肉制品基础知识总结.docx
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肉制品基础知识总结
肉制品(MEATPRODUCTS)
1.概述:
我国肉制品出口量随着对外贸易的发展,日益增多,品种亦很多。
我国各地肉制品的加工方法有很大的区别,具有风味独特的优点。
但其原料必须来自健康无病的家畜肉,并经兽医卫生检验合格后,方可使用。
2.按加工方法分类:
(1)腌腊制品:
是将鲜肉用盐和硝经过一定时间的腌渍和修整而制成的一种肉制品,如火腿、腌肉。
也有将腌制后的半成品再经过熏腊过程的,如熏腿、腊肉等。
(2)烧制品:
是将生肉和各种配料一同放在锅内烧煮而制成的肉制品,其中有酱烧、酱汁、卤、熏、糟的及过油肉等。
(3)烤制品:
是将生肉经过加工整理,加入各种配料后用烤炉制而成的,成品呈现外焦里嫩,别具风味,如广东的烤乳猪、叉烧肉、广东香肠、北京烤鸭等。
(4)灌肠制品:
是将生肉经过整理后装入肠衣或小肚中经加工而成的一种肉制品。
我国出口的灌肠制品大体上可分为风干香肠、肉肠和灌肠三大类,其中风干香肠和肉肠(如广东香肠、南京香肚和各地生产的别具风味的香肠),我国生产的历史较久。
灌肠营养丰富,鲜嫩可口,出口量大。
灌肠制品以形状分,有粗、细、长、短、棒形、弧形、环形、串形、球形等。
以加工上分为生、半熟、熟、熏腊、烧熏等。
以风味分有淡味、蒜味、辣味、甜味、五香、桂花味、玫瑰味、丁香味等风味。
从用料上有全淀粉、部分淀粉、无淀粉之分。
(5)脱水肉制品:
是将生肉经过加工整理加入配料后,用高温或日光脱水而制成的,含水量很少,便于久藏和携带,例如牛肉干、肉松等。
(6)水煮肉制品:
是将生肉经过去骨、整理、切块后在沸水中煮一定时间而制成的,分水煮猪肉产品和水煮牛肉产品两大类。
以上各种肉制品的规格及包装要求,根据对外贸易合同规定,再具体制定。
3.灌肠制品
(1)塑料火腿肠:
选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉,经绞碎后,添加高级玫瑰花植物香料和调料后灌入塑料肠衣内,蒸煮而成。
规格:
长度10~20cm,直径4~4.5cm,每根200g。
感官指标:
塑料肠衣,鲜红色、半透明、光滑、完整、洁净与肠馅紧密结合,坚实而有弹性,切面致密,瘦肉呈蔷薇红色,肥丁洁白。
理化指标及细菌指标均按我国国家标准执行。
包装:
每5kg装一小盒,每纸箱装4小盒,净重20kg。
(2)玫瑰肠:
选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉,经绞碎后,添加高级植物香料和调料后灌入天然肠衣内,蒸煮而成。
规格:
长度40~42cm,直径5~5.5cm。
感官指标:
肠衣干燥,完整、深红色、有小皱纹,与肠馅紧密结合,无霉班及污染物。
肠体坚实,手感有弹性,切面致密,呈蔷薇红色,有明显的玫瑰香味。
理化及细菌指标均按我国国家标准执行。
包装:
纸箱装,每箱20kg,箱内衬聚乙烯薄膜箱套。
(3)三鲜肠:
选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉,经绞碎后,添加高级植物香料和调料,灌入天然肠衣内,蒸煮而成。
规格:
长度16~18cm,直径2~3cm。
感官指标:
肠衣干燥、完整、鲜红色、有小皱纹,与馅紧密结合,无霉斑及污染物。
肠体坚实,手感有弹性,切面致密,呈蔷薇红色,具有本产品的固有香味。
理化及细菌指标均按我国卫生检验标准执行。
包装:
每根装入聚乙烯薄膜袋内。
纸箱装,每箱20kg,箱内衬聚乙烯薄膜箱套。
(4)桂花肠:
选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉,经绞碎后,添加高级香料及调料,灌入天然肠衣内,蒸煮而成。
规格:
长度36~38cm,直长3~3.5cm
感官指标、理化及细菌指标均以上品种同。
(5)小对肠(热狗)、美味香肠、可口香肠、丁香肠:
选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉,经绞碎后,添加高级植物香料和调料,灌入塑料肠衣或天然肠衣内,经煮烤而制成的。
规格:
小对肠:
长度12cm,直径1.6cm。
肠衣:
羊肠衣。
美味香肠、可口香肠、丁香肠:
长度25cm,直径4~4.5cm,重量325g。
肠衣:
塑料肠衣。
感官指标:
肠衣表层干燥、完整、光滑、塑料肠衣呈鲜红色,光洁度强,与馅紧密结合,无霉斑,及污染物。
味道清香、滑嫩可口,有西式香料味。
理化及细菌指标均按我国卫生检验标准规定执行。
(6)维也纳香肠:
选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜鸡肉,经去骨、整理,添加高级植物香料和调料腌制,再绞碎、制馅后灌入天然羊肠衣内,经蒸烤而成。
规格:
根据原料成份和长度、重量和包装情况分多种规格。
感官指标:
按西式灌肠上述标准。
理化及细菌指标:
出口日本时按日本加热处理肉类标准执行:
细菌总数:
10万个/g以下;大肠杆菌:
阴性;沙门氏菌:
阴性;金黄色葡萄球菌:
:
阴性。
4.水煮牛肉类制品:
选用经兽医卫生检验或进口原料验收合格的牛肉、牛筋,经去骨、整理、切块并在100℃水中沸煮数min,使中心温度达70℃以上保持1min以上,然后穿串、速冻。
规格:
牛肉类或牛筋类、牛肉牛筋混和串等,每串20g、25g、30g、35g,纸箱装,内衬塑料套,每箱200串。
感官指标:
有牛肉串类特有的色泽、气味,无异味,无飞刺,串形整齐,无杂质。
理化及细菌指标:
按出口日本维也纳香肠标准执行。
5.商品检验及卫生监督:
出口肉制品类与肉类相同。
检验依据:
SN0415—95《出口猪肉灌肠检验规程》、SN0425—95《出口冻水煮牛肉检验规程》、SN0369—95《出口热狗肠检验方法》、SN0412—95《出口牛肉干检验规程》、SN0414—95《出口猪肉松检验规程》。
进口肉制品卫生检验应依据以下标准执行:
腌腊制品:
依据GB2731—88《火腿卫生标准》;GB2730—98《广东腊肉卫生标准》;GB2726—96《酱卤肉类卫生标准》;GB2728—81《肴肉卫生标准》。
烧制品:
符合GB2727—94《烧烤肉卫生标准》。
烤制品:
同上。
灌肠制品:
符合GB2725.1—94《肉灌肠卫生标准》。
脱水肉制品:
牛肉干符合GB16327—1996《肉干,肉脯卫生标准》;肉松应符合GB2729—94《肉松卫生标准》。
其它肉制品可参考GB10147—88《香肠(腊肠),香肚卫生标准》;GB13101—91《西式蒸煮,烟熏火腿卫生标准》。
冻火鸡肉(FROZENTURKEYMEAT)
1.概述:
我国饲养火鸡已有很长历史了,如浙江省的舟山火鸡,据说也有100多年人工饲养的历史;但真正大量引进新品种饲养是从1980年开始,北京引进了加拿大“海布里德”火鸡饲养获得成功;1987年,天津建成了亚洲第一流的集火鸡孵化、饲养和屠宰加工一条龙的集约化工厂,年饲养和加工火鸡50多万只。
火鸡生长速度仅次于肉鸡,料肉比为2.3∶1,体型较大,一般母鸡为5~7kg,公鸡为12~14kg;火鸡肉蛋白质含量高而脂肪较低;火鸡对疾病易感性较强,和鸡一样,主要是严格执行防疫制度。
火鸡在我国南方或北方不十分寒冷的地方都可饲养,而且管理粗放。
火鸡肉出口是从1993年开始的,主要出口国家为德国、韩国等,年出口数量的1000余吨。
2.加工与卫生要求:
宰前管理及卫生要求与冻猪肉相同。
屠宰加工工艺流程:
从挂鸡到去头、爪都在链条上进行,预冷为螺旋推进式,分割是在能循环的分割棒上进行。
从宰杀到成品进入冻结库时间不超过二个半小时,其中由于火鸡个体较大,预冷须一个小时以上。
3.出口规格:
主要为分割肉。
胸肉:
去骨去皮大胸肉分为:
400g~600g/片,600g~800g/片,800g~1000g/片,1000g以上/片。
出口德国胸肉常常在肉表面均匀地撒一层白胡椒粉。
腿肉:
分为大腿肉和小腿肉两种规格,都去皮去骨,但小腿肉去筋;出口德国也在表面均匀地撒一层白胡椒粉。
包装规格:
纸箱装,内衬塑料套,20kg/箱,分规格、分级包装。
4.产区及输出对象:
我国火鸡饲养主要在北京、上海、天津,但形成批量加工出口主要在天津。
火鸡的主要出口国为美国,主要进口国为欧盟。
5.商品检验与卫生监督:
出口冻火鸡肉与冻猪肉相同。
检验依据为WM20—60《禽肉》。
冻鸭(FROZENDUCKS)
1.概述:
冻鸭从出口品种上主要分为冻北京填鸭(FROZENPEKINGCRAMMEDDUCKS)和冻樱桃谷鸭(FROZENCHERRYVALLEYDUCKS)。
冻北京填鸭的出口在我国已有很长时间。
北京鸭在北京西郊饲养有200~300年的历史。
北京鸭体型比普通鸭大,发育好,成长快,抗病力及环境适应性强。
普通鸭的标准体重大体上为1.7kg,而北京鸭为2.5~3.0kg。
北京鸭全身羽毛为白色,鸭嘴、腿、蹼均为橙黄色,饲养时每日强制2~3回填饲育肥,故名“填鸭”。
樱桃谷鸭是近十年来我国从英国樱桃谷农场引进的新品种,在我国南方和北方都有饲养,它具有以下几个优点:
(1)瘦肉率高,皮下脂肪薄;
(2)增长速度快,饲料报酬高,按照所要求的饲料配方,饲养47~50天,商品鸭体重平均达3kg以上,肉料比为1∶2.6~2.7;(3)抗病力及环境适应性强;我国南方和北方都可饲养;而且死亡率极低;(4)旱地饲养,尤其适合在沙土地饲养。
所以近几年来,在我国河南、河北、天津、山东、浙江、上海等地形成了集种鸭和商品鸭饲养、屠宰加工和销售一体化的集约化大型企业。
2.加工与卫生要求:
宰前管理及卫生要求与冻猪肉相同,屠宰加工工艺流程;从挂鸭到拔毛前等各道工序,应在链条上操作。
从宰杀到成品进入冻结库的时间,不得超过一个半小时。
3.出口规格:
冻北京填鸭:
(1)带脏冻北京填鸭:
口腔屠宰,去毛,带头,翅,爪及内脏,头部弯于翅下,裹以包头纸。
肌肉发育良好,除腿、翅外,皮下脂肪布满全身。
按重量分级:
一级:
每只净重3kg以上;
二级:
每只净重2.5kg~3kg;
三级:
每只净重2kg~2.5kg。
纸箱装,按重量大小,分别装箱,每箱6只,每只装一聚乙烯袋。
(2)去脏冻北京填鸭:
口腔屠宰,腋下或肛门开膛,去毛,去内脏,带头、翅、爪,头部弯于翅下,裹以包头纸。
肌肉发育良好,除腿、翅外皮下脂肪布满全身。
纸箱装,按重量大小,分别装箱,每箱6只,每只1kg以上装一聚乙烯袋。
冻樱桃谷鸭:
(1)冻西装鸭:
抹脖屠宰,去毛,去爪,去头,腋下或肛门开膛去内脏,留1/3脖皮去脖,每只1.6kg~2.2kg,200g级差分级,每箱6只。
(2)冻樱桃谷鸭胸肉:
分日式和法式。
日式:
去骨带皮带翅根,2~3片/袋,分级包装,20kg/箱。
法式:
去骨带皮不带翅根和其它皮肉,1片/袋,160~280g/片,每片分级包装,20kg/箱。
(3)冻樱桃谷鸭小胸肉:
去筋,排列整齐,2.5kg/块,塑料布包裹,4块/箱。
(4)冻樱桃谷鸭腿肉:
去骨带皮,2片/袋,纸箱装,20kg/箱。
(5)肉串:
15cm或13.5cm竹签串,每串5块,20g/串,纸箱装,10kg/箱。
4.产区及输出对象:
我国北京填鸭主要产地有北京、天津、辽宁、黑龙江、浙江等省市,主要销往日本、新加坡和香港地区;樱桃谷鸭主要产地在天津、河北、河南、山东、上海等省市,主要销往日本、韩国、俄罗斯、德国、法国等国家。
年出口量在15000吨左右。
5.商品检验及卫生监督:
出口冻鸭与出口冻猪肉相同。
检验依据:
按SN/T0428—95《出口冻鸭、冻鹅检验规程》进行。
进口冻鸭检验按GB2710—96《冻鸡肉卫生标准》执行。
鸡肉及其制品(BROILERANDBROILER)
1.概述:
以食用为目的饲养的鸡通常称之为肉鸡。
目前我国的肉鸡品种主要是从美国引进的“AA鸡”(ARBORACRESFARM.INC),约占存栏量的80%以上,其次分别为艾维因(AVIANFARMS)、考伯(COBB)和哈巴德(HUBBARD)等。
我国肉鸡的饲养、宰杀加工起步于70年代,随后不断发展壮大。
到目前为止在全国范围内已形成一批“贸工农一体化,产供销一条龙”的肉鸡饲养、宰杀加工企业,鸡肉产量已列各鸡肉产出国首位。
据有关统计资料介绍,全球鸡肉产量为5700万吨,我国的产量即达1100万吨,约占全球总量的1/5。
由于鸡肉细嫩坚实,脂肪含量低,深受国内外消费者的普遍欢迎。
2.主要产地:
我国出口鸡肉产地主要分布在山东、上海、辽宁、吉林、天津、黑龙江、河北等省市。
其中山东为最大产地之一,约占全国年出口鸡肉总量的1/2。
3.输往国家及地区:
鸡肉的主要出口国是中国、泰国、巴西、美国、法国;主要进口国是日本、欧共体、南非、新加坡、瑞士、韩国、中东和东欧部分国家以及香港地区等。
其中日本是我国鸡肉出口的主要市场,约占全国出口总量的2/3以上。
4.养殖与加工:
鸡肉的安全卫生质量与肉鸡的养殖过程有着密切关系。
疫情控制、兽药使用管理及饲料等均为各鸡肉进口国官方所关注,为此我国的肉鸡养殖加工企业一般采用“五统一(即:
“统一供雏、统一供料、统一供药、统一防疫、统一宰杀加工。
)”的管理模式,以屠宰厂为龙头并辅有种鸡场、饲料场与商品鸡场的一体化生产体系。
肉鸡宰杀加工卫生必须符合《出口食品加工企业卫生规范》的有关要求,不得有交叉污染或可能构成微生物污染的环节。
宰杀加工工艺流程
麻电→放血→烫毛→打毛→去头、断跗→掏脏→预冷→分割→包装→冻结→冷藏→废弃物处理
↑胴体检验↑质量检验
5.品种规格:
目前出口鸡肉品种主要有冻鸡肉、冰鲜鸡肉、滚糅鸡肉、鸡肉制品等。
规格随市场的需求不断变化,按不同的分割加工方式,出口鸡肉及其制品现在已有一百多个出口规格。
(1)净膛鸡(WHOLECHICKENGRILLER):
去毛、去头、爪、肝、肫、颈椎,聚乙烯袋装,目前该规格出口很少。
(2)半净膛鸡(WHOLECHICKEN):
去毛、去头、爪,洗净颈、心肝、肫,装入小聚乙烯袋,后置入体腔内。
该规格目前出口很少。
(3)去骨整鸡(WHOLEDEBONEDCHICKEN):
去毛、去头、爪、颈、内脏、骨。
(4)分割鸡肉(BROILERPARTS),目前出口量最大,以冷冻或冰鲜二种形式。
a:
鸡翅(BROILERWING):
有全翅或全翅分割成翅根、翅中、翅尖或翅中去骨塞入肉馅等。
b:
鸡胸肉(BROILERBREAST):
有带骨鸡胸肉,去骨去皮蝴蝶胸,去骨带皮胸,带皮或不带皮胸肉切块,带筋头或不带筋头的小胸肉。
c:
鸡腿肉(BROILERLEG):
有带骨带皮腿肉,去骨带皮或不带皮腿肉,以及分级腿肉切块,以鸡腿肉的规格最多。
d:
鸡副产品,如鸡爪、鸡肝、肫、尾等。
(5)鸡肉制品(CHICKENPRODUCTS):
a:
滚糅鸡肉:
将分割的鸡肉放入调料中,置入特定器具中一定时间。
b:
鸡肉串:
将分割的鸡腿肉切块、鸡胸肉切块、鸡尾、鸡肝或鸡肫等穿串,直接冷冻或炭烤后冷冻包装。
c:
面包鸡肉:
将鸡肉块加入一定调料,再蘸上面包粉直接冷冻或油炸后冷冻包装。
d:
鸡肉灌肠。
6.卫生检疫:
对出口鸡肉加工厂库按《出口食品厂、库卫生要求》进行监督管理,并按农业部、卫生部、外贸部、商品部制定的《肉品卫生检验试行规程》和SN/T0419—95《出口肉鸡检验规程》进行日常兽医卫生检验与检疫。
对进口国有特殊要求的,还应按进口国家要求进行农兽药残、微生物、激素等项目的检则。
进口鸡肉须符合GB2710—96《冻鸡肉卫生标准》、GB2710—96《冻鸡肉卫生标准》及《出口畜禽肉及其制品加工厂卫生规范》。
兔肉(RABBITMEAT)
1.概述:
兔肉营养丰富,肉质细嫩,味道鲜美,易于消化。
不但蛋白含量高,而且所含的赖氨酸与色氨酸比其它肉类也高;其磷脂含量高,胆固醇含量低,能健脑,食后不易肥胖,所以深受人们的喜爱。
目前我国的家兔品种主要是中国白兔,日本大耳白兔,青紫蓝兔,新西兰兔等。
家兔的养殖以千家万户散养为主。
兔肉的加工由五十年代的几百吨发展到九十年代的几万吨,居世界兔肉贸易量的首位。
2.主要产地:
我国兔肉生产主要集中在山东、山西、河北、江苏等地,其中山东为最大产地之一,约占全国兔肉总出口量的70%。
3.输往国家与地区:
兔肉的主要生产国为中国、欧共体国家。
主要进口国为欧盟、日本、韩国、美国等。
其中欧盟是我国兔肉的主要出口市场。
进口国官方对出口兔肉加工厂采取兽医卫生注册制度,我国兔肉加工厂只有获得了国外注册,产品才能进入这些国家。
4.养殖与加工:
家兔是草食动物。
家兔养殖中疫病疫情控制,兔肉中农药残留监控等都是进口国兽医卫生局关注的焦点。
兔肉生产国加工企业严格按照《出口食品加工企业卫生规范》和《出口兔肉良好操作规范》进行生产。
家兔屠宰加工流程为:
麻电放血、剥皮、剖腹、去脏、修整、预冷、分割、去骨、包装、冻结、冷藏。
5.出口规格:
1.整只兔:
去皮、头、爪及内脏,常见有3个等级即:
特级:
每只净重1500g以上;
大级:
每只净重1001~1500g;
中级:
每只净重601~1000g;
每只聚乙烯袋包装,每箱一般净重20kg。
2.去骨兔肉:
去皮、头、爪、内脏、骨胳及软骨,每块5kg,每块要求至少有二只整兔,用聚乙烯塑料袋装。
每箱4块。
3.分割兔肉:
常有前腿、腰背、后腿和兔里脊肉等规格,聚乙烯袋包装。
6.卫生检疫:
对出口兔肉加工厂按《出口食品厂、库卫生要求》和《出口畜禽肉及其制品加工厂卫生规范》进行注册考查与监督管理。
并按“四部规程”和SN/T0418—95《出口兔肉检验规程》进行日常兽医卫生检验与检疫。
对进口国有特殊要求的,严格按进口国要求进行农药残留、微生物等方面的检测。
进口兔肉检验按GB2708—94《牛肉、羊肉、兔肉卫生标准》执行。
冻牛肉(FROZENBEEF)
1.概述:
出口牛肉分为黄牛肉、牦牛肉。
黄牛肉肉质较为坚实,肥度也好,切面通常呈大理石纹状,呈棕红色。
我国出口以黄牛肉为主,黄牛肉分为蒙古牛、华北牛、华南牛三大类型,另外还有改良品种,最有名的是鲁西牛、秦川牛、延边牛、南阳牛等。
2.加工与卫生要求:
与冻猪肉相同。
3.出口规格:
分为带骨牛肉、去骨牛肉、分割牛肉。
(1)冻带骨牛肉。
按伊斯兰教方式屠宰,去皮带骨,去头、蹄、内脏、但带腰油;从脊椎间劈开,在腰部劈为1/4体,修割整齐,肉质新鲜,冷冻良好,每1/4体25~75kg,每1/4体包装于薄棉布袋内。
(2)冻去骨牛肉(FROZENBONELESSBEEF)。
精肉多,剩下的脂肪尽量少,前后部分别装箱。
纸箱装,每箱净重20kg。
(3)冻分割牛肉(FROZENBEEFCUTS)。
修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪及板筋、腱、筋头以及肉表面的大血管、外露淋巴结、疏松结缔组织等,保持肌膜完整。
品名规格分为:
牛展(小腿肉)BONELESSBEEFSHIN;
牛前(颈背部肉)BONELESSBEEFCROP;
牛胸(胸部肉)BONELESSBEEFBRISKET;
西冷(腰部肉)BONELESSBEEFSTRIPLOIN;
牛柳(里脊肉)BONELESSBEEFTENDERLOIN;
牛腩(腹部肉)BONELESSBEEFTHINFLANK;
针扒(股内肉)BONELESSBEEFTOPSIDE;
林肉(膝圆肉)BONELESSBEEFKNUCKLE;
尾龙扒(荐臀肉)BONELESSBEEFRUMP;
会牛扒(股外肉)BONELESSBEEFSILVE;
三角肌(三角肉)BONELESSBEEFMEAT;
牛碎肉(碎肉)BONELESSBEEFTRIMMING。
4.冻牛副产品:
(1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。
(2)冻牛心(FROZENOXHEART)。
去血管、肉质新鲜。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。
(3)冻牛腰(FROZENOXKIDNEY)。
去血管、输尿管和肾脂囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。
(4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。
修去舌骨及碎肉。
①每条500g~800g。
②每条800g以上。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。
(5)冻牛尾(FROZENOXTAIL)。
去皮带骨及脂肪,每条不低于0.6kg。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。
(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMANY-PLIES)(OMASUM)。
洗净,鲜冻。
纸箱装,每箱净重20kg。
5.产区及输往国家与地区:
我国牛肉主要产于吉林、新疆、青海、内蒙古、陕西、河南、河北、山东等。
国际市场贸易量约134万吨。
主要出口国还有阿根廷、新西兰、澳大利亚、丹麦、乌拉圭、肯尼亚。
主要进口国家有美国、英国、法国、德国、意大利、日本、埃及、科威特、黎巴嫩、俄罗斯。
我国冻牛肉主销埃及、希腊和俄罗斯、港澳地区。
每年出口约2000多吨。
6.商品检验与卫生监督:
出口冻牛肉与出口冻猪肉相同并按SN/T0413—95《出口冻牛肉检验规程》进行检验。
进口冻牛肉检验须符合GB2708—94《牛肉、羊肉、兔肉卫生标准》。
冻猪肉(FROZENPORK)
1.概述:
我国饲养猪的地区广泛,南方和北方都有饲养,而且品种繁多,有在来种(华北型、华南型、华中型、高原型)及外来种。
从50年代初,冻猪肉就开始对苏联和东欧国家出口,80年代以来,冻猪肉主要对俄罗斯和香港出口,是传统的大宗出口商品。
我国猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,1~2岁猪龄的猪只经育肥屠宰后猪肉色泽较其他肉类色淡,肉纤维细软,结缔组织较少,肉嫩、鲜美,深受国际市场的喜爱。
猪肉的品质与猪的品种、年龄、性别、育肥、产地、屠宰加工情况和肉体部位等有密切关系。
2.加工与卫生要求:
猪只必须来自非疫区,并持有非疫区证明书和产地检疫证明书。
猪只进厂时,兽医要查验证明并进行检疫,确认健康无病。
宰前要断食休息12~24h,充分给水,宰前3h停止给水,屠杀前要冲洗体表。
放血要净。
宰后的猪只、其胴体、内脏要由兽医按《肉品卫生检验试行规程》进行检验。
加工的胴体要保持清洁,做到无毛、无血、无泥、无污物、无三腺(摘除甲状腺、肾上腺、有病变的淋巴腺)。
加工分割肉的原料必须是经宰前宰后检验合格的新鲜胴体。
冷冻肉品在包装前必须冷却,要在0~4℃下进行预冷,及时速冻。
包装人员要按卫生要求操作,防止污染或异物进入包装。
肉品从加工开始到预冷库,不得超过2h。
进冷库的肉品必须经兽医检验合格,不得与带有异味的商品同存一个库内。
库温保持-18℃。
3.出口规格:
有片肉、分割肉两种。
(1)片肉:
分带皮和去皮两种。
带皮片肉:
去鬃毛,不带头、蹄、内脏、乳头、尾,劈成两半,不去骨,肉质清洁,冷冻良好。
去皮片肉:
去皮,去头、蹄、内脏、乳头、尾,劈成两半,不去骨,肉质清洁,冷冻适宜。
等级:
从第六、七肋骨间平行至第六脊椎骨前方,除皮后之肥脂层厚度为标准。
一级品,肥脂层厚度5cm以上至7cm以内;
二级品,肥脂层厚度3cm以上至5cm以内;
三级品,肥脂层厚度1.5cm以上至3cm以内;
四级品,肥脂层厚度1cm以上至1.5cm以内。
包装:
每半片按等级装于薄棉布袋或内衬塑料膜的尼龙袋中,绑扎袋口。
(2)分割肉(FROZENPORKCUTS)
冻猪颈背肌肉1号肉每块净重不少于0.8kg。
冻猪前腿肌肉2号肉每块净重不少于1.35kg。
冻猪大排肌肉3号肉每块净重不少于0.55kg。
冻猪后腿肌肉4号肉每块净重不少于2.2kg。
冻方肉带皮、脂肪、骨、去板油、奶脯、宽度、重量不限。
皮下脂肪厚度不超过2.5cm。
冻猪肋排带肋骨、去脂肪、去模隔膜、带腹肌不超过3cm。
冻猪大排:
取自猪脊背第五、六胸椎至腰荐椎
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- 肉制品 基础知识 总结