超市生鲜验货标准范本模板.docx
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超市生鲜验货标准范本模板
生鲜验货标准
生鲜验货标准制定
验货标准的制定是卖场确保与控制质量的第一步,也是为鲜度管理把关,进而降低损耗、创造业绩.
验货标准制定:
1、质量:
力求品质保持一定水平以上,而且要求数量稳定供应。
2、规格:
严格限制规格大小,个头重量趋于一致化.
4、产地:
农产品产地不同,价格亦不同
一、蔬果的收、验货标准
蔬果具有该品种应有的特征,包括色泽、味道、形状等,新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、成熟适度、无外伤。
重量:
收货时要扣除包装物重量,不能随意扣重。
(一)蔬菜类的收货标准
1、根茎类:
茎部不老化,个体均匀,未发芽、变色.
2、叶菜类:
色泽鲜亮,切口不变色,叶片挺而不干枯、不发黄。
质地脆嫩、坚挺,球形叶菜,结实,无老帮。
3、花果类:
允许果形有轻微缺点,但不得变形、过熟。
4、菇菌类:
外形饱满,不发霉、变黑。
(二)水果的收货标准
1、柑橘类(脐橙、蜜橘、、芦柑、西柚、蜜柚等):
果实结实、有弹性,手掂有重量感,果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形,柚类无褐斑、黑点.
①脐橙:
果实圆球状,果皮橙红色,果肉汁多爽滑、浓甜清香,单果重300~400克.贮藏温度3~5℃,进口品主产美国、澳大利亚,国产品主产四川、湖北、湖南。
劣质品:
外皮有疤痕至霉变,手捏变软,无弹性,果皮失水萎缩,受挤压而严重变形.
②蜜橘:
果实呈扁圆形,果皮橙红色,果肉细嫩多汁,酸甜适度,单果重150~250克。
贮存温度6~8℃,原产浙江。
劣质品:
果皮有疤痕,失水干缩,皮肉剥离,果皮易凹陷,无弹性。
③芦柑:
果实扁圆,果皮橙黄色,果瓣肥大,多汁甜美、,核少,单果重100~150克。
贮存温度6~10℃,主产福建、台湾。
劣质品:
有疤痕、果皮失水萎缩、有褐斑、腐烂霉变。
④橘子:
果实扁圆,果皮松软易剥、色泽浅黄、金黄至金红色。
果肉酸甜清香,单果重100~150克,贮存温度6~10℃,主产四川、福建、湖北、湖南。
劣质品:
果皮萎缩、变形,霉烂有褐斑。
⑤金橘:
果实小呈椭圆,果皮细薄,果肉多汁,香气浓郁.单果重15~35克,贮存温度6~10℃,主产江西.
劣质品:
腐烂、挤压开裂,果皮干皱。
⑥蜜柚:
果实梨形,果皮浅黄色,不易剥,核小,果瓣大,肉多汁甜香。
单果重1500~2000克,贮存温度3~5℃,主产福建。
⑦西柚(青皮、黄皮):
果实大而扁圆,果皮浅绿或黄色(部分呈红色),果皮细滑易剥,果肉清甜微酸。
主产:
日本、以色列。
劣质品:
外皮变干,有褐斑。
⑧柠檬:
果实卵形,两端有凸起,果皮鲜黄(也有绿色品种),果皮细滑不易剥,多汁清香味酸。
劣质品:
外皮枯干,果肉失水变轻,有黑斑或疤痕.
⑨胡柚:
果实圆形,外皮橙色,味甜多汁,单果重400~600克,贮存温度3~5℃,主产福建.
劣质品:
干皱萎缩,挤压过软,腐烂、冻伤.
2、苹果类(蛇果、青苹果、红富士、黄金帅等):
要求:
结实、多汁、有光泽,表面光滑,无压伤、疤痕,不干皱。
①蛇果:
果实长圆,果肩高,蒂深缩,果皮深红有光泽.口感爽脆甜香,果皮光滑,主产地美国。
劣质品:
腐烂、发霉、果皮失水萎缩,有压伤,外表失去光泽。
②青苹果:
果实圆形,果皮青绿略带白点,光滑.结实有光泽,口感酸甜爽脆,主产地美国、南非。
劣质品:
表面无光泽,口感不脆,有疤痕、压伤,腐烂。
③加丽果:
果实圆形,果皮亮而光滑,红色中略带白点。
结实,脆甜多汁,主产地美国、新西兰。
劣质品:
无光泽,口感不脆,表皮有疤痕或开裂、压伤.
④红富士:
果形略扁园,果皮粉红带紫红色条纹,底部淡黄。
结实,爽脆甜香,多汁.90#红富士,单果重300~450克,最大横切面直径390毫米,贮存温度-1~2℃,主产山东、陕西。
劣质品:
有压伤、疤痕,口感粉而不脆,果皮变干发皱,变软。
⑤黄香蕉苹果:
果实扁圆,果皮浅黄色,果肉脆而甜.单果重150~200克,贮存温度-1~2℃,主产山东、陕西。
劣质品:
有压伤、疤痕,口感粉而不脆,果皮变干发皱,变软。
3、梨类:
(鸭梨、啤梨、水晶梨、雪梨、贡梨、香梨等)要求:
结实、甜而多汁,个体均匀、不变色、干皱,无压伤。
①鸭梨:
果实为倒卵形,果皮黄色,薄而光滑,果肉细甜多汁,个体均匀。
劣质品:
果身变软,无光泽,有冻压伤,失水干皱,果皮发黑或切开中心变黑。
②雪梨:
果实倒卵形,皮黄而厚,果肉甜而微酸、颗粒粗。
个大均匀,单果重300~450克,贮存温度-1~3℃,主产辽宁、山东、山西。
劣质品:
有霉斑、压伤,切开梨心发黑.
③啤梨:
果皮草绿色,成熟后果肉变软。
结实,手掂有重量感,甜香爽滑。
劣质品:
过软,开裂出水,无光泽,有压伤,果皮变色、腐烂。
④水晶梨:
果皮黄色,有光泽、平滑,个体均匀。
甜而多汁。
劣质品:
变软无光泽,有压伤,失水干皱,果皮变黑,切开梨心变黑。
⑤香梨:
果皮鹅黄色,有红色晕或条纹,平滑而薄,果柄鲜绿,香气浓郁,甜美多汁,个体均匀。
单果重100~120克,贮存温度-1~3℃,主产新疆。
劣质品:
变软、无光泽、变色,失水干皱。
⑥酥梨:
果皮黄色,果肉细而脆,甜美多汁.单果重150~250克,贮存温度-1~3℃,主产华北、西南地区.
劣质品:
有压伤,失水干皱,果皮变黑,心发黑.
⑦贡梨:
皮淡黄色,多汁,结实,个体均匀.劣质品:
变软,压伤,疤痕、干皱、果皮变黑。
⑧丰水梨:
果皮咖啡色,较粗糙不光滑,形状扁圆。
个体均匀,甜而多汁,果肉细,主产山东。
劣质品:
变软,失去光泽,压伤,失水干皱、果皮变黑。
⑨砀山梨:
果皮黄绿色,果肉颗粒较粗,多汁,单果重150~270克,主产安徽。
劣质品:
果身变软,压伤,变色。
4、水蜜桃:
果皮粉红带绒毛,不过熟略硬,果肉香甜爽滑多汁。
劣质品:
有压伤,开裂出水,变软过熟,腐烂。
5、樱桃(进口称车厘子):
果形圆而小,大小均匀,带鲜绿果柄,有弹性,果肉鲜甜多汁。
进口品主产美国,澳洲,有红、白色两种。
劣质品:
疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。
6、杏:
果皮黄色或白色带绒毛,果圆形,成熟后软而多汁,酸甜适口。
劣质品:
有压伤、疤痕、开裂、过熟变软。
7、浆果类(提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓):
果实结实饱满,大小均匀,无压伤.
①提子:
果形球形,有黑、红、青色。
结实饱满,大小均匀,果藤鲜绿,果肉爽滑,甜而多汁。
主产美国、智利、澳洲。
劣质品:
果粒脱落、开裂、有霉斑,变软、压伤、果藤变干。
②草莓:
果粒大小均匀,色泽鲜红,甜美多汁,不过熟。
劣质品:
破溃出水,腐烂。
③奇异果:
结实,果实椭圆,果皮充满绒毛,呈咖啡色,果肉绿色,环状排列黑色种子,口味甜软多汁。
主产新西兰、澳洲。
国产品称猕猴桃,性状与奇异果相同,但绒毛较少,口感略差,单品重100~200克。
劣质品:
过熟变软,失水干缩,表皮发黑,口感酸涩。
8、瓜类:
(哈密瓜、伽师瓜、香瓜、木瓜、西瓜等)果形完整,结实、无开裂、压伤。
①哈密瓜:
果皮黄绿、绿白或金黄,厚而粗糙,带有凸起纹路,果形椭圆,果肉甜香多汁、爽滑.
劣质品:
有疤痕、压伤、出现黑斑,瓜身变软(过熟)。
②香瓜:
有白、黄两种,果皮光滑,结实,甜香。
劣质品:
有疤痕、压伤、表皮出现黑斑,瓜身变软,腐烂.
③白兰瓜:
果实近圆形,果皮白色,果肉淡绿,味甜香。
单瓜重1000~1500克,贮存温度5~8℃,主产兰州。
劣质品:
外伤、表面有黑点,变软、腐烂。
④西瓜:
果形完整、有光泽,带暗条纹品种花纹要清晰,汁多爽甜,贮存温度8~14℃。
劣质品:
开裂、发软,有疤痕、斑点,过熟口感不爽,颜色暗红,过生果肉粉红、味酸.
9、热带水果类
⑴火龙果:
表皮鲜红,叶片鲜绿,结实而有弹性,果肉白、有黑色种子,口味淡甜。
劣质品:
叶片发黄、干皱、颜色黯淡,表皮开裂、变软,果柄腐烂。
⑵枇杷:
果实尖圆、色橙红,结实有弹性,果肉甜香。
劣质品:
腐烂、变软、疤痕.
⑶芒果:
果粒大小均匀,果皮光滑细腻,果肉幼滑甜香。
劣质品:
表皮发黑或黑斑,失水萎缩,果柄处腐烂.
⑷香蕉:
果实象牙状,未成熟青绿色、成熟后鲜黄色,软糯香甜.每板香蕉不少于5只,中间3只长15厘米以上,单只至80克以上,贮存温度12~16℃,主产菲律宾。
劣质品:
表皮发黑,果柄腐烂,压伤、冻伤.
⑸龙眼:
果实小而圆,果皮浅咖啡色,果肉甜多汁。
单果重16~25克.贮存温度0~1℃,主产广东、广西.
劣质品:
表皮发黑,爆裂、出水。
⑹荔枝:
果实心形,色泽鲜红带绿,口感结实有弹性,香甜味美,脆嫩多汁。
主产广东、广西、福建。
劣质品:
表皮发黑,果实过软,失水干硬,爆裂。
⑺红毛丹:
果皮长须,色红绿,果实小而圆,肉嫩多汁.劣质品:
表皮发黑,长须干皱、变褐。
⑻椰青:
外表纤维质色白,液汁饱满,摇动时略晃动,清淡略甜,椰肉甘香爽口。
劣质品:
纤维质变黑、有霉斑,干裂出水,底部纤维质发粉红。
⑼洋桃:
果实呈星形,色浅绿,成熟后金黄色,表皮有光泽,果肉晶莹,口味酸甜。
劣质品:
表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。
⑽黑红布林:
果实圆形或椭圆形,颜色黑或暗红,结实有弹性,有光泽,果肉黄或红色,味甜美.
劣质品:
疤痕、果顶开裂,发霉,失水萎缩,过熟变软,冻伤.
⑾菠萝:
果皮厚、有突出果眼呈鳞状,果形椭圆,果肉黄色,肉质脆嫩爽甜,纤维少,冠顶叶青绿。
劣质品:
通体金黄(已过熟),果肉发软,果眼溢汁,表面发霉.
⑿榴莲:
果皮长满尖刺,果实成熟后有特殊香气,果肉鲜黄,香甜细滑。
果形完整、饱满,主产泰国。
劣质品:
开裂,有冻伤,有黑斑,果肉极软,颜色白。
⒀山竹:
果实圆形,果皮厚而硬,紫黑色,果顶瓣鲜绿。
果肉为白色肉瓣,甜而微酸,主产泰国、印尼。
劣质品:
果柄干枯、压伤,过生(青白或粉红),过硬(用手捏不开,果肉已变质)。
二、肉类的收、验货标准
为了使各门店肉类部人员在收验货时,控制商品品质,降低肉类损耗,特制订肉类部收货、验货标准.
(一)白条猪收货、验货标准
白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等,现我们依良种猪制定本标准,使肉类部人员在收货时有章可循。
1、良种猪是指纯种长白猪,杜洛克猪等良种瘦肉型猪,其瘦肉率达到50%以上,白条猪总重量可达65~90公斤。
2、白条猪肥膘厚度(不含猪皮),以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米,为测量标准,良杂一级猪不超过1.5厘米。
3、猪边体表无明显伤痕,无片状猪毛,后腿部盖有”良”或”特"字级别印章,并盖有”合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。
5、要注意猪肉的色泽,理想的肉色为淡红色,鲜明且具光泽。
品质下降会由红到黄到绿,骨头截面为鲜红。
另外,肌肉的纹理细者,较柔软、品质较佳;纹理粗糙者,肉较粗硬、品质较差.
(二)鸡肉的收验货标准
新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色,肌肉有弹性且结实,无腥臭味、不黏滑。
骨髓色泽呈鲜红色,变灰、变绿为品质不佳。
全鸡或部位肉须依采购所订规格验收,凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。
(三)牛肉的收验货标准
新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色,有光泽,肥肉部分接近白色,用手背触摸肉质,若有黏手感觉,说明牛肉没注水。
(四)收货时要以新鲜度为标准收货,通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认,区别标准如下:
三、水产的收、验货标准
(一)活海鲜
1、鱼类
主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼(又名非洲鲫)、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。
感观鉴别:
神态--—-在水中游动自如、反应敏捷。
体态—---无伤残、无畸形、无病害。
体表—-——鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。
补遗:
①行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。
②有红色鱼鳞之鱼:
显示鱼受缺氧(多因太过拥挤)所损害,它可能只能有较短寿命,须挑出拒收。
③甲鱼检验方法:
使甲鱼背朝天,能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力;甲鱼与河蟹、鳝一样,死后会产生有毒物质(组胺),食用后会中毒.如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收;甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。
④活鱼送至收货部应立即进行打氧,收货后第一时间到海鲜部,放入大鱼缸中让其休息;15分钟后,还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。
2、虾类
主要有河虾(淡水虾)及九节虾(或水虾)。
感官鉴别-—--个大均匀、活蹦乱跳(或能活动)。
补遗:
①河虾生命力较强,离水后尚能成活一段时间,若虾身弯曲、不能活动或虾身发白,表明已死。
②九节虾生命力较弱,不能动弹者表明已死,放养虾的海水中应加入冰块以降低水温,使虾存活期延长。
河虾不可太大,一般30条一斤,因为河虾头大、肉身小。
3、蟹类
主要有大闸蟹(河蟹)及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等(海蟹).感官鉴别:
大闸蟹--——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力,膘壮肉厚,膏多,堆在地上,能迅速四面爬开。
海蟹---——-体肥、甲壳色泽正常,腹部洁白,雌蟹有膏时,头胸甲棘尖,反面透黄色,螯及蟹脚有力。
补遗:
①检验羔蟹及肉蟹时,除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳(捆蟹螯)是否过粗,要求草绳所占比例小于25%总重。
]
②不同规格的大闸蟹其规格相差很大,留意其规格很重要。
足爪舞动慢,不能有力弯曲,带有腐败臭味的拒收。
③规格标准:
肉蟹-——-350g~400g/只羔蟹———-350g~400g/只鲜海蟹---—250g以上/只
4、贝类
主要有花蛤、沙白(双壳贝类)及鲍鱼仔(单壳贝类)。
感官鉴别:
双壳贝类—---外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合,斧足与触管伸缩灵活,具固有气味。
单壳贝类-—-—贝肉收缩自如,用手指抚平后能回缩.
(二)盐渍海产
主要售卖产品为海蜇、海带类,而海蜇又分为海蜇头(蜇身口腕部加工的成品)和海蜇皮(上身全部加工的成品)。
感官鉴别:
质地————坚实而具韧性,手指甲掐之可破、脆嫩;
气味---—轻腥气、盐味;
色泽-———有光泽;清洁度—---无污物和泥浆。
补遗:
①良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。
②验收海蜇时,应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重(原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量).
(三)冰鲜鱼
冰鲜鱼是指已死但还新鲜,并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。
感官鉴别:
皮肤--—-类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜;
眼睛---—饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈;
鳃-----—鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥;
肛门--——内收或平整,不突出,不破肛;
体外粘液----透明或水白;
肉质--—-坚实且富有弹性,轻按下鱼肉后,手指的凹陷处可马上恢复;气味--—-温和的海水味或鲜海藻味,无氯味腐臭味;
体表—-—-鱼鳞完整、体表无破损。
补遗:
①鱼体出现破肛现象,大多是自行分解所致而非机性损伤;
②冰鲜鱼有时也会采用盐冻,由于盐温度较低(零度以下),鱼眼会受冻害,瞳孔发白,角膜混浊,基至鱼破损;
③规格标准:
小带鱼-——-100g左右/条带鱼——-—180g~220g/条小黄鱼—-—-50g左右/条
小平鱼——--70g~100g/条平鱼—-—-200g~250g/条马鲛鱼—-——500g~600g/条
比目鱼———-50g~80g/条
(四)冰鲜虾
感官鉴别:
有固有的颜色,不发白或发红;
头胸甲与躯干连接紧密,无断头现象;
虾身清洁无污物;
规格标准:
天然对虾--—-70g~80g/只
基围虾—--——-21头~25头/500g
海白虾—--———80头~90头/500g
活河虾---———26头~30头/500g
南美虾—-———-31头~35头/500g
(五)急冻海产
急冻海产有两种急冻形式,分别是块冻或独立单冻。
感官鉴别:
参照冰鲜鱼感官鉴别,质量略次于冰鲜鱼。
补遗:
①单冻海产:
一般按总重的20%除冰重,但若目测其冰衣较厚,则需蟹冻求其净重;
②块冻海产:
由于含冰量大,必须解冻后求其净重。
③以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰,但必须查验规格。
(六)海产干货
海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等.
感官鉴别:
干鱿鱼—-——无盐、干、肉桂色、身长18cm~20cm/只
干墨鱼——-—无盐、干、肉桂色、身长10cm~12cm/只
鱼翅—-———-干、青白色、20cm左右长
干贝———-——干、肉桂色、Φ2cm左右
海米——--—-淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长
金钩-—-—--淡、干、色红、有光泽
虾皮————-—淡、干、有光泽、无断足、断头
贝尖——----淡、干、肉桂色
虾籽--—-——色紫红、淡、干、无沙
鱼肚-—----色白、干、Φ5~10cm
(七)鲜海水产收货具体标准
鲜快鱼200g鲤鱼500g
基围虾16~20g海白虾80~90g
活河虾21~25g七星鲈鱼400~500g
舟山带鱼200~280g红头鱼100~120g
辫子鱼250~270g梭鱼300~350g
鲜鲅鱼400~450g鲶鱼500~530g
南美虾20~25g鲜海蟹200g
鲜水斗50g鲜红鳟鱼400~500g
甲鱼500~550g野生甲鱼500~550g
桂鱼600~630g河鳗700~750g
鲫鱼200~250g平鱼200~240g
武昌鱼400g草鱼500g以上
天然对虾8g活河蟹100g以上
鲜黄花鱼200g以上黑鱼500g以上
肉蟹350~400g羔蟹350~400g
海蜇丝380g/袋小黄鱼50g
小平鱼100~120g小带鱼100~150g
四、熟食的收、验货标准
为了提高熟食商品的品质,协助卖场收货时有一定的标准,达到减少商品损耗的目的.
(一)熟食的收货标准
1、火鸡腿:
色泽金黄、无异味,每只重量在950克左右。
2、童子鸡:
色泽金黄,每只重量在500~700克之间,内膛干净、无异味。
3、牛腱子:
筋腱花纹明显、无异味、色泽酱红。
4、酱鸭:
色泽酱红,每只重量在1000克左右,内膛干净、无杂物、无异味。
5、猪肚:
色泽金黄、无异味.
6、猪蹄:
色泽酱红、无硬毛,肉质松软、无异味。
注意事项:
熟食品可以从它的颜色、嗅觉、直觉、感性方面区分好坏。
(二)面包、蛋糕的收货标准
1、面包:
色泽金黄、规格统一、馅料统一,无发霉、变质、干硬,包装内无异物,出厂日期明显.
2、蛋糕吐司:
色泽金黄、无挤压、规格统一、无发霉、变质、干硬,包装内无异物,出厂日期明显。
3、布丁蛋糕:
色泽金黄、手感松软、规格统一、无发霉、变质、干硬,包装内无异物,出厂日期明显。
4、蛋糕:
坯子松软、无发霉、变质,奶油新鲜、色素适量、包装干净、出厂日期明显.
5、起酥:
松软酥香、起酥均匀、无碎屑、无异物、包装整齐、出厂日期明显。
(三)熟食新鲜鸡的收货标准
厂商送货必须用周转筐装,保持筐干净,鸡表面干净、无毛、无脏物,内脏干净。
鸡不可注水,用手按摩肉质有弹性则没有注水,如其肉质松软,不可收货。
注意事项:
收货时要以鸡的新鲜度为标准收货,一般可用眼、鼻、手摸等方法进行辨认。
五、农附产品收货标准
(一)南北货收货标准
1、不能腐败、变味、变色。
2、无破包、虫咬、鼠咬。
3、需了解生产日期及保质期。
(二)米粮类收货标准
1、货量大时抽验称重,检查重量是否足够。
2、未腐败、变味、变色。
3、无虫咬、鼠咬。
4、无破袋.
5、无杂质.
6、需了解生产日期、保质期
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