风采人物.docx
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风采人物
猪肉类
1、梅菜扣肉
主料:
猪带皮五花肉(750克)
配料:
盐、味精、葱段、姜片、八角、白糖、老抽、花生油、干椒段、水生粉等。
做法:
(1)将宽12cm左右的五花肉去净杂毛割洗干净,煮熟捞出,用毛巾擦去表面水份,(用牙签在肉皮上扎若干个针眼,防止过油上色时爆油),挂上老抽,皮朝干放入八成热的油锅中,炸至虎皮状色棕红捞出,投入凉水中浸泡;梅菜洗净漂去多余盐分,挤于水份切碎备用。
(2)将炸好的五花肉切成厚约1cm左右的片,皮朝下码放于蒸碗内,净锅上火加适量花生油,下八角、干椒段、葱、姜爆香,放入梅菜粒、味精、白糖、老抽颠翻几下,出锅装在五花肉片上,上笼大火蒸90分钟左右至肉酥烂,出笼反扣在圆盆内,原汤滗汤入净锅肉,调入味精,勾薄芡打明油浇在肉面上,边沿围上炒熟的菜胆即可。
特点:
软糯可口,肥而不腻,瘦而不柴。
2、红烧肉
主料:
猪带皮五花肉
调料:
精盐、味精、酱油、糖色、姜、葱、猪皮,料酒,猪油,八角、姜块、葱条。
做法:
(1)将猪五花肉放在火上燎过,用温水泡软刮洗干净,切成3cm见方的块;葱打节,姜洗净拍裂。
(2)净锅上火下造量油,下料头爆香,倒入猪肉煸炒至肉干水份,调入糖色炒上色;汆入清水(水淹没肉块即可),大火烧开,后改小火烧40分钟左右待肉烂即可。
(3)出锅时,去掉姜、葱、桂皮、八角,放入味精,视情况放入酱油,大火收汁即可。
特点:
颜色红润,质地软烂,肉香味醇。
3、三鲜锅巴
主料:
大米锅巴、油发鱼肚、扫把鱿鱼、午餐肉、西红柿片、腰花。
原料:
盐、味精、鸡精、料酒、白糖、姜片、葱粒、上汤、花生油、水淀粉、香油、陈醋、胡椒粉、化猪油。
做法:
(1)将鱼肚切成条,午餐肉切成三角片,扫把鱿鱼同腰花飞水备用;
(2)净锅上火下料头爆香,烹酒加上汤、盐、白糖、味精、胡椒粉。
投入飞过水的鱼肚、午餐肉、鱿鱼、腰花烧入味,勾厚芡放西红柿片淋明油盛入大碗内;
(3)净锅上火,加宽油烧四五成热,倒入掰成小块的锅巴炸至浮起呈淡黄色,捞出装入大盘中,并舀入适量沸油,然后将锅巴与三鲜汁同上桌,趁沸油高温及时将三鲜汁淋在锅巴上,立即发出“哗”的响声和浓烈的鲜味。
特点:
锅巴酥脆、味鲜香,有悦耳的声音,以称“音乐菜”。
(注)制作此菜注意火候,欠火时肉软不酥,过火则焦糊。
4、火爆双脆
原料:
净肚头、鸭珍。
配料:
青红椒件、胡萝卜花
调料:
姜花、马蹄葱、盐、味精、料酒、湿淀粉、胡椒粉、猪油、肉汤、蚝油、碱粉。
做法:
(1)将肚头去净油、剞上十字花,切成2cm大的斜块,调入碱粉腌制半小时,用清水漂去碱味,鸭珍去底板和外皮,同样剞花刀改刀成块。
肚头、鸭珍放在碗内加湿淀粉、盐、料酒抓上浆。
蚝油、盐、味清、胡椒粉、湿淀粉、肉汤、对成碗茨。
青红椒件、胡萝卜花飞水备用。
(2)净锅上火,下宽油烧至四成热到入肚头、鸭珍,用手勺推散至翻花段生时,捞出漓净油份,锅留底油下姜花、马蹄葱略爆,加入青红椒件、胡萝卜花、肚头、鸭珍、烹酒、对入碗茨,颠翻几下即可出锅。
物点:
颜色美观、质地脆嫩,清淡爽口。
5、荷叶粉蒸肉
原料:
猪五花肉(带皮)
配料:
大米粉、鲜荷叶
调料:
豆腐乳汁、红糖、姜未、葱花、红酱油、五香粉、醪糟汁、花生油、酱油。
做法;(1)将五花肉割洗干净切成5cm长、3.3cm宽、0.7cm厚的24片,放入盆肉加入红酱油、醪糟汁、红糖、乳汁、姜未、葱花、生油浸渍20分钟,使之入味,再加入大米粉拌匀(加入适量的肉汤)。
(2)将荷叶入沸水中烫一下,然后切成13cm边长的三角形24张,每张包一块肉片成方形,待全部包完后装入碗内,上笼蒸的2.5小时取出,翻扣在盘中即成。
特点:
颜色红亮,咸鲜带甜,有荷叶清香,宜热吃别有风味。
6、酥炸藕盒
主料:
莲藕、猪上肉未
调料:
盐、味精、鸡蛋、湿生粉、面粉、泡打粉、花生油、姜、葱未、料酒、酱油、白糖、干生粉。
做法:
(1)莲藕去皮0.3cm厚的夹刀片,放入清水中浸泡备用;上肉未加盐、味精、白糖、酱油、料酒、湿淀粉、花生油拌成肉馅备用;另取一碗注入水、生粉、面粉、鸡蛋、泡打粉、花生油、盐拌成全蛋糊静止10分钟备用,藕夹去净水份瓤入肉馅备用。
(2)净锅上火放宽油,烧至五成热,藕夹逐片拍干粉拖糊炸呈金黄色捞起,冲炸一遍,点缀即成。
特点:
色泽金黄,皮酥藕脆,肉嫩。
7、椒盐里脊
主料:
猪里脊肉
配料:
全蛋糊
调料:
料油、姜、葱、盐适量、椒盐、食粉、干粉。
做法:
(1)猪里脊片成1.3cm厚片,剞花刀,再改刀成2.6cm长,1cm宽的一字条,盛入盆内加姜、葱、盐、料酒、食粉码入味。
(2)肉拍干粉后挂在全蛋糊中拌匀,分散下热油锅炉中炸至呈淡黄色捞出,再放入旺油锅内冲炸呈金黄色捞出,盛入盘中,撒上椒盐即成。
特点:
色泽金黄,外酥内嫩。
8、香葱煎蛋饺
主料:
鸡蛋、肉末、香菇、马蹄。
调料:
精盐、味精、葱花、姜未、酱油、上汤、鸡精、水淀粉、面浆、香油、胡椒粉
做法:
(1)将上肉剁成未放入碗内,加香菇未、马蹄未、姜未、葱花、精盐、味精、香油拌匀成馅。
(2)鸡蛋打在碗肉搅散,摊成蛋皮,改成直径6.8cm的圈蛋皮,每张包入馅,对角折叠用面浆收口,做成半圆形蛋饺.
(3)净锅上火下油搪锅留底油、下蛋饺煎制两面金黄,注入上汤、鸡精、味精、盐、胡椒粉、烧入味,勾玻璃芡,撒上葱花,淋香油出锅即可。
特点:
菜色金黄,汤鲜肉嫩,
9、蒜茸豆腐箱
主料:
豆腐泡、(硬豆腐、水豆腐)
配料:
猪上肉、冬菇。
调料:
盐、味精、白糖、蚝油、生抽、蒜茸、料酒、鸡精、葱花、水生粉、香油、老抽。
做法:
(1)将上肉洗净加姜、葱剁成未,调入香油、盐、味精老抽、蚝油拌匀成馅。
豆腐泡(硬豆腐改刀成3cm左右方块,下旺油中炸成表皮金黄色捞出即成豆腐泡)用食指挖去其内部余料,随即填入肉馅收平口即可,整齐放入盘中上笼蒸8分钟左右即可下笼笔去汤汁。
(2)另起锅放适量花生油,将蒜茸炒后,加上汤、盐、味精、鸡精、蚝油、少许烧开勾芡,撒葱花、香油、浇在蒸好的豆腐箱上即可。
特点:
蒜香味浓,口感滑嫩。
10、炸肉排
主料:
里脊。
配料:
花一朵。
调料:
味精、盐、食粉、生粉、鸡蛋、面包糠、花生油、葱姜酒、胡椒粉、香菜。
做法:
(1)将里脊肉片成1.2cm左右的大片剁上花刀,放入盆内加盐、味精、食粉、胡椒粉、葱姜酒码入味,取一碗,磕入鸡蛋打散备用。
(2)净锅加宽油烧至五成热,肉排拍粉拖蛋液粘面包糠,投入油锅炸熟捞出,复炸至金黄色捞出。
改刀成粗条装盘,点缀菜围上香即成。
特点:
外酥香,肉滑嫩。
11.火爆腰花
主料:
猪腰3个
配料:
胡萝卜花、青椒件、豆鼓粒。
调料:
姜花、蒜片、马耳朵葱、胡椒粉、葱姜酒、椒、盐、料酒、味精、湿淀粉、猪油、肉汤、白醋、香油等
做法:
(1)将猪腰对剖片去腰臊,放入白醋水中泡片刻,去掉异味后打十字花刀,精盐、味精、肉汤、胡椒粉、湿生粉对成芡汁。
(2)腰花加葱姜酒、盐、湿淀粉上桨码入味,下油锅滑散,倒出控净油份,锅留底油,下姜、葱、蒜、豆鼓、青椒件、胡萝卜花煸炒片刻,倒入腰花,烹酒,对入芡汁,颠翻均匀即可装盘。
特点:
质地脆嫩,清嫩爽口。
12.蒜香排骨
主料:
猪肋排(仔排)
调料:
盐、葱条、胡椒粉、姜片、胡萝卜汁、蒜汁、食粉、料酒、鹰栗粉、鸡精、生抽等。
做法:
(1)将仔骨剁成8cm左右的段,放入清水中漂洗干净(除去血污),调入食粉腌渍30分钟左右捞出,用清水漂尽食粉味捞出漓尽水份,然后调入盐、葱条、姜片、鸡精、蒜汁,腌2小时左右,捞出排骨拌入鹰栗粉、胡萝卜汁、生抽。
(2)锅烧宽油,逐个下入排骨浸炸熟捞出,再冲炸呈金黄色捞出装盘,点缀即可。
特点:
蒜香味浓,颜色红靓,外酥里嫩
13.糖醋排骨
主料:
仔排250g
配料:
菠萝块、青红椒件
调料:
盐、白糖、白醋、茄汁、片糖、花生油、干生粉,蛋黄、食粉、料酒、姜、葱。
做法:
(1)仔排洗净斩寸段加少许盐、姜葱酒、蛋黄腌渍、菠萝去皮切块,用盐水浸泡备用。
(2)锅放宽油烧六成热,将排骨块滚上干粉投入炸熟捞出,复炸至外酥内嫩控尽油,菠萝、青红椒件飞水备用。
(3)锅放少许油,下姜葱未爆香,加茄汁、白糖、白醋、片糖、少许盐试好味,勾芡打明油,倒入排骨、波萝块颠翻均匀即可
特点:
大酸大甜,适宜热食
14.锦锈肉丁
主料:
梅肉
配料:
青瓜、马蹄、胡萝卜、冬笋、红尖椒
调料:
盐、味精、胡淑粉、嫩肉粉、葱段、姜片、白糖、料酒、水淀粉、花生油、香油
做法:
(1)梅肉洗净改刀成丁,加盐、料酒、嫩肉粉、湿淀粉抓匀码味,配料改刀成丁分别飞水备用。
(2)锅放宽油下肉丁滑散到出控净油份,锅留底油,下料头爆香,下主配料、烹酒调味颠簸匀,打芡淋明油即可。
特点:
色泽鲜艳,脆滑。
15、酱爆猪脆生肠
主料:
猪生肠。
配料:
洋葱块、青红椒件。
调料:
姜片、葱段、食粉、水生粉、生抽、海鲜酱、蚝油、白糖、花生油、味精、料酒、柱喉酱、甜面酱等。
做法:
(1)将生肠洗净,打花刀后改刀成段,加水生粉、食粉、葱姜、料酒、生抽、盐、码味20分钟。
(2)净锅上火放宽油,下青红椒件、生肠滑透控净油份,锅留底油下姜花、葱段、洋葱、红椒件、酱料爆香,倒入生肠,炒几下勾芡,淋明油即可。
特点:
酱香浓郁,生肠爽脆。
16、泡椒脆肚
主料:
猪肚、冬笋
调料:
泡海椒、葱段、泡姜米、蒜米、食用碱、料酒、鸡精、味精、醋、香油、秘制泡椒老抽、酚糟、淀粉、油。
做法:
(1)猪肚切成一字条,码上碱焖发2小时,再用开水涨发,清水漂尽碱味;冬笋切成条。
(2)锅烧油,下泡椒、姜米、蒜米炒香烹酒,加入醪糟汁同脆肚微烧,再把冬笋条、葱条,调入鸡精、味精、香油、醋、勾芡淋秘制泡椒老抽,起锅装盘即成。
特点:
肚条爽脆、嫩、微酸。
17、西芹银杏脆肚
主料:
西芹、去皮银杏、碱发猪肚。
调料:
盐、鸡精、料酒、姜花、蒜片、马蹄葱、红椒片、葱油、淀粉、鲜汤。
做法:
(1)西芹、猪肚均切成菱形块,同银杏分别氽水,捞出备用。
(2)锅中入葱油烧热,下葱姜蒜炒香,调入鲜汤、西芹、银杏、猪肚、红椒、鸡精、盐、味精、料酒、水淀粉勾芡汁,起锅即可。
特点:
营养丰富,健胃,降低胆固醇,
操作要领:
汤宜少勿多,芡汁淡。
18、蒜香辣肥肠
主料:
肥肠头
调料:
大蒜粒,干椒,白卤水,精盐,味精,花生油适量。
做法:
(1)将肥肠洗净,氽水后入白卤水是卤熟,待用。
(2)干辣椒入烤箱至酥香时取出切成粒。
(3)肥肠切成1.5厘米的节,入油至外酥内嫩,色泽红亮时捞出控净油份,锅留底油,下蒜粒炒香,加炸好的肠节、椒粒、盐、味精、炒香出锅即可。
特点:
肠脆嫩,蒜香味浓。
19、京葱大肠
主料:
熟猪大肠2条
配料:
大棵(2条)
调料:
酱油、盐、花椒面、甜面酱、青萝卜条、大蒜泥,花生油。
做法:
(1)在2条大肠内塞入大葱各1棵,大肠外皮用酱油抹上色(或麦芽糖、红醋,干淀粉,沼酒研成的汁,做成脆皮大肠)
(2)炒锅放入花生油,旺火烧至八成热时,放入大肠炸成火红色捞出,抽出大葱,改斜刀或1厘米左右的块,整齐的摆在盘中。
(3)花椒面、大蒜泥、甜面酱、青萝卜条分别装入4个碟同上桌。
特点:
色显枣红,外焦里嫩,味香不腻。
20、红扣肘子
主料:
猪前肘肉(带皮去骨)1.8斤。
调料:
酱油,白糖,清,湿淀粉,葱,糖色,花生油,料酒,味精。
做法:
(1)将肘肉在火上烧至糊一层,放入温水泡透,刮净糊皮,放锅内煮至半熟,将边裁去,在肘肉的里面每隔3厘米划上“十”字花刀,至肉皮为止,皮面涂上糖包。
(2)将抹好糖色的肘肉,皮朝下入八成热的油锅中,炸至皮起红色小泡时捞出,皮朝下放入碗内放上葱姜。
(3)炒锅放入少许油,中火烧至五成热,放入的糖炒成红色,加清水、酱油、料酒烧开浇在肘肉碗内,上笼蒸烂,剔去姜葱,反扣在汤盆内,将汤滗入锅内加酱油料酒烧沸撇沫,调入味精,勾芡淋葱油,浇在肉上即可。
特点:
味香软烂,色泽红亮。
21、清氽丸子
原料:
猪肥瘦肉大配料:
青菜胆
调料:
上汤、鸡蛋清1个、精盐、湿淀粉、料酒、味精、葱姜水、胡椒粉。
做法:
(1)猪肉剁成泥放入碗内,加蛋清顺一个方向搅上劲。
再放湿淀粉、葱姜水、精盐味精继续向一个方向搅上劲成馅;菜胆用沸水焯过放入汤盘内。
(2)炒锅放入上汤,旺火烧沸微火上,将肉馅挤成1.5cm大的丸子,逐个下入汤内,中火烧沸后,撇去漂沫,调入料酒、味精、胡椒粉,把菜胆整齐的摆汤碗边呈放射状,丸子和汤盛在中间即可。
特点:
汤清味美,丸子富有有弹性。
22、焖猪手
主料:
卤猪手。
配料:
熟板粟
调料:
姜片、葱段、甜椒、干椒节、清汤、精盐、味精、鸡精、料酒、红油、蒜片、生抽、花生油、水淀粉适量。
做法:
(1)将卤好的猪手剁成块状,甜椒去籽切成条。
(2)锅上灶加红油,放入姜葱蒜、干椒节、甜椒略炒后加入高汤,放入猪手、板粟、醪糟、精盐、料酒、味精、鸡精、下少许淀粉簸匀,起锅装盘即可。
特点:
猪手、板粟柔粑,猪手胶香。
23、白云猪手
主料:
净猪前手2500克
调料:
白醋1500克、白糖500克,盐45克,糖精0.5克
做法:
(1)将白糖、白醋、盐在锅内烧溶倒出,待冷后入糖精。
(2)将猪手斩成块,下水锅煮熟,(皮可离骨为准)用清水浸漂3小时左右,滤干水份,放入糖醋汁中浸泡2小时左右。
特点:
皮爽脆肉滑。
24、酱猪手
主料:
猪前手
配料:
生菜叶
调料:
老卤水、香油少许、大蒜子(卤水调制:
八角、桂皮、丁香、草果、酱油少许、香叶、陈皮、干椒、糖色、清汤、冰糖、玫瑰露酒、高度酒、盐、姜、葱、萝汉果、沙姜、小茴香、花椒等。
将大料洗净装入料包内。
盐炒熟、姜、葱炒香一同放入高汤内小火煮2小时至出香味即得卤水)
做法:
(1)将猪手烧净余毛,割洗干净,下冷水锅焯透。
(2)飞过水的猪蹄入卤汁中注入玫瑰露酒、高度酒大火热开后,改小火,浸煮至猪手酥烂即可捞出(约90分钟),刷上香油,放在垫有生菜的大盘内即可跟大蒜上桌。
特点:
猪手颜色红亮,肥而不腻。
25.粉蒸排骨
主料:
肉排500g
配料:
大米粉
调料:
姜未、豆腐乳汁、红酱油、料酒、盐、胡椒、葱未、白糖、糖色。
做法:
(1)排骨洗净剁成寸段,放入盘内加盐、腐乳汁、姜未、糖色、料酒少许、胡椒粉、葱未、红酱油各适量拌匀,加适量肉汤腌入味,再放入大米拌匀。
排骨依次整齐的摆在碗内。
(2)装好粉蒸排骨的碗,放入蒸笼内旺火蒸熟烂,取出翻扣在盘内即成。
特点:
色泽红亮,味咸甜鲜香,肥而不腻
26.家常粉蒸肉
主料:
不带皮五花肉
调料:
面粉、白沙糖、花生油、姜、葱、酒、盐
做法:
(1)将五花肉洗净切成大片,加少许盐、姜、葱、酒腌渍。
(2)净锅上中火,下面粉炒香后加白糖、肉片,炒至肉片均匀地粘满面粉即可。
装入蒸碗内蒸60分钟左右,即可下笼翻扣在盆内。
特点:
粉砂糖甜,味香。
27、酸白菜猪肉炖粉条
主料:
上肉、酸白菜、水发地瓜粉。
调料:
上汤、盐、味精、鸡精、姜片、葱段、香油、胡椒粉、花生油。
做法:
(1)将上肉洗净煮八成熟,改刀成薄片,酸菜切丝,水发地瓜粉整理成长15cm左右的条备用。
(2)净锅上火放花生油、姜葱、上肉片翻炒香,加上汤酸白菜、粉条,调入盐、味精、鸡精开锅后,片刻淋入香油、胡椒粉即可,装入汤锅内。
特点:
味鲜香,东北名菜。
28.白辣椒炒肉丁
主料:
猪瘦肉。
配料:
白辣椒、青蒜苗、青红椒圈。
调料:
精盐、味精、酱油、香油、生粉、猪油、食粉、姜蒜片。
做法:
(1)将瘦肉切0.7cm厚的大片,剞上花刀,再改刀成肉丁,用食粉、料酒、盐、湿生粉、酱油拌匀浆好
(2)白辣椒切末,青蒜改刀成段,姜切末。
(3)将油烧至五成热下肉丁,走油后倒进漏勺控净油份。
锅内留油适量,下入姜蒜片、青红椒圈、白椒、精盐炒出香味,倒入肉丁、青蒜、味精炒几下,淋香油出锅即可。
特点:
酸辣香嫩,味道鲜美。
29、豆豉辣椒炒肉丝
主料:
猪肉(肥瘦各半)
配料:
豆鼓、青蒜段。
调料:
红干椒末、猪油、精盐、味精、生抽、料酒。
做法:
(1)将猪肉洗净,切成5cm长的丝,豆豉洗净。
(2)净锅上火,放猪油烧到六成热时,下肉丝,用手勺不断煸炒,待水份已干成红色时,加入豆豉、干椒末、盐、味精煸炒出香味,烹酒,下入青蒜苗炒匀即可。
特点:
香辣可口,酒饭均宜。
30.红辣椒酿肉
主料:
大红辣椒、猪上肉(瘦七肥三)
配料:
水发香菇末、鸡蛋。
调料:
精盐、味精、姜末、香葱花、姜末、香油、面粉、湿淀粉、胡椒粉、料酒、猪油。
做法:
(1)大红椒洗净去蒂,掏去籽,备用
(2)将上肉洗净剁成泥放入鸡蛋、香菇末、葱花、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉胡椒粉拌成馅,椒内抹干淀粉灌入红椒肉,,放入盘内。
(3)净锅上火放宽油烧至七成热,下入灌肉的红辣椒,炸熟捞出(或煎),放入扣碗内,上笼蒸10分钟。
(4)食用时,取出酿辣椒扣在盘内,将汤滗到锅内收浓汁,用湿淀粉勾芡,打明油,淋在辣椒上即可。
特点:
香辣软烂,味道鲜美。
39、干蒸酥肉
主料:
猪上肉(肥瘦各半)
配料:
冬笋、木耳、马蹄葱
调料:
盐、味精、胡椒粉、老抽、面粉、姜、湿淀粉、香油、八角粉、姜葱酒、上汤。
做法:
(1)将上肉洗净改刀成1.5cm厚的大片,两面剞上花刀,再改成条,加盐、八角粉、姜葱酒、湿淀粉拌匀,鸡蛋打散加面粉、湿淀粉、水、盐、油调制成糊。
(2)净锅上火放宽油烧至七成热,将腌制的肉条均匀上糊,下油锅炸酥呈金黄色捞出,装碗上笼旺火蒸30分钟;取出扣在汤窝内。
(3)冬笋改刀成片,水发木耳瓣成小块飞水备用。
(4)炒锅洗净,放猪油、葱、冬笋、木耳、精盐炒香,随即放汤、老抽少许、精盐、味精烧开调好味,用湿淀粉勾芡,撒上胡椒粉,放葱花、淋香油,出锅倒入酥肉上即可。
特点:
软酥鲜香,肥而不腻。
40、萝卜干炒腊肉
主料:
腊肉300g
配料:
萝卜干、青蒜苗。
调料:
精盐、味精、干红椒、熟猪油、清汤。
做法:
(1)将腊肉洗净改刀成片,萝卜干泡软改刀成段,红干椒切细末。
(2)炒锅洗净烧热,放熟猪油烧至六成热,先下萝卜干精盐炒几下,接着放腊肉和干椒末炒片刻,淋入清汤稍焖;放入青蒜,味精颠翻几下即可。
特点:
乡土风味,腊香浓郁。
41、腊味合蒸
主料:
腊肉、腊鱼、腊鸭
调料:
豆豉、干豆角、香葱、红干椒节、精盐、味精、猪油。
做法:
(1)腊肉洗净上笼蒸熟后改刀成厚片;腊鱼去头尾,洗净改刀成条;腊鸭洗净改刀成条,干豆角泡发,洗净切成段;豆豉洗净。
(2)干豆角挤干水分,加盐,味精,豆豉,干椒节拌匀。
(3)将腊鱼、腊肉、腊鸭分别摆在扣碗内,加入拌好的豆角和猪油,上笼蒸60分钟,食用时取出,反扣在盘中,撒葱花即可。
特点:
风味特别,色泽红亮,味道咸香。
42、红烧排骨
主料:
猪排骨
调料:
精盐、味精、老抽、葱段、湿淀粉、香油姜片、红椒件、清汤。
做法:
(1)猪排骨洗净切成4厘米的块。
(2)净锅上火,放入猪油烧至六成热,下入姜片,排骨块煸炒,放入酱油炒至深红色,加清汤、盐、旺火烧沸小火煨20分钟,待排骨煨烂时加味精,辣椒件,葱段调好味收汁,用湿淀粉勾芡淋明油即可。
特色:
色泽红润、鲜香味醇。
43、爆仔排
主料:
猪小排
配料:
青红椒件
调料:
精盐、味精、花椒粉、老抽、葱段、高度酒、白糖、花生油、豆瓣油、圆葱块、食粉。
做法:
(1)将猪小排洗净剁成寸块,加姜葱、料酒、食粉、盐腌制备用。
(2)净锅上火放适量花生油,中火烧热下仔排煸炒至表面出油,下姜件、葱度、白糖、老抽、青红椒件、花椒粉、圆葱块、精盐炒香、加味精、淋豆瓣油即可出锅。
特点:
排骨干香、麻、鲜。
44、豆豉辣椒蒸排骨
主料:
猪排骨
调料:
豆豉、乡村剁椒、精盐、味精、姜末、蒜末、料酒、白糖、花生油。
做法:
(1)将猪排骨洗净,剁成寸块,平摆在盘内。
(2)净锅上火放足量油烧至七成热,下豆豉、姜末、乡村剁椒炒香后加的糖、烹酒,调入味精,浇在排骨上,上笼蒸8分钟左右即可。
特点:
味辣鲜香,风味浓郁。
45、孜然寸骨
主料:
猪寸骨(猪退主骨边上的小骨)
调料:
精盐、味精、姜末、香油、老抽、香葱花、孜然粉、干椒面、猪油、花生油
做法:
(1)猪寸骨洗净,修改整齐。
(2)炒锅上火放入猪油烧热,下入寸骨、酱油煸炒至金黄色,放入清水足量,加盐,旺火烧沸,移小火煨20分钟,至八成烂,收干汁,待用。
(3)炒锅放宽油烧七成热,下入煨好的寸骨,炸至外焦内软,即连油倒入漏勺沥油。
(4)另起锅加入猪油烧至四五成热,下入辣椒粉、姜末、孜然炒出香味,下入炸好的寸骨炒匀,撒葱花、淋香油,出锅即可。
特点:
焦酥松脆,浓香爽口。
46、凉瓜排骨煲
主料:
猪肋排
配料:
凉瓜
调料:
精盐、味精、豆豉、水生粉、碱粉、姜片、葱段、毛汤、香油、鸡精、料酒。
做法:
(1)猪肋排洗净剁成寸块飞水,凉瓜改刀同排骨大小的块,下碱水中稍煮备用。
(2)净锅上火放适量花生油,下豆豉、姜片、葱度排骨块,爆香,烹酒,注入毛汤,烧沸后撇去浮沫,排骨近熟时投凉瓜,调入盐、味精、鸡精、稍勾薄芡淋香油,即可装入瓦煲内。
特点:
汤宽味浓,是防暑降温佳肴。
47、墨鱼炖猪肚
主料:
干墨鱼、鲜猪肚、水发香菇
调料:
清盐、味精、胡椒粉、毛汤、枸杞、香葱碎片。
做法:
(1)干墨鱼去骨洗净,泡软,改刀成4cm左长,2cm左右宽的块
(2)猪肚放入沸水中氽过,割洗干净,再放入冷水锅中烧开除去异味,改刀成墨鱼块大小。
(3)将墨鱼片,猪肚片放入砂锅内加毛汤,姜片,香菇,上火烧开,再移小火加盖炖烂为止。
食用时放入泡发的枸杞、盐、味精、胡椒粉、烧开调好味,撒葱花即可。
特点:
软烂浓香,味道鲜美。
48、酱香狗肉煲
主料:
带皮狗肉
配料:
大蒜苗
调料:
陈皮、海鲜酱、柱侯酱、南乳、姜块、葱条、精盐、白糖、花生油
做法:
(1)带皮狗肉洗净改刀成块,大蒜苗、切成长条的6cm左右。
(2)净锅烧热,下狗肉干炒出油至有香味后,加入清水烧开,撇净浮沫,待血污打完,捞出用清水洗净,沥干水份。
(3)炒锅洗净,放入适油烧至七成熟,下狗肉爆炒几下,加拍姜块、陈皮、葱、海鲜酱、柱侯酱、精盐、白糖、烹酒、炒香后氽水清汤,入砂锅大火烧开改小火炖至狗肉烂透;食用时去掉葱姜、陈皮、桂皮、加入青蒜,烧开调入味精,连同火炉上桌。
特点:
酱香浓郁,冬季时菜。
49、辣子狗肉
主料:
带皮狗肉
调料:
精盐、味精、白糖、白胡椒粉、干辣椒、姜、红油、高汤、花椒、白芷、陈皮、板油丁、高度酒。
做法:
(1)先将狗肉沸水锅焯水割洗干净,改刀成4cm方块,山药去皮改成滚刀块,冬笋切片,姜拍裂。
(2)锅置火上烧热,放入板油丁煸出油,炸姜、葱、干椒、花椒香、放入高汤,烧沸后放入狗肉、白酒、白芷、陈皮移小火加热至八成熟时,放入山药、冬笋、白糖、白胡椒粉、红油、炖至熟即可出锅装入铁盆。
特点:
狗肉酥烂,汤汁红亮。
50、红焖狗颈
主料:
红卤带皮狗颈
调料:
精盐、葱段、姜片、黄酒、白糖、花椒、八角、色拉油、水淀粉、卤狗汁。
做法:
(1)将卤好的狗颈切成8cm长,1cm厚的大片盘中。
(2)净锅上火加油适量,煸香八角、花椒、葱、姜、加卤汁、黄酒、白糖制成汤;将狗脖排入砂锅中,倒入汤大火烧开,小火焖至酥烂。
(3)将狗脖出锅装盘,原汁用湿淀粉勾芡,淋入香油浇在狗脖上即成。
特点:
狗颈粑软,红亮。
51、香烤西排
主料:
猪肋排
调料:
精盐、高度酒、玫瑰露酒、姜拍裂、圆葱丝、麦芽糖、葱条、老抽、白糖、胡椒粉、生抽。
做法:
(1)将肋排洗净,分成两根骨一条再改刀成四指长的块,加入以上所有调料,腌渍2小时。
(2)烤盘内垫葱条、圆葱丝,摆上腌好的排骨块,放进230℃左右的烤箱内烤15分钟即可。
特点:
风味别趣,味道浓郁。
52、肉皮冻
原料:
猪肉皮(雄性更佳)
调料:
酱油几滴、盐、味精、料酒、姜块
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