正宗本寿司法图解.docx

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正宗本寿司法图解

很多人吃过寿司吧，是不是很好吃哦？

今天我们就带您全面了解寿司及其做法和吃法，而且让您成为寿司制作高手，马上开始吧。

       寿司是日本料理中独具特色的一种食品，“寿司”是它的汉语译音，它在日语中的发音为“ｓｕｓｈｉ”。

据说，寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中国传到日本的。

据有关资料记载，早在大约公元１世纪，中国的文学作品中就提到了寿司，而寿司首次出现在日本的文学作品中，则已经是１８世纪的事情了。

       目前，经营日本寿司的餐馆几乎遍布世界各地，寿司也因此成为了各国人民喜爱的食品。

究其原因，除了寿司的风味特色之外，也和精明的日本商人善于营造“寿司文化”氛围、不断地改进寿司的制作方法、别出心裁地推出新的寿司品种有关。

       寿司的种类很多，按其制作方法的不同，主要可分为那玛熟寿司“那玛”在日语中是生的意思，而“熟”在日语中是腌渍、发酵的意思　、压寿司、手握司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依 古法制作的寿司。

       鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料，经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。

用这种方法制作的寿司，原料中会产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味，而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。

不过，今天这种用古法制作的寿司已不多见。

现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。

       寿司虽然是一种外来食品，但是其制作方法并不复杂。

在制作中，只要我们掌握好寿司的选料、寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面，就能够制作出色、香、味、形俱佳的寿司来。

一、寿司的选料

       寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。

寿司常用的主要原料为寿司米日本粳米　，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。

       包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔紫菜　、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。

       寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。

馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬如香菇、黄瓜、生菜　等等。

二、寿司的配比

       寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。

   １米和水的比例

寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水１∶１的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。

注意，如果一次煮的寿司饭较多５份以上　，就应适当减少水的用量，例如６碗米只需加５碗水即可。

另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

　 ２盐、糖、醋的比例

寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按１∶５∶１０的比例调制而成的。

调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。

注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。

   ３醋和饭的比例

调制寿司饭时，通常是将１碗寿司醋加入到５碗寿司饭中，搅拌均匀即成。

注意，寿司饭需保持４０℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。

三、寿司的佐味料

       正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。

因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。

例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。

       除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。

吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

四、寿司的制作

       寿司的种类很多，下面以卷寿司为例，谈谈寿司的制作。

做法一：

原料：

海苔紫菜　１张长约２０厘米、宽约１５厘米　 粳米饭２００克 蟹柳１根 细火腿肠半根 中等大小的黄瓜半根 鸡蛋皮１张 辣根酱１５克 生菜叶１张 精盐１５克 白糖５克 白醋１０克 浓口酱油、醋姜各１碟

制法：

１将粳米饭晾至温度为４０℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成１５厘米长、１厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋，再与粳米饭拌匀。

２将海苔竖着铺在熟砧板上，在其上方边缘留出３厘米作接口，在海苔的其余部分铺上粳米饭，再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的４条“沟”，随后分别在４条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料，最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。

３将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷，并在上边接口处抹上少许米饭封口，然后将饭卷横切成７个小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。

做法二：

材料：

米饭 白醋 盐 鸡精 香油 寿司紫菜  黄瓜 胡萝卜  蟹足棒 鸡蛋  生菜  烤肠

作法：

1、米饭需要蒸得软一些，放醋 盐 鸡精 香油拌好。

2. 烤肠在平底锅里煎熟切成条，鸡蛋摊成蛋皮切成条，黄瓜清洗去皮切成条，胡萝卜清洗去皮切条，

3.烧点开水把胡萝卜条和蟹棒分别焯一下，生菜也清洗干净，分成单片.蟹棒打开成一个大片。

4.拌好的米饭铺到紫菜上，铺米饭时一定要薄薄的铺一层。

5.放上生菜叶，然后放蟹棒片，再放所有的条状食物，用手卷起后三分之一时，再用卷帘卷起压实，

放在一边，全部卷完再切，

6.切之前把刀磨的快一点，切的时候刀上要沾水以防粘刀，不然切得会不好看。

做法三：

奥尔良鸡肉寿司做法：

1、准备鸡胸肉一块。

2、奥尔良腌粉加清水调成汁状，将鸡肉拌匀，放入容器中，冰箱保存12至24小时，其间翻身一次

   没有奥尔良腌粉的同学，可用生抽、老抽、蠔油、辣椒粉等调制成腌汁；亦可使用自己喜欢的调料

3、第二天把鸡肉取出，用微波炉专用碟装好，放进微波炉“叮熟”，鸡肉两面各3分钟就差不多了

4、将熟的鸡肉切成粗条状

5、配料准备：

一包寿司用的紫菜；青瓜洗净去瓤后切条（和紫菜的宽度等长）

6、米饭准备：

普通米煮熟饭，装起一大碗，使其稍降温（温热就行了，不要放到太冷）

7、醋汁准备：

3匙白醋+2匙白糖+一点儿盐，调匀。

此比例可根据自己口味调整

8、将调好的醋汁和尚有温度的米饭拌匀

9、铺寿司帘，摊开紫菜，先将饭铺平，四周稍微留一点边，再将青瓜条和鸡肉条放上，卷成一条寿司

10、在案板上套个保鲜袋（因案板长年使用多细菌，不便切熟食），刀刃上抹点水或者香油，可防止粘饭，然后将寿司条切成一块块

米饭甜，青瓜脆，鸡肉咸香微辣……好香好香好好吃啊！

作法四：

金枪鱼沙拉卷寿司

原料：

金枪鱼、米饭、寿司醋、菜丝、调料汁、奶酪、辣酱、金枪鱼沙拉卷、海苔。

制作方法：

1.先将米饭蒸好放入寿司醋，拌匀置凉。

2.金枪鱼切片备用，再把拌好的寿司饭均摊在海苔上，摊好后将海苔翻面。

3.放菜丝，调料汁，金枪鱼沙拉卷，奶酪，卷成卷（用专用竹帘挤压成形）覆盖备用的金枪鱼片并压紧，浇上辣椒汁即可。

章鱼寿司

原料：

章鱼、米饭、茶叶、清酒、寿司醋。

制作方法：

1.将米饭蒸好放入寿司醋，拌匀置凉。

2.将章鱼用盐水洗净。

3.用锅将水烧开，放入茶叶、清酒、盐，把章鱼放入锅中烫熟，切片备用。

4.再将办好的寿司饭捏成梯形，将章鱼覆盖在饭团上即可食用。

蔬菜寿司：

材料:

米饭,生菜,胡罗卜,黄瓜, 寿司用烤海苔 

盐,糖,白醋,黑芝麻 （这几个调味的选用与否, 和具体比例可以根据个人喜好来定）

做法：

1.黄瓜切条，胡罗卜切长条，生菜洗净备用

2.米饭A加入醋,盐,少许糖（可以根据个人喜好加入调味）搅拌均匀，做成寿司饭.

3.米饭B加入黑芝麻,和少许糖（可以根据个人喜好加入调味）搅拌均匀，做成寿司饭.

4.将A饭+黄瓜+胡罗卜,做成寿司卷.

5.将B饭+生菜+黄瓜+胡罗卜,做成寿司反卷.

6.将切成1.2-1.5CM厚度的片

7.装盘,放上生菜.

8.可以享用清心的蔬菜寿司拉~

温馨提示:

1.建议的调料用量比例是:

 白醋:

白糖:

盐=5:

5:

1的比例,最接近正宗日本寿司的口感.

2.建议的寿司饭的做法是用大米:

糯米=10:

1, 可以煮出又软又粘的寿司饭。

3.做反卷时可以用保险膜包住,会比较容易一些.

4.喜欢的话,享用时可以用一些寿司酱油蘸食, 还有那个辣辣滴芥末酱,因为雪梨喜欢清淡,这饭里面已经有了调味,就没有再用到了.

5.卷寿司还有很重要的调味料---醋姜,一片醋姜不仅有助于调味,而且能使寿司变得更加清新美味,假如有的话,可以配合一起食用,雪梨暂时没有这个,所以缺席~

如何吃寿司：

　　吃寿司的方法

　　吃寿司有一定的顺序吗？

有人认为，吃寿司一定要从“寿司姜”开始，然后一样样地品尝。

但这已是许多年的说法了。

现在的观点是：

绝对没有既定的顺序，你只要选择你想吃的就行了。

　　该用手指还是筷子？

有些寿司店并不提供筷子，这就意味着你必须用手指来吃寿司。

如果你想要一双筷子，厨师就会认为你不懂吃寿司的规矩。

以前的确是这样的，但现在，从卫生和优雅的角度讲，更应提倡用筷子。

　　何时使用芥辣？

芥辣可使生鱼片更加鲜美。

通常吃鱼生寿司时，应在鱼片上蘸上芥辣酱油，而不应蘸在米饭的部分。

当然，这方面也没有硬性规定，随你高兴和方便。

　　怎样吃出寿司鲜美的味道？

　　1.预先准备好一碟酱油。

　　2.喝一口茶清清口或吃一片姜醒醒胃。

3.将寿司翻转，只让鱼部分蘸少许酱油便可一次入口。

　　寿司的保存方法

　　1.不宜放置于太阳照晒及高温的地方。

　　2.储存寿司宜放于2度至5度的雪柜内，而不可放在冰格内。

　　3.只适宜当天食用。

　　寿司的七大好处

　　1.这种多彩的、精致的食物所含热量低、脂肪低，可能是当今最健康、最具营养的食品之一；

　　2.它非常美味，根本原因是你吃的是最新鲜的鱼生；

　　3.享用方式的多样化。

你可以要一个现成的套餐，或要求厨师按你的想法定做寿司；

　　4.它有相当广泛的口感。

因为有各种各样的海鱼、河鱼和湖鱼及贝壳类，你能体验的美味将是无穷无尽的，加上各种其他成分的自由组合，惟一的限制也许就是你的想象力；

　　5.寿司不仅仅是食物，它更是精妙的艺术。

鱼生的美丽、色彩的和谐以及充满创造力的拼盘组合，使你光看到它们就已胃口大开；

　　6.寿司店本身就是一个造访的好去处。

看着厨师做出你想要的款式，会令你感觉完美。

当寿司厨师切、捏、装饰一个寿司时，他不仅仅是一个大厨，更像一个优美的表演者，来娱乐顾客；

　　7.你可以自己做寿司，许多种类的寿司可在家庭里完成，你还可以开发出独特的新品种，体验创造的快乐