餐饮行业食品安全员专业知识考核试题 含答案.docx
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餐饮行业食品安全员专业知识考核试题 含答案.docx
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餐饮行业食品安全员专业知识考核试题含答案
2022年餐饮行业食品安全员专业知识考核试题含答案
注意事项:
1、考试时间:
90分钟,本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。
姓名:
_________
考号:
_________
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于(),标示“食品添加剂”字样妥善保管,并建立使用台账。
A、库房货架上
B、前台柜台中
C、专用橱柜中
D、公用橱柜中
2、尚不构成犯罪,经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类,或者生产经营其制品,货值金额一万元以上的,并处货值金额()以上()以下罚款。
A.5万元,10万元
B.10万元,20万元
C.10倍,20倍
D.15倍,30倍
3、扁豆中含有一种叫()的物质,食用后能引起中毒。
这种物质高温即可破坏,所以加工扁豆必须炒熟煮透。
A、秋水仙碱
B、亚硝酸盐
C、红细胞凝集素
D、皂素
4、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆,应()。
A.配备兼职食品安全管理人员
B.配备专职食品安全管理人员
C.不用配备食品安全管理人员
D.以上都不是
5、食品安全法规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当()。
A.免费抽取样品
B.购买抽取的样品
C.收取检验费
D.特殊情况下可收取检验费
6、煮沸、蒸汽消毒餐用具时,应保持怎样的温度和时间?
()。
A、80℃,10分钟以上
B、100℃,10分钟以上
C、100℃,15分钟以上
D、80℃,15分钟以上
7、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购,并应索取、留存有供货方盖章(签字)的购物凭证:
()。
A、证照齐全
B、方便临近
C、有卫生许可证
D、有营业执照
8、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒,拒不改正的,按照下列哪条给予行政处罚()。
A、警告
B、处二千元以上二万元以下罚款
C、处二万元以上五万元以下罚款
D、吊销许可证
9、关于抽样工作和检验工作,以下说法正确的有()。
A、抽样工作比检验工作重要
B、检验工作比抽样工作重要
C、抽样工作和检验工作都重要
D、抽样工作和检验工作都不重要
10、按照市局规定,对食品批发经营者每季度至少巡查()。
A、1次
B、2次
C、3次
D、4次
11、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区,下面哪项属于准清洁操作区?
()
A、切配场所
B、餐用具清洗消毒场所
C、餐用具保洁场所
D、食品库房
12、为防止引发食物中毒,有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类?
( )
A、黑鱼
B、河豚鱼
C、鳗鱼
D、墨鱼
13、分局食品流通监管机构应当建立建立()的履职档案
A、一帐六档
B、二帐六档
C、三帐六档
D、四帐六档
14、在中国境内市场销售的进口食品,必须使用下列哪种文字标识:
()。
A、英文
B、本国文字
C、中文
D、其他文字
15、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时,应当()。
A.先使用后补充合格证明文件
B.请示上级定夺
C.依照食品安全标准进行检验
D.丢弃
16、以下哪种情形可免予处罚()。
A.履行了进货查验等义务,有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准,并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
17、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于()。
A.拆卸、清洗
B.拆卸、消毒
C.拆卸、清洗和消毒
D.拆卸、消毒和安装
18、实施日常检查,如果违反一般项的,应当即作出如下处理结论()。
A.作出“符合要求”的结论
B.列明所违反项的序号,作出“限××日内整改。
逾期不改正的,餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
C.列明所违反项的序号,作出“涉嫌违反××,限××日内整改。
逾期不改正的,餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
D.列明所违反项的序号,作出“涉嫌违反××,等待进一步处理”的意见
19、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是:
()。
A、含有皂素
B、含有秋水仙碱
C、含有龙葵素
D、含有亚硝酸盐
20、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的()。
A.专业技术人员、
B.熟练技术工人、
C.质量管理人员和检验人员。
D.其它各项全是
21、为避免食物中毒,经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度()以上。
A、40℃
B、50℃
C、60℃
D、70℃
22、在中国境内市场销售的进口食品,必须使用下列哪种标识:
()。
A.英文
B.中文
C.拼音标识
D.其他文字
23、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时,正确的做法是()。
A.一所学校内有多个食堂(厨房独立设置)的,只需申办一个许可证
B.一家宾馆内有多个餐厅(厨房独立设置)的,只需申办一个许可证
C.同一法定代表人的餐饮连锁企业,只需申办一个许可证
D.食品经营许可实行一地一证原则,每个经营场所均需要申办许可证
24、食品企业加工后的废弃物的存放设施应(),要便于清洗、消毒。
A.密闭
B.带盖
C.密闭或带盖
D.密闭并带盖
25、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验()原件;
A、生产许可证
B、餐饮服务许可证
C、动物产品检疫合格证明
D、税务登记证
26、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施?
()
A、食品留样
B、食品检验
C、食品加工过程的控制
D、食品烹饪过程
27、下列关于通风排烟的要求,表述错误的是:
()。
A、食品处理区应保持良好通风,空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。
B、烹饪场所应采用机械排风。
产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。
C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。
D、排气口应保持畅通,可不装网罩。
28、切配和粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,如何处理?
()。
A、不得加工和使用
B、继续加工和使用
C、稍作掩饰后继续加工和使用
D、向负责人请示
29、关于食品安全的表述,下列选项正确的是()。
A、经过高温灭菌过程,食品中不含有任何致病微生物
B、食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、原料天然,食品中不含有任何人工合成物质
D、虽然过了保质期,但外观、口感正常
30、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于()小时的餐饮服务食品安全集中培训。
A、20
B、30
C、40
D、50
31、利用新的食品原料生产食品,或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种,应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。
国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起()内组织审查。
A.10日
B.30日
C.60日
D.90日
32、行政处罚由()的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。
法律、行政法规另有规定的除外。
A.违法行为人所在地
B.违法行为发生地
C.违法后果发生地
D.受侵害人所在地
33、《餐饮服务许可证》的有效期为()年。
A、10
B、3
C、5
D、2
34、以下关于食品召回的做法中错误的是()。
A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康,立即停止经营
B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后,向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告
C.通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营和通知情况
D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施,防止其再次流入市场
35、《食品安全法》第一百二十六条规定,进货时未查验许可证和相关证明文件,监管部门应责令改正,给予警告;拒不改正的,应如何处罚?
()
A、处一千元以下罚款
B、处五千元以上五万元以下罚款
C、处二千元以上五万元以下罚款
D、处五万元以上十倍以下罚款
36、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的()。
A.许可证复印件
B.营业执照复印件
C.产品合格证明文件复印件
D.以上都是
37、食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时,食品标识中强制标注内容的文字、符号、数字的高度不得小于()。
A.1.5毫米
B.1.8毫米
C.3毫米
D.4毫米
38、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行()。
A.空气消毒和操作台的清洗
B.空气和操作台的消毒
C.地面消毒
D.操作台的清洗
39、放置在食用冰中保存的生食海鲜,加工后至食用的间隔时间不得超过()。
A、半小时
B、一小时
C、一个半小时
D、两小时
40、有关食品安全的正确表述是()。
A.经过灭菌,食品中不含有任何细菌
B.食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D.食品即使超过了保质期,但外观、口感正常仍是安全的
41、餐饮服务提供者《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的,()。
A.责令其立即停业
B.督促限期续办《餐饮服务许可证》
C.按未取得《餐饮服务许可证》查处
D.以上都不对
42、食品行业协会应当加强行业自律,按照()建立健全行业规范和奖惩机制,提供食品安全信息、技术等服务,引导和督促食品生产经营者依法生产经营,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。
A.法律法规
B.章程
C.合同
D.协会决议
43、柠檬黄可以在()。
A.所有食品品种中使用
B.限定的食品品种中任意使用
C.限定的食品品种中按限量使用
D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用
44、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放()及个人生活用品。
A.有毒、有害物品
B.食品原料
C.食品添加剂
D.以上都是
45、企业应()组织生产人员及有关人员进行健康检查,并建立健康档案。
A.每季度
B.每半年
C.每年
D.每两年
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、预防亚硝酸盐食物中毒,下列哪些措施是正确()。
A、保持蔬菜的新鲜,不吃存放过久或腐烂变质的蔬菜
B、不吃腌制不透的腌菜
C、按照国家安全标准添加肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐
D、亚硝酸盐专人保管、与食盐等调味品分开存放,避免误食
2、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征()。
A、潜伏期一般较短,发病率较高
B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主
C、人与人之间不直接传染
D、发病曲线呈突然上升,又迅速下降,一般有余波
3、副溶血性弧菌食物中毒的预防控制措施包括()。
A、防止食品被副溶血性弧菌污染;
B、控制副溶血性弧菌繁殖;
C、对工具、台面、容器等进行消毒;
D、加强海产品卫生管理,不生食海产品
4、食品留样要求()。
A、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。
B、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,
C、留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上
D、每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g
5、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的?
()。
A、未经检疫的肉类
B、腐烂变质食品
C、未经冷藏的食品
D、超过保质期限的食品
6、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价,评价内容主要包括()。
A.质量安全稳定性
B.物资交付及时性
C.服务情况
D.相关资质证明文件的有效性
7、未取得食品经营许可从事餐饮服务,应当承担以下哪项法律责任()。
A.没收违法所得
B.没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品
C.违法经营的食品货值金额不足1万元的,处5万~10万元罚款
D.货值金额1万元以上的,处货值金额5倍以上10倍以下罚款
8、下列关于餐饮具消毒方法正确的是()。
A.煮沸消毒,温度100℃,10分钟以上
B.红外线消毒,温度120℃以上,10分钟以上
C.洗碗机消毒,水温65℃,30秒以上
D.含氯消毒剂消毒,在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟
9、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品()。
A.腐败变质的食品
B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类
C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品
D.营养成分不符合食品安全标准的食品
10、食物中毒发生后应对病人采取的措施包括()。
A、立即停止食用中毒食品
B、采集病人排泄物和可疑食品等标本,以备检验
C、及时将病人送医院救治
D、带病人确认中毒现场
11、食品安全标准应当包括下列内容()。
A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定
B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求
C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求
D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程
12、日常操作中导致食源性疾病的危害因素有()。
A、过早地烹调食物和切配冷菜或熟食储存温度不适宜;
B、冷藏前食物未充分冷却或冷藏的食品未彻底加热直接食用;
C、从业人员带菌操作和误用有毒有害加工;
D、冷冻的肉类及禽类充分解冻并加热食用。
13、餐饮服务单位库房要求()。
A、食品和非食品可以同时设在一个库房内。
B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。
C、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。
D、除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。
14、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布:
()。
A、国家食品安全总体情况;
B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息;
C、重大食品安全事故及其处理信息;
D、国务院确定的需要统一公布的信息。
15、食物中毒应采集的样本有()。
A、食物、残留的可疑饭菜
B、患者呕吐物、排泄物、洗胃液
C、食品从业人员
D、饮具、容器的采取
16、量化分级管理制度的主要原则是什么()。
A、全程监督的原则
B、危险评估,分类管理的原则
C、量化评价,分级管理的原则
D、动态监督的原则
17、食物中毒的特点是()。
A、潜伏期短,往往突然发病
B、有相似的临床表现,一般为急性胃肠类症状
C、发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系
D、中毒患者不是传染源,病人与健康者之间不传染
18、有关食品储存下列说法正确的是()。
A.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放
B.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),无需除霜、清洁
C.食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应尽可能将食品堆积存放
D.需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏
19、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施包括()。
A、存放直接入口食品要低温冷藏;
B、食品加工过程做到生熟分开,防止食品生熟交叉污染;
C、养成良好个人卫生习惯,做到饭前便后洗手;
D、生吃瓜果前要清洗消毒
20、餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括()。
A.以往病史
B.肝、脾触诊以及肝功能检查
C.皮肤检查
D.胸部透视
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、()取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品,仍需要取得食品生产和流通的许可。
2、()食品安全标准是不是强制执行的标准
3、()餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备;定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
4、()食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。
5、()食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施,以降低污染风险。
6、()负责对申请人实施食品安全日常监督管理的食品药品监督管理部门或其派出机构应当在审查后3个月内对获证企业开展一次监督检查。
7、()依法经有关行政部门认定为不合格的商品,消费者要求退货的,经营者应当负责退货。
8、()供配置凉菜的蔬菜、水果等食品原料,可直接带入凉菜间内进行消毒处理。
9、()食品生产经营企业可以配备食品安全管理人员,加强对其培训和考核。
经考核不具备食品安全管理能力的,不得上岗。
10、()申请人的生产场所迁出原发证的食品药品监督管理部门管辖范围的,应当重新申请食品生产许可,迁入地许可机关应当依照本通则的规定组织申请材料审查和现场核查。
11、()餐饮服务从业人员工作服包括衣、帽、口罩,宜用白色或浅色布料制作。
12、()对食品检验结论有异议的,可以依法进行复检。
13、()食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。
14、()有关部门应当对举报人的信息予以保密,保护举报人的合法权益。
15、()食品经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
试题答案
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、C
2、D
3、C
4、B
5、B
6、B
7、A
8、B
9、C
10、A
11、C
12、B
13、C
14、C
15、D
16、A
17、C
18、B
19、A
20、D
21、D
22、B
23、D
24、C
25、C
26、C
27、D
28、A
29、B
30、C
31、C
32、B
33、B
34、B
35、B
36、D
37、B
38、B
39、B
40、B
41、C
42、B
43、C
44、A
45、C
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、ABCD
2、ABC
3、ABCD
4、ABCD
5、ABD
6、正确答案:
ABCD
7、ABC
8、AB
9、ABD
10、ABC
11、ABCD
12、ABC
13、BCD
14、ABCD
15、ABD
16、ACD
17、ABCD
18、AD
19、ABCD
20、ABCD
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、×
2、×
3、√
4、×
5、√
6、×
7、√
8、×
9、×
10、√
11、√
12、√
13、√
14、√
15、√
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