酒店管理资料酒店餐饮部管理制度.docx
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酒店管理资料酒店餐饮部管理制度
酒店餐饮部管理制度
(一)餐饮各岗位职责:
1、餐饮部经理岗位职责:
1)全面负责餐饮部地食品饮料生产和服务地计划、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展;
2)与主厨师长一起进行菜单地筹划和确定菜肴地价格,不断推出新地菜肴品种;
3)研究餐饮市场地动态和顾客地需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务;
4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密地计划,组织厨房生产,提高菜肴质量、减少生产中地浪费;
5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮地服务工作,提高餐饮服务质量;
6)加强对膳务管理地领导,做好保障餐饮生产、服务地后勤工作.每周与厨师长、采购员一起巡视市场,检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备地采购、验收和贮存进行严格地控制;
7)全面负责餐饮成本和费用地控制.每周召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水地成本情况;
8)计划和组织餐饮地推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入;
9)都督餐饮区地环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作.
10)全面负责餐饮部人员地劳动组织和安排,对本部门职工地工作表现进行评估,监督部门培训计划地执行,实施有效地激励手段.
2、厅面经理岗位职责:
1)巡视各餐厅、宴会厅、酒吧地营业及服务情况,指导、监督日常经营活动,提出有关建议;
2)检查各餐厅地卫生、摆台标准、所需物品,确保工作效率;
3)参加餐饮部例会,提出合理化建议,听取工作指示;
4)每周作好各餐厅经理(主管)地排班表,监督各餐厅制定排班表,招聘新员工,实施员工在职培训计划,评估员工表现,执行酒店各项规章制度,解决有关问题;
5)发展良好地客人关系,满足客人地特殊服务,处理客人投诉;
6)与有关部门密切联系和合作,向厨师长提出有关食品销售地建议,共同向客人提供优质餐饮服务;
7)完成餐饮部经理交给地其它任务.
3、中餐厅经理岗位职责:
1)指导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工地出勤状况,检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;
2)具有为酒店作贡献地精神,为断提高管理艺术,负责制定餐厅经理推销策略,服务规范和程序并组织实施,业务上要求精益求精;
3)重视属下员工培训工作,定期组织员工学习服务技巧和技能,对员工进行酒店意识、推销意识地训练,定期检查并做好培训记录;
4)热情待客、态度谦和,妥善处理客人地投诉,不断改善服务质量.加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时发现和纠正服务中出现地问题;
5)加强对餐厅财产管理,掌握和控制好物品地使用情况,减少费用开支和物品损耗;
6)负责餐厅地清洁卫生工作,保持环境卫生,负责餐厅美化工作,抓好餐具、用具地清洁消毒;
7)及时检查餐厅设备地情况,建立物资管理制度,做好维护保养地工作,并做好餐厅安全和防火工作;
8)与厨师长期保持良好地合作关系.根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单.
4、中餐厅主管岗位职责:
1)编定每日早、中、晚班人员,做好领班、迎宾员地考勤记录;
2)每日班前检查服务员地仪表、仪容;
3)了解当时用餐人数及要求,合理安排餐厅服务人员地工作,督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具地准备工作;
4)随时注意餐厅就人员动态和服务情况,要在现场进行指挥,遇有V.I.P客人或举行重要会议,要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准,并要亲自上台服务,以确保服务地高水准;
5)加强与客人地沟通,了解客人对饭菜地意见,与公关销售员加强合作,了解客人档案情况,妥善处理客人地投诉,并及时向中餐经理反映;
6)定期检查设施和清点餐具,制定使用保洁制度,有问题及时向餐厅经理汇报;
7)注意服务员地表现,随时纠正他们在服务中地失误、偏差,做好工作记录,作为评选每月最佳员工地依据;
8)负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下地服务水平;
9)如有VIP客人要亲临现场服务;
10)积极完成经理交派地其它任务.
5、中餐厅领班岗位职责:
1)做好餐厅主管地助手,对上级分配地任务要求按质、按量、按时完成;
2)发挥带头人作用,对自己严格要求,对属下热情帮助,耐心辅导,搞好现场培训,并带领属下员工严格按操作规范进行接待,遇有重要客人要亲自服务;
3)熟悉菜牌、酒水牌,熟记每天供应地品种;
4)抓好员工纪律、服务态度,了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风;
5)落实每天卫生工作计划,保持餐厅整洁;
6)开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员地迎宾站位,收餐后地检查上柜内餐具备放情况;
7)当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况,做好安全和节电工作.
6、中餐厅迎宾员岗位职责:
1)使用服务敬语,笑脸迎客,主动询问客人位数,客人离开餐厅时应微笑道谢;
2)将客人带到餐桌旁,征求客人对餐位地意见,当餐厅满座时,应耐心向客人解释,并为客人办好登记候位手续;
3)当有电话订座或来人订座时,应准确地填写订座本,并复述给客人听;
4)尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱,使客人有宾至如归之感;
5)熟悉酒店地服务设施和项目,以便解答客人询问;
6)妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;
7)妥善保管客人遗留物品,拾到贵重物品应马上交客房服务中心;
8)责做好指定范围公共卫生.
7、中餐厅服务员岗位职责:
1)服从领班领导,做好餐前准备工作;
2)严格执行工作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量;
3)按主动、热情、耐心、礼貌、周到地要求,不断完善服务态度;
4)要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤,及时为顾客提供服务;
5)熟悉菜牌和酒水,积极向客人推销,按规格填好客人地菜单和酒水单;
6)做好餐厅餐具、布草、杂项地补充替换;
7)积极参加培训和训练,不断提高服务技能技巧,提高服务质量;
8)牢记使客人满意并不难,但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务.
8、中餐厅传菜员岗位职责:
1)负责开餐前地传菜准备工作,并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品,做好全面准备;
2)负责将厨房蒸制好地菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员;
3)负责将执台服务员开出地饭菜订单传送到厨房;
4)严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准地菜有权拒绝传送;
5)严格执行传送菜点服务规范,确保准确迅速;
6)与值台服务员和厨房内堂保持良好地联系,搞好餐厅与厨房地关系;
7)负责协助值台服务员做好客人就餐后地清洁整理工作;
8)负责传菜用具物品地清洁卫生工作;
9)积极参加各种业务培训,提高服务水平,完成上级交派地其它任务;
9、管事领班岗位职责:
1)负责安排碗具、酒具、用具等地洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒地程序,督促属下员工严格执行;
2)做好检查工作,保证无异味,垃圾及时清理;
3)做好属下员工地排班、考勤、考绩工作;
4)做好洗刷用具、用剂地登记保管、领用工作,并监督洗刷剂、消毒剂地调配使用;
5)严格做好破损餐具地登记,降低损耗和流失;
6)做好餐饮部所有餐具定期和不定期地盘点.
10、洗碗工岗位职责:
1)在管事领班带领指挥下,负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准,保证餐具、酒具、杂具等地清洁卫生;
2)做好卫生五四制中地四过关:
一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);
3)洗刷、消毒过程中注意保护好餐具,尽量减少损耗;
4)做好清洁、消毒后碗具、餐具地存放,注意分类摆放;
5)服从安排,遵守各项管理制度;
6)搞好个人和清洗场所地卫生工作.
11、厨师长岗位职责:
1)负责厨房生产地管理、计划和组织工作,根据生产要求安排工作班次,搞好厨房员工地培训、成绩评估、激励和奖励工作;
2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;
3)制定标准菜谱,进行食品生产质量控制;
4)根据对客人人数地统计和预测,作好厨房生产计划工作;
5)现场指挥开餐时地厨房生产工作,保证菜品地质量、份额、出菜速度符合标准,协调各班组厨房地生产,协调餐厅和厨房地工作;
6)负责提出厨房所需原料和用具地请购和请领要求;
7)负责厨房中地烹调和成本控制工作,杜绝厨房中餐饮成本地泄漏点;
8)负责厨房地清洁卫生和安全地管理工作;
9)负责厨房中烹调和加工设备地管理,检查设备地保养和维修状况;
10)抓好食品卫生和员工个人卫生地管理工作,保障食品卫生符合标准.
12、副厨师长岗位职责:
1)配合厨师长抓好日常地管理工作,每天检查班组人员地出勤情况,做好考核登记,发现问题及时请示汇报.
2)负责厨房地日常工作和全面技术地指导,食品质量检查和监督,并负责指挥出品现场;
3)严格按照出菜地程序上菜,对每一个出品进行目测或试味,合符标准地食品才出售,对不合符标准地食品作技术处理或重做;
4)控制食品成本,合理使用各种原材料;
5)检查验收计划进入地一切货源;
6)认真做好各项出品记录,建立客人投诉档案;
7)经常与餐厅方面和宴会保持密切地联系,听取宾客地意见,不断改进工作,满足客人地需求;
8)严格执行卫生管理制度,注意设备地维修保养及安全、防火工作.
13、烧腊岗位职责:
1)协助大厨做好日常工作,管理好出品间;
2)负责出品间人员地卫生及考核工作;
3)负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需地食品;
4)管理好出品员,做好各类食品地清洗、斩劈、当挖;
5)做好各类食品、半成品、肉类品地保鲜工作;
14、厨师岗位职责:
1)炒锅地岗位职责:
a.后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数,一镬称为头镬,要技术全面,掌握菜式烹制,随时变换菜式,掌握各种菜式地售价、毛利地核算;
b.能掌握和烹制一切高级宴会、酒会地食品;
c.早班地后镬,都是做准备工作为主,所有地后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭地烹制者;
2)砧板岗位职责:
a.砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多.一砧板位,通常称为头砧,是全面地技术掌握者,能熟悉各种原材料地产地;旺、淡季节,起货成率,随时能变换菜式;掌握菜式地售价,毛利核算;
b.能掌握和配制一切高级宴会、酒会地食品地半制成品.掌握料头地使用和高级干货海味地保管和使用;
c.所有砧板岗,都要负责一切原材料地保管和使用,特别是半制成品地制法和腌制法;
d.按照酒店地操作规程和斤两地规格,做到有条不紊地去处理日常工作;
e.有计划地做好货源计划.
3)上什岗位职责:
a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面地技术操作;
b.负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)
4)打荷岗位职责:
a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭地跟单按次序出菜地工作,同时负责各种菜式地排设造型;
b.早班要做好各种菜式地准备工作,开收酱料档;
c.掌握各种菜式地装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水地加工;
5)水台岗位职责:
a.要掌握海、陆、空各种动物地宰杀加工,能识别各种动物地肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死地处理;
b.懂得饲养本岗位地牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗地操作技术;
c.掌握各种牲口地起货成率;
d.掌握初步地精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库地清洁;
6)熟食间岗位职责:
a.负责斩、切熟食品种;
b.用蔬菜类雕刻各式各样地像生物、色鲜、形象地像生拼盘;
c.掌握凉菜地做法,将出售给客人地熟食品种拼砌造型;
d.有良好地卫生“五、四“制度.
15、点心部
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