酒厂作业指导书.docx
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酒厂作业指导书.docx
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酒厂作业指导书
一、大曲、高粱粉碎标准
二、大曲白酒作业指导书
三、储存作业指导书
四、勾兑作业指导书
五、灌装车间作业指导书
六、包装车间作业指导书
七、容器冲洗作业指导书
八、大曲酒工艺流程图
九、固液法白酒作业指导书
十、黄酒生产作业指导书
十一、黄酒生产工艺流程图
大曲、高粱粉碎标准
一、上班开机后做到先调试,后带负荷运行,同时做好准时加油,检查
机械零件等工作。
二、每粒高粱碎成4、6、8、10瓣的为65—75%,能经过筛孔的细粉占
25—35%,整粒在%以下,含壳量在%以下,破裂程度要做到冷季稍细些,热
季稍粗些。
三、大曲粉碎
大渣曲大者如豌豆,小者如绿豆,能经过的筛孔的细粉不超出55%。
二
渣曲大者如绿豆,小者如小米,能经过筛孔的细粉不超出75%,分别装袋备
用。
大曲白酒作业指导书
一、配料
粮水比:
1:
1
和糁(前量68—71%后量29—32%)
粮曲比:
(以原料计)20%大渣9—10%二渣10%
粮糠比:
(以原料计)25—27%谷糠全用在大渣内
大渣用量:
总量的70%,二渣用量总量的30%(所有是稻壳)。
二、1、高粱粉碎
热粗、冷细、热4、6、8瓣冷6、8、10瓣。
2、大曲粉碎:
大渣用:
大的像豌豆、小粒像高粱大。
二渣用大的像绿豆大、小粒像小米大。
三、1、润糁:
热水、水温一般控制在85—95℃之间。
2、用水量(前量控制在65—71%之间)
3、和糁要求4、2合一,聚积时间18—20小时,倒糁时间,每隔6—7
小时倒一次,下班后倒两次糁,倒糁做到里到外、外倒里、倒通、放掉气,
擦烂疙瘩。
4、红糁的标准:
不落浆、不生白牙、无干糁、无疙瘩、无异味。
手搓
成面、有糁香味。
四、糊化、蒸糁:
1、装甄一定用簸萁装,做到轻酒、不压气。
2、装一甄红糁约用45分钟左右,气圆后加2—3桶闷头量。
3、蒸糁时间80分钟(大气)。
4、蒸糁时上部覆盖辅料
先倒谷糠(一天的用量)清蒸60分钟以上,上边倒稻壳,现蒸40分钟
以上,蒸熟的辅料一定抖掉胎气,再使用。
5、红糁要做到熟而不粘,内无生心,有糁香味、无异杂味。
6、加后量(29—32%)冷水。
7、闷堆5分钟倒糁。
五、1、冷散下曲配料:
红糁:
一般热季控制在比自然温低3—2度,做到宁冷勿热,冬天每日
气温的变化,暂时调整入温。
2、资料做到曲、水、温度平均一致,无疙瘩、禁止阴阳水份、阴阳温
度、阴阳资料。
3、红糁入缸水份控制在50—56%。
二渣依据大渣流酒状况灵巧掌握。
温度控制在18—28℃之间,水份控制在58—64%之间。
六、发酵:
大渣发酵期一般为28天,二渣发酵期为21天。
1、入缸前一定用清水将发酵缸冲洗洁净,再用花椒水洗刷一次,禁止
瓮底留有余水。
2、冲洗洁净后,每个瓮底撒点底曲、利于升温。
3、封缸前一定将石板盖、缸边、周围打扫洁净、以防杂物混入资料内。
4、封瓮则,大渣用清蒸过的谷糠,二渣用本资料封,要封严,二渣封
缸前,每缸在资料顶部洒硬酒尾1—1.5kg。
5、入瓮的资料要每日志录清入温、地温、室温、日期、个数、对时检
查记录等。
七、保温:
保温资料、麦糠
保温要依据“前缓、中挺、后缓落的发酵原则,针对不一样季节、不一样发
酵阶段及不一样地形、温度等,灵巧掌握,调整资料的厚薄、松紧,在整个保
温过程中,需要注意门窗的开闭。
八、大渣:
7对时温度一般控制在25—33℃之间,14对时温度一般控制
在23—29℃,酸度一般在—l之间,酒精度6—9%vol,水分55—58%。
二渣:
7对时温度一般控制在26—33℃之间,14对时温度一般控制在
23—30℃之间,酸度一般在—l之间,酒精度4—7%vol,水分60—65%。
九、装甄蒸馏:
1、将发酵好的资料出缸后,依据粮糠比的数目,搅拌在大、二渣资料
内,聚积时先铺底,后用辅料盖好上层,防备酒液下渗上挥发、受冷。
2、依据五步蒸馏法的原则,一清究竟的特色做到渣次清,红糁、大渣、
二渣、糟不得混杂。
做到二干一湿、二小一大、中温馏酒、大气追尾、掐头
去尾。
3、装甄时做到三控制:
气门大小、酒的流速、流酒的温度一般控制在
28℃之内。
4、每甄接酒头—1kg,酒度75°以上,酒库另存。
5、大渣酒入库度67°以上,二渣酒入库度65°以上。
6、每甄接硬酒稍子酒回底锅蒸馏。
十、入库储存、老熟。
一般储存期在一年以上
将平常挑出的优良酒另存,存期分为5年、10年等不一样限期。
储存的各样容器要挂牌、记录清楚、以备调兑时正确使用。
储存作业指导书
1、储存原酒酒度不该低于65°。
2、储存原酒时,要按点评结果进行分等级储存。
3、储存原酒时,一定注明酒度、数目、名称。
勾兑作业指导书
1、新酒勾兑
(1)新酒入库查收,酿酒车间生产班组,把重生产的酒分别送交酒库,在收酒间进行以下工作:
a、检斤验度及折算重量;
b、加浆;
(2)分类勾兑入库贮陈
贮陈容器上要贴有并入库日期、数目、酒度、品称。
2、小样勾兑
出库前第一要进行小样勾兑,以确立出库酒的比率。
(1)小样勾兑的准备工作:
a、量杯:
250ml—500ml烧杯:
50ml—100ml量桶:
100ml—250ml
具塞三角瓶:
300ml—500ml
三角瓶:
1000ml—2000ml
评酒杯、酒精计、温度计等。
b、依据企业下达的任务、质量要求,联合平常对库内酒的认识状况,先做到成竹在胸,初步确立应出库的罐号。
(2)小样勾兑
把已选好的“母酒”“大曲酒”“调味酒”在勾酒室搁置1—2小时,(温室控制在18—25℃)此时勾酒员可到外面或其余环境中放松一下,回来后进行品味,此时勾酒人员基本也作到成竹在胸了。
把应取的大曲酒的数目用100—250ml量桶量取后倒入预先准备好的(已编好号)250—500ml带塞三角瓶中,再把带酒用50—100ml量桶,量取好应取体积,倒入对应是三角瓶中,而后充足搅动,使其混杂平均,按不一样勾兑
比率的小样应勾3—5个。
再搁置1小时左右,勾酒者进行品味,以为基本合格,则可把此样送检
验查验,交给专业人员品味。
依据点评结果,决定能否在勾入搭酒,或调味酒加工。
a、评酒人员认定某个小样与出厂酒标基本一致,则可按此样进行放大样,给成装车间送酒。
b、如评酒人员以为好于出厂酒标准,可按瞎子登山法由5—20%的配比
加入搭酒,调好后请评酒人员点评,找出适合的配比。
c、如评酒人员以为新勾小样,在某种程度上未达到出厂酒的标准,即某种味欠佳,则可进行调味工序。
3、大罐勾兑①依据勾兑人员赐予的小样扩大数目,由库工按量加入勾兑罐中。
②每一罐酒按比率送完后,要先搅拌平均,在由质检人员从罐中不一样位
置取样,检测酒精度及感官点评与小样对照看各项指标能否一致。
a、先查察颜色清明透明,无浑浊现象,不然从头过滤;
b、检测酒度;
c、点评酒的内在质量能否和小样相一致,若有差异,则要进行大罐内的勾调罐工作,每调一回都要搅匀后,从头仔细的点评,最后使罐内的质量达到出厂酒的标准。
在一般状况下是不一样意在大罐调酒,当感官和理化指标经查验都合格
后,技术手下达允许进入成装的通知,勾酒工序即告达成。
灌装车间作业指导书
(一)洗瓶
1、先将瓶放入池中浸泡半小时,(温水)蒸汽加热。
黄酒酒瓶应用80
摄氏度以上的温水浸泡12小时以上。
2、拿瓶刷毛巾逐一洗洁净再进入第二口道水池冲洗,而后上冲瓶机冲刷进入筛子控水,备用(当天用)。
3、要求做到三净,瓶洗洁净、冲洁净、水空洁净。
(二)灌装
1、洗净后的合格空瓶放上灌装机装酒,要求净含量的偏差不超出3%每
天做到净含量的抽查记录。
2、做到装瓶记录要准,在保证达到计量标准的状况下,要和样品保持一致。
(三)灯检
要求灯检人员仔细仔细注意力集中,不可以让不洁净有异物的酒瓶,转入下道工序,检出个不合格品要分类记录,要实时下线返工,过滤办理,检出的不合格品要分类记录。
(四)封盖
将冲洗洁净的瓶盖把每瓶酒盖严盖牢,禁止漏酒,有内塞的一定盖好内
塞。
(五)卫生要求
进入灌装车间一定穿一致的工作衣帽,洗手消毒,车间内一定洁净无尘,酒瓶一定经过物流口进出不进酒瓶物洗口的门一定封闭,禁止工作人员从物
流口进出。
(六)产品防备
每道工序一定做到轻拿轻放防备损坏。
包装车间作业指导书
一、贴标
1、要求贴标人员贴标前检查瓶盖能否盖牢,能否漏酒,检查能否有异
物。
2、商标要贴正贴牢贴展,要贴到指定的部位。
大小商标要与瓶的轴心贴正。
二、装箱
要求装箱前在次查验瓶内有无异物,查验商标能否做到贴正贴牢贴展再装箱,装箱员要保证按规定装够数目不可以出现缺瓶,每瓶酒一定做到格板内防备损坏。
三、封箱
1、封箱前要检查能否装够数目,封箱前一定装入装箱查验合格证才能封箱。
2、封箱胶带一定封牢封正,码放整齐。
四、进出库要求
1、领酒一定每磅过磅一定计录日期、品种、数目、并保留月尾查对。
酒入装罐前一定精过滤防备积淀。
2、成品入库要先盘点要入数目的件数防备偏差。
3、包装物出库要按规格品种盘点数目防备偏差。
五、产品防备
1、每道工序工作人员一定做到轻拿轻放防备损坏。
2、成品入库和领酒瓶更应做到轻拿轻放。
六、月结四比较
1、月尾要做到出库(包装物、出库酒、现存酒)与成品入库四比较。
2、每个品种装完一批后再盘点总结月比较做出进出库数目符合。
3、每做完一个品种要把灌装机以及管道内的酒所有返回储酒罐中防备品种串味。
七、卫生要求
车间一定保证洁净包装物堆放整齐,职工工作一定穿一致的工作服,在
工作台上禁止吃东西,注意力集中,防备不合格酒转入下道工序。
容器冲洗作业指导书
1、冲洗:
非自动洗瓶装置须经55℃2%—5%氢氧化钠浸泡5min。
2、过毛刷:
每个酒瓶一定经过毛刷机对瓶内进行冲洗;
3、冲瓶:
经过浸瓶的酒瓶,一定经冲瓶机对瓶内进行冲刷,冲洗完成,可
用75%vol酒精或干湿热消毒。
大曲酒工艺流程图
辅料
大曲高粱水
清
蒸
粉碎
粉碎
润糁
蒸糁
加浆
二渣酒糟
冷散下曲
入缸发酵28天
出缸拌辅料
装甑蒸馏大渣酒
出甑加浆
二渣冷散下曲
二渣发酵21天
出缸拌辅料
装甑再蒸馏
二渣酒
入库
储存
固液法白酒作业指导书
固液联合法白酒是充足发挥固态法优良白酒和优势,和按国家标准生产出的优级食用酒精,经过科学的工艺组合。
生产出的固液联合酒,也称新工
艺白酒。
比传统固液法酒耗粮底。
跟着科学技术的进步,提升了白酒的质量,并且口味纯净、安全、有益于花费者的健康。
一、生产过程中,在人材、技术、设备方面加大投入。
勾调人员有必定的文化水平、专业知识、操作技术,有品味酒的能力。
二、色谱剖析和理化查验
(1)、对白酒、酒精的理化标准,卫生指标进行监控、测定。
(2)、开发酒质的香味成分和酒味关系的研究等。
三、加长固态酒的发酵期,生产出香味突出的各样调味酒。
四、具备质量优秀的酒用增添剂(要求生产、厂家三证齐备),产品附
合国标要求。
五、食用酒精履行国标标准(厂家三证齐备),每批都有查收合格证(查验报告)。
六、固态白酒和酒精一定用活性炭办理,65°白酒使用量—‰,酒精使用量—‰,要求:
计量正确、履行工艺严格、记录实时真切。
七、小样勾调:
为了正确起见,采纳色谱进样器(10-50),移液管、量桶、三角瓶,小样合格后,进行大样制作生产。
产品进行厂评酒成员点评,
写出考语和惯例化验,色谱剖析、酒质全比合格,储存养酒,养酒时间30
—60天。
八、理化要求:
酒精度/(%VOL)±1
总酸(以乙酸计)/(g/L)≥
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)≥
甲醇/(g/L)≤
铅/(mg/L)≤
净含量:
按国家质量监察查验检疫总局[2005]第75命令履行。
配制酒作业指导书
一、本次作业指导书规定定阳酒工艺操作及质量要求。
二、配料、药材
65%vol大曲酒、黄精、益智仁、芡实、枸杞、竹叶、栀子、公丁香、砂
仁、冰糖。
三、浸泡:
正确称取药材后,用65%vol金源大曲酒冷浸药材12天。
浸泡时,缸口
密封,并每天搅拌两次,要求上下翻动平均。
四、过滤
浸泡到时间后,将药液过滤,要求过滤后酒清明无杂质。
五、熬糖
1、按必定比率把糖和水混杂放入糖锅,加入蛋清,翻开气门(压力为),
开始搅拌,待糖水煮开时(30分钟),蛋清与糖液中的杂质凝固浮于液面,
用笊篱捞出,这样频频多次,直到糖液清明透明呈橙色为止。
出锅后自然冷
却(糖液温度不得高于15—20℃)备用。
2、蜂蜜放入锅中,温度为70℃时,将其消融备用。
六、配制
将糖液、药液按比率混杂,混杂后充足搅拌、取样化验、封闭缸口,用
硅藻土过滤机过滤,直到酒液透明清明,方可输入酒罐。
配制酒工艺流程图
药材冰糖、蜂蜜
预办理蛋清
浸泡65%vol大曲酒加水
药渣过滤熬糖30—40min)
冲洗药液
扔渣兑制糖液
搅拌
澄清
过滤
配制酒
为重点工序质量控制点
黄酒生产作业指导书
1、工作指标
浸泡时间20小时以上;
蒸饭在—压力下蒸煮2小时;
摊晾温度控制在33—37℃;
前发酵时间2—5天;
后发酵期90天以上;
压迫:
榨出的酒清后接入灭菌锅灭菌;
灭菌:
灭菌温度80℃以上,时间30分钟以上;储存:
灭菌后的原酒储存备用;
勾兑:
勾兑一定按比率要求,勾兑使用焦糖色一定有资质证。
2、操作规程:
浸泡:
原料领出后,倒入浸米池里加水频频冲洗,洗净后用清水浸泡20小时;
蒸煮:
将浸泡好的米加入蒸煮锅内,圆气至—内蒸煮,为防备蒸米不完全,中间一定翻饭3次,翻饭时,搁置糊化,可适合加热水;
摊晾:
摊晾台上出饭前一定用清水冲洗洁净,摊晾一定厚度平均,防备摊晾温度不一;
拌曲:
摊晾温度达到要求时,加曲拌匀,防备糖化不完全;加曲要求品温33—37℃加曲。
前发酵:
发酵室一定洁净卫生,室温保持在27—33°,到发酵为止(发
酵期为2—5天)。
后发酵:
在醪液加入发酵缸前,一定先用清水把发酵缸冲洗洁净,并进
行消毒杀菌,杀菌后,将发酵好的醪液倒入后发酵缸内,每天搅拌一次,直
至清明为止,90天以上方可进行压迫工序,并用清水按期冲洗地面。
压迫:
压迫前一定先把榨冲刷洁净,接酒至清后流入接酒桶内。
加压必
须慢慢加压,不行急加,防备酒袋挤烂,酒液不清;
灭菌:
用灭菌器进行巴氏灭菌,要求在80℃以上保温灭菌30分钟;
储存:
灭菌后的原酒进行储存;
勾兑分配:
2.10.1勾调一定严格按要求比率进行,计量正确。
勾调好的酒备用储存。
班后工作:
班后完全打扫洁净工作场所及蒸锅内外卫生。
检查工具用品能否摆放整齐。
仔细填写各样记录。
黄酒生产工艺流程图
黍米
浸米
摊饭
蒸饭
落缸
前发酵
后发酵
压榨
灭菌
贮存
勾酒灭菌兑
加大曲
(1)
(2)
丢糟
(1)
(2)
过滤
灌装封口容器冲洗消毒
入库
为重点工序控制点
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