餐饮服务食品安全管理人员能力测试试题 含答案.docx
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餐饮服务食品安全管理人员能力测试试题 含答案.docx
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餐饮服务食品安全管理人员能力测试试题含答案
2022年餐饮服务食品安全管理人员能力测试试题含答案
注意事项:
1、考试时间:
90分钟,本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。
姓名:
_________
考号:
_________
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同()部门制定、公布。
A.国务院质检部门
B.农业部
C.国务院标准化行政部门
D.国务院食品药品监督管理
2、企业应对员工进行()和定期培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识,并做好记录,建立档案。
A.岗前培训
B.岗前体检
C.安全宣贯
D.定期体检
3、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于()。
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
4、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的()进行加工。
A.不得
B.经清洗后
C.经消毒后
D.经请示领导批准后
5、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的,应当在《餐饮服务许可证》有效期届满()日前向原发证部门书面提出延续申请。
A、15
B、30
C、45
D、60
6、柠檬黄可以在()。
A.所有食品品种中使用
B.限定的食品品种中任意使用
C.限定的食品品种中按限量使用
D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用
7、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是()。
A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据
B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品,应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验
C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的,餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施
D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据
8、以下关于采购畜禽肉类的说法,错误的是()。
A.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购的,应当查验动物产品检疫合格证明原件
B.从农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明复印件
C.从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件
D.从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件
9、产品名称的基本要求是()。
A、产品名称是否能够反映产品的真实属性
B、产品名称是否能够反映产品的真实类别
C、产品名称是否能够反映产品的申证单元
D、产品名称是否能够方便消费者辨识
10、用冰箱保存保藏食物,下列哪个是不正确的做法:
()。
A、生熟食物分开放置
B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放
D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
11、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前,应与食品药品监管部门签订:
()。
A、责任承诺书
B、质量保证书
C、采购承诺书
D、监督意见书
12、容器中含有固、液两相物质的食品,且固相物质为主要食品配料时,除标示净含量外,还应以()的形式标示沥干物(固形物)的含量
A.质量
B.质量分数
C.质量或者质量分数
D.质量和质量分数
13、《中华人民共和国食品安全法》第八十八条违反本法规定,事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的,由有关主管部门按照各自职责分工,责令改正,给予警告;毁灭有关证据的,责令停产停业,并处二千元以上()元以下罚款;造成严重后果的,由原发证部门吊销许可证。
A.五万
B.十万
C.十五万
D.二十万
14、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的,应当()。
A.责令其立即停业
B.督促限期续办《餐饮服务许可证》
C.按未取得《餐饮服务许可证》查处
D.以上都不是
15、同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过()。
A.0.5
B.1
C.2
D.10
16、企业应()组织生产人员及有关人员进行健康检查,并建立健康档案。
A.每季度
B.每半年
C.每年
D.每两年
17、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定,在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的,由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的,处()罚款。
A.五千元以上一万元以下
B.一万元以上二万元以下
C.二万元以上五万元以下
D.三万元以上十万元以下
18、对食品安全标准执行过程中的问题,县级以上人民政府()应当会同有关部门及时给予指导、
A.食品药品监管部门
B.质检部门
C.标准化行政部门
D.卫生行政部门
19、厨师的个人卫生要求中描述错误的是()。
A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服
B、操作时,禁止吃东西,随地吐痰,不准面对食品咳嗽,打喷嚏。
C、可以适当时候吸烟
D、穿戴整洁,勤换衣服,勤理发,勤洗澡,不得留长指甲和染指甲油,上班时候不得戴戒指,项链等首饰物品。
20、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》查处:
()。
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的;
B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的;
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的
D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
21、下列关于凉菜配制的要求中,表述错误的是()。
A、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。
B、专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。
D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜,职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。
22、有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》查处:
()
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的;
B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的;
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的;
D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
23、为避免食物中毒,经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度()以上。
A、40℃
B、50℃
C、60℃
D、70℃
24、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有()。
A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂
C.经营添加药品的食品
D.以上都是
25、根据《食品安全法》规定,食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的,依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分?
A.撤职或者开除
B.记过
C.记大过
D.警告
26、企业应配备经()的检验人员从事检验工作。
检验人员应熟悉(),能独立履行职责,尊重科学,恪守职业道德,保证出具的检验数据和结论客观、公正,不得出具虚假的检验报告,并对出具的食品检验报告负责。
A.内部培训检验规程
B.专业培训产品标准、仪器操作
C.专业培训、考核合格产品标准、检验规程
D.内部培训、考核合格产品标准
27、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于()小时的餐饮服务食品安全集中培训。
A、20
B、30
C、40
D、50
28、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测,被抽查人对检测结果有异议的,可以自收到检测结果时起()内申请复检。
A.3小时
B.4小时
C.24小时
D.3日
29、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证(简称(),提高企业质量管理水平。
A.HACCP认证
B.ISO9001认证
C.ISO14000认证
D.ISO18000认证
30、《中华人民共和国食品安全法》规定,食品生产经营人员应当()进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年
B、每年
C、每二年
D、每三年
31、食品企业加工后的废弃物的存放设施应(),要便于清洗、消毒。
A.密闭
B.带盖
C.密闭或带盖
D.密闭并带盖
32、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于()。
A.拆卸、清洗
B.拆卸、消毒
C.拆卸、清洗和消毒
D.拆卸、消毒和安装
33、下列全部属于专间的是()。
A、凉菜间、烹饪间、备餐间
B、烹饪间、面点间、备餐间
C、凉菜间、裱花间、备餐间
D、裱花间、面点间、备餐间
34、将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻,冷冻温度的范围应是:
()。
A、-18℃~-1℃
B、-20℃~-1℃
C、-20℃~0℃
D、-18℃~0℃
35、食品标识不得标注下列()内容。
A.文字或者图案不尊重民族习俗,带有歧视性描述的。
B.使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的
C.其他法律、法规和标准禁止标注的内容
D.文字或者图案不尊重民族习俗,带有歧视性描述的。
、使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容
36、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的()。
A.许可证复印件
B.营业执照复印件
C.产品合格证明文件复印件
D.以上都是
37、不符合专间要求的是()。
A.有明沟
B.食品传递窗为开闭式
C.专间墙裙铺设到顶
D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭
38、食品检验报告应当加盖()。
A.食品检验机构公章,并有检验人签名或者盖章
B.食品检验机构公章即可,无须有检验人签名或者盖章
C.食品检验机构公章,或者由检验人签名或者盖章
D.食品检验机构公章,并由其上级主管部门盖章
39、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的,应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》()手续。
A、新申请
B、补发
C、注销
D、变更
40、开展食品快速检测是,应当使用()。
A、自制的食品快速检测仪器
B、市局统一配备的食品快速检测仪器
C、分局配备的食品快速检测仪器
D、食药监所配备的食品快速检测仪器
41、食品再加热时,食品的中心温度应高于(),未经充分加热的食品不得供应和食用。
A.70℃
B.65℃
C.60℃
D.55℃
42、集体用餐的食品在运输过程中,食品的中心温度应保持在()。
A、10℃以下或60℃以上
B、20℃以下或40℃以上
C、10℃~60℃
D、20℃~40℃
43、()部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。
A.卫生行政
B.食品药品监督管理
C.公安
D.质量监督
44、下列食品中,()属禁止生产经营的。
A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品
B.超过保质期的食品
C.无标签的预包装食品
D.以上都是
45、食品行业协会应当加强行业自律,按照()建立健全行业规范和奖惩机制,提供食品安全信息、技术等服务,引导和督促食品生产经营者依法生产经营,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。
A.法律法规
B.章程
C.合同
D.协会决议
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、亚硝酸盐的保管方法()。
A、专人保管
B、与食品添加剂一起保管
C、与调味品一起保管
D、单独存放
2、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品()。
A.腐败变质的食品
B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类
C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品
D.营养成分不符合食品安全标准的食品
3、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有()。
A、过早地烹调食物,或过早切配冷菜等
B、熟食物储存在不适宜的温度下
C、冷藏前食物充分冷却
D、冷藏后的食品未彻底加热直接食用
4、洗手消毒设施卫生要求包括()。
A、应有足够数目的洗手设施,方便从业人员使用
B、应有相应的清洗、消毒用品
C、水龙头宜采用非手动式开关
D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施
5、餐用具的食品安全要求:
()。
A、不得重复使用一次性餐用具
B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜不得存放其它物品
6、食品安全管理员的任职条件是()。
A、具备初中以上学历
B、身体健康并持有有效健康证明
C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
D、持有有效培训合格证明
7、成品入库时,仓管员应()。
A.检查包装是否完好
B.确认数量后签名
C.按品名、规格、生产批次分别堆放
D.随意堆放
8、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是()。
A.在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中,有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时,食品药品监督管理部门应当分别裁量,合并处罚
B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”
C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”
D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”
9、预包装食品的包装上应当有标签。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签还应当标明()。
A.主要营养成分
B.使用效果
C.主要营养成分的含量
D.治疗功能
10、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有()。
A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手;
B、牛奶要加热消毒后食用;
C、防止生熟交叉污染;
D、注意个人卫生,不喝生水,不吃不洁食物
11、行政复议期间具体行政行为不停止执行;但是,有下列情形之一的,可以停止执行:
()。
A.被申请人认为需要停止执行的;
B.行政复议机关认为需要停止执行的;
C.申请人申请停止执行,行政复议机关认为其要求合理,决定停止执行的;
D.法律规定停止执行的。
12、下列哪些是禁止生产经营的食品:
()。
A、农药残留的食品
B、营养成份不符标准的婴儿食品
C、超过保质期的食品
D、腐败、生虫的食品
13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是()
A.穿戴清洁的工作衣帽
B.头发不外露
C.留长指甲,涂指甲油
D.饰物外露
14、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施()。
A、防止食品受细菌污染
B、加强索证工作
C、控制细菌繁殖
D、杀灭病原菌
15、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的()辅设,路面平整,不积水,不起尘,其他裸露地面应绿化。
A.混凝土
B.水泥地
C.沥青
D.其他硬质材料
16、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价,评价内容主要包括()。
A.质量安全稳定性
B.物资交付及时性
C.服务情况
D.相关资质证明文件的有效性
17、省级以上人民政府()等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总,并及时向同级卫生行政部门通报。
A.工商行政管理
B.食品药品监督管理
C.质量监督
D.农业行政
18、餐饮服务提供者加工制作菜品时,应符合下列哪项规定()。
A.可以添加西药
B.可以添加中草药
C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质
D.不添加药品
19、正确清洗餐用具的方法包括()。
A.直接用流水冲洗后用干布擦干备用
B.刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣
C.用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
D.最后用清水冲去残留的洗涤剂
20、食品用消毒剂必须符合下列要求()。
A、对人体要安全
B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求
C、质量稳定
D、具有消毒的作用与效果
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、()未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的,不得从事餐饮业经营活动。
2、()凡被约谈的餐饮服务提供者,列入重点监管对象,其约谈记录载入被约谈单位诚信档案,并作为不良记录,与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。
3、()餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器,可不用区分、相互混用。
4、()当企业生产的食品当没有国家、地方、行业标准时,企业可自行制定企业标准,无需备案。
5、()餐饮服务许可现场核查时,关键项是对食品安全有重大影响的项目,必须全部合格。
6、()食品采购时要索取发票等购物凭据,并做好采购记录,其它证照或证明不必索取。
7、()食物中可能违法添加的主要食品有如:
海参、鱿鱼等干水产品添加工业火碱,火锅中添加罂粟壳等。
8、()食品生产经营者的生产经营行为违反《食品安全法》,构成犯罪的,依法追究刑事责任。
9、()《餐饮服务许可证》的有效期为4年。
10、()餐饮服务单位的供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
11、()库房内应设置足够数量的存放架,其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10C、m以上,以利于空气流通及物品搬运。
12、()餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。
13、()食品安全事故,指食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
14、()对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品,必须销毁。
15、()进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。
试题答案
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、D
2、A
3、B
4、A
5、B
6、C
7、D
8、B
9、A
10、C
11、A
12、C
13、B
14、C
15、B
16、C
17、C
18、A
19、C
20、A
21、D
22、A
23、D
24、D
25、A
26、C
27、C
28、B
29、A
30、B
31、C
32、C
33、C
34、B
35、D
36、D
37、A
38、A
39、D
40、B
41、A
42、A
43、D
44、D
45、B
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、AD
2、ABD
3、ABD
4、ABCD
5、ABCD
6、BCD
7、正确答案:
ABC
8、ABCD
9、正确答案:
AC
10、ABCD
11、正确答案:
ABCD
12、ABCD
13、AB
14、ACD
15、正确答案:
ABCD
16、正确答案:
ABCD
17、正确答案:
BCD
18、CD
19、BCD
20、ABC
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、×
2、√
3、×
4、×
5、√
6、×
7、√
8、√
9、×
10、√
11、√
12、√
13、√
14、×
15、×
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