20款最漂亮中国菜的做法.docx
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20款最漂亮中国菜的做法
20款最漂亮中国菜的做法
20款最漂亮中国菜的做法
2008-03-0118:
25海南椰子八宝饭
八宝饭因饭中有莲子、百合、红枣、冬瓜糖、花生仁、豆沙等八种食物而得名。
八宝饭的制作方法:
糯米洗浸、晾干,莲子、百合、红枣、冬瓜糖等煮熟,连同“八宝”中(豆沙除外)的其他料在一个盘子里摆放整齐,将糯米炒到八、九成熟时下蜜糖(或白糖)、香油,加上豆沙置另一盘中,然后将糯米蒸熟反扣于已装八宝料的盘子中,这样,原大盘中的八宝就露于盘子上层。
八宝饭软糯粘滑,造型美观,口味清甜,是家庭团聚、婚嫁喜宴必不可少、既可当菜又可当饭的一道菜。
海南人为何特别独爱八宝饭,其一、八宝饭在宴席上往往是较后上,其类似于西方的餐后甜食,而海南人较喜欢甜食。
其二、取其吉祥含义,因无论是“八宝”之名还是其用料中的“百合”(有百年好合之寓意)、“红枣”(有早生贵子的寓意)莲子(连生贵子),此外,八宝饭的造型及甜味还有圆圆满满、甜甜蜜蜜的寓意。
新疆孜然寸骨
原汁蒸重壳蟹
做法:
突出蟹的原汁原味,能最大限度地保持蟹的色、香、味。
翻开重壳蟹色泽橙黄的外衣,吃掉那富有韧性的褐色内衣,蟹背里金色的膏黄就展现在眼前,仔细地把膏黄剥下来,浇上醋,放进嘴里,细细地品味,慢慢地咀嚼,肉鲜香甜美。
果然是“蟹肉上席百味淡”啊!
西湖醋鱼
配料:
草鱼1条约900克,姜300克,葱2条,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大匙,酱油2大匙,胡椒粉、生粉、香油各适量
做法:
1、将葱洗净切段分成2份。
姜半份拍裂,半份切丝。
2、将草鱼剖净,由鱼肚剖为两片(注意不可切断),放进锅中,注满清水,加葱1份、拍裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖10分钟,捞起,盛入碟中,将姜丝遍滤鱼身。
3、烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中。
注2杯清水入锅中,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉水勾芡,再注入葱油,盛起淋在鱼上,洒上香油即可。
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云南过桥米线
原料配方:
上等籼米(多少不限,制米线用)。
猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。
生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻(以上是过桥用鲜料)。
胡椒粉、味精、食盐。
制作方法:
将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干,将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面。
将米面加凉水合成耙。
水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。
将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。
15分钟后即成熟米线。
将主线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。
用时再将米线放进锅内煮小时左右,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌。
制汤方法:
将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。
先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化。
火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。
大骨继续煮熬,以敖出骨油,溶出钙质。
汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。
也可只放盐巴。
鲜料制法:
远用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入汤碗内。
吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌,把鲜料夹地热汤碗(汤面必须有一层封面油,汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料吃。
蟹黄豆腐
做一道风味绝佳,鲜香浓郁的蟹黄豆腐羹的要领是蟹膏必须完全且均匀的融入羹汤里。
雪白的豆腐,黄澄澄的羹汁,勾芡后达到每一块豆腐丁都裹着那独特的鲜香味才是上品。
蟹膏遇热立即凝固,所以下锅前必须充分的打散。
结成一块块的蟹膏看起来虽然比较有内容和价值感,但就远远不及融入羹汤里的滋味了。
材料:
蟹膏,嫩豆腐切丁,草菇,子姜切细丝,葱花。
调味料:
蟹味高汤一饭碗,盐少许,生抽一茶匙,白胡椒粉少许,浙醋半茶匙,太白粉水适量。
蟹味高汤做法:
剔出膏后的毛蟹斩块,入锅稍煎后加姜/葱段/料酒/清水熬煮30分钟成一饭碗美味的蟹味高汤。
做法:
高汤烧开,放进草菇,豆腐烫煮5分钟,加入蟹膏充分搅散,放盐/生抽/白胡椒粉拌均,再烧开后用太白粉水勾薄芡。
起锅前撒上葱花/姜丝,滴进浙醋即可。
脆皮乳猪
特点:
色泽大红,油光明亮,皮脆酥香,肉嫩鲜美,风味独特。
原料:
净乳猪,五香盐,糖醋,白糖,豆酱,红腐乳,千层饼,酸甜菜,葱球,蒜泥,芝麻酱,花生油,甜面酱,汾酒,木炭。
制作过程:
将乳猪洗净,从背上切口挖出内脏和猪脑;用各种调料腌好,再用沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋;用特制的烧叉从臀部插入,置木炭火上烤,烤制时不停转动烤叉,并均匀地涂上花生油,烤至猪皮呈大红色便成;将烤好的猪同千层饼,酸甜菜,葱球,甜面酱一起食用。
小笋炒腊肉
【原料】腊肉500克,竹笋500克,醪糟汁50克,姜15克,花椒15克,葱25克,白糖5克,鸡骨500克,精盐2克,味精5克,鲜汤1000克。
【做法】1、腊肉(三线腊肉为佳)烧焦肉皮,用热水浸泡刮洗干净,切成2厘米大小的块,放入锅内爆炒出油。
竹笋洗净入沸水氽一下捞出,切成滚刀块。
姜拍破,葱挽结。
2、鸡骨放在砂锅内垫底,腊肉块堆在鸡骨上,掺入鲜汤用旺火烧沸,拣去浮沫,加姜、葱、白糖、花椒、醪糟汁烧沸;改用中火烧至腊肉七成粑时,加入竹笋烧沸,下精盐,改用文火慢烧至腊肉皮粑笋香,拣去姜、葱、鸡骨,加味精,待收汁亮油起锅。
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咸蛋黄炒凉瓜
咸蛋黄炒凉瓜是一道非常适合端午节气的时令菜肴,口感细腻、爽口开胃。
原料:
凉瓜、咸蛋黄3个、西兰花
做法:
1、西兰花洗净,切成大朵,用水焯熟,待用;
2、凉瓜洗净切成块;
3、咸蛋黄煮熟后从中间分开,取出蛋黄,加入凉瓜一起炒孰即可。
御膳豆腐
材料:
咸蛋黄(压碎)、豆腐(切丁)、葱花、芡粉,油(别的要放什么自由发挥,比如火腿、青豆)
锅内入油,烧至七分热下蛋黄炒香,下葱花,加水烧开勾芡,下豆腐,再次烧开,OK。
蛋黄有咸味了,所以要不要放盐或者放多少根据个人口味,喜欢鲜的话,把水换成高汤,家里自己做简单点的话就放鸡精好了。
锡箔纸是不需要了,不过待客的话追求视觉效果例外。
文昌鸡
"文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹"被誉为海南的四大名菜。
而"文昌鸡"却是这四大佳肴中的"头盘菜"。
【做法】
1.将蟹宰杀,取出蟹黄,盛入碗中,加油0.5汤匙拌匀。
取出蟹螯上节排在碟中,连身的蟹瓜放在两端上面,排成两个扇形(蟹身一端向外,爪的一端向里)。
2.蟹螯前节4只放在蟹爪上,另2只再放在前4只的顶上,淋油0.5汤匙后放上精盐、姜片、葱条,将蟹盖面向下放在四周,入蒸笼。
【特点】此菜原味鲜美,为粤菜“十大海鲜”之一。
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采用陈年花雕酒秘制而成,可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。
上桌时,花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播,有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味,让人垂涎三尺。
红蟹垫着鸡蛋一起蒸熟,金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润,仿佛与生俱来的相称。
咀嚼着踏实的红蟹,陈年红酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来。
原料:
精面粉200克鲜肉馅100克蛋青一只蛋黄末少许
制法:
面粉用温水调成面团,揉匀、搓条、摘成剂子,用饺杆杆成直径8厘米的圆皮,四周涂上蛋青,放上鲜肉馅,将圆皮按五等份向上向中间捏拢成五个角,角上边呈五条边,用小剪刀将五条边剪齐,然后将每条边统一向怀里卷起,卷向中心与第二条边相连时,用蛋青粘牢,共圈成五个小圆孔,将圆孔向外微扩成梅花饺子生坯上笼蒸8分钟即可;然后把蛋黄末均匀地填入饺子孔中,再复蒸2分钟。
特点:
造型美观逼真为宴席花色点心
制作方法:
新鲜皮皮虾清洗干净,将生抽、醋、姜末、葱花调成沾料备用。
在沸水里加盐和花椒,皮皮虾入锅,中火煮6、7分钟,虾变成红色。
按照一层层的顺序摆放装盘即成。
制作用时:
约15分钟
秘笈:
煮皮皮虾时放少量的花椒可以让虾的味道更加鲜香,沾料里一定要放姜末。
清蒸桂花鱼
1、活的桂花鱼一条。
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一斤左右。
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让卖鱼的杀了,去掉内脏,洗净备用。
2、两根中指一样份量的姜,剁碎。
。
3、四根葱。
。
去根,,洗净。
。
剁碎。
反正份量能把鱼覆盖就好。
用象一颗鱼眼般份量的盐和象半颗鱼眼般份量的白胡椒粉。
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,涂匀鱼身。
。
然后用碎姜沫铺匀鱼身。
。
然后把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里。
。
隔水蒸13分钟。
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蒸完后倒掉碟里的水。
。
往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽(即酱油,晒晒建议可以使用蒸鱼豉油)。
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再然往鱼身上均匀地铺上葱碎。
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然后另起一个锅。
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开大火。
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往锅里放三汤匙油。
。
烧至油出白烟。
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把油淋在鱼身上。
。
当发出滋滋声的时候。
。
这道菜就完成了。
。
趁热吃。
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蒜泥白肉
材料:
五花肉(肋条)、黄瓜、姜、蒜、大料、生抽、料酒、辣椒油、香油。
做法:
1.五花肉刮洗干净,凉水下锅,加料酒、葱、姜、大料。
待水开后用小火煮20-30分钟捞出,晾凉后切薄片。
2.取一只碗加姜、蒜末、生抽、辣椒油、香油,调成蒜泥汁。
3
.黄瓜切斜片码在盘底,在把肉片放在上面,把蒜泥汁淋在白肉上即可。
酸菜鱼
配料:
酸菜、草鱼、山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、邳县豆瓣、芝麻、胡椒粉、盐、色拉油
赛前准备:
1、将草鱼的骨头与肉分开,然后将鱼肉切片状,用两个盘子装。
2、将肉片用盐、生粉、(嫩肉粉)、鸡蛋清、料酒搅拌均匀。
3、将山辣椒剁成颗粒状。
做法:
先将油放入锅中(3两左右),小火,将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将山辣椒放入锅中翻抄,然后将鱼骨头和鱼头放入翻抄,约3分钟大火后参水,然后煮沸月2分钟将鸡精、盐、挑味;然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中,再加大火让水再次沸腾,然后将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒后将所有的汤放入装了骨头的盆子中,然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
将锅洗净,放入约1两的油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋与先前的盆中。
这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了枸杞子蒸鲍鱼
1、鱼片平铺,上面放银鱼,一起卷成圆柱状,用牙签固定。
2、热锅入橄榄油,放入鱼卷略煎一下,淋入白酒并加高汤,以小火煮滚后,放鲜奶油、胡椒粉、盐等调味料均匀混合,待鱼肉熟透后即可取出。
3、枸杞放开水锅内略氽烫,摆盘即可。
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