引用增香调料 10种烤鱼的制作过程 香辛料应用一识调.docx
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【引用】增香调料+10种烤鱼的制作过程+香辛料应用
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【引用】增香调料+10种烤鱼的制作过程+香辛料应用
(一)识调料懂料性
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本文引用自舍得《增香调料+10种烤鱼的制作过程+香辛料应用
(一)识调料懂料性》
增香调料
希望就在前方
厨房里的增香剂各色各样,大致分为肉类增香剂和汤类增香剂,主要种类有鲍鱼素、鱼翅精、乙基麦芽酚、骨髓浸膏、肉宝王、益鲜素、蘑菇精等。
行内关于添加剂的争议很大,有些师傅唯恐避之不及,也有些师傅却是擅用此物,而且还总结了一些小窍门。
招数一:
鱼翅没味道,翅精来增香 鱼翅本身没有什么味道,我在发好的鱼翅(1500克)里加了鱼翅精(大概有10克),再上火蒸,这样鱼翅就入香味了。
北京黄浩新
招数二:
卤水里我用乙基麦芽酚和肉宝王我店里的招牌菜“飘香凤爪”就是用乙基麦芽酚卤制的,具体配比:
焦香乙基麦芽酚和咸香乙基麦芽酚(二者比例为1:
1)各50克,肉宝王100克,混合水、盐、鸡粉、味精、九江双蒸酒等调味汁制成卤水(此配比可卤制20斤凤爪)。
河北王国龙新疆的金云存师傅则倾向于使用味香素调制卤水,感觉效果要比使用乙基麦芽酚好。
味香素本身的香味稍淡,调成的卤水味道不冲,只是在调制卤水时使用的量要比乙基麦芽酚多一些。
15斤水添加味香素25克。
当然,味香素不能添加过多,多了发苦,卤水就不能用了。
招数三:
少量使用多种增香剂味道更自然我在做“铁板牛仔骨”时,是用骨髓浸膏25克、乙基麦芽酚5克、肉宝王25克、混合蔬菜汁、牛肉汁和胡萝卜、葱姜蒜、香芹、香菜、柠檬打成的汁腌制的,以上料可腌制50斤牛仔骨,时间在24小时左右。
走菜时按份上,每份600克牛仔骨,50斤牛仔骨不超过三天就会用完。
有人问我为什么同时使用三种增香剂,可不可以只使用其中一种,多一些量?
我没有试验过只使用一种增香剂来腌制肉类,而且我也不建议这样做。
因为多量使用任何一种增香剂都会起到相反的效果,少量使用多种增香剂可使味道更自然。
北京高爱军
招数四:
肉宝王用途多多1、翅汤可以加肉宝王增香。
翅汤熬好后,离火前1分钟添加肉宝王并搅拌均匀(保证入味均匀),关火即可。
500克汤加1克肉宝王即可。
2、肉宝王和鲍鱼素同时使用调制鲍汁,味道鲜美。
鲍汁熬好后,临出锅前1分钟添加即可。
建议用量:
10位量鲍汁加2克肉宝王和3克鲍鱼素。
3、肉宝王为鸡、鸭等肉类增香效果最好。
鸡鸭类的肉制品在烹好之前10分钟加入肉宝王,可以用小火继续煨,也可以熄火焖,去腥效果特别明显。
建议用量为5000克肉添加5克肉宝王。
北京黄浩新
招数五:
陈旧浓汤用猪肉浸膏(骨髓浸膏的一种)或益鲜素回鲜酒店里浓汤都是一次性调制很多,每次使用时再取,可是经过保鲜的浓汤浓度和鲜香味都有下降,这时可以加入一些猪肉浸膏或者益鲜素再熬一下,能够增加浓度和鲜香味,效果很好。
用量是300克浓汤添加5克猪肉浸膏或益鲜素。
北京高爱军
招数六:
益鲜素能遮盖菜品因长时间加热产生的味肉类长时间煮制就会发酸,是肉类自身的成分发挥作用,而不是变质发酸。
我们店有一道菜叫“高汤菜胆翅”。
800克高汤加2克益鲜素、盐、鸡精、鸡粉、胡椒粉、花雕酒、味素、糖等调料混合均匀后,大火隔水炖20分钟,有时候这道汤会因为加热时间过长和火候掌握不准使味道变酸,只要在上桌前再撒入3克益鲜素就可以将酸味遮盖。
通化韩振强
招数七:
增香剂调汤,各出各味用于调汤的几种增香剂,使用上是有区别的:
肉宝王一般用于调制浓汤(例如浓汤大碗翅),其香味很浓,但无鲜味;益鲜素增鲜效果好,调制清汤效果好一些(例如清汤菜胆);蘑菇精自然是调制带菌类的汤最正宗(例如锅仔煮什菌)。
具体使用比例都是500克汤加1克肉宝王(益鲜素或蘑菇精),而且都是在汤熬好后临出锅关火前添加,搅拌均匀离火上桌即可。
北京黄浩新
杨建华点评:
1、蒸鱼翅前加些鱼翅精能给鱼翅增香,但是注意用量一定要很少,否则适得其反。
另外,翅汤在出锅关火前添加鱼翅香精也能增香。
具体用量是10位量翅汤加3克鱼翅香精。
但是注意熬翅汤时不能加鲍鱼素,因为鲍鱼素只增鲜不增香,而且颜色发黑,会影响翅汤的色泽。
2、乙基麦芽酚是比盐还要细的结晶状,粉末状的一般都是假货。
它除了在卤水中作用很好外,也适合在干煸菜和炒饭中增香,比如“椒盐排骨”这道菜应该在出锅关火前1分钟添加,然后迅速翻炒几下,关火上桌。
具体比例是排骨500克加乙基麦芽酚2克。
3、骨髓浸膏在使用时用量要视具体情况而定。
做卤水时,100斤汤添加不能超过100克;腌制肉类时,10斤肉量添加不能超过30克;若是腌制风干类的肉时,由于骨髓浸膏会随着风干流失一些,所以用量要稍多一些,10斤肉添加50克骨髓浸膏为好。
4、浓汤最终的味道应该是香味,而不是鲜味,因此调浓汤应该加增香的物质,比如肉宝王,而不能加味精、益鲜素等提鲜的东西,否则香味就会被遮盖。
关于增香剂的使用,以下几点需要注意:
1、增香剂易挥发,如果添加过早,再经过高温煮、烧会完全挥发,起不到增香作用,因此最好是在菜品出锅前1-3分钟添加(卤制和腌制的菜品除外)。
2、增香剂都不适用于煎炸的烹饪方法,因为煎炸的温度过高,会使增香剂挥发,丧失增香的作用。
3、增香剂的用量比例比较严格。
量少的话鲜香味不足,过量又会造成菜品腻口。
例如乙基麦芽酚添加过多会导致焦糖味很重,口感发苦;鲍鱼素、鱼翅精过量会造成鲜味、香味过浓,影响口感。
有一种方法可以判断用量是否超量:
闻着香,尝时香味在口腔里能够扩散,咽的时候感觉不到腻就说明添加的量正合适。
10种烤鱼的制作过程 希望就在前方
“食色家厨”是金菜府餐饮有限责任公司旗下的一家店,主营苗家烤鱼。
这家店面生意特别红火,排队等位子是常有的事情。
“食色家厨”的烤鱼与诸葛烤鱼、万州烤鱼在做法上有些相似,口味却有更多变化,有麻辣、泡椒、泡菜、榄菜、酸菜、豉香、干笋、香辣、椒香、芥菜十种风种,而且每种风味都有各自的特色,所以即使连续一周来吃烤鱼,也不重样。
除了烤鱼的风味可以变化外,配菜也可以根据食客的喜好进行调整,所以客人满意度非常高。
吃烤鱼是一种味觉享受,欣赏烤鱼的制作过程则是一种视觉享受。
所以,酒店设计了带玻璃窗的烤鱼间,边吃边欣赏烤鱼制作过程,客人吃得更放心。
●麻辣烤鱼卖点 麻辣味厚,咸鲜浓香,红红的干辣椒香味扑鼻而来,让人食欲大增,而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。
此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。
原料 草鱼1条(重约1250克)。
料头 大葱段、西芹段各20克,麻椒50克,干辣椒60克。
配菜 豆芽250克,西芹段20克,豆腐皮50克。
调料 盐、孜然各8克,麻辣香酱60克,料酒50克,辣椒面10克,香辣油80克。
制作 1.将鱼宰杀洗净,从腹部片开(鱼身连而不断),去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开,在鱼肉内面打一字花刀,放入料酒腌制10分钟。
2.将鱼放在烤鱼炉上,用烤鱼夹夹好,撒上3克盐,用炭火烤1分钟,将鱼翻过来,同样撒上3克盐,再烤2分钟,刷上麻辣香酱,接着撒上孜然、辣椒面;翻过来同样处理,然后两面各烤1分钟,将小盘子倒扣在鱼上,翻转过来,取出全鱼。
3.配菜汆水;锅内放入30克香辣油,加热至冒烟,把汆过水的配菜下锅,加盐2克,炒香后出锅,放入不锈钢盘内,把烤好的鱼铺在配菜上。
4.锅内下入剩余的香辣油,加热至起烟,加料头炒出香味,出锅后淋在鱼上面,将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。
关键 鱼肉烤制前,最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油,以免烤鱼夹和鱼身粘连。
●麻辣香酱 四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。
备注 鱼肉腌渍时,可根据当地风味的不同,添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。
特别提示 下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。
配方中,原料均为1250克左右的草鱼,烤制方法完全相同,只是配菜、料头和调料略有不同。
●豉香烤鱼
料头阳江豆豉50克,香葱花60克,蒜米、红椒米各25克。
配菜黄豆芽250克,西芹或丝瓜段20克。
调料盐15克,料酒40克,混合酱料100克,香辣油50克,香葱油120克。
●混合酱料海鲜酱、柱侯酱各10克,甜面酱、蚝油各15克,秘制烤鱼酱50克调制而成。
适用对象 咸鲜微辣,全国各大城市均适合销售。
●干笋烤鱼
料头 泡好的干笋160克,青尖椒条40克,红尖椒10克。
配菜 黄豆芽250克,西芹20克。
调料 盐15克,料酒40克,香辣油50克,香葱油120克,孜然20克,混合酱料100克。
适用对象 咸鲜微辣,有浓郁的干笋香味,尤其适合在江浙、福建、广东推广。
●榄菜烤鱼
料头橄榄菜150克,青、红杭椒段各50克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼。
适用对象 咸鲜微辣,有榄菜的香味,尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。
●泡菜烤鱼
料头 泡菜200克,青、红杭椒块各30克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料同干笋烤鱼,只是加了辣椒面40克。
备注泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝,配比可根据当地食客的喜好进行调整。
适用对象 辣中有酸,尤其适合在北方城市推广。
●酸菜烤鱼
料头酸菜200克,青、红杭椒圈各50克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼。
适用对象 特别适合在北方推广。
●香辣烤鱼
料头干辣椒150克,香葱50克,芝麻5克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同泡菜烤鱼。
适用对象 香辣味充足,尤其适合推荐给北方食客。
●椒香烤鱼
料头 青、红杭椒段50克,花生米80克,椒盐10克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼,又加了辣椒面20克。
适用对象 咸鲜微辣,尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。
●芥菜烤鱼
料头 芥菜150克,野山椒30克,青、红杭椒段各25克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼。
适用对象 特别适合在不能吃辣的城市推广。
●泡椒全鱼
料头 水晶蒜50克,泡椒100克,葱花20克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 盐8克,泡椒混合酱60克,孜然7克,料酒、辣椒面各10克,香辣油80克。
●泡椒混合酱 海鲜酱、甜面酱各5克,叉烧酱3克,秘制烤鱼酱47克拌匀即可。
适用对象 尤其适合在北方城市推广。
我们酒店销售烤鱼已经有一两年了,这道菜一直卖得不错,每天大概销售四十份,销量非常稳定。
很多人出钱请我传授技术,就这个配方,一次能卖3000元。
在第四期杂志中,我看到了万州烤鱼的制作方法,虽然介绍的是基础做法,但是很多朋友都反映不错。
尤其是李师傅介绍的方法,很有参考价值,于是我也来“凑个热闹”,免费把烤鱼制作方法贡献给大家。
第一步 宰杀 将鲜活鲈鱼宰杀,放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。
第二步 腌制 取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀,放入鱼身腌渍30分钟。
第三步 烤制 把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上,夹好后放在木炭烤鱼炉上,每两三分钟翻动一次,使其受热均匀。
当鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼汁,继续烤,再刷烤鱼汁,反复烤至成熟,最后再刷一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。
由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时刷油、刷汁。
●烤鱼油 用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。
●烤鱼汁 用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,醪糟汁25克,盐2克调制即可。
●烤鱼料 用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。
第四步 炒制底料 目前,我们酒店销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。
下面给大家分别介绍一下。
●泡椒味 锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。
●五香麻辣味 锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。
锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
●药料粉 十三香、孜然粉各50克,咖喱粉30克,麦芽酚5克调匀即可。
●五香油 锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。
备注 炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。
食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。
北方食客偏爱豆豉烤鱼内容提供/赖建全重庆烤鱼确实很流行,为此前段时间我也专门学习了烤鱼的做法。
最近,我发现在北方豆豉味的烤鱼点菜率非常高。
下面给大家介绍一下“豆豉烤鱼”的制作方法。
原料 鲤鱼(其他种类的鱼也可以)1250克,洋葱丝150克,芹菜节、黄瓜节各15克,香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料 腌料(料酒30克,盐、味精各5克),孜然粉20克,香辣油200克,料油150克,A料(郫县豆瓣酱50克,姜米、蒜米各15克,永川豆豉100克),鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,最多不能超过10克)8克,鲜汤250克,B料(味精、鸡精、料酒各10克,盐、白糖各5克),干辣椒75克,干花椒15克。
制作 1.鲤鱼宰杀去鳞,从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况),去内脏冲洗干净,打一字花刀,加腌料腌渍10分钟。
2.鱼上烤架,用炭火炉小火烤10分钟至九成熟,其间要刷两次混合油,共用100克香辣油和50克料油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤至五六成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中),撒孜然粉,再上烤架烤1分钟,取出烤鱼,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
3.炒锅上火,加50克料油,烧至七成热时,下入A料中火炒香,加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤,小火烧开,再下入B料调味,最后下芹菜节、黄瓜节,大火烧开,出锅倒入装鱼的盘中。
4.另起锅放50克料油,烧至五成热时,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出锅淋在鱼上,撒葱丝、香菜、红椒丝点缀,再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。
关键 做这类菜需要注意烤时火不要太旺,火苗保持在微微发黄光即可,而且整个烤制过程要经常翻动原料,使之均匀受热。
●香辣油的制法 将辣椒面500克,香料(桂皮10克,香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱、香菜各50克,姜片、蒜瓣各20克,郫县豆瓣酱200克,永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,放入3千克、烧至六成热的菜子油内,浸泡2小时,然后用中火将所有原料炸干水分,捞出残渣,剩余的油即成香辣油。
你问我答
我是石家庄的一名厨师,叫陈乐天,厨龄有五年了。
看了烤鱼的做法后,我非常喜欢,于是按照书上介绍的方法制作了几遍,出现的问题不少,请大师帮忙解答。
Q鱼很新鲜,但是做好的烤鱼腥味却非常重,不知哪里出了问题?
A做烤鱼祛腥是一个很重要的环节,因为烤好的鱼肉比烤前要腥。
所以,你可以先用清水冲泡宰杀好的鱼肉,时间在20分钟左右,这样可以去除鱼肉内的黑膜和凝固的血块。
腌渍时,一定要加入少量柠檬汁和盐火局鸡粉,它们能有效缓解腥味。
另外,最好采用湿腌的方法,也就是用调料水腌渍,这样鱼肉可以吸收部分调料水的滋味,更利于出香。
Q鱼在烤制过程中失水较多,虽然成品要求肉质干香,但似乎有些干过了头。
A烤制时失水是必然的,所以建议你在烤制过程中每隔一段时间刷一次油(香辣油、料油等均可),这样就可以锁住鱼肉的水分。
时间间隔控制在1分钟为好,翻一次就要刷一次。
Q从鱼的腹部开刀跟从背部开刀有什么区别?
A这两种处理方法都可以。
如果采用炭烤的方式,从背部开刀效果最好,因为烤制时比较容易控制火力。
大家都知道鱼腩要比鱼背更容易成熟,所以在烤制时往往会出现鱼背还没烤熟,鱼腩就焦了的现象。
如果从鱼背开刀,那么鱼腹就处于中间,我们可以把木炭放在鱼背处,这样成熟效果就很好。
在用这种处理方法时,一定要在鱼背肉上打花刀,以便入味,并加速鱼肉成熟。
如果在腹部开刀并采用炭烤的方式,鱼身的成熟度就很难达到统一,但是如果采用炸制的方法,就不受影响。
Q烤好的鱼皮总是粘在夹子上,如何解决?
A首先在夹鱼前,鱼身一定要刷上油;其次在夹鱼前,夹子一定要是凉的。
如果可以的话,最好将夹子提前泡在油里。
Q烤鱼上桌前,加汤或油的量大概是多少?
A不论加油还是加汤,油或汤的量都要保持在鱼身的1/3-2/3处。
油太多,吃起来太油腻;汤太多,影响鱼肉的干香度。
香辛料应用
(一)识调料懂料性厨房CEO
菜品的色香味一直是厨师最关注的环节,恰当的用好各种香辛料,不仅能突出原料本身的味道,还能赋予菜品丰富的香味。
这里提到的香辛料,与一般所说的调料不同,不包含工业生产的盐、糖,酿造出来的酱油、醋、豆酱、料酒,主要是指各种天然植物香料。
香辛料一般会具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味,在菜品中起调香、调味、抑臭,抑制和矫正原料不良气味,改善菜肴风味及着色等作用,能够使菜品风味更加协调,从而增进人们的食欲。
很多香辛料还具有医疗、防腐、抗氧化等机能。
如大葱,味辛,性温,能发表和里,通阴活血,驱虫解毒,对感冒引起的头痛,阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等症均有疗效。
葱还可减少胆固醇在血管壁上的沉积,能防止血栓形成,减少人体内亚硝酸的合成,有预防消化道癌症的作用。
在本文中,我们不强调各种香辛料的医疗价值,只介绍其单用时的风味,以及共用时的相互作用。
香辛料六大特点
香辛料品种繁多,形态、气味、功效各异,但都有以下共同特点:
1.具有典型的特征气味或香气,如花椒以香麻为代表滋味,胡椒以辛辣为主,砂仁则突出清香气味等等;2.香辛料含有挥发性物质,是呈味物质的主要成分,可凭借气味的浓淡初步判定质量;3.含味的部分常集中于该植物的特定器官,如:
丁香用花蕾,花椒用果实,肉桂用皮,白芷用根等;4.绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材,有祛寒、温中、行气之功效;5.在正常使用量内对人体功能无损害,或可以改善机体功能。
6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。
香辛料植物为保护自己不受病虫侵害,才进化出特殊的气味和味道,具有抗氧化、抗菌作用。
如:
生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果;姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等,都具有很好的防腐作用。
在烹调过程中,香辛料不是单枪匹马的战斗,往往是组合起来,发挥协同作战的作用。
每一种原料,都有特有滋味,互不融合;在烹调时,多种原料混合加热,各种原料的香气,互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响,将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味,从而促进食欲。
其作用综合起来,不外乎三点:
一是,除去异味。
有些动物性原料(如牛羊肉及内脏),往往有较重的腥膻味和较重的油腻,通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒,起到去腻解异味的作用。
或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖,既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。
具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种:
烹调前,可以将有异味的原料处理后,加入食盐,食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀,腌渍一段时间(动物内脏常用揉洗的方法),使调料中的有关成分吸附于原料表面,渗透到原料之中,再通过焯水、过油或烹制,使异味成分得以挥发。
此法适用范围很广,兼有入味、增香、助色的作用,在烹调中经常使用。
在原料烹制的过程中,也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹,以除去原料异味,并增加菜肴香气。
此法适用于异味较轻的原料,或作为前一种方法的补充。
在原料烹调成菜后,还可以加入带有浓香气味的调料,主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等,掩盖成菜的轻微异味,还可以构成菜肴独特的风味。
常用的方法有淋入香料油,撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面,拌蒜泥,或者将香料置于菜上,淋以热油,或者跟味碟随菜上桌。
二是,增进美味。
各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用,在烹调原料中有些是淡而无味的品种,比如豆腐、粉丝、萝卜等,只有在烹调过程中,加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品,或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。
在烹制鸡、鸭、野味等原料时,多使用煮、卤、酱等烹制方法,调味时需要用多种香料混合起来调味,如桂皮、大料、茴香等。
但要注意,必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋,放入锅中,经汤汁浸润后,沉入锅底部。
加热后,因香料集中,香味物质能充分浸出并挥发,香味不仅能互相渗透、扩散,产生一种复合性美味,而且使原料吸收香料香味均匀,达到味透肌里的效果。
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