中式烹调师高级资料.docx
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中式烹调师高级资料.docx
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中式烹调师高级资料
中式烹调师高级
一、单项选择
1.犴鼻是用( )鼻部加工制成的。
A、狍鹿B、驼鹿C、梅花鹿D、马鹿
2.烹饪营养学是( )的一门重要专业基础课。
A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业
3.营养是人类摄取食物满足自身( )的必要生物学过程。
A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要
4.人体中硒含量为10.00~15.00mg,每日摄取量为0.05~0.10mg。
硒有抗氧化能力,并有保护( )的功能。
A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质
5.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和( )以及它们的衍生物,如山梨醇、甘露醇等。
A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖
6.烹饪原料中蚕、蝗虫属( )门、昆虫纲的动物。
A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物
7.化学味觉感受的是菜肴中( )。
A、温度感B、质地感
C、稀稠感D、化学呈味物质
8.常用的餐巾规格为( )方形餐巾。
A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm
9.辅助操作阶段是学员在教师指导下,初步正确地掌握( )的动作阶段。
A、正规B、基本C、完美D、完整
10.竹荪又称竹笙、网纱菌等,其菌体呈笔状,菌幕长者被称为( )。
A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋
11.立冬到清明间的竹笋,经采集后脱水干制而成的笋干被称为( )。
A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片
12.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。
A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg
13.生蚝,学名( ),为海鲜上品,有“海族为最贵”之称。
A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎
14.马兰又叫田边菊、马兰头等,叶绿呈椭圆形,开蓝色花,有一股近似( )的香气。
A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜
15.知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点,决定了教师必须博览群书。
A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性
16.人体内必须氨基酸有八种:
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。
A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸
17.含维生素A最多的是( )。
A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝
18.筵席设计属于( )文化中较高层次。
A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技
19.侧链中含有可解离的碱性基因,被称为( )。
A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸
C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸
20.从饮食产品生产加工和销售的流程来看,( )是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产
21.在餐饮服务中,提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。
A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质
22.麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。
A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦
23.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大,板面鼓壮,质鳞大,紧密而光滑,褐色,有光泽,透光清晰,无鳍钙化阴影。
这种鱼翅被称为( )。
A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅
24.印度尼西亚所产的燕窝被称为( )。
A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕
25.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝,主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国,我国福建、( )及台湾也有出产。
A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛
26.味的感受器对味的感受具有高度的( )。
A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性
27.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同,一般舌尖对( )味最敏感。
A、咸B、酸C、甜D、苦
28.所谓( ),是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品
29.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度,对( )有一定的保护作用。
A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪
30.示范教学是介于理论和实际教学之间,以老师操作、学生观察为主要( )。
A、原则B、目的C、标准D、形式
31.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色,它的等电点pH值在3.0~6.9之间,有的甚至低于( )。
A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5
32.自然物的美到处可见,是非常广阔的,自然美的主要特征侧重于( )。
A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美
33.微波炉主要由( )、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。
A、电子管B、磁控管C、加热管D、温控管
34.在我国膳食中,应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量,使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的( )。
A、10%~20%B、20%~30%C、30%~40%D、40%~50%
35.教师备课的指导性文件是( )。
A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料
36.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( ),被称为热源质。
A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养
37.水是嫩化原料的主要( )。
A、步骤B、方法C、来源D、物质
38.结合水不同于纯水,在0℃下一般不结冰,其冰点在-20℃以下,甚至达( )。
A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃
39.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要( )。
A、手段B、方法C、特点D、目的
40.所谓( ),是指以米与水熟制而成的食品,是否加入调辅料依品种而定,它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品B、糕类米团制品
C、团类米团制品D、酵米制品
41.蛋白质是由( )多种氨基酸组成的高分子化合物。
A、10B、20C、30D、40
42.对成人来说必需氨基酸有八种:
( )、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸
43.在舌的表面,分布着许多乳头状的组织。
在这些乳头状的组织上,分布着味觉细胞,被称为( )。
A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉
44.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由( )构成的。
A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉
C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉
45.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中,往往加入少量的食碱,目的是为了提高菜肴的( )。
A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉
46.碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖
47.服务人员应掌握服务的技能、技巧,懂得“三化”服务规范和要求,做到服务( )、标准化、程序化。
A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化
48.蔗糖的甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,果糖为( )。
A、120B、145C、160D、173
49.木耳菜是我国( )的蔬菜,因为它的叶子近似圆形,肥厚而黏滑,有食木耳的感觉,所以叫木耳菜。
A、最早B、古老C、新生D、常用
50.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门,其中被子植物门的植物占有大多数,涉及35个科、( )。
A、100种B、120种C、160种D、180种
51.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较窄B、很广C、不大D、较大
52.烹调动物性原料时,放( )可使原料中的钙被溶解,促进钙在人体内的吸收。
A、酒B、醋C、盐D、糖
53.高频电磁灶是指使用高频电流( )以上,通过感应加热的电磁灶。
A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz
54.蕨类植物的孢子体具有( ),可以伸到土壤深处,吸收水分和无机盐。
A、真根B、假根C、储藏根D、块根
55.电磁灶是利用( )加热方法烹制食物的灶具。
A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气
56.捕捉蛤士蟆的旺季在( )。
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季
57.鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋,是保留蹄部脱水加工而成的。
A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子
58.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》
C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》
59.莲籽属睡莲科,是莲藕的种子,我国湖南产的莲籽被称为( )。
A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲
60.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为( )。
A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度
61.地衣就是藻类和( )共生的复合体。
A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌
62.烹制海鲜类原料时,加入适量咸味调理滋味,运用的是( )作用。
A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累
63.水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。
A、1个B、2个C、3个D、4个
64.在美的创造和审美的过程中,自然美和艺术美在饮食活动中( )起来。
A、对立B、统一C、组织D、组合
65.水的密度以( )时最大,水结冰时体积膨胀,每升水约膨胀1.62mL,因而冰的密度比水小。
A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃
66.月桂酸分子式是C11H23COOH,芥酸分子式是C21H41COOH,亚油酸分子式是( )
A、C17H29COOH
B、C10H31COOH
C、C17H31COOH
D、C17H35COOH
67.水分活度可近似地表示为( )的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解
68.美的最基本的领域是( )。
A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美
69.菜肴的烹调,行业内称之为“红案”;面点制作,行业内称之为( )。
A、打杂B、水案
C、面食D、白案(或者面案)
70.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸,目前公认的必需脂肪酸是( )。
A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸
71.从夏朝起,农业比原始社会有了很大发展,进入( )时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
A、夏朝B、西周C、春秋、战国D、秦、汉
72.干春笋主要产于浙江,以温州的产量较多,( )产的质量最好。
A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州
73.所谓( ),多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上,多对生,产量不大。
A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌
74.干制品( )色泽乌黑,细长如丝,形如头发,故名。
A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝
75.贵妇鸡产于( ),其生性温和,头戴凤冠,身披蓝黑相间白花羽,跚跚举步,华贵雍雅,犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、美国B、法国C、日本D、英国
76.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于( ),其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。
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