糕点厂HACCP方案.docx

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糕点厂HACCP方案

上海三香食品有限公司食品厂

质量和食品安全管理体系

HACCP方案

编制：

日期：

审核：

日期：

批准：

日期：

2013年11月20日发布实施

受控号：

受控状态：

文件编号

文件名称

版本

页码

一、建立HACCP」、组

A/O

2

二、适用范围

A/O

3

三、原辅料、与产品接触的材料描述

A/0

3

四、黑米糕HACCP计划

A/0

4

（一）终产品特性描述表

A/0

4

（二）黑米糕工艺描述

A/0

5

（三）黑米糕安全危害分析工作表

A/0

9

（四）黑米糕HACCP计划表

A/0

15

五、紫薯糕HACCP计划

A/0

17

（一）终产品特性描述表

A/0

17

（二）紫薯糕工艺描述

A/0

18

（三）紫薯糕安全危害分析工作表

A/0

22

（四）紫薯糕HACCP计划表

A/0

27

亠、建立HACCP小组

小组成员/职务

职责

任职资格

组长/陈朝阳

1•负责审核相应的体系文件；

2.确保HACCP900C体系得到建立、保持、改进；

3.组织的内部审核，向最高管理者报告HACCP9000体系的业绩，包括改进的需求；

4.负责提出原、辅料和生产工序的危害分折，确定CCP

点的设置，确定关键限值；组织制定HACCP计划及组织实施HACCP方案；

5.与HACCP体系有关事宜的外部联络。

6.提出监控方案及纠偏程序的持续性改进方案，负责体系的日常验证工作；

1.高中毕业；

2.十五年工作经验；

3.具备食品企业领导和管理的能力；

组员/汤超琼行政人事部经理

1.负责公司食品质量安全体系文件的管理及质量记录的管理；

2.负责公司人力资源的管理工作，组织员工HACCP培训；

1.中专毕业；

2•四年工作经验；

3•熟悉文件及人力资源管理

组员/陈绍相采购部经理

1.负责公司产品所需原、辅料、包装材料米购工作；

2.负责对原辅材料、包装材料供方的调研、选择、评定工作；

1.高中毕业；

2.采购工作五年经验；

4.对糕点原辅料、包装材料标准相当熟悉。

组员/王振忠销售部经理

1.负责公司产品运输过程中的卫生、温度符合要求；

2.负责公司产品的销售以及销后用户对产品卫生质量反馈信息的收集；

3.负责与顾客进行沟通及顾客满意的测量。

1.高中毕业；

2.担任销售经理五年；

3.对食品销售管理工作相当熟悉。

组员/王仲军生产厂长

1.落实HACCP体系方案在车间的实施；

2.负责审核相应的体系文件；

3.监督实施生产加工严格按照工艺描述操作；

4.监督做好生产加工中所要求的各种记录并对其认真审核；

5.监督操作人严格按照生产操作规程执行。

6.监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性；

7.监督检查环境、生产、设备的卫生是否符合要求。

1.高中毕业；

2.担任食品企业厂长四年；

3.对糕点类行业生产工艺、设备相当熟悉。

组员/朱宏生品控部经理

1.负责原、辅料、包装材料的验证工作；

2.负责按规疋校准各种生产和检测设备；

3.负责产品生产的检验及化验工作；

4.负责对HACCP计划实施效果验证的实施检验；

5.负责各种检验结果的记录及保管；

1.本科毕业；

2.担任化验员三年；

3.能参与危害分析，确疋关键控制点和关键限位；

4.对糕点等化验工作相当熟悉。

小组成员/职务

职责

任职资格

组员/王钰

仓管员

1.负责原、辅料、包装材料的验证工作；

2.负责公司原、辅料、包装材料仓库的管理工作；

3.负责公司原辅材料、包装材料在仓储过程中的卫生、质量符合要求；

4.负责公司产品仓库的管理工作；

5.负责公司产品仓储过程中的卫生、温度符合要求；

1.大专毕业

2.三年工作经验；

3.对仓库管理相当熟悉

组员张秀春车间主任

1•负责产品各工序步骤的GMP、PRP（S程序的日常监管实施，CCP点的具体监控、纠偏、验证工作；

2•在体系持续性改进方面提出与本职工作相关意见和建

议；

3•负责公司产品生产及交付工作；

4•负责配制各种清洗消毒液。

1.高中毕业；

2.食品加工工作经历三

年；

3.能参与危害分析，确疋关键控制点和关键限位；

4.对糕点行业生产相当熟悉。

二、适用范围：

A.黑米糕生产：

从原、辅料采购到生产、包装及交付;

B.紫薯糕生产：

从原、辅料采购到生产、包装及交付;

三、原辅料、与产品接触的材料描述

详见原辅材料验收标准中的有关规定及产品特性描述表。

四、黑米糕HACCP计划

（一）、终产品特性描述表

产品名称

黑米糕

成分

糯米粉，白砂糖、小麦粉、黑米粉，鸡蛋、水、脱氢

成品特性

1）感官指标：

形状完整，组织松软，具有蒸煮热加工糕点应有的特点，无杂质及不良气味

2）卫生指标：

菌落总数E500cfu/g，大肠菌群

<30MPN/100g

3）理化指标：

水分詡4%,食品添加剂按GB2760执行

保臧方式

常温，通风避光保存

初级包装

食用包装袋

运输包装

食品周转箱

加工方式

热加工水蒸类

运输方式

汽车运输

保质期

3天

特殊标签

无

食用方法

开袋即食

敏感人群

无

特殊说明

（二八黑米糕工艺描述

黑米糕工艺描述

文件编号：

版本：

A

版次：

0

第1页

共4页

产品配方

序号

原、辅料名称

重量kg

1

糯米粉

6

2

白砂糖

3

3

小麦粉

3

4

黑米粉

3

5

鸡蛋

3

6

脱氢

黑米糕生产工艺描述

生产流程

使用设备

管理项目及基准值

工艺要求

原辅料、包材验收*

1

原辅料及包装材料入库前按《原辅料验收手册》进行检验，检验合格方可入库。

贮存

字

按《仓库保管制度》的要求进行贮存，

1•操作者开工前必须洗手消毒后方可进入车间。

2•开工前要对工作台、电子秤、打蛋机、切糕机，包装机进行清洗消毒后方可使用。

3•生产过程中要注意工作区清洁，台面、机器无油污，地面上无垃圾、无污水等，始终保持整洁。

用清水洗掉蛋外的粪便及鸡毛等杂质

1

r

打蛋缸

将鸡蛋打在打蛋缸中，用打蛋球搅均匀，并用不锈钢筛网过滤蛋壳。

鸡蛋清洗

1

不锈钢桶

按配方准确称取原辅料，填写配料记录。

▼

打蛋过滤*

配料

1

搅拌机

搅拌时间7至8分钟

1•先将鸡蛋、水、白砂糖，先用慢速搅拌均匀，用快速将白砂糖打化。

2•加入糯米粉，面粉慢速搅拌均匀，用快速打发。

搅扌

半

蒸箱

蒸煮温度为100C，时间45分钟左右。

成品暗黑色。

r

将蒸煮过的黑米糕放在冷却车上，推到冷

却间，冷却后即可切块

成型

理

蒸煮

八、、八

r

f*

、

1

冷却

1

文件编号：

A/0第4页共4页

生产流程

使用设备

管理项目及基准值

工艺要求

包装

化验

入库运输

包装机

包装机的速度和温度，控制在

160-102转/分，中缝159C,切刀122C

1•生产人员必须洗手消毒经二次更衣，戴上口罩方可进入车间，直接接触熟料人员

需戴上一次性手套。

2•调整包装机，相应地调整包装机的速度和温度，控制在160-102转/分，中缝

159C,切刀122C（操作人员可根据实际情况对速度和温度进行调整）。

检验该产品的微生物、净含量、感观指标、包装等是否符

合标准

检验员进行产品检验，出具成品检验报告单。

通知成品仓库人员办理入库手续，合格产

品方可入库。

按照客户订单要求进行运输送货。

运输车

辆使用前应做好卫生。

为关键控制点

现场验证

流程图现场验证完成HACCP」、组组长签字：

日期:

（三）黑米糕安全危害分析工作表

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

成分/加

确定在本步骤介入，受控

潜在的食品

对第3栏的判断提出依据

应用什么预防措施来防止这种显著危害

本步骤是否为

工步骤

或加强了的潜在危害

安全危害是

关键控制点

显著的吗

（Y/N）

（Y/N）

A1A3

生物危害：

大肠菌群

Y

*控制不当，超标会导致人引

*按《米购控制程序》选择评价合格供应商，供

N

小麦粉，

致病菌

发疾病；

应商提供三证，供应商每年提供小麦粉，糯米粉

糯米粉

化验报告；蒸煮可消除。

验收

化学危害：

Y

*来自小麦种植过程的农药残

*按《米购控制程序》选择评价合格供应商，供

Y-CCPA1

农药残留、过量增白剂

留；小麦贮存过程中有可能受

应商提供三证，供应商每年提供小麦粉，糯米粉

潮发霉，产生真菌毒素；面粉加工时为了面粉增白而过量

加入的增白剂等

化验报告。

物理危害：

包装碎片、线头、头发等

Y

*可在筛粉时去除

N

生物危害：

Y

*控制不当，超标会导致人引

*按《米购控制程序》选择评价合格供应商，供

N

大肠杆菌

发疾病；

应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报

致病菌

螨虫

告；随后蒸煮可消除。

A2白砂

化学危害：

Y

*农药残留

*按《米购控制程序》选择评价合格供应商，供

Y-CCPA2

糖验收

铅、砷、铜、

二氧化硫物理危害：

杂质

N

*加工、储运过程污染

应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告

N

（三）黑米糕安全危害分析工作表

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

成分/加

确定在本步骤介入，受

潜在的食品

对第3栏的判断提出依据

应用什么预防措施来防止这种显著危害

本步骤是否为

工步骤

控或加强了的潜在危害

安全危害是

关键控制点

显著的吗

（Y/N）

（Y/N）

生物危害：

恩诺沙星、

Y

*在饲养场及运输过程中受污

*按《米购控制程序》选择评价合格供应商，供

N

大肠肝困、致病困、沙

染，活禽带来；病禽带来

应商提供三证，每年提供产品检验合格证明；随

门氏菌

后蒸煮可消除。

A5

Y

*按《米购控制程序》选择评价合格供应商；供

鸡蛋验收

化学危害：

汞、铅、砷、

*饲料带来，在饲养过程中经

应商提供三证，每半年提供产品检验合格证明，

Y-CCPA3

镉、铬、四环素、金霉

常使用兽药；鸡饮用水受到污

动物产品检验合格证明；

素等

Y

染；

*随后清洗、过滤可消除。

物理危害：

鸡毛、粪、蛋壳

*饲养过程中污染

N

1

（三）黑米糕安全危害分析工作表

（1）成分/加工步骤

（2）

确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害

（3）

潜在的食品安全危害是显著的吗

（Y/N）

（4）

对第3栏的判断提出依据

（5）

应用什么预防措施来防止这种显著危害

（6）

本步骤是否为关键控制占

八、、

（Y/N）

A4黑米验收

生物危害：

大肠杆困、致病困

化学危害：

农药残留

物理危害：

杂质

Y

Y

*控制不当，超标会导致人引发疾病；

*农药残留

*按《米购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证；供应商每半年提供黑米检测报告；随后蒸煮可消除。

*按《米购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每半年提供黑米检测报告

N

Y-CCPA6

A7

贮存

生物危害：

致病菌污染

化学危害：

无

物理危害：

无

Y

*仓库储存条件不满足及不卫生操作

*正确控制原辅料仓库温、湿度及通过PRP（S控

制

N

A8鸡蛋

清洗

生物危害：

无化学危害：

无物理危害：

无

（1）成分/加工步骤

（2）

确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害

（3）

潜在的食品安全危害是显著的吗（Y/N）

（4）

对第3栏的判断提出依据

（5）

应用什么预防措施来防止这种显著危害

（6）

本步骤是否为关键控制

点（Y/N）

A9打蛋过滤

生物危害：

致病菌污染

化学危害：

无

物理危害：

蛋壳

Y

Y

*不当的卫生操作

*打蛋过程带来

*通过PRP（S控制

*控制不锈钢筛网的目数，定期检查筛网。

Y-CCPA9

A10配料

生物危害：

致病菌污染

化学危害：

无

物理危害：

无

Y

Y

*不当的卫生操作

*通过PRP（S控制

N

A11A12

搅拌成型

生物危害：

致病菌污染

化学危害：

无

物理危害：

杂质

Y

Y

*设备、工器具及人员污染

*金属盘子金属物质脱落

*随后蒸煮工序可以火菌

*通过PRP（S控制；

N

N

A13蒸者

八、、八、、

生物危害：

致病菌污染化学危害：

无物理危害：

无

Y

*温度，压力控制不当

*严格控制黑米糕蒸煮温度和时间

Y-CCA10

A14

冷却

生物危害：

致病菌污染

化学危害：

无

物理危害：

无

Y

*设备、工器具及人员污染

*通过PRP（S控制；

N

13

（三）黑米糕安全危害分析工作表

A/0NO:

06

（1）成分/加工步骤

（2）

确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害

（3）

潜在的食品安全危害是显著的吗

（Y/N）

（4）

对第3栏的判断提出依据

（5）

应用什么预防措施来防止这种显著危害

（6）

本步骤是否为关键控制点

（Y/N）

A20入库

生物危害：

细菌病原体污染化学危害：

无

物理危害：

无

N

*仓库储存温、湿度不当

*正确控制仓库温度、湿度

N

A21

运输

生物危害：

细菌病原体污染

化学危害：

无

物理危害：

无

N

*运输卫生控制不当

*通过PRP（S控制

N

（四）黑米糕HACCP计划表

A/0NO:

01

（1）关键控制点

（CCP

（2）显著危害

（3）

预防措施的

关键限值

监控系统

（9）

纠错行动

（10）

记录

（11）

验证

（4）对象

（5）内容

（6）方法

（7）频率

（8）人员

CCPA1A3小麦粉，糯米粉粉验收

农药残留、过量增白齐U、氧化苯甲酰

安全证明

（检测报告）

QS标志

面粉

QS证书

合格供方

QS标志

检查确认

每批

原料验收人员

1.对供应商进行评估符合要求并有三证后收货，否则退货2•无QS标志的特一粉退货

1.供应商评价记录、三证

2.原辅料验收记录

1成品送检

2每年一次对供应商进行业绩评价

3每半年索取检验报告

4定期检查记录

CCPA2

白砂糖验收

铅、砷、铜、

二氧化硫

安全证明

（检测报告）

QS标志

白砂糖

QS证书

合格供方

QS标志

检查确认

每批

原料验收人员

1.对供应商进行评估符合要求并有三证后收货，否则退货

2.无QS标志的白砂糖退货

1.供应商评价记录、三证

2.原辅料验收记录

1成品送检

2每年一次对供应商进行业绩评价

3每半年索取检验报告

4定期检查记录

CCPA5

鸡蛋验收

汞、铅、砷、镉、铬、四环素、金霉素等

安全证明

（检测报告）

鸡蛋

检测报告

合格供方

检测指标

检查确认

每批

原料验收人员

1.对供应商进行评估符合要求并有三证后收货，否则退货2检测指标不符合要求的退货

1.供应商评价记录、三证

2.原辅料验收记录

1成品送检

2每年一次对供应商进行业绩评价

3每半年索取检验报告

4定期检查记录

CCPA4

黑米验收

农药残留

安全证明

（检测报告）

QS标志

检测报告

QS证书

合格供方检测指标

QS标志

检查确认

每批

原料验收人员

1.对供应商进行评估符合要求并有三证后收货，否则退货

2检测指标不符合要求的退货.

植物油无QS标志的植物油退货

1.供应商评价记录、三证

2.原辅料验收记录

1成品送检

2每年一次对供应商进行业绩评价

3每半年索取检验报告

4定期检查记录

（四）黑米糕HACCP计划表

A/0NO:

02

（1）关键控制点

（CCP

（2）显著危害

（3）预防措施的关键限值

监控系统

（9）

纠错行动

（10）

记录

（11）

验证

（4）对象

（5）内容

（6）方法

（7）频率

（8）人员

CCPA9

打蛋过滤

蛋壳

过筛为14目的不锈钢筛网。

无破损

不锈钢丝网

目测

每批检查并记录一次

每批

操作工

更换筛网

1•生产操作记录

2.成品检验报告

1产品验证

2定期检查记录

CCPA13

蒸者

八、、八、、

致病菌的生长繁殖

蒸煮温100C时间45分钟，压力为

黑米糕

温度压力时间

温度计压力表石英钟

连续观察

每10分

钟记录一次

操作工

1•继续蒸煮

2•报废

1•烘烤记录单

2.成品检验报告

1抽样检测产品微生物指标

2成品送检

3温度计定期校准

CCPA16

包材验收

重金属

安全证明（检测报告）

内包装材料

合格供方

检测指标

检查确认

每批

包装材料验收人员

1.对供应商进行评估符合要求并有三证后收货，否则退货

2检测指标不符合要求的退货

1.供应商评价记录、三证

2.原辅料验收记录

1成品送检

2每年一次对供应商进行业绩评价

3每半年索取检验报告

4定期检查记录

CCPA18

包装

致病菌的生长繁殖

包装袋不得漏气

包装后的蛋黄派

包装袋

每隔30分钟，取5只进行测漏实验。

连续观察

每30分

钟记录一次

操作工

检测漏气更换包装

1.生产操作记录

2.成品检验报告

1抽样检测产品微生物指标

2主管抽查

3成品送检

五、紫薯糕HACCP计划

（一）、终产品特性描述表

产品名称

紫薯糕

成分

糯米粉，白砂糖，小麦粉，紫薯粉，鸡蛋，水，脱氢

成品特性

4）感官指标：

形状完整，组织松软，具有蒸煮热加工糕点应

有的性状，无杂质及不良气味

5）理化指标：

水分w44%,食品添加剂按GB2760执行

6）卫生指标：

菌落总数W500cfu/g，大肠菌群w30MPN/100g

保臧方式

常温，通风避光保存

初级包装

食用包装袋

运输包装

袋装后周转箱装

加工方式

热加工水蒸类

运输方式

汽车运输

保质期

3天

特殊标签

无

食用方法

开袋即食

敏感人群

无

特殊说明

/

（二）紫薯糕工艺描述

紫薯糕工艺描述

文件编号：

DF-PR-SC-12

版本：

A

版次：

0

第1页

共4页

产品配方

序号

原、辅料名称

重量kg

1

糯米粉

15

2

白砂糖

10

3

小麦粉

9

4

紫薯粉

5

5

鸡蛋

5

6

水

5

7

脱氢

紫薯糕生产工艺描述

生产流程

使用设备

管理项目及基准值

工艺要求

原辅料、包材验收*

1

原辅料及包装材料入库前按《原辅料验收手册》进行检验，检验合格方可入库。

贮存

字

按《仓库保管制度》的要求进行贮存，

1•操作者开工前必须洗手消毒后方可进入车间。

2•开工前要对工作台、电子秤、打蛋机、切糕机，包装机进行清洗消毒后方可使用。

3•生产过程中要注意工作区清洁，台面、机器无油污，地面上无垃圾、无污水等，始终保持整洁。

用清水洗掉蛋外的粪便及鸡毛等杂质

1

r

打蛋缸

将鸡蛋打在打蛋缸中，用打蛋球搅均匀，并用不锈钢筛网过滤蛋壳。

鸡蛋清洗

1

不锈钢桶

按配方准确称取原辅料，填写配料记录。

▼

打蛋过滤*

配料

1

搅拌机

搅拌时间7至8分钟

1•先将鸡蛋、水、白砂糖，先用慢速搅拌均匀，用快速将白砂糖打化。

2•加入糯米粉，小麦粉，紫薯粉粉慢速搅

拌均匀，用快速打发。

搅扌

半

蒸箱

蒸煮温度为100C，时间45分钟左右。

成品紫色。

r

将蒸煮过的紫薯糕放在冷却车上，推到冷

却间，冷却后即可切块

成型

理

蒸煮

八、、八

r

f*

、

1

冷却

1

文件编号：

A/0第4页共4页

生产流程

使用设备

管理项目及基准值

工艺要求

包装

化验

入库运输

包装机

包装机的速度和温度，控制在

160-102转/分，中缝159C,切刀122C

1•生产人员必须洗手消毒经二次更衣，戴上口罩方可进入车间，直接接触熟料人员

需戴上一次性手套。

2•调整包装机，相应地调整包装机的速度和温度，控制在160-102转/分，中缝

159C,切刀122C（操作人员可根据实际情况对速度和温度进行调整）。

检验该产品的微生物、净含量、感观指标、包装等是否符

合标准

检验员进行产品检验，出具成品检验报告单。

通知成品仓库人员办理入库手续，合格产

品方可入库。

按照客户订单要求进行运输送货。

运输车

辆使用前应做好卫生。

为关键控制点

现场验证

流程图现场验证完成HACCP」、组组长签字：

日期:

A/0NO:

01

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

成分/加

确定在本步骤介入，受控

潜在的食品

对第3栏的判断提出依据

应用什么预防措施来防止这种显著危害

本步骤是否为

工步骤

或加强了的潜在危害

安全危害是

关键控制点

显著的吗

（Y/N）

（Y/N）

A1A3

生物危害：

大肠菌群

Y

*控制不当，超标会导致人引

*按《米购控制程序》选择评价合格供应商，供

N

小麦粉，

致病菌

发疾病；

应商提供三证，供应商每年提供小麦粉，糯米粉

糯米粉

化验报告；蒸煮可消除。

验收

化学危害：

Y

*来自小麦种植过程的农药残

*按《米购