48种经典广式老火靓汤培训资料.docx
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48种经典广式老火靓汤培训资料
48种经典广式老火靓汤。
入锅后一次加足冷水,其做法是:
先把原料洗净,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,冷却后能凝固可视为汤熬到家了,浓汤呈乳白色。
最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等,煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料。
就是三煲、四炖和五忌,这里也是有技巧可言的。
可怎样才能使汤鲜味美呢?
。
易于人体消化和吸收,煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中。
就是用文火煮食物,三煲四炖:
煲,慢慢地熬。
但并不是因为它在烹制上很繁琐,煲汤虽被称作厨房里的工夫活,有些耗工夫,而是因为需要的烹调时间长。
煲汤很容易,事实上,三煲四炖(,只要原料调配合理。
炖需要四小时),厨师俗语:
煲一般需要两至三小时。
火候以汤沸腾程度为准,火不要过大,开锅后,火候掌握在汤可以开着即可,小火慢炖。
。
慢慢在火上煲着即可。
1.苦瓜凤梨煲鸡。
苦瓜2条,材料:
鸡肉500g,姜1小块,凤梨半个。
根据个人喜好及食用者人数而定,可选择翅膀、腿肉或整只。
做法:
1.鸡肉切块备用。
建议选择大腿肉,两人食用,鸡块不宜切得太小。
苦味会比较轻,害怕苦味的人可挑选颜色浅绿、表面疙瘩大的苦瓜。
2.苦瓜去籽切片。
以防煲化,同样苦瓜不宜切薄片。
苦味越重越好,但从食效上来讲。
洗净切大块后,凤梨选择新鲜的最好,可放盐、一点儿酒腌一下以利保存。
3.凤梨洗净切块。
可用糖水罐头代替,如果不是当季水果。
放入所有材料,4,加水至半锅(约6饭碗),加适量料酒大火烧开,再改为中火煲约1小时左右,即可,加适量盐。
增强免疫力,食效:
清热解渴。
2.番茄芹菜瘦身汤。
贫血、神经衰弱、高血压、高胆固醇的人最应该喝)。
功效:
降血压、胆固醇、减肥、使脸色红润。
材料:
番茄半斤、芹菜半斤、瘦猪肉四两、生姜两片。
飞水,作法:
(1)瘦猪肉洗净切片。
放入猪肉、芹菜、番茄、生姜,
(2)水煮滚,用大火煮十分钟,加入盐或鲜味露调味即可饮用,再转文火煮一个半小时。
3.苹果瘦身汤。
脸色苍白、皮乾燥、粗燥的人最应该喝)。
功效:
消脂减肥、清理肠胃、清肺热、美肌肤。
材料:
海带二两、苹果两个、瘦猪肉半斤。
飞水,作法:
(1)瘦猪肉洗净切片。
切块,
(2)苹果去皮,海带泡水洗净。
放入所有材料,(3)水煮滚,用大火煮十分钟,放入盐调味即可饮用,转文火煮两小时。
4.紫菜红萝卜汤。
视力退化、贫血的人最应该喝)。
功效:
美肌肤、清肠胃、减肥、明目。
材料:
紫菜五钱、芹菜四两、红萝卜一个、排骨一斤。
飞水,作法:
(1)排骨洗乾净。
芹菜切段,
(2)紫菜用清水洗乾净,红萝卜切粒。
放入全部材料,(3)水煮滚,大火煮十分钟,加入盐或鲜味露调味即可食用,转文火煮二个半小时。
5.鲜香菇豆腐汤。
身体燥热、牙肉红肿、血压过高的人最应该喝)。
功效:
清热解毒、降低血脂、润泽肌肤、降低血压。
材料:
新鲜香菇半斤、豆腐二块、瘦猪肉六两、生姜一片、盐或鲜味露适量。
飞水,作法:
(1)猪肉洗乾净切片。
放入鲜香菇、生姜、豆腐,
(2)把水煮滚,用大火煮十分钟,再转至中小火煮至香菇熟透,再放入猪肉片,加入盐或鲜味露调味即可,待肉片熟透后。
6.养颜减肥鸡汤。
脸色苍白、皮肤乾燥、粗燥的人最应该喝)。
功效:
清肺化痰、健脾、去水肿、养血、适合贫血、水肿、痰多、脸色苍白的肥胖者。
材料:
带皮冬瓜一斤半、鸡一只、猪瘦肉四两、香菇(冬菇)十个、红枣十五枚、生姜二片、盐适量。
飞水,作法:
(1)鸡、猪瘦肉洗乾净后切片。
(2)香菇去蒂、泡水三小时或一个晚上(香菇水千万不要倒掉)。
(3)红枣去核备用。
(4)冬瓜连皮切块。
加入鸡、瘦肉、红枣、香菇连同香菇水、姜,(5)把水煮滚,用大火煮十分钟,再转文火煮二个小时,加盐调味即可,然后再加入冬瓜连皮块煮三十分钟。
7.双果银耳杏仁汤:
。
南北杏、蜜枣、排骨;,用料:
苹果1个、梨1个。
最好银耳有烂及稠的状态为好。
银耳用水浸开切小块,做法:
苹果梨去皮切块,先将排骨煮开,再加入上述所有材料,小火煲2-3小时,大火烧开。
然后回少许盐即可。
而且夏天喝此汤有清火的功效,功效:
润肺补阴,不油腻。
8.淮杞响螺煲鸡汤。
新鲜响螺一只,[组成]老鸡一只,瘦肉一斤,淮山、杞子、沙参、玉竹共三两,老姜一块。
切成粗块,[制法]老鸡买回来清洗干净。
再把它清洗一下,新鲜响螺起肉。
老姜切数片。
瘦肉也清洗干净切粗块。
药材用清水略洗。
柱满清水煮滚,取一大汤煲,把所有材料放在煲中,大火煮约一小时,最后用盐调味即可,转小火续煮三四小时。
9.沙参心肺汤。
猪心、猪肺各1个,[组成]沙参、玉竹各15克,精盐3克,葱25克。
放入纱布袋内;猪心、猪肺冲洗干净,[制法]先将沙参、玉竹择净后用清水漂洗干净,挤尽血污;再将沙参、玉竹、猪心、猪肺、葱和清水适量一同入锅,武火烧沸后转用文火炖约l小时,加盐即成,至猪心、猪肺熟透时。
或痰中带血丝、津伤口渴、胃热炽盛、夜间心烦失眠、多梦、大便燥结等症,适用于老年人肺虚咳嗽、秋燥干咳。
养胃生津,[适应症]润肺止咳,养心安神。
[用法]佐餐食用。
10.冬菇发菜豆腐汤。
发菜25钱、豆腐2砖、蚝豉50克、生姜1片,用料:
冬菇10只。
冬菇、发菜、蚝豉清水浸透、浸软。
与发菜、豆腐、蚝豉、生姜漂洗干净,制作:
冬菇去蒂。
防治大便秘结,功效:
润燥滑肠。
用猛火煲至水滚,瓦煲加入清水,后放入以上材料,加盐调味即可,改用中火继续煲两小时。
11.龙穿凤翼汤。
火腿60克,用料:
鸡翼600克,笋100克,冬菇125克,鸡汤1000克,黄酒6克。
塞入翅膀当中,另将火腿、笋切成与鸡翼同样大的长方块,放在碗里,加上酒、盐、味精,约蒸1小时,上盖蒸烂。
取出斩去两头骨节,制作:
将鸡翼煮至六成熟,抽去里面的骨头。
放在鸡翼上面,冬菇用水煮熟,再扣在汤碗里,冲入汤碗内即成,并将鸡汤上火烧沸。
补脾健胃,功效:
温中益气。
12.霸王花南杏猪肺汤。
用料:
猪肺1副、南杏仁、霸王花各25克。
令猪肺充水,制法:
猪肺喉部套入水龙头,反复挤搓揉净泡沫,切块,煲3个半小时即可,加各药材及清水。
治大便秘结,功效:
润燥滑肠。
13.百合蜜枣猪汤。
蜜枣6枚,用料:
百合100克,猪肉300克,陈皮1角。
猛火煲至水滚,做法:
百合、蜜枣、陈皮、猪肉分别洗净;用适量水,加入全部材料,加盐调味即可饮用,改中火煲约2小时。
润肺生津,功效:
滋润养颜,止咳理气。
14.杞子南枣乳鸽汤。
南枣10枚,用料:
杞子50克,生姜1片,乳鸽1只。
切1片,杞子、南枣和生姜洗干净;生姜去皮。
去毛、内脏,制作:
乳鸽剖洗干净,滚水滚5分钟。
补虚劳,功效:
健脾胃,安心神。
用猛火煲至水滚,瓦煲内加入清水,放入以上材料,改用中火继续煲3小时,即可饮用,加少许盐调味。
15.参茸炖鸡肉。
人参10克,用料:
鸡肉100克,鹿茸3克。
与鹿茸片、鸡肉粒一齐放入炖盅内,把人参切片,加开水适量,炖盅加盖,调味供用,文火隔开水炖3小时。
去皮,制作:
取鸡胸肉或鸡腿肉洗净,切粒。
温肾壮阳,功效:
大补元气。
16.淮杞炖羊肉。
淮山药50克,用料:
净羊肉600克,枸杞子15克,桂圆肉15克,马蹄肉200克,姜、葱各7,5克,绍酒15克,姜汁酒15克,精盐7,5克,花生油25克,味精7.5克。
加入羊肉炒匀,将油放入锅内,再用沸水滚过,溅入姜汁酒炒透。
枸杞子洗净,制作:
把淮山药用清水浸过,每个马蹄肉切成两半,用沸水略烫过,用沸水加姜、葱滚两次,把羊肉斩件。
功效:
补益强身、补而不燥。
加入开水1500克,将羊肉、马蹄肉、淮山药、枸杞子、桂圆肉放入汤锅内,即可食用,放入绍酒、味精、精盐炖3小时。
17.煲出一陈皮红枣莲藕汤。
红枣10粒,用料:
陈皮1块,莲藕500克。
放入全部用料,煲中注入适量清水,猛火煲沸,再用慢火煲4小时,即可饮用,以少许细盐调味。
红枣去核洗净,做法:
陈皮用清水浸软洗净,切厚件,莲藕去皮洗净。
流美味鲜汤。
化痰下气,功效:
补血理虚,养颜活血。
18.猪蹄莲藕汤。
莲藕1个约600克,用料:
猪蹄1只约800克,墨鱼干100克,红枣5个。
放入全部材料同炖,将锅内水烧沸时,用盐调味即可,直至猪蹄、莲藕熟烂为止。
斩块过水;莲藕洗净;红枣去核;墨鱼浸开洗净,做法:
将猪蹄洗净。
功效:
补气补血。
19.玉竹沙参雪耳煲瘦肉。
玉竹25克,用料:
北沙参25克,雪耳25克,瘦肉200克,精盐适量,陈皮少许。
备用,又将北沙参、玉竹、瘦肉和陈皮分别洗净。
洗净备用,做法:
先将雪耳浸透发开。
先用猛火煲至水滚,在瓦煲内加入适量清水,然后放入以上全部材料,加盐调味即可,改用中火继续煲3小时。
均可用此汤作食疗,如果身体燥热、喉干口渴、心烦气燥、虚劳烦热。
滋补生津,功效:
养阴润燥。
20.番茄猪肝汤。
番茄100克,用料:
猪肝100克,生姜4片,粟米粒100克。
功效:
健胃、养肝、补血。
用盐、生粉、白酒拌匀;番茄洗净,制作:
猪肝洗净切片,切开;生姜洗净、去皮、切丝;粟米粒洗净,放入锅内,加适量清水文火煲20分钟,放入番茄、生姜,煲10分钟,再放入猪肝,调味食用,煮沸几分钟至猪肝刚熟。
21.竹笋西瓜皮鲤鱼汤。
鲜竹笋500克,用料:
鲤鱼1条(约750克),西瓜皮500克,眉豆60克,红枣(去核)6粒,生姜3片。
文火煲2小时,武火煮沸后,调味即可。
再削老皮,做法:
将竹笋削去硬壳,发片,水浸1天;鲤鱼去鳃、内脏,同放入锅内加清水适量,洗净;眉豆、西瓜皮、生姜、红枣洗净。
健脾利水,功效:
祛湿降浊。
22.何首乌熟地瘦肉汤。
用料:
何首乌60克、熟地30克、猪瘦肉500克。
一同放入锅内,做法:
将全部用料准备妥当后,加入适量清水,用猛火煮滚后,改用慢火继续煲2小时,即可食用,下调味料。
补肝养肾,功效:
滋阴补血,乌发良药,养血益精。
23.马铃薯番茄煲排骨。
鱿鱼干50克,用料:
猪排骨650克,马铃薯500克,红萝卜150克,番茄(西红柿)25克。
洗净切块,鱿鱼干用温水浸透。
飞水沥干待用,做法:
排骨洗净后斩块。
切块,马铃薯刮皮。
斜向切成大块三角形状,红萝卜刮皮。
剁成小块,番茄用沸水烫后去皮,大火起油锅,待用,爆熟番茄后盛起。
将3000克清水倒进煲内。
将全部汤料倒进煲,待煲内水沸后。
用小火煲3小时即可,煲内水再沸后。
开胃消滞,功效:
补益气血。
隔除药渣,煲好后,加入适量油、盐调味后即成。
24.番茄豆腐鱼肉汤。
番茄250克,用料:
鱼肉250克,葱1根,豆腐2件。
沥水后剁烂,
(2)鱼肉洗净,调味,加入适量水,搅至起胶,做成鱼丸,放入葱花搅匀。
豆腐切块,制法:
(1)番茄洗净切块,葱洗净、切葱花。
洗净,鲤鱼去鳃、内脏,略煎黄。
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