各种月饼配方集锦.docx
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各种月饼配方集锦.docx
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各种月饼配方集锦
各式月饼配方集锦
台式月饼
产品特色
咸淡适口的馅料,平淡无奇的外观,凝聚的是游子对家乡的深深眷恋。
〖产品规格〗本配方可制作17个,每个皮36克,馅85克
原料名称
烘焙%
重量g
kg/元
价格
低筋面粉
100
300
全蛋
30
90
糖粉
30
90
蜂蜜
20
60
奶粉
15
45
酥油
20
60
小苏打
1
3
水豆沙
10
30
小计
226
678
馅料
红莲蓉
1190
咸蛋黄
255
小计
1445
制作程序
一、低筋粉、奶粉、小苏打过筛混合作粉墙。
二、全蛋、糖粉、蜂蜜拌匀后加入酥油,拌匀。
三、以上材料倒入粉墙中与面粉拌匀。
四、包入馅料,皮馅比例3:
7。
成型后表面刷蛋黄。
操作条件
烘焙温度:
上火/下火220℃/150℃
着色后
烘焙温度上火/下火200℃/150℃
烘焙时间15~20分钟
黄金月饼
产品特色
小巧可爱的造型,香甜丰厚的夹心,让人爱不释口
原料名称
烘焙%
重量g
kg/元
价格
饼皮:
白豆沙
100
500
10
5
吉士粉
8
20
50
1
烤焙奶油
15
20
26
蛋黄
10
13
5
炼乳
10
0
豆沙配料
白云豆
1500
白糖
750
蜂蜜
150
牛奶
200
液态油
53
糯米粉
107
麦芽糖
50
纯碱
15
漂白粉
适量
合计
133
3388
制作程序
1、将所有材料混合擦透,至手感柔软有可塑性即可;
2、面团的软硬成度用蛋黄来调节;
豆沙:
1、白云豆经过挑选,去除杂物;
2、放入开水煮至发胀,加入纯碱,至豆子外皮用手轻轻一年就能去掉,出锅滤水,用热水冲洗三遍,控干倒回锅内;
3、再煮至80度,加入漂白粉泡20分钟,用热水冲洗,去除漂白粉味道,再回锅煮至绵烂出锅;
4、洗去豆子外皮,滤干水分,入铲锅铲制;
5、加入糖、蜂蜜、牛奶、麦芽糖一起铲制;
6、出锅前,把糯米粉,液态加入拌匀,炒熟即可。
7、皮和馅比例为4:
6
备注:
不刷蛋液,烤後刷油。
操作条件
烤焙温度:
上火/下火210℃/160℃
烤焙时间:
18分钟
入炉前喷清水
巧克力月饼
产品特色
浓巧克力风味,尽表深深思乡之情。
原料名称
烘焙%
重量g
kg/元
价格
巧克力饼皮
优质巧克力
100
500
麦芽糖
25
125
鲜奶油
7
35
小计
132
660
巧克力月饼馅
鲜奶油
18
180
夹心奶油
10
100
优质巧克力
100
1000
小计
128
1280
制作程序
巧克力饼皮
一、将巧克力隔水融化。
二、将麦芽糖加鲜奶油煮化。
三、将上两项混合拌匀冷却后使用。
手粉用玉米淀粉。
巧克力馅
一、将鲜奶油和维佳夹心奶油融化60℃。
二、再将优质巧克力拌匀后加入适当的坚果。
皮:
馅—2:
8
广式伍仁月饼
原料名称
烘焙%
重量g
kg/元
价格
饼皮:
转化糖浆
75
750
8
6
液态酥油
25
250
26
枧水
2
20
小苏打
5
6
盐
1
10
低筋粉
100
1000
小计
2035
转化糖浆:
砂糖
100
1000
清水
60
600
0
0
鲜柠檬
2
20
20
鲜菠萝
2
20
6
柠檬酸
2
0
小计
1642
伍仁馅:
凤梨
100
2712
12
32.
核桃仁
20
542
32
杏仁
70
1898
56
腰果
33
895
38
芝麻
35
949
8
瓜子仁
20
542
6
奶油
17
461
26
11.
小计
295
8000
制作程序
1、将糖浆、枧水、小苏打、盐一起拌匀。
2、加入南侨液态酥油拌匀。
3、加入低筋粉拌匀。
4、以上步骤均为中低速。
5、塑料纸盖好、松弛2小时后即可操作
转化糖浆:
1、将洗干净的柠檬切片,菠萝去皮切片待用。
2、将糖、水混合后置于炉上用大火煮开。
3、加入柠檬酸、柠檬片、菠萝、改用小火,撇去浮
沫,煮至1100C,约3小时,离火使其自然冷却
即可。
糖度为78~82%。
伍仁馅:
1、全部果仁烤熟后与南侨澳仕奶油拌匀即可。
备注:
皮:
馅=2:
8
操作条件
上火230℃,下火190℃,时间12分钟。
备注:
烤焙至着色后冷却刷蛋液关火烤焙即可。
(蛋液:
2个蛋黄加1个全蛋)
(可用豆沙\莲蓉调整口味)
鮮肉香菇餅
原料名称
烘焙%
重量g
kg/元
价格
油皮:
高筋粉
50
250
低筋粉
50
250
酥油
40
200
24
开水(1000C)
50
250
0
0
糖粉
10
50
5
合计
200
1000
油酥:
低筋粉
100
690
酥油
45
310
24
合计
145
1000
馅料:
香菇
100
395
20
绞肉
50
198
24
糖猪肉
50
198
5
香油
1
4
豆瓣酱
10
酱油
10
砂糖
2
姜粉
1
4
白胡椒
1
4
盐
5
糕粉
5
20
黄酒
6
合计
2000
23.
制作程序
油皮:
1、高低筋麵粉、糖粉攪拌均勻後沖入煮沸1000C的開水。
攪拌至不粘缸即可。
油酥:
1、全部材料攪拌均勻即可。
餡料:
1、所有原材料拌勻即可。
整形:
油皮20g、油酥20g、餡料40g
操作條件
上火210℃,下火200℃烤至著色翻面後表面刷蛋黃上火180℃,下火180℃、30分鐘。
老婆饼
产品特色
酥香饼皮及Q的内馅具有台湾传统特色的中式糕点,有着一个美丽的传说呦!
油皮:
低筋粉
100
526
丹麦油
25
132
水
55
289
0
0
砂糖
10
53
合计
190
1000
油酥:
低筋粉
60
375
丹麦油
100
625
合计
160
1000
馅:
热水
100
571
0
0
糖粉
85
486
夹心奶油
40
229
糕粉
55
314
5
合计
280
1600
制作程序
油皮:
1、低筋面粉、糖粉搅拌均匀后加入水搅拌至不粘缸即可冷藏备用。
油酥:
1、全部材料搅拌均匀即可冷藏备用。
饼馅:
1、热水、糖粉、夹心奶油搅拌至夹心奶油溶解。
2、将糕粉加入拌匀即可,后制入冷冻备用。
整形:
1.三折三次。
最后擀压,用圆型模具扣模尺寸直径9cm。
2.皮25g、包20g馅整形。
刷蛋黄,割二刀即可入炉烤焙。
备注:
皮:
酥=1:
1
操作条件
上火200,下火190℃、25钟。
碳烧月饼
原料名称
烘焙%
重量g
kg/元
价格
糖粉
200
安佳奶油
300
全蛋
3个
碳烧咖啡粉
5
水(开水)
3个
奶粉
75
食盐
2
低筋粉
550
发酵奶油
200
酥油
60
白油
40
制作程序
准备工作:
1.首先将开水与碳烧咖啡精拌好。
2.再将取出铝箔纸切开成13*13CM的正方形
3.各种月饼馅料,伍仁、Q馅、可可豆沙、纯红油豆沙备好,每个约80克。
制作过程:
1.糖粉、安佳奶油、咖啡膏、食盐放在搅拌机内搅拌均匀(不必打发太松发)
2.全蛋分2-3次加入再拌匀
3.奶粉加入拌匀后入低筋粉慢速拌成团
4.成团后取出放在烤盘中,送入冷藏松弛冰冷(防止操作时出油)
5.大约1小时后分割40g包上准备好的各种月饼陷
6.用于搓成球状,正面反放在铝箔纸包好,放在(排在)烤盘上,送入烘烤
7.转炉温度180℃烤约20分钟后取出
8.半冷却50℃后进入机械包装存放
9.保存期大约45天(看地方卫生和工厂而定)
操作条件
注:
本月饼利用一般型烤箱时
烤焙温度:
上火/下火200℃/180℃
烤焙时间:
约25分钟
潮式月饼
原料名称
烘焙%
重量g
kg/元
价格
油皮
低筋粉
50
250
高筋粉
50
250
糖粉
15
75
奶油
40
200
26
水
45
225
0
小计
200
1000
油酥
低筋粉
100
500
奶油
60
300
26
小计
160
800
馅
盐
1
10
4
凤梨馅
100
1031
4
熟咸蛋黄
30
309
5
小计
131
1350
制作程序
油皮:
1、所有原材料搅拌均匀至不粘缸后用塑料袋包好冷藏备用。
油酥:
1、低筋粉过筛与其它原材料充分搅拌均匀整型片状冷藏备用。
2、油皮包油酥擀压三折二次,擀开至5mm再卷起成型
至4cm直径,(切长约30cm),冷藏冰硬备用.
馅料:
1、成型:
切割约6mm厚30g,馅40g。
杆开包馅成圆形稍微轻压。
备注:
油皮:
油酥=1:
备注:
可制作香芋、草莓、绿茶风味在原配方的油酥中加入
2%的香芋色香油或草莓色香油、绿茶粉即可。
可常温操作,低温操作时油酥油脂70%
操作条件
上火210℃,下火120℃,时间20分钟
上火170℃,下火170℃,翻面烤
蛋黄酥
原料名称
烘焙%
重量g
kg/元
价格
皮:
低粉
58
350
高粉
42
250
糖粉
25
150
酥油
22
130
液态奶油
17
100
水
50
300
改良剂
3
鸡精
5
小计:
1288
油酥:
低粉
600
酥油
320
小计:
920
内馅:
豆沙
40
咸蛋黄
1个
制作程序
一、油皮:
1、高粉、低粉、糖粉、改良剂、鸡精搅拌均匀。
2、加入油脂搅拌均匀。
3、加入水搅拌至光滑不粘缸即可,松弛20分钟。
二、油酥:
1、将所有材料搅拌均匀即可。
三、成型:
1.皮30g+油酥15g,卷两次
2.红豆沙40g+熟咸蛋黄一颗
操作条件
刷蛋黄两次
上火:
230℃
下火:
200℃
烘烤时间:
18分钟
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