食品安全系统员考证复习资料初级.docx
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食品安全系统员考证复习资料初级
餐饮初级1
一、单项选择(每题1.0分):
1.下面有食品添加物不正确的说法是〔A〕。
A.含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂〔如明矾、硅酸铝钠〕
≤100mg/kg〔以质量计〕
C.膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品,油条、油饼等油炸食品,中国馒头和膨化食品等中
2.就餐座位数在500座的餐馆,应__C___。
3.辐照对如下哪项根本不起作用〔D〕
4.污染生乳的微生物有〔D〕
5.产品固有特性,也称产品内在质量,包括如下内容,但除了(D)
A.性能B.可靠性C.安全性D.外包装
6.发生食品安全事故后,开展流行病学调查由哪个部门进展?
A
7.粮谷的安全水分是(A)
A.12%~14%B.14%~16%C.16%~18%D.18%~20%
A___。
A.当天加工,当天使用
B.当天加工,随时使用
C.当天加工,隔天使用
9.陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是〔A〕
10.除了政治性、法律性、科学性外,食品安全概念的特点还有(A)
A.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是
11.留样食品每个品种留样量不少于Dg。
12.抑制土豆发芽宜采用〔D〕
13.除了制定最高限量标准外,风险管理的措施还包括〔D〕
A.制定食品标签标准
B.实施公众教育计划
C.通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规X以减少某些化学物质的使用
14.食品生产经营者食品安全信用档案记录的信息包括〔D〕。
C___。
B.地势枯燥,有给排水条件的地区
16.在如下非致病的腐败菌中,哪种能在低温下生长繁殖,引起禽肉感官的改变〔A〕
A.假单胞菌属B.微杆菌属C.不动杆菌属D.气单胞菌属
B___是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监视管理的科学依据。
18.(食品相关产品)对直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品,按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定实施生产许可。
(A)部门应当加强对食品相关产品生产活动的监视管理。
19.抽样检验由哪个部门负责(A)
B.省、自治区、直辖市食品药品监视管理部门
C.市、县级食品药品监视管理部门
D.食品生产经营企业
20.关于食品从业人员手部卫生,以下哪项不正确〔B〕。
A.按要求洗手可去除双手污物和大局部微生物。
C.手部不要触碰与操作台有接触的工作服,防止工作服上的污垢污染手部。
C__,因材质、大小等原因无法采用的除外。
22.国家对农药的使用实行严格的管理制度,鼓励使用(C)农药。
C____。
B.中级食品安全管理员.
24.食品污染对人体健康会带来的危害不包括〔C〕
25.食品安全管理员应当参加继续教育培训,时间要求为_A____。
26.《食品经营许可证》有效期为___D__年。
27.食品添加剂标签、说明书应当载明食品添加剂的使用X围、用量、使用方法,并在标签上载明“(A)〞字样。
A、食品添加剂
B、慎重使用
C、按量使用
D、特殊食品
28.餐饮服务提供者发生食品安全事故,应在几小时之内与时上报__A___。
29.《餐饮服务食品安全监视管理方法》规定实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,___D__。
A.可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录
C.门店自行采购的产品,应当遵照本方法的规定
30.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂与食品相关产品,不正确的做法是_B____。
C___。
—洗—消毒—保洁
—消毒—清洗—保洁
—洗涤—消毒—清洗—保洁
—洗涤—消毒—保洁
B____。
A.使用毛巾、餐巾擦干
D.放在操作台上,随手拿到
33.凉菜专间每餐(或每次)使用前应进展__B___。
34.《食品经营许可管理方法》不适用于_B____。
35.消费者发现餐饮服务单位提供食品在安全方面存在涉嫌某某行为的,应当向A部门投诉。
36.在重大活动开始前,餐饮服务提供者应__D__。
B.应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构,制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案
37.如下哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素〔A〕
38.餐饮服务许可实施食品安全管理员制度,设兼职食品安全管理人员即可的单位是__D___。
39.负责食品、食品添加剂与食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录的专〔兼〕职人员应当__D___。
40.兽药残留包括动物产品的任何可食局部所含的〔D〕
A.兽药的母体化合物〔原药〕
〔C〕。
D__。
A.实行统一配送经营方式的,可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章〔或签字〕的许可证、营业执照、产品合格证明文件,建立采购记录
C.门店自行采购的产品,应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度
43.餐饮服务提供者遗失《食品经营许可证》的,应当__A___,并向原发证部门申请补发《食品经营许可证》。
A.在经营场所的显着位置X贴《食品经营许可证》遗失的公开声明书
B.在市级公开发行的报刊上刊登《食品经营许可证》遗失的公开声明书
44.经过热力〔煮沸、红外线加热或蒸汽等〕消毒的餐用具,其感官卫生要求应到_A____。
A.光、洁、涩、干
A__措施。
A.立即停止其生产经营活动,并向当地食品药品监视管理门报告
B.立即清扫现场,搞好加工场所卫生
46.从农贸市场采购的,应当索取并留存__D___出具的加盖公章〔或签字〕的购物凭证。
47.餐饮服务经营地点或者场所改变的,应当___C__。
A.办理《食品经营许可证》记载内容变更申请
B.办理《食品经营许可证》变更手续
C.重新申请办理《食品经营许可证》
48.接触直接入口食品的操作人员,如下情形中除__B___外都应洗手。
49.同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的,应当__A___。
A.分别办理《食品经营许可证》
B.统一办理《食品经营许可证》
C.同时办理《食品经营许可证》
50.烹调后的食品如下哪个温度X围最符合保存条件?
B
℃~60℃
℃或低于10℃
D.-20℃~-1℃
二、多项选择(每题2.0分):
51.集体用餐的膳食〔盒饭、桶饭〕可采用〔ABD〕方式进展加工。
52.如下有关食品安全管理员履行职责的要求,说法正确的答案是_CD____。
A.任何人不得干预、阻挠
C.发现本单位有违反食品安全法律法规的行为,所在单位拒不改正的,有权向监管部门反映或举报
D.发现本单位有存在重大食品安全隐患,所在单位拒不改正的,有权向监管部门反映或举报
53.农业、卫生、质检、商务、工商、药品等监视管理部门履行各自产品安全监视管理职责,有如下职权_ABCD____。
B.查阅、复制、查封、扣押有关合同、票据、账簿以与其他有关资料
C.查封、扣押不符合法定要求的产品,某某使用的原料、辅料、添加剂、农业投入品以与用于某某生产的工具、设备
D.查封存在危害人体健康和生命安全重大隐患的生产经营场所。
54.食品药品监视管理部门实施食品经营许可应当符合法律、法规和规章规定的__ABCD___,遵循公开、公平、公正、便民原如此。
55.根据《某某省餐饮服务监管部门日常检查制度〔试行〕》的规定,餐饮服务日常检查重点内容包括__ABCD___。
A.场所卫生和设备设施情况、加工操作情况
B.许可情况、制度与人员管理情况
D.食品与食品原料采购、贮存、经营和使用等情况
56.食品经营者贮存散装食品,应当在贮存位置标明____ABCD_等内容。
57.接触直接入口食品的操作人员,如下哪些情形应洗手_ABD____。
58.从如下哪些渠道采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件的_ABCD____。
59.为保障重大活动的食品安全,餐饮服务提供者应当做到___ABCD__。
C.应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护
60.餐饮服务提供者取得的《食品经营许可证》,不得__BCD___。
B.转让、倒卖
D.出借、出租
三、判断题(每题1.0分):
61.对生产经营者同一某某行为,可以给予2次以上罚款的行政处罚。
错
62.对通过良好生产规X、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业,县级以上人民政府食品药品监视管理部门应当依法实施跟踪调查。
错
63.桐油不是食物,由其引起的中毒不是食物中毒错
64.在防腐剂中,山梨酸的毒性比苯甲酸大错
65.食品卫生是指保证食品安全必须具有的条件和措施,侧重于结果错
66.食品安全性科学评价方法的建立是保障食品安全的根底对
67.作为肠道传染病,甲型病毒性肝炎在夏季最为多见对
68.食品从业人员的健康检查每年进展一次,季节性生产冷冻饮品的从业人员不需进展健康检查错
69.食品生产经营者可以采用电子台账方式建立食品安全追溯体系,其上传至省重点监管食品电子追溯系统的相关电子凭证,可以作为其已经履行进货查验记录的凭证。
对
70.食品运输管理主要在食品生产环节、特殊食品生产环节、食用农产品环节,一般不涉与食品经营环节〔〕。
错
71.蒸馏酒是指以粮谷和水果为主要原料,经过发酵或局部发酵酿制而成的饮料酒对
72.食品生产经营者停止生产经营、召回和处置不安全食品,可免除其依法应当承当的其他法律责任。
错
73.河豚鱼中毒目前尚无特效的解毒药,应尽快排除毒物和给予对症治疗对
74.食品生产经营过程中存在食品安全隐患,未与时采取措施消除的,县级以上人民政府食品药品监视管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进展责任约谈对
“食品添加剂〞字样对
76.风险管理的前提是保护人体健康对
77.餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。
〔〕对
78.自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
对
79.食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。
对
80.食堂开办单位的食品安全管理员承当本单位食堂食品安全责任。
对
81.根据《食品安全法》第一百四十八条的规定,消费者匦不符合食品安全标准的食品受到损害的,可以向经营者要求赔偿损失,也可以向生产者要求赔偿损失。
对
82.某某省食品药品监视管理局应对全省食品从业人员的健康检查表和《健康证明》样式进展统一规定对
83.食糖中不得检出螨对
84.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度,不定期对食品安全状况进展检查评价。
对
85.食品安全管理员一年内累计扣满15分的,按新上岗人员要求重新参加培训和考核。
对
86.洗刷餐饮具必须要有专用水池,不能与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用〔〕。
对
87.中央厨房,指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所与设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。
对
88.餐饮服务提供者可以委托符合法定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位清洗消毒餐具、饮具。
对
89.用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用。
对
90.《餐饮服务许可证》毁损的,凭毁损的原证向原发证部门申请补发。
对
餐饮初级2
一、单项选择(每题1.0分):
1.青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒,其主要症状为(B)
A.四肢肌肉麻木
B.面部、胸部与全身皮肤潮红
C.视觉模糊
D.全身皮肤发绀
2.食品安全风险评估以食品安全风险监测和监视管理信息、科学数据以与其他有关信息为根底遵循什么样的原如此进展(D)
A.科学
B.透明
C.个案处理
D.以上都是
3.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过__C___。
℃
±2℃
℃
℃
4.与一般产品质量比拟,食品质量具有的特点是(D)
A.食品的使用性表现为食用性
B.食品的保质期相对较短
C.生产、加工、包装、运输、贮存、销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响
D.以上都是
5.以下哪一项不属于食品安全解冻方法〔D〕
6.食品安全国家标准制(修)订工作由如下哪个部门负责(B)
A.国务院食品药品监视部门
B.国务院卫生行政部门
C.国务院质量监视部门
D.国务院农业行政部门
7.如下哪项不是食品污染物〔C〕
8.除了农业初级生产环节(食用农产品种植和养殖|),食品供给链还包括(D)
A.食品生产环节(生产和加工)
B.食品经营环节(销售和餐饮服务)
C.食品物流环节(贮存和运输)
D.以上都是
9.如下哪种食品添加剂是防腐剂〔A〕
A.苯甲酸钠
B.亚硝酸钠
C.糖精钠
D.柠檬酸
10.在进展食物中毒的实验室检验时,对致病因子确实认和报告应优先选用(A)
A.国家标准方法
B.行业标准方法
C.国际通用方法
D.快速检验方法
11.“神奈川试验〞阳性的食物中毒病原荫为(C)
A.沙门菌、
B.葡萄球菌
C.副溶血性弧菌
D.变形杆菌
12.如下食品处理区,哪些是不得设置明沟的___C__。
A.专间、备餐场所、烹饪场所
B.专间、烹饪场所
C.专间、备餐场所
D.备餐场所、烹饪场所
13.如下哪种食品添加剂没有抗氧化作用(C)
A.丁基羟甲基茴香醚
B.二丁基羟基甲苯
D.没食子酸丙酯
14.黄曲霉毒素中毒的主要靶器官是〔D〕
15.霉菌毒素中毒的特点是〔D〕
16.进口尚无食品安全国家标准的食品,由境外出口商、境外生产企业或者其委托的进口商向(B)部门提交所执行的相关国家(地区)标准或者国际标准
17.根据《食品安全法》第八十八条的规定,对依法规定实施的检验结论有异议的,食品生产经营者可以自收到检验结论之日起(B)工作日内向实施抽样检验的食品药品监视管理部门或者其上一级食品药品监视管理部门提出复检申请。
18.不安全食品在本省、自治区、直辖市销售的,食品召回公告应当在()食品药品监视管理部门和(C)主要媒体上发布。
A.县级:
省级
B.地市级:
省级
C.省级:
省级
D.国家级;中央
19.我国规定,可用于食品动物的兽药是〔A〕
20.因被霉菌污染损失最为严重的食物是〔A〕
C__上确有必要且经过风险评估证明安全可靠,方可列入允许使用的X围。
22.接触直接入口食品的操作人员,如下情形中除___B__外都应洗手。
B__。
24.同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的,应当_A____。
A.分别办理《食品经营许可证》
B.统一办理《食品经营许可证》
C.同时办理《食品经营许可证》
25.(食品添加剂)国家对食品添加剂生产实行许可制度。
从事食品添加剂生产,应当具有与所生产食品添加剂品种相适应的(D)。
26.如下哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素〔A〕
27.以下哪项在我国食品安全法律法规中层级效力最高〔A〕。
A.《中华人民某某国食品安全法》
B.《中华人民某某国食品安全法实施条例》
C.《某某省食品安全条例》
D.《某某省食品药品监视管理局关于食品安全管理员的管理方法》
28.食品处理区分为清洁操作区、__B___、一般操作区。
29.除了为制定国际上统一协调的食品安全标准体系奠定根底外,风险分析的作用还有(D)
A.将各利益相关方有机地结合在一起,共同促进食品安全体系的完善和开展
B.防止旨在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒,促进公平的食品贸易
C.有助于确定不同国家管理措施是否具有等同性,促进国际间食品贸易的开展
D.以上都是
_A___。
31.食物中毒的诊断依据是(D)
A.流行病学资料
B.卫生学调查资料
C.实验室检验资料
D.以上都是
32.食品安全事故具有的特点是〔D〕
D___是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负全面责任。
34.贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放__A___与个人生活用品。
A.有毒、有害物品
35.蔬菜水果最适宜的保存温度约为〔C〕
℃
℃
℃
℃
36.污染粮豆类最严重的微生物是〔A〕
A.霉菌
B.细菌
C.病毒
D.以上均是
B___。
B___。
_D___。
40.食品安全管理员应当参加继续教育培训,时间要求为__A___。
41.GB14934食〔饮〕具消毒卫生标准规定,食〔饮〕具热力消毒一般按__A___程序进展。
—洗涤—清洗—消毒
—洗涤—消毒—清洗
—消毒—洗涤—清洗
—清洗—洗涤—消毒
42.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域,建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和____C_。
43.《食品安全法》规定,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、__B___。
A___。
45.餐饮服务从业人员如果患有哪种疾病,不得从事接触直接入口食品的工作__D___。
46.如下食品中,__D___属禁止经营使用的。
B.腐败变质、霉变生虫、感官性状异常
C.生物毒素、重金属等污染物质含量超过食品安全标准限量的食品
C____次被不同餐饮服务单位因履行职责不到位而解聘,信息系统会将其自动列入黑.
48.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后__B___月。
49.发现健康检查不合格者,餐饮服务提供者应当__B___。
D.劝其治疗,岗位不变
D___。
C.运输保温、冷藏〔冻〕食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏〔冻〕设备设施
二、多项选择(每题2.0分):
51.食品药品监视管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的,应当__AB___。
A.责令立即纠正,并依法予以处理
B.不再符合餐饮服务许可条件的,应当依法撤销《餐饮服务许可证》
52.农业、卫生、质检、商务、工商、药品等监视管理部门履行各自产品安全监视管理职责,有如下职权_ABCD____。
B.查阅、复制、查封、扣押有关合同、票据、账簿以与其他有关资料
C.查封、扣押不符合法定要求的产品,某某使用的原料、辅料、添加剂、农业投入品以与用于某某生产的工具、设备
D.查封存在危害人体健康和生命安全重大隐患的生产经营场所。
53.以下哪些属于餐饮服务食品安全管理制度〔ABCD〕
54.食品药品监视管理部门实施食品经营许可应当符合法律、法规和规章规定的权限、X围、条件与程序,遵循___ABCD__原如此。
55.重大活动举办前,主办单位应通报的信息内容包括___ABCD__。
A.活动名称、时间
B.主办单位名称、联系人
C.餐饮服务提供者名称、地址
D.重要宴会、赞助食品等相关情况
56.〔ABC〕的注册人或者备案人应当对其提交申请注册或者申请备案材料的真实性负责。
57.清洁操作区是指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括__BC___。
58.符合《餐饮服务食品安全监视管理方法》规定的是___ABCD__。
A.被吊销《餐饮服务许可证》的单位,根据《食品安全法》第九十二条的规定,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作
C.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》
D.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或兼职食品安全管理人员
59.以下哪些情况下餐饮服务提供者提供的食品应留样?
ABCD
60.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监视管理部门发现后__ACD___。
三、判断题(每题1.0分):
61.名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,应当与食品生产经营者承当连带责任。
〔对〕
62.预防毒草中毒最可靠的方法是不采食不认识的野生蘑菇〔对〕
63.目前认为,疯牛病的致病因子是朊病毒〔对〕
64.餐饮服务单位的粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池。
〔对〕
65.烧烤时应防止食品直接接触火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。
〔对〕
66.对肠道传染病不可以免疫接种〔错〕
67.无公害食品是最有营养的食品〔错〕
68.日常检查中发现无正当理由不在岗的食品安全管理员每次扣1分。
〔错〕
69.用水的卫生情况是属于食品安全监视检查人员对餐饮服务提供者进展监视检查的重点内容。
〔对〕
70.食品生产企业和食用农产品销售的记录和凭证保存期限均不得少于六个月。
〔错〕
71.为了减少四季豆中维生素c的损失,应采用急火快炒的烹调方式〔错〕
72.食品生产经营者停止生产经营、召回和处置不安全食乩,可以免除其依法应当承当的其他法律责任。
〔错〕
73.未包装的农产品,应当采取附加标签、标识牌、标识带、说明书等形式标明农产品的品名、生产地、生产者或者销售者名称等内容〔对〕
74.食品添加剂经过风险评估证明安全可靠,可列入允许使用的X围。
〔错〕
75.《中华人民某某国行政许可法》规定,审核申请人提交的本法第三十三条第一款第一项至第四项规定要求的相关资料,必要时对申请人的生产经营场所进展现场核查;对符合规定条件的准予许可,对不符合规定条件,不予许可且无须书面说明理由。
〔错〕
76.市、县级食品药品监视管理部门应当向社会公开日常监视检查时间、检查结果和检查人员某某等信息,并在生产经营场所醒目位置X贴日常监视检查结果记录表。
食品生产经营者应当将X贴的日常监视检查结果记录表保持2个月。
〔错〕
77.餐厨废弃物只能由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理。
〔对〕
78.食品生产经营企业应当保障食品可追溯,记录和保存进货、生产、加工、包装、运输、储存、销售、检验、召回和停止经营等信息,记录信息应当真实、准确、完整。
〔对〕
79.金黄色葡萄球菌食物中毒以剧烈而频繁的呕吐为最显著的特征〔对〕
80.非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的,不适用于《食品安全法》。
。
〔错〕
81.加工后的生食海产品应当用保鲜膜分隔常温保存。
〔错〕
82.为预防人感染口蹄疫,凡确诊或疑似病畜与同群牲畜均应进展无出血方法扑杀〔对〕
83.食品经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。
〔对〕
84.食品在自然条件下放置时,会发生空气中微生物的污染,从而产酸、产气、变臭和变色。
可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。
如牛奶,打开包装放在常温下3天,如果牛奶不坏,就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。
〔对〕
85.能引起人体毒性反响所需病原物的。
最低含量或数量称为最小中毒剂量〔对〕
86.黄曲霉毒素b
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