,菜上还铺满了一圈面皮饼,盛在铁锅里端上桌来,一阵阵香味袭来,我想哪怕再刁的嘴或者再不吃辣的嘴都禁不住诱惑的,服务员介绍说这个面皮饼是未经发酵过的死面饼,很有嚼劲,裹着鲜美的地锅汤汁水,连汁带面皮一起吃,那真叫爽到家了!
地锅鸡的主料无疑是鸡,必须选用那些二斤重的土鸡,鸡在地锅中那味道最是嫩滑,鲜味虽然辣到嘴里仍然吃得出来,地锅里是一定不能少了粉条,用红署粉做的,干的时候是黑灰色的,落在汤里就是金黄色的,入口嚼起来很是筋道,又爽又滑,除了粉条,地锅鸡的绝配是鸡血,实际上我们最先吃完的是鸡血,那鸡血在汤汁水中浸泡时间久了后咬开一口都是鲜,尔后是辣,吃得我是爽到家了,吃得其他三个吃辣不重的朋友满头大汗,但恰恰是他们还在说好吃!
好吃!
说最好离开亳州前再吃顿徐州流派的地锅鸡,那就第二天又在海顿大酒店旁边的一条马路吃地锅鸡,鸡的味道煮的都是一样的,最绝的不是鸡的味道,而是贴在地锅四边的小薄饼,薄饼上半边干的还没浸泡在汤汁水中,下半部则吸足菜里的汁水而油汪汪的,咬一口上半部的干饼子,再咬一口下半部的油汪汪的饼,刚一入口顿时了解了其中奥秘,面饼的上一半香脆而另一半软糯,两种口感在一种食材上同时体现,相得益彰。
我那朋友说此时物我两忘了!
毫无疑问的是地锅上贴的饼子比鸡肉更味美!
也许朋友们会问,地锅菜无非是火锅类的做法,我们为什么独爱这种既是饭又是菜的地锅鸡呢?
其实你只要走进卖地锅鸡的饭店,你就能看到喜欢吃地锅鸡的人在狼吞虎咽吃饭的那种壮观的景象,看了你会嘴巴张开吃惊好长时间的,因为爱吃地锅鸡的人有的在屋里吃,有的在院子里吃,有的有桌子凳子坐,有的干脆端起碗来站着吃,大家饼子一块接一块地吃,酒一碗接一碗地喝,我还发现吃了地锅鸡饭量都大增,再不管有没有涵养,再不管哪位不讲礼数,反正平时吃一碗的,今天吃两碗,能吃两碗的吃三碗,吃好后自己都觉得惊奇,问自己今天是怎么了?
地锅鸡实际上已经成为亳州、徐州、商丘、阜阳一带的名菜,骑自行车的自然喜欢坐在店堂中就着土烧喝个痛快,我同样看到开宝马的也喜欢吃,地锅鸡形似干锅菜却与别处干锅不同的是,其香辣扑鼻的红烧鸡块是嫩、滑,配着鸡血和其他蔬菜,一起浸在已收成膏状的浓汤汁里了!
而这样的做法只有在亳州商丘等周围城市吃才有味道,一旦搬到别地,恐怕就会改良成不伦不类了,于是回到上海很久了,我们老饕碰头见面总会念叨着地锅鸡哟!
阜阳流派的地锅鸡,拨开面皮下面是土鸡块和鸡血,那香气扑鼻而来
徐州流派的地锅鸡,饼子上脆下嫩,非常好吃
这个店吃地锅鸡不贵,小份的68元送二份蔬菜和一个点心,大份的128元另外送一个火锅、三个蔬菜和点心
这些都是送的,我们四个吃不完的
亳州普通人家民居
亳州老房子屋顶上都有着雕刻的兽类
请欣赏亳州老建筑
市中心居然还有打铁的,这年头还有打铁的真不容易啊
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