食品安全质量管理理论.docx

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食品安全质量管理理论

食品安全质量管理理论、标准及应用

第1节食品安全质量社会管理体系

1．食品安全立法

2．建立药物管理机制

3．建立健全市场食品安全性的检验制度

4．采用绿色的或可持续的生产技术

5．对食源性疾病风险实行环境全过程控制

第2节我国食品安全、质量体系的构成

1．HACCP体系

2．质量管理体系

3．无公害农产品认证制度框架及概要

4．绿色食品生产体系

5．食品质量安全市场准入制度

6．有机产品认证管理体系

7．中国良好农业规范（CHINAGAP）认证

8．SN/T1443.1—2004食品安全管理体系认证

第3节国外几种主要的食品安全质量管理体系

1．美国水产和水产品HACCP法规介绍

2、欧盟水产品自我卫生检查决议介绍

3、加拿大“食品安全促进计划”（FSEP）

4．澳大利亚SQF简介

5．BRC全球标准-食品类简介

6．欧洲零售商协会EUREGAP标准

7．日本5S管理体系

食品质量安全管理理论、标准及应用

学习要点与学习目标：

1．了解食品质量、安全社会管理的组成；

2．了解国内、外的几种主要的食品质量安全管理体系。

第1节食品质量、安全的社会管理体系

食品安全性已成为当今影响广泛而深远的社会性问题。

加强食品安全性的管理，对食品安全性进行监控，建立相应的社会管理体系是各国食品生产者、供应者、管理部门的共同责任。

目前，对食品质量、安全管理主要由以下几方面组成：

1．食品安全立法

作为各国政府，因为食品质量、安全问题涉及所有居民的健康。

一些重大食品安全时间甚至涉及社会安定和国家安全，各国均已立法形式来保障食谱你的安全性。

如：

美国的《联邦食品、药物和化妆品法》；我国《食品卫生法》；世界卫生组织和粮农组织的《食品法典》（供各国参考并借以协调国际食品贸易中出现的食品安全性标准问题）。

2．建立药物管理机制

对食品生产和供应系统所用的各种化学品，包括农药、兽药、食品添加剂和饲料添加剂的种类、用量和使用范围进行风险评估和风险管理登记等。

3．建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康

在市售食品多渠来源以及食品中可能的危害因子因时间地点而多变的条件下，仅通过生产、加工等过程的监测与管理还不能保障食品的安全可靠。

加强食品市场管理，建立食品市场检验制度，完善相关技术标准法规是政府管理部门可能和必须实行的另一项保护消费者的重要措施。

。

上述几种手段，主要是政府机构、科研机构需要为之努力的工作。

作为食品生产、加工者，需要侧重于以下两种手段：

4．采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品

现代食品安全性问题的出现，大部分的问题则是受短期、局部的目标和利益驱使，采取了某些违背生态规律、破坏自然资源的生产技术，造成恶果。

如为片面追求生产效益而滥用化肥农药，生产出的瓜、菜、水果淡而无味，营养成分含量低，硝酸盐等有害成分上升，并因作物易感染病虫害而使用农药越来越多，最终结果是产品的质量和安全性降低。

过度依赖化学品支持的农业与畜牧业，在农业生态环境恶化、生产成本上升、消费者安全性意识提高的情况下，面临着改变经营策略和生产技术的挑战。

这正是现代可持续的农业技术或绿色生产技术成为当今技术进步重要趋势的原因。

5．对食源性疾病风险实行环境全过程控制，建立相应的管理体系

食品中许多重要的致病菌如肉毒梭菌、弯曲杆菌、李斯特菌、沙门氏菌等普遍存在于自然界，如农场、牧场、水体、饲料、家畜、野生动物、人体、厩肥及其他腐生环境中，并可在适当条件下在人工环境中滋生、爆发、蔓延。

控制这类病害对食品和人体的侵染，不可能只采取消灭某一处病源的方法，而必须考虑在整个环境循环或食物链的各个环节上，控制、减少病原菌的数量和侵染机会。

这也就是要对从农场、牧场到餐桌的整个食物环境进行全过程控制。

过程控制管理目前存在以下通行的做法：

即质量管理体系、HACCP体系、食品安全管理体系。

质量管理体系是以ISO9001:

2000《质量管理要求》为标准，遵循八项质量管理原则，按照PDCA的方式，对食品生产过程进行控制。

危害分析和关键控制点（HACCP）体系，即通过危害分析、建立HACCP计划，确定关键控制点，设定关键限值等对生产过程进行预防性的控制，从而保证食品质量和安全性。

目前，其主要体现为CAC1997年公布的《HACCP体系及其应用准则》（详见后面第2章内容）。

我国质检总局于2004年发布实施的SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系要求》是上述两者的结合，在CAC公布的HACCP体系为核心的基础上，融入了ISO9001质量管理体系的要素。

对于这3者的理解是我们本次培训的重点内容。

第2节我国食品安全、质量管理体系的构成

目前，在我国主要存在以下几种安全、质量体系，其存在形式主要是认证：

1．HACCP体系

详细内容见第3章。

2．质量管理体系

详细内容见第4章。

3．无公害农产品认证制度框架及要点

（1）无公害农产品制度框架

（2）无公害农产品法规制度要点

《国家认证认可条例》是制定认证工作制度必须遵循的法规。

《无公害食品行动计划》是制定无公害农产品认证制度的政策依据，为制定无公害农产品认证制度提供政策导向。

《无公害农产品管理办法》是全面规范无公害农产品认定认证、监督管理的法规（农业部与国家质检总局联合令第12号）

其要点：

1、统一了无公害农产品的概念；

2、对无公害农产品认定认证工作进行了定性和定位：

政府推进、推行产地认定和产品认证的工作模式、认证不收费；

3、明确了工作主体。

《无公害农产品标志管理办法》（农业部与国家认监委联合公告第23号）是规范无公害农产品标志印制、使用、管理的规定

其要点：

1、规定了全国统一的无公害农产品标志图案

2、规定了标志印制资格

3、规定了标志申领、使用条件

4、明确了监管主体

《无公害农产品产地认定程序》和《无公害农产品产品认证程序》（农业部与国家认监委联合公告第264号）是规范无公害农产品认定认证工作行为的规定

其要点：

1、明确了申报条件

2、规定了工作程序

3、限定了各工作环节时限

4、规定了认证证书发放、暂停和撤消的条件

《无公害农产品认证产地环境检测管理办法》（农质安发[2003]19号）和《无公害农产品检测机构选定委托管理办法》（农质安[2003]4号）是规范检测机构选定、委托、管理工作和检测机构检测工作的规定。

其要点：

1、检测机构承担认证检测工作须具备的资格

2、检测机构的权利、义务和工作职责

3、检测机构与认定认证机构的关系

《无公害农产品认证检查员管理办法》和《无公害农产品认证检查员注册准则（试行）》（农质安发[2003]23号）是规范认证检查员执业资格、工作行为和监督管理的规定。

其要点：

1、认证检查员须具备的资格

2、认证检查员的权利、义务和工作职责

（3）无公害食品标准（NY5000）说明

标准类别：

环境质量、生产操作规程、生产资料使用准则、产品质量标准。

标准性质：

产品标准、环境标准和生产资料使用准则为强制性行业标准，生产操作规程为推荐性行业标准。

标准水平：

大部分指标等同于国内普通食品标准；个别指标略高于国内普通食品标准。

4．绿色食品生产体系

我国的绿色食品管理，是以政府行为推行的一项系统工程。

由中国绿色食品发展中心系统组织实施，通过标志管理等办法，以市场为先导，无污染的原料基地为基础，环境监测和食品检验为保证，依靠先进的科学技术，带动生产条件的优化和耕作技术、养殖技术的改进，保护农业生态环境，保证资源可持续利用，推动我国种植业产业化发展。

（1）绿色食品的概念和特征

绿色食品的概念：

绿色食品并非指“绿颜色”的食品，而是对无污染、安全、优质和营养类食品的一种形象表述。

绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标准生产、加工，对产品实施全程质量控制，依法对产品实行标志管理，实现经济效益、社会效益和生态效益的同步增长。

绿色食品特征：

强调产品出自最佳生态环境；

对产品实行全程质量控制

对产品依法实行标志管理

（2）绿色食品质量标准体系

绿色食品标准包括产地环境质量标准、生产技术标准、产品质量和卫生标准、包装标准、贮藏和运输标准以及其他相关标准，他们构成绿色食品完整的质量控制标准体系。

1）绿色食品分级标准

绿色食品分级标准是绿色食品标准体系中的初级标准，自1996年其，将绿色食品分为两类，即AA级绿色食品和A级绿色食品。

AA级绿色食品：

是指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品；

A级绿色食品：

指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。

2）绿色食品产地环境标准

绿色食品产地生态环境质量标准是指在种植业和养殖业初级产品或食品原料的生长区域内没有工矿企业的污染，在水域上游、上风口没有污染源，区域内的大气、土壤质量及灌溉和养殖用水质量分别符合绿色食品大气标准，绿色食品土壤标准和绿色食品水质标准，并有一套保证措施，以确保该区域在今后的生产过程中环境质量不下降。

产地的空气环境限制了氮氧化物的含量、二氧化碳、总悬浮微粒等大气污染指标的限值。

农田灌溉水、渔业水、畜禽饮用水和加工用水的质量标准，主要是控制汞、镉、铅、砷等重金属和氯化物、氢化物等污染物的含量。

2000年农业部颁布的《绿色食品产地环境质量标准》（NY/F391—2000）规定了绿色食品产地的空气环境、农田灌溉水、渔业用水、畜禽养殖用水及环境中各项污染物的含量限值，其指标基本上与国家环保局制定的环境质量标准的顶级标准一致。

土壤质量标准按不同土质、不同土层深度列出汞、镉、铅、砷、铬5种重金属和DDT及六六六的限值。

3）绿色食品生产操作规程

绿色食品质量控制的关键环节是绿色食品生产过程的控制，所以，绿色食品生产过程标准是绿色食品标准体系的核心。

绿色食品生产过程标准包括两部分，即生产资料使用准则和生产操作规程。

生产资料使用准则：

生产资料使用准则是对绿色食品生产过程中物资投入的一个原则性的规定，它适用所有地区的所有产品，包括农药、肥料、兽药、水产养殖用药和食品添加剂的使用准则。

现已制订出生产绿色食品的农药使用准则、肥料使用准则、兽药使用准则、水产养殖用药使用准则和食品添加剂使用准则。

此外，农业部还颁布了其他生产资料的使用准则，主要有《绿色食品食品添加剂使用准则》（NY/F392—2000），《绿色食品饲料及饲料添加剂使用准则》（NY/T471—2001），《绿色食品兽药使用准则》（NY/T472—2001）。

生产操作规程：

生产操作规程是绿色食品生产过程中的技术规范和管理程序，实质是生产资料使用准则的细化和落实。

绿色食品生产操作规程涵盖种植业、畜牧业、水产养殖业和食品加工诸领域。

畜牧业生产的操作规程系指畜牧在选种、饲养、防治疾病等环节必须遵守的规定。

其主要内容是：

必须饲养适应当地生长条件的种畜、种禽；

饲料的原料应主要来源于无公害区域内的草场和种植基地，饲料添加剂的使用必须符合《绿色食品饲料及饲料添加剂使用准则》，禁止在饲料中添加兽药；

畜、禽圈舍内不得使用毒性杀虫、灭菌和防腐等药物；

兽药的使用必须符合《绿色食品兽药使用准则》。

4）绿色食品产品标准

绿色食品现已涉及许多食品种类：

1995年农业部首批颁布了25个产品标准（NY/T268～NY/T292－1995）。

它们是蔬菜水果类的苹果、黄瓜、西红柿等5个，啤酒1个，葡萄酒5个，乳及乳制品6个，大豆、大豆油3个，饮料类茶、咖啡粉、鲜果汁等5个。

2000年农业部颁布了第二批共20个绿色食品产品标准（NY/T418～NY/T437－2000）。

2003年农业部又颁布了第三批12个绿色食品产品标准（NY/T743～NY/T755－2003），另外更新一个绿色食品产品标准（NY/T285－2003替代NY/T285－1995），废止4个绿色食品产品标准（NY/T270－1995和NY/T290～NY/T292－1995）。

绿色食品产品标准实质上是产品的质量和卫生标准，其内容的核心是技术要求，主要包括以下4个方面。

a.原料要求生产绿色食品的主要原料，其产地环境必须符合绿色食品产地环境要求；绿色食品的主要原料不允许来自未经绿色食品产地环境监测的任何源地等。

b.感官要求感官要求包括外形、色泽、气味、口感、质地、滋味等，它是评价绿色食品的重要指标。

绿色食品的感官要求必须优于同类普通产品，绿色食品产品标准中的感官要求有定性、半定量和定量标准指标。

c.理化指标要求理化指标要求是绿色食品的内涵要求，它包括应有的营养成分指标，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素等，这些指标不低于国际要求，同时还包括不应有的污染物指标。

如加工有色食品禁止使用人工色素，加工甜味食品禁止使用糖精钠等甜味剂，封装加工食品限量使用防腐剂等。

目前，为食品加工技术所限，部分防腐剂允许限量使用。

d.微生物指标微生物污染指标必须严于普通食品的国际限定。

菌落总数、大肠菌群、致病菌、粪便大肠埃希菌、霉菌等指标都要低于普通食品国家卫生标准规定。

5）.绿色食品包装标签标准

我国绿色食品管理的一个显著特点是实行统一、规范的标志管理，取得绿色食品标志使用资格的单位和企业，应将绿色食品标志用于产品外包装。

目前，绿色食品产品的包装、装潢仍以农业部《绿色食品标志设计标准手册》的要求为准。

手册对绿色食品标志的标准图形、标准字体、图形与字体的规范组合、标准色、广告用语及用于食品系列化包装的标准图形、编号规范均作了严格规定。

《农业部“绿色食品”产品管理暂行办法》第四条规定，绿色食品产品出厂时，必须印制专门的标签，其内容除了必须符合国家GB7718－1994标准外，还应标明主要原料产地的环境、产品的卫生及质量等主要指标。

绿色食品标志作为质量证明标志，有三条一般商品标志不具备的特定含义。

有一套专门的质量证明标准――绿色食品标准。

有专门的质量保证机构和除工商行行政管理机构外的标志管理机构。

绿色食品标志的商标注册人在产品上只有该标志商标的转让权、授予权，无使用权。

消费者可根据商品外包装来识别绿色食品，凡绿色食品产品的包装上都同时印有绿色食品商标标志、文字和批准号，其中标志和绿色食品4个字A级绿色食品包装上以绿底印白色标志，产品包装上亦以绿底印白色标志；而AA级绿色食品包装上以白底印绿色标志，除包装标签上的印制内容外，尚贴有中国绿色食品发展中心的统一防伪标签，该标签上的编号应与产品包装标签上的编号一致，防伪标签的底色为蓝色。

为规范绿色食品包装以及标签和标志设计，1996年制定了绿色食品包装和标签标准，该标准包括绿色食品包装材料使用准则，绿色食品标志及标签设计要求。

2002年农业部发布了《绿色食品包装通用准则》（NY/T658－2002），其规定了绿色食品包装对卫生、尺寸、标签的详细要求。

5．有机产品认证管理体系

有机产品是包括有机食品在内的所有经过有机认证的产品的总称。

有机产品既可以是经过加工的，又可以是未经加工的。

有机食品是最主要和最大量的有机产品，但现在已经开始出现越来越多的其它有机产品，如有机纺织品、有机贸易等等。

我国有机产品认证管理正在趋于更加成熟、规范。

今年4月1日，由国家质检总局正式发实施布了《有机产品认证管理办法》，随后，又发布了的国家标准GB19630.1-19630.4-2005《有机产品标准》以及《有机产品认证实施规则》等规范性文件，一起了构成我国完整、规范的有机产品认证管理体系。

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（1）《有机产品认证管理办法》（以下简称《办法》）

规定了今后我国的有机产品认证、认可工作将在国家认监委的统一管理、综合协调和监督之下开展；《办法》同时规定，凡是在我国境内从事有机产品认证活动以及有机产品生产、加工、销售活动都应当遵循相关规定。

这就意味着我国在有机产品认证、认可方面将有一套统一的评价和管理要求。

这无疑将为我国大力发展优质、高产、高效、生态、安全农业，全面提高农产品质量安全水平起到积极的促进作用。

有机产品认证管理办法》的发布和实施，促进了行业发展，提供统一评价体系，无论对于政府部门的统一监管，企业的生产活动，认证机构的认证行为，还是对于消费者购买相关产品，都具有极其重要的积极意义。

（2）GB19630.1-19630.4-2005《有机产品标准》

GB19630标准分为4部分：

第1部分生产：

规定了农作物、食用菌、野生植物、禽畜、水产、蜜蜂及其未加工产品的有机生产通用规范和要求。

适用于有机生产的全过程，主要包括：

作物种植、食用菌栽培、野生植物采集、禽畜养殖、水产养殖、蜜蜂养殖及其产品的运输、储藏和包装。

第2部分加工：

规定了有机加工的通用规范和要求，适用于第1部分生产的未加工产品为原料进行加工及包装、贮藏和运输的全过程。

第3部分标识与销售：

规定了有机产品的标识和销售的通用要求。

中国有机产品认证标志中国有机转换产品认证标志

有机产品认证标志根据使用需要，分为10mm、15mm、20mm、30mm和60mm等五种规格。

第4部分生产管理体系：

规定了有机产品生产、加工、经营过程中应建立和维护的管理体系的通用规范和要求。

适用于有机产品的生产、加工者、经营者和相关的供应环节。

（3）《有机产品认证实施规则》

该规则对认证机构开展有机产品认证程序作了统一要求，分别对认证申请、受理、现场检查的要求、提交材料和步骤、样品和产地环境监测的条件和程序、检查报告的记录与编写、作出认证决定的条件和程序、认证证书和标志的发放和管理方式、收费标准等做出了具体规定。

6．食品质量安全市场准入制度

国家质检总局从食品生产加工源头入手，自2001年开始，计划用3年到5年时间，将我国全部加工食品（28类食品）纳入食品质量安全市场准入管理。

2002年7月，国家质检总局首批对大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋5类食品实施了食品质量安全市场准入管理，取得了积极的成果。

2003年7月，国家质检总局又宣布对第二批10类食品——肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品实施了食品质量安全市场准入管理。

2004年年底，国家质检总局又启动了对第三批13类食品——糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品实施食品质量安全市场准入管理工作。

至少，28类食品纳入了食品质量安全市场准入制度管理。

按照“统一管理，分类监管，重心下移，层级负责”的原则，国家质检总局决定，从2005年开始，进一步完善食品质量管理模式，对食品生产加工企业实施分类分级管理。

所谓分类分级管理，就是对食品和食品生产加工企业按照风险高低划分等级，实施相应的管理措施，有重点地进行监督管理。

（1）《食品质量安全市场准入审查通则》（以下简称《审查通则》）

该通则适用于所有生产加工食品的质量安全市场准入审查。

国家质检总局对每一大类食品都制定了一个具体的审查细则――《XXX食品生产许可证审查细则》（以下简称《审查细则》）。

《审查通则》和《审查细则》要相互配合使用，才能完成对某一类食品企业的质量安全市场准入审查。

《审查通则》分为二大部分：

一是《审查通则》的正文部分；二是“附表”，即审查工作中使用的几种表格，共有7种文书，即：

《食品生产许可证申请书》；

《食品生产加工企业必备条件现场核查工作计划表》；

《食品生产加工企业必备条件现场核查表》；

《食品生产加工企业必备条件现场核查报告》；

《食品生产加工企业不合格项改进表》；

《食品生产加工企业必备条件核查工作廉洁信息反馈表》；

《食品生产许可证发证检验抽样表》。

《审查通则》正文部分包括三个方面的内容：

1）提出了食品生产加工企业应当具备的保证食品质量安全的十个必备条件，即环境卫生、生产资源、原辅材料、生产加工、产品要求、人员要求、检验要求、包装及标识、储运要求、质量管理。

2）提出了对食品生产加工企业必备条件现场核查的具体要求。

3）提出了对食品质量安全检验工作的具体要求。

正文部分从上述三个方面对《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》中的要求进行了具体说明；同时，对实施食品质量安全市场准入工作的相关问题做出了进一步的统一规定。

附表中的《现场核查表》是《审查通则》的一个重要组成部分，体现了对食品生产加工企业质量安全保证能力的具体要求，是指导食品生产加工企业建立和完善食品质量安全管理体系的一个通用的规范。

设计成《现场核查表》的形式，是为了核查组在现场核查时工作方便、快捷。

《现场核查表》包括六大部分：

1.质量管理职责；

2.企业场所要求；

3.生产资源提供；

4.采购质量控制；

5.过程质量管理；

6.产品质量检验；

共计42个核查项目。

核查组在对申请市场准入的食品生产加工企业进行现场核查时，要依据《现场核查表》中所列出的42个核查项目，逐一对食品生产加工企业进行现场核查评价。

企业现场核查完毕后，核查组当即填写《食品生产加工企业必备条件现场核查报告》，并将现场核查发现不合格项，填写到《食品生产加工企业不合格项改进表》之中。

（2）《审查细则》

该细则是针对各类实施食品质量安全市场准入的食品而制定的。

《审查细则》根据各类食品的生产特点，重点在生产设备、检验设备等硬件方面对食品生产加工企业提出了具体的要求。

7．中国良好农业规范（CHINAGAP）认证

（1）、什么是GAP（良好农业规范）

GAP是应用现有的知识来处理农场生产过程和产后的环境、经济和社会的可持续性，农业生产者通过环境控制、病虫害综合防治、养分综合管理和保护性农业等可持续农作方法来建立GAP控制体系,从而获得安全健康的农产品食物。

良好农业规范对可追溯性、食品安全、环境保护和工人福利等提出要求，增强了消费者对GAP产品的信心。

总体上讲，GAP在控制食品安全危害的同时，兼顾了可持续发展的要求，以及区域文化和法律法规的要求，并以第三方认证的方式来推广实施。

CHINAGAP——中国良好农业规范，是结合中国国情，根据中国的法律法规，参照EUREPGAP《良好农业规范综合农场保证控制点与符合性规范》制定的用来认证安全和可持续发展农业的规范性标准。

（2）国际、国内GAP认证的趋势

联合国粮农组织（FAO）已经提出了GAP的框架，为各国制定和实施本国GAP提供了指南。

美国、澳大利亚、加拿大等国际主要农产品生产和贸易大国都已经建立了自己的GAP认证规范和体系。

目前，应用最为广泛的是EUREPGAP。

EUREPGAP是1997年由欧洲零售商协会农产品工作组（EUREP：

Euro-RetailerProduceWorkingGroup）发起，并组织零售商、农产品供应商和生产者制定了GAP标准。

随着公众对食品安全问题的关注，欧盟对进口农产品的要求越来越严格,未通过EUREPGAP认证的供货商在国际市场上占有的市场份额正在逐步缩小。

欧洲的大部分国家根据自己情况制定了GAP，GAP已经成为欧盟成员国农业生产长期持续和改进的基本要求。

目前，国家认监委已制定了中国良好农业规范综合农场保证认证实施规则和中国良好农业规范综合农场保证控制点与符合性系列规范（11项），并准备开展中国良好农业规范应用与认证工作。

同时，国家认监委与