泡菜做法.docx
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泡菜做法.docx
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泡菜做法
正宗韩国泡菜做法
1。
大白菜两颗(有心的那种)切成四瓣。
放如盆中。
2。
撒盐。
放一重物压在上面。
一天。
3。
捞出白菜。
把盐水攥干。
放在一边。
4。
准备调料:
干辣椒面用开水调至糊状;加入盐、味精、苹果丝、牛肉粉(不是肉松)、虾油(可用蚝油代替)、捣碎的蒜和姜(一定要捣),用手搅拌。
5。
将调料一层一层地抹在白菜上。
6。
放如有盖的容器中。
两天后有少许酸味,即可放入冰箱中。
每顿吃时切块。
除了白菜,还可同时腌萝卜。
将萝卜切成块
四川泡菜
做法:
选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。
首先是制作母水。
在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。
然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定,但不宜少)。
将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。
这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。
但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。
有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。
第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。
此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀:
1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。
如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。
若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。
一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
3、若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。
还需再加上一道工序:
即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。
好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
4、黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。
因黄瓜易坏盐水。
泡入后,在室温下一夜可食。
5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。
也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。
6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。
所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污
泡菜的制作
各种应季的蔬菜,如白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
当然,我们还需要一些配料如:
盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
泡菜盐卤的制法:
将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。
待卤水完全冷却后,再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。
菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。
在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
7~10天后即成。
在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。
如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。
泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。
但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。
泡菜不能长期存放,要随泡随吃。
坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
各种泡菜的做法
生活百科 2009-10-2217:
25 阅读4 评论1
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泡菜水的作法,仅供参考:
一、泡菜水材料:
香料(桂皮、三萘、八角、茴香等等,如果你不懂可以去市场上让卖干货的老板帮忙配制),老姜片、干花椒、白酒(酒的作用是让泡菜水不生花,也就是不涨霉菌)、叮叮糖或红糖(能提味让泡菜吃起来脆甜)、盐、冷开水、干净的白色纱布。
二、作法:
1、把冷开水倒进泡菜坛里;2、把香料放进纱布里包着打一个结,放进坛里;3、陆续把盐、老姜片、干花椒、白酒、叮叮糖或红糖放进坛子里;4、最后把要泡的菜放进去。
特别说明:
一、泡菜水是越老的越好(我妈妈家的泡菜水30多年了,我家的也七八年了),刚做的泡菜水泡的菜不是很好吃哦!
;二、据老年人说手爱出汗的人,千万不能用手触摸泡菜坛及菜(好象要涨霉,我LG朋友的老婆就是活生生的例子)建议:
用干净无油无水的筷子;三、每泡一次菜都要加一些盐以免泡菜发酸;四、估计泡泡菜和地域,天气也有关,我有一朋友在广州开餐馆,据她说做的泡菜水总要生花。
重要提示:
选泡菜坛也很有讲究哦!
【娃娃菜泡菜】材料:
娃娃菜3棵(约3千克)、白萝卜半根(约400克)、葱一根、芹菜1束辅料:
水10杯、辣椒粉8大匙、苹果泥3大匙、蒜泥2大匙、姜泥1大匙、虾酱2大匙、鱼露60毫升、糖适量、盐适量、蜂蜜2大匙、糯米糊1杯(糯米糊的制作:
糯米粉一大匙,加水一杯温水搅拌成略微通明的半胶状体)做法:
1、娃娃菜洗净,控干水分,在底部切十字形至中部,用手剥成四大块,待用;2、把盐撒进叶梗厚质部分,再将娃娃菜放入盐水(盐250克、水10杯)中浸泡,重物略压,待软化约4小时取出,用凉开水冲洗,沥干水份,待用;3、白萝卜洗净,去皮,切小条,葱、芹菜切小段,待用;4、白萝卜用盐、辣椒粉稍微搅拌,腌制;5、将芹菜、萝卜条、葱放入苹果泥、蒜泥、姜泥、虾酱、鱼、露、糖、盐、蜂蜜、糯米糊中搅拌均匀,把汤汁均匀的涂抹在娃娃菜上,叶梗中,菜叶里,包卷好置于容器中,密封,2-3天发酵熟透即可。
后记:
1、姜泥、蒜泥、苹果泥,可以一起放入食品加工机中处理,也可以把调料一起添加进去,处理起来更方便;2、娃娃菜也可以用大白菜代替;3、如果没有苹果,可以用梨代替。
【酱油泡菜】原料:
白菜瓢1Kg﹐萝卜500g﹐酱油2杯﹐梨1个﹐栗子5个﹐松子1大勺﹐水芹50个﹐石耳4个﹐香菇2个﹐辣椒丝3g﹐白葱30g﹐蒜20g﹐生姜10g﹐白糖2大勺。
做法:
1、把白菜瓢分半﹐并切成3cm宽。
[美食中国]2、把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片﹐与白菜一起腌在酱油中。
边拌匀边腌3、把梨去皮后﹐切成与萝卜一样的大小﹐栗子去皮割成扁片﹐松子去三角笠﹐辣椒丝切成3cm大小。
4、水芹切成3cm大小。
5、香菇去楹切成银杏叶模样﹐石耳泡后切成丝。
6、白葱切成3cm长的丝﹐蒜﹑生姜也切成丝。
7、腌在酱油里的萝卜﹐白菜中混合别的调料放在坛子中﹐加酱油份量的水﹐并以白糖调味﹐倒进去汤。
【小黄瓜泡菜】材料:
小黄瓜4根(约600克)、韭菜3根、辣椒1根辅料:
辣椒粉15茶匙、蒜泥1茶匙、姜泥半茶匙、苹果泥2大匙、虾酱1茶匙、鱼露1茶匙、蜂蜜1茶匙、盐适量、糖1大匙、糯米糊1大匙做法:
1、小黄瓜洗净,沥干水份,滚到切块,韭菜洗净,沥干水份,切2-3厘米长,待用;2、小黄瓜内放入半大匙盐,抓拌均匀,待软化(大约40分钟左右);3、软化的小黄瓜沥干水份,待用;4、韭菜、小黄瓜内,放入辣椒粉、蒜泥、姜泥、苹果泥、虾酱、鱼露、蜂蜜、盐、糖、糯米糊,搅拌均匀放入容器中,密封,自然发酵,室温在18度左右,约1-2日即可取出,放入辣椒装饰,即可。
后记:
1、也可以添加白萝卜条等不容易串味的蔬菜;2、糯米糊不要用凉水冲调,记得要用温水;3、最后放入辣椒装饰,也可以用新鲜辣椒;4、在把小黄瓜,韭菜拌入调料的时候,一起添加进去腌制,味道也会不错;5、小黄瓜一定要软化后再进行腌制,才会有劲道,爽脆的口感。
【小白菜泡菜】做法:
1、小白菜洗净沥干后放盐腌到发软2、初步腌好的小白菜洗净沥干水分3、糯米粉两勺加一大杯水煮成糊凉凉,放盐、糖、蒜茸、鱼露、姜末拌成腌料后放入小白菜中拌匀[美食中国]4、拌好腌料的小白菜做成卷,用小葱在中间绑好,放入密封盒中,放入冰箱冷藏2-3天就可以了
【萝卜泡菜】做法:
1、萝卜洗净切块,放一勺盐腌两个小时;两个小时后洗净沥干水分2、糯米粉两勺水一大杯煮成糊凉凉,然后放辣椒粉、鱼露、糖、盐、蒜茸、姜末、小葱段、小香芹段拌成腌料3、用做好的腌料拌匀萝卜块,放进无水无油的瓶子里放进冰箱冷藏3天就可以食用了
【韩国泡菜】1、大萝卜一个,削皮,洗净。
盐适量。
我用的这个萝卜,有2斤多一些,用了将近1/8杯的盐,萝卜和盐的具体比例,大概是100:
2(重量比,不是体积比哈)
2、萝卜切成小块,撒上盐。
3、把萝卜块儿和盐搅和匀,上面压一个重物,放置2个多小时,中间搅和一次,这样腌的均匀些。
这个图有点看不清楚哈,我是在萝卜上盖一个小一号的盆盖,然后用一个装满了水的大碗压在上面。
4、2个多小时以后,萝卜块儿变软,出水了,就是腌好了,用清水冲一下,再放置半个小时,沥干水分。
5、沥水的同时,找一个小锅,放入大半杯水,2匙面粉,2匙腌的虾米,一边搅拌一边用中火烧开,最后成糊糊状就好了,关火,晾凉。
烧的时候,注意经常搅拌,不然会容易糊锅的。
6、晾凉以后的糊糊里,拌入6瓣大蒜压成的蒜泥,拇指大的一块姜切成的碎末,4大匙的辣椒粉,一把切段的小葱,一小把切段的韭菜,2匙糖,拌匀。
7、和萝卜块儿搅和在一起。
8、装瓶,盖严实盖子,放在一个“黑暗”的地方(我是放在厨房的柜子里)。
9、2,3天后就可以吃啦。
【韩国切片泡菜】配 料:
1、大白菜一棵(约两斤),一叶一叶地冲洗干净。
2、老姜一小块、蒜一个。
3、辣椒粉两大匙(可依个人喜好增减)。
4、虾贝露两大匙、虾鱼酱一厅(120克)。
5、糖一大匙,盐约三两、味精一咖啡匙。
6、香葱三棵(如果不喜欢吃葱,可不用)
1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中,放盐和刚好淹没白菜的清水搅匀,上盖泡三小时左右至软(冬天需用八小时以上才能泡软)。
2、姜切极细的末,蒜压破。
3、一同捣成泥。
4、将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。
5、将泡软的白菜片捞起,挤干水份后抖散,放盆里(此时可尝尝白菜的咸味是否合适,如果咸味不够可在调料里再放一点盐),倒入调料充分拌匀。
6、拌好后即可食用。
7、如果放上几天后,味道将会更好。
这就需要装在密封性好的盒子里,再放入冰箱,这样可以放上两、三个月。
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