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食醋的保健功效
食醋功效研究进展
摘要:
食醋是我国传统的酸性调味料,酿醋自周朝开始,随着人们生活水平的改变,人们对食品的需求已从温饱型转向营养型和保健型。
这种改变,促进了食品工业的大发展,也促进了调味品市场的发展。
对于食醋药用价值的研究古来有之。
如今,随着少盐多醋的保健意识日趋被接受,人们对食醋的目标更多的投向防衰老、防止现代文明病,甚至提高智力、美容、防癌等诸多领域。
所以,对于中国这样一个有着食醋传统的民族来说,随着酿醋工艺和设备的不断革新,更多功能醋的不断开发,我国保健醋市场的发展前途是非常广阔的。
关键词:
食醋;保健
Vinegarefficacyresearchprogress
Author’sName:
YangXinTutor:
LuMin
ABSTRACT:
Theacidityofvinegarisatraditionalsauce.VinegarbrewingbeganfromtheZhouDynasty.Aspeople'slivingstandardchanged,theneedsofpeoplehaveinsteadsubsistence-basedintonutritionandhealth.Thischangecontributedtothegreatdevelopmentofthefoodindustry,butalsotopromotethecondimentmarket.Theresearchofmedicinalvalueofvinegarsinceancienttimeswiththem.Nowdays,theconsciousnessofmorevinegarandlesssalthasbeenaccepted,Peopleputmoresightonanti-agingandpreventingdiseasesofmoderncivilization,andeventoimproveintelligence,beauty,anti-cancerandotherareas.Therefore,asforChinawhichwithalonghistoryofbrewingvinegar,withthedevelopmentofthetechnologyofbrewingvinegarandmorefunctionvinegarhavebeenintomarket,ourcountrycarevinegarmarketdevelopmentisverybroad.
KEYWORDS:
vinegar;healthcare;
目录
1食醋概述……………………………………………………………1
1.1食醋的发展………………………………………………………1
1.2国内外的现状……………………………………………………1
2保健型食醋……………………………………………………………3
2.1保健型食醋的功效………………………………………………3
2.2保健型食醋的生产工艺……………………………………………4
2.3保健型食醋生产中存在的问题及对策……………………………5
3小结…………………………………………………………………7
参考文献…………………………………………………………………7
附录(食醋的各项标准及几种发酵方法的比较)…………………8
感谢……………………………………………………………………10
1食醋概述
1.1食醋的发展
食醋是我国传统的酸性调味料,酿醋自周朝开始,在我国已有2500年的历史。
我国食醋品种很多,其中不乏名醋,如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等,风味各异,远销国内外,深受欢迎。
随着人们生活水平的改变,人们对食品的需求已从温饱型转向营养型和保健型[1-3]。
这种改变,促进了食品工业的大发展,也促进了调味品市场的发展。
对于食醋,人们已不再满足调酸味、防腐杀菌、增进食欲等传统的简单功能,而把目标投向防衰老、防止现代“文明病”,甚至美容、防癌等诸多领域,食醋产品不断向保健型转变已成为了大的趋势。
1.2国内外的现状
1.2.1国外保健醋生产的发展状况
目前世界食醋产量(中国、俄罗斯除外)以酸度10%计算约为1980万吨,其中美国的各种食醋消费量达130万吨,名列全球榜首;其次是日本,年消费量达42万吨,德国第三。
欧洲达100多万吨,其中葡萄果醋14.3万吨。
日本的保健醋生产和消费颇具有代表性。
在日本的自然食品商店和百货公司的货架上陈列着各种名醋,不是作为调味品之用,而是以健康食品的姿态出现,日本仅保健醋就有100多种。
1965~1967年,日本横井酿造工业公司从德国Frings公司引进了自吸式设备与工艺技术,20世纪70年代初即实现了设备大型化、自动化、省力化,并且可以“一机多用”,一套装置可以生产苹果醋、麦芽醋、酒精醋等多种食醋品种。
1980年起,日本开始执行农林省标准(JAS)。
随之米醋、苹果醋等高档醋的需求量剧增,同时以鹿儿岛地方醋、黑醋为代表的保健醋异军突起,并以较高的价格闯入市场。
近年来,日本食醋工业不断推陈出新,各厂家都在竞相开发绿色食品醋、大自然醋、健身醋等。
如:
白蛋白醋、酸梅醋、海藻醋、麦芽醋、生药醋、松叶醋、酒醋、龙艾醋等30余种。
据日本主要的l4家酿造公司调查,从1979年到1983年间,特殊食醋类产量增加约6倍,销售额增加约7倍。
随时间的推移,又相继开发了芦荟醋、紫苏醋、乌龙茶醋等,并认为有延年益寿、健身美容之功效。
在20世纪80年代的欧美国家大多数酿醋企业规模都不大,年产量也有限。
1980年欧洲经济共同体生产20.9万吨的酒精醋,9.7万吨的葡萄醋,其他醋为4.8万吨,均含10%醋酸。
美国于1998年生产总量达到51.5万吨,其中果醋(5%醋酸)8.08万吨,葡萄酒醋19万吨,近几年还有不断上升的趋势。
传统的一些品牌,如:
法国的香醋、酒醋,美国的佛蒙特保健醋依然很受欢迎。
从生产工艺上看,欧美国家多采用液体深层发酵法制醋,主要设备为自吸式发酵罐。
一些酿醋大企业的酿醋罐容量已达80吨,采用自吸式发酵罐的生产厂家也已占总生产企业的80%以上。
欧美国家酿醋工业生产控制技术也有较大进步,一些大企业已基本实现了自动化生产操作和控制,而自动进料、自动出料、自动进行中间测定、自动调节控制发酵温度等,特别是采用了弗林斯酒精仪。
它是一种测量发酵液中酒精含量的自动化控制仪,它使生产的管理和控制技术达到了一个新的高度。
此外,近年来国内外又开发出喷射反应器、环流式反应器、脉冲溢流喷射自吸式反应器等各种类型的生物反应器,旨在提高溶氧效率及高效节能。
1.2.2我国保健醋的生产及前景
随着人们对健康食品需求的增加及对食疗认识的不断加深,使我国保健品市场自20世纪80年代以来呈现欣欣向荣的局面。
20世纪90年代以来,各种保健醋开始盛行,一些调味品企业相继推出了特效生发醋、水果醋、姜汁醋、蒜汁醋等保健醋,掀起了服用醋蛋、醋浸大豆、醋浸花生米、醋酸饮料等的热潮。
如:
以山西熏醋作基液添加党参、黄芪等中药浸出液配兑,再经陈酿一个月而成的保健香醋;在米酒中加入茯苓、冰片、肉桂酿成的醒酒醋,配以速溶钙制成的钙醋[7];以及各种果醋和果醋饮料,如:
山楂醋、中华猕猴桃醋、柿子醋、麦饭石保健食醋、葡萄醋、蜂蜜醋、菠萝醋、苹果醋、梨醋、黑糖醋、沙棘保健醋等。
据报道,目前全国已有几百万人在服用醋蛋液和各种保健醋,我国的保健醋市场呈现出需求不断上升的局面。
目前,食疗这一宝贵的中华民族文化遗产成为世人瞩目的焦点。
而保健醋的研制和开发无疑为我们开启了一扇通往健康的大门。
目前我国每人每年消费食醋量远远低于美国、日本等发达国家。
因此保健醋在我国仍然有很大的发展余地。
此外,不断改进的新技术也为大规模生产保健醋提供了可能性。
从成本来说,保健醋的生产原料物美价廉,其中许多是生产过程中的下脚料、残次果及生产中的副产品,成本较低,易为大多数人群所接受。
最重要的一点是保健醋具有一定的营养价值及保健功能。
如作为原料的山楂富含维生素、微量元素、碳水化合物等营养成分,具有消食健胃、降低血压、血脂等疗效;蜂蜜则是公认的理想天然滋补品,具有抗衰老、抗疲劳、增强免疫力、增强记忆力、健美、降血脂、抗肿瘤的神奇功效。
因此,保健醋是我国调味品行业的一个发展方向。
2保健型食醋
果醋酿造原料不同,其营养成分亦不同。
但大多富含醋酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸、苹果酸、各种氨基酸和多种矿物质、维生素及生物活性物质。
华中农业大学董元彦等[21]对华农果醋进行分析,并与我国几种名醋进行对比,其分析的果醋是以水果加工的下脚料、落地果、野果等为主要原料制得。
得出其含有丰富的Vc,并显著高于其他食醋。
果醋总酸5.68mg/100mL,其酸度与食醋相近。
芳香成分单纯,乙醇含量最高,为18831mg/L,比其他食醋高出许多倍。
矿物质含量丰富,营养元素钙、铁含量比大多数其他食醋高。
铜、锌、钾含量与其他食醋相当。
果醋比起食醋,不仅仅是用来做传统的调味品,还可以做果醋饮料,供日常食用,且营养价值相对较高。
2.1保健型食醋的功效
2.1.1推迟和消除疲劳
保健醋含有非常丰富的有机酸,能促进糖的代谢,并使肌肉乳酸和丙酮酸等导致疲劳的物质分解而消除疲劳[4,5]。
2.1.2防止衰老
生产保健醋的许多原料中含有丰富的维生素E、维生素C、SOD、多种有益微量元素等物质,能有效抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成。
美国的佛蒙特地区是美国比较有名的长寿区,该地区的加比斯医生研究发现,当地人因充分摄取一种食用蜂蜜、海藻和苹果醋混合制出的饮料而得以长寿,从而产生了美国著名的“佛蒙特健康法”。
2.1.3有防止所谓“现代文明病”的神奇功效
二战后西方不科学的食品经济政策导致了“现代文明病”的泛滥,而药物疗法的弊病很大,尤其是西药。
保健醋作为一种生活中常用的调味品,用量较大,服用保健醋又是一种非药物性的自然疗法。
因此,在崇尚自然、返璞归真的今天,易被太多数人所接受。
研究证实,保健醋能降低血压、防止心血管疾病[6],同时降低尿糖含量,防止糖尿病等[1-3,5]。
2.1.4美容护肤
醋中含有醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类等化合物,对人的皮肤有柔和的刺激作用,能使血管扩张、增加皮肤血液循环,并能杀死皮肤上的一些细菌,使皮肤光润。
20世纪80年代末,日本公司曾推出了“酢美人”美容保健醋,在超级市场出售,年青女子争相购买,销路很畅。
此外,据西方历史记载:
对一些呼吸器官的疾病、疹癣、狂犬咬伤等疾病使用过特制的醋治疗。
保健醋在调节体液酸碱平衡、提高胃肠杀菌能力、增强肝脏机能及避免酒醉方面也均有重要作用。
2.2保健型食醋的生产工艺
我国水果酿制果醋作为食醋品种的开发研究起步较晚,20世纪80年代果醋才开始系统研究,近几年果醋研究开发越来越广泛,已成为食醋领域的研究热点。
根据其发酵工艺流程的不同,果醋生产一般分为以下几种方式:
(1)全固态发酵法工艺:
果实或果汁→固态酒精发酵→固态醋酸发酵(固态法);
(2)全液态发酵法工艺:
果实或果汁→液态酒精发酵→液态醋酸发酵(表面静置发酵法、液态深层发酵法、液体浇淋发酵法);(3)先液态后固态发酵法工艺:
果实或果汁→液态酒精发酵→固态醋酸发酵(固态发酵法、固态浇淋发酵法)。
液态发酵具有易操作管理、规模化标准化生产、又有利于提高原料利用率的特点,德国于1949年和1951年报道了工业化深层发酵醋酸工艺。
1954年德国公司开发了称为“Acetator”的深层醋酸发酵罐并于当年获得专利[8],我国自20世纪70年代开始研究以来,随着制醋技术的发展,液态深层发酵制醋技术得到广泛的推广应用。
近几年果醋研究开发越来越广泛,已成为食醋领域的研究热点。
张建龙,慕钰文,孔维宝等[9]以梨为主要原料,采用发酵法制备果醋的技术工艺,并以发酵所得的梨果醋为原料,添加30%(v/v)果汁、8%(v/v)甜味剂、0.25%(v/v)NaCl等辅料制成酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。
经过酒精发酵和醋酸发酵酿制的梨果醋酸味柔和,香味浓郁,色泽清亮,兼有水果和食醋的营养价值和保健功能。
潘锋,杨清香,孙来华等[10]为提高哈密大枣附加值,丰富大枣市场产品,满足人们多种需求,开发出了哈密大枣果醋饮料,研究确定了哈密大枣果醋饮料生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,即在发酵温度30℃,初始糖度为16%,接种量0.15%,发酵时间48h的条件下,酒精含量可达到18%。
蒋益虹[11]以青梅为原料,采用液体发酵法对青梅果醋的醋酸发酵工艺进行了试验。
将人工神经网络和正交试验相结合,提出了一种新的数据处理和分析方法,利用神经网络特有的自学能力,通过仿真、评估和优化,获得了醋酸发酵的优化工艺,即发酵时间为70小时,起始酒精度为7%,接种量为11%。
顾小清,高伟娜[12]以浓缩苹果汁为原料,采用液体深层发酵工艺酿制苹果醋。
苹果果醋加工的工艺方法大体有大类,一是以苹果为原料直接进行固体发酵。
二是利用苹果果汁或浓缩汁进行的液体发酵。
其工艺方法各有特点和长处,2005年顾立群[13]所报道的叠式动态发酵表面发酵法生产苹果醋属固体发酵工艺。
国内已开展了葡萄果醋、猕猴桃果醋、柑橘醋、枸杞、姜醋饮料,特色蟠桃西瓜醋饮料等系列果醋及果醋饮料的研究[12-19]。
不同的发酵方法,对酿造果醋的质量品质有一定的影响,Morales等[20]对商业生产醋和实验室酿造醋的不同酿造方法进行了比较,分析了各酿造方法对醋酸发酵和后熟的影响,以及对风味物质形成的影响。
实验结果表明醋酸发酵方法对酿造醋的风味物质形成起着主要作用。
2.3保健型食醋生产中存在的问题及对策
2.3.1保健醋生产规模小,宣传力度不够
对于保健醋,目前在国内市场上还未形成一个消费潮流。
主要原因是:
(1)许多保健醋的生产只是对一些生产副产品及加工废料加以再利用,产品种类少、产量低,未能形成一定规模的主导产品。
随着我国加入WTO,笔者认为应该提高大、中型酿醋企业的生产量,兼并小企业,加强企业管理,这将有助于提高整体实力,利于酿醋生产技术的不断发展。
(2)对于保健醋的宣传力度还远远不够,在这一点上日本的经验值得我们借鉴。
保健醋之所以在日本盛行,是由于日本卫生界的大力提倡。
从1980年开始,出版了许多有关醋与健康的书,其中日本体质改善指导协会会长、医学博士西田达弘所著的有关黑醋健康的一系列书籍,售出了30至60万册。
这对保健醋的发展起到了很大的促进作用。
2.3.2保健醋的质量还有待提高
首先,我国应用的醋酸菌菌种在醋酸发酵率、生酸速度和发酵浓度等方面与德国、日本、美国等发达国家相比有较大的差距,因此应当重视纯种醋酸菌的应用和醋酸菌的选育。
可以充分利用生物技术如基因工程、细胞工程、酶工程改良菌种或选育更符合生产要求的醋酸菌。
其次,大多数酿造企业采用的生产工艺均为传统的旧工艺。
我国曾于20世纪70年代成功地将自吸式发酵罐应用于食醋的工业生产,但生产管理、工艺设备和各项技术指标与国外先进水平相比还存在一定的差距。
应联合科技人员,充分利用新技术,不断改进工艺,开发新产品,提高酿醋工业生产控制技术。
如目前发酵工程中的固定化细胞技术,使发酵工程进入了一个新的阶段。
20世纪90年代华南理工大学用固定化酵母细胞生产淀粉原料低度饮料酒,天津市调味品研究所用固定化醋酸菌生产食醋等,均取得很好的效果。
该技术酒精转化率稳定在80%~90%,乙醇生产能力达4.77g/(L*h),醋酸转化率达80%以上,醋酸生产能力达0.42g/(L*h)。
而英国Kennea等人用含水氧化钛维螯合物,在塔型发酵器每日增加以包埋醋酸菌,醋酸生酸速度为5.0g/(L*h);法国的Ghommidh等用断面呈格子状的多孔性陶柱为载体,吸附醋酸菌后装于脉冲流动式反应器内进行醋酸菌发酵。
醪液和空气为上升流,流量0.09L/h时,滞留11h,流出液酸度为3.5%,醋酸生成速度为4.55g/(L*h);流量为0.52L/h时,生酸速度高达10.4g/(L*h)。
据报道,用纯氧富化通气时,醋化速度更快。
由此可见,对固定化技术及新型生化反应器的研究和应用无疑是未来醋酸生产也是保健醋生产的发展趋势。
2.3.3完善保健醋的生产标准和质量标准,加强市场监督和管理
目前我国尚缺乏保健醋生产的国家标准,尤其是对保健醋原料的要求没有统一的规定,这就导致了在原料的使用上,“食”与“药”不分。
大多数生产者采用的原料是蜂蜜、山楂、果汁、红枣、糯米、豌豆、黑芝麻等食品,而少数生产者采用的原料是茯苓、熟地、首乌、甘草或自制的中草药液等,属药品范畴,从而使消费者在选购和食用时产生误解,不利于保健醋市场乃至保健食品市场的良性发展。
对于某种保健醋是否真正具有某种保健功能,对哪些人适用,许多厂家并未提出明确的论证;在宣传上也存在一些夸大其词的现象。
这样也难以规范市场。
近年来出现的一些名不副实的产品及假冒伪劣产品冲击市场,损害消费者利益,又侵犯正常生产厂家的权益,造成极坏的影响。
这需要各有关部门采取严厉措施,查处和制止假冒伪劣产品的生产,为保健醋市场的健康发展创造一个良好的环境。
3小结
安全高效地生产出果香浓郁、风味独特的果醋是其产业化能够健康发展的关键。
目前采用的传统固态发酵法,生产效率低且生产环节不可控制因素较多,更主要的是产品虽然醇香浓厚,但却掩盖了水果本身的特殊香味。
而液体发酵则需要较长时间的陈酿才能获得适当的果香,但在原料品种和环境影响下,产品风味难以保持稳定。
我们有理由相信,随着研究的深入,这些问题都会得到很好的解决。
随着社会经济的发展、人们物质生活水平的提高、消费观念的转变及对果醋功能了解的加深、消费口味的变化适应,果醋及保健功能醋饮品将逐渐被人们所接受。
醋产品有着广阔的市场空间。
参考文献
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20-21
附录
表3微生物指标
项目
指标
菌落总数,个//mL ≤
10000
大肠菌群,MPN/100mL≤
3
致病菌(系指肠道致病菌)
不得检出
全固态发酵法:
这种方法制食醋时需要拌入较多的疏松材料,使醋醅疏松,能容纳一定量的空气。
由于发酵过程中加入的辅料和填充物多,基础物质较液态发酵法丰富,因此有利于微生物繁殖而产生不同代谢产物,使制得成品中总酯、氨基酸糖分浓度高,因此制品酸味柔和、酸中带甜、香味浓郁、果香明显、口味醇厚、色泽也好,是传统制醋法。
但这种制醋方法也有一些缺陷,如卫生条件差、劳动强度大、生产周期长、原料利用率低、生产能力低、同时出醋率低,且质量不易稳定。
全液态发酵法:
这种方法具有酿造周期短、产量高、劳动强度低、原料利用率高、成品卫生好、占地面积小等特点。
因此是酿造工业发展的方向。
但此法由于使用纯培养菌种,其微生物种类少、酶系不丰富,在加上酿造周期短,产品的风味色泽及体态较固态发酵生产的食醋要差些,品质有待提高。
先液态后固态发酵法:
这种发酵方法综合了前两种工业的优点,就固态发酵法缩短了发酵时间,就液态发酵提高了果醋风味,但操作也比液态发酵法复杂,周期长,还有待改进。
感谢
感谢我的导师路敏老师。
本篇毕业论文的写作是在她多次精心指导下完成的,她一丝不苟的工作作风,不拘一格的思路给我留下了深刻的印象。
在整个研究的过程中她始终以极大的热情为我排忧解难,在此我再一次表示深深的感谢!
感谢化学化工学院的老师和同学们四年来的关心和鼓励,让我的四年自信而充实。
老师课堂上的激情洋溢,课堂下的谆谆教诲;
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