A卷简答题.docx
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A卷简答题.docx
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A卷简答题
(四)简答题
1.宴会服务中迎宾工作的内容是什么?
1.答:
迎宾工作一是要热情迎宾;二是接挂衣帽;三是递巾端茶。
2.上有包装的菜时应注意什么?
答:
上有包装的菜时,先把整个菜肴端到台面上供客人观赏,然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装,以方便宾客食用。
3.什么是全羊席?
答:
全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位,烹制出各种不同品名菜肴,从羊头至羊脚,每一处都可做一个菜,因其品种五花八门,而且名称都不一平,所有的菜名中不露一个羊字,一桌全羊席,至少要有44个菜。
5.餐台设计的原则是什么?
答:
应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理
6.西餐零点服务的特点有哪些?
菜单结构不同,用餐方式不同,餐具用具有区别,佐餐酒有区别。
7.儿童节插花可怎样设计?
变化与统一的法则;调和与对比的法则,均衡与动势的法则;韵律与节奏的法则;主次分明的法则
8.高血压和心脏病患者的膳食应注意什么?
对热量的供给要低,少食多餐,控制体重;控制盐的用量;多吃一些对心脏有益的含钾、镁、维生素丰富的食品,少吃高脂肪、高胆固醇的食品;适当控制蛋白的供给量;不吸烟、不饮酒。
9.文质并重,尤重意境是中国茶艺的主要特点,那么“文”“质”主要是指什么?
答:
在茶艺中“文”是指服装、道具、表演程序和表现技巧。
“质”是指所需要表达的思想内涵。
10.什么是沙拉?
沙拉是英语Salad的译音。
它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状,再加调味品,或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。
11.营销环境分析包括哪些内容?
包括社会环境分析;政治法律分析;经济环境分析;竞争环境分析;文化环境。
(五)列举题
1.请列举5种以上餐巾折花的手法。
答:
(1)叠;
(2)推;(3)拉;(4)翻;(5)卷;(6)捏;(7)穿。
2.请列举5种餐厅中常用的玻璃酒杯。
答:
红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯。
3.请列举5种宾客投诉的类型。
答:
(1)对服务员的服务态度欠佳的投诉;(2)对服务效率低下的投诉;(3)对餐厅设施设备的投诉;(4)对服务方法欠妥的投诉;(5)对商品质量的投诉。
4.请列举5种团块花的名称,应用部分及象征意见。
答:
(1)月季,应用其花枝,象征爱情、纯洁、爱的使者、美丽;
(2)非洲菊,应用其花朵,象征纯美好、神秘;
(3)百合,应用其花朵,象征纯洁、甜美、和谐;
(4)一品红,应用其花朵,象征祝福;
(5)牡丹,应用其花朵,象征华丽高雅、富贵、诚实。
5.请列举5种我国以地名加茶树的植物学名称命名的茶叶。
答:
西湖龙井、武夷肉桂、安溪铁观音、闽北水仙,永春佛手。
6.请列举5种以上西餐的特有原料和调味品。
1)黄油(Butter)
(2)奶油(Cream)
(3)奶酪(Cheese)
(4)番茄沙司(tomatoSauce)
(5)番茄酱(TomatoPaste)
(6)胡椒粉(PepperPowder)
7.请列举4种花台面的造型方法。
1)水烫法;
(2)烧煮法;(3)燃烧法;(4)将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。
8.请列举4种摆放菜肴的形状。
(1)按质地分:
有木制品、金属品、搪瓷制品等;
(六)论述题
1.餐巾花应根据什么来选择?
答:
(1)根据宴会的性质来选择花形;
(2)根据宴会的规模来选择花形;
(3)根据花色冷盘选用花形;
(4)根据时令季节选择花形;
(5)根据宾主身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花形;
(6)根据宾主席位选择花形;
(7)根据服务工作的需要选择花形。
2.如何正确使用和保养电冰箱?
(1)电冰箱要竖立搬动,不要倒置搬动;
(2)电冰箱的门开启时动作要快、数量要少;
(3)电冰箱要放置在通风良好的地方,并保证与墙间有一定的空间。
(4)热的食品应放凉后才能放入冰箱,同时不能将食品放满冰箱。
(5)电冰箱长期不用时,要将电源切断,取出食品,清扫干净,并定期打开门通气;
(6)擦试冰箱应使用中性洗涤剂或温水。
3.餐饮服务中质量控制的基础是什么?
答:
(1)建立服务规程;要根据中外宾客不同生活水平、消费习惯和对服务的要求来制定,同时要根据市场需求状况及饭店自身情况来确立;
(2)必须收集质量信息;
(3)抓好全员培训,因为企业之间服务质量的竞争主要表现为人才的竞争,只有训练有素的员工才能提供优质的服务。
4.如何根据餐厅的需要和用途来设计花型。
答:
(1)小型餐桌一般插瓶花,支数可用一枝至数枝,插单支需选择较长的花型,予以高雅独秀之感;
(2)大型餐桌(10人以上)插簇花较为合适,需选择较短的花型,颜色要淡雅,不宜插得太疏太高;
(3)中餐圆桌宴会插花多选用半球型,四周的人都可欣赏到,高度以不挡视线为宜,一般为30cm左右;
(4)西餐长台宴会可选用半橄榄型,因为餐桌是长方形的,中心距离两边的人远近不同,半橄榄型恰好适合;
(5)大型酒会一般用花篮插上大花来装饰,生日庆典一般为小型桌饰花篮,生日花篮造型较活泼多变,可根据特定的要求和喜好而定。
5.饮茶有什么禁忌?
答:
(1)肾功能不好的人、高血压患者、以及心脏病患者忌饮浓茶或过量饮茶。
因为这样会加重肾脏、心脏的负担;
(2)失眠者、年长者、体弱者晚上应少饮茶或不饮茶,以防失眠、尿频、睡不安稳;
(3)胃虚、胃寒、脾胃不好的人忌空腹饮茶,以免影响胃的消化功能;
(4)服药期间不宜饮茶,特别是服药后二小时更不可饮茶,因为茶中草药单宁质等物质会与药中的某些化学成分相化合,影响药效;
6.服务员必须懂得的基本推销技巧有哪些?
(1)向公司付款的客人提供价格高的项目;
(2)向独自用餐的客人提供准备时间短且份量适中的项目;
(3)家宴时,注意孩子们的选择;
(4)一对情侣,注意女土的选择;
(5)向素食者推荐低热量的食品和饮料。
7.怎样根据服务工作的需要选择口布花形?
答:
当餐厅接待工作不很繁忙时,每桌可选用一种花形,使各台面的花形互不相同而显得多姿多彩。
当餐厅接待翻台频繁时,可选用简单的花形且多桌选用一种花形,以节省操作时间,搞好其它服务工作。
8.餐厅的环境清洁卫生有哪些?
答:
餐厅的环境清洁卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具和各种装饰品挂画,工艺品等的清洁卫生;地面应清洗干净,无污染;墙壁、天花板等要定期擦拭,做到明亮干净;各种装饰品要每天清理,不留死角,挂画要每天掸掉灰尘。
(七)案例分析题
1.某饭店中餐厅,几位客人点好菜后,又点了两瓶啤酒,其中一位女宾问服务员小刘:
“小姐,这啤酒是多少度?
”小刘从吧台取来一瓶,说道:
“11°”。
女宾一听说太高了,不要。
另外一位客人说:
“这11°不是酒精度,而是麦芽浓度,真正的酒精度是这里,3.5°。
小刘站在一旁感到特别不自在。
试分析服务员业务素质的高低对酒店声誉有何影响?
2.某大酒店的小宴会厅里热闹非凡。
一家中外合资有限公司的总裁正在举行大型宴请,酒店李总经理也应邀出席作陪。
宾客们推杯换盏,开怀畅饮。
席间,主人看到一位贵宾老喝矿泉水不过瘾,建议换点酒精饮料。
客人沉思一会儿,对身边女服务员小刘说:
“给我拿杯扎啤吧。
”小刘转身而去,等了10来分钟,还不见酒水送来。
这时急坏了旁边的李总。
那位客人也有些不耐烦了,对另一位服务员说:
“没扎啤就不喝了,还是给我矿泉水吧!
一杯崂山矿泉水很快又放在客人面前。
李总看着主宾阴沉的脸色,实在坐不住了,他托辞去洗手间,悄悄地离开了座位。
在后台,李总询问小刘,为什么这长时间扎啤还不来。
她说:
“我跟吧台服务员说了,他不理我。
”李总怒气冲冲来到咖啡厅吧台,服务员小关一见老总的身影,吓坏了,他急得脸一阵红一阵白。
面对领导的质问,他支支吾吾答不上来。
李总真的气坏了,厉声说道:
“明天你可以离开饭店了!
”显然,小关被解雇了。
为什么小关不及时提供扎啤呢?
原来小关和小刘两人平时就有矛盾,当小刘到吧台要啤酒时态度很不好,大声嚷道:
“嗨!
要杯扎啤。
”她既没个称呼,也没说要多大的杯子,小关觉得小刘在故意为难他,给他气受,何况取扎啤还需到40米以外的另一个餐厅去所以就怠慢了。
小刘心想:
“你不去敢吗?
好!
看你结果怎么样!
”她讲了一遍后,不再说话便又回到餐厅。
第二天,小关被告知解雇了,心里觉得很委屈。
他壮着胆子走进总经理办公室,对正在伏案办公的李总说:
“我想跟您谈谈。
”怒气未消的李总眼皮都没抬一抬:
“没什么可说的,你走吧!
”
第三天,小关再次来到总经理办公室门口。
李总回答的还是那句话。
小关再也抑不住内心的激动,他说:
“开除我没意见,您能不能听我一句话?
”这句话尚未说完,李总已经把办公室的门关上了。
他,含泪离去……
试分析这次质量事故的责任该由谁承担。
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