餐饮服务流程新.docx
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餐饮服务流程新.docx
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餐饮服务流程新
前厅各岗位人员职责及服务流程
一、餐厅服务员
1.思想素质。
热爱本职工作,树立为人民服务的思想,遵守服务员的职业道德,具有“顾客至上,信誉第一”的思想,能正确认识服务与被服务、服务人员与就餐人员之间的关系,有整体观念和协作精神。
2.业务素质。
具有一定的餐厅服务理论知识与技能。
能了解顾客的饮食心里,能接待各种不同的服务对象;懂得烹饪加工过程中各道程序的基本知识,能想顾客介绍经营内各种菜点的风味特色及制作方法,能熟练报出所经营的菜点的名称及价格;具有娴熟的摆酒、撤台、斟酒、派菜技术;懂得当地的风土人情、了解当地的名优特产、名胜古迹、交通状况,能熟练地回答顾客提出的有关问题;能妥善处理好服务过程中顾客发生的各种问题。
3.工作作风。
具有吃苦耐劳、任劳任怨的工作精神;具有良好的卫生习惯;能礼貌待人,微笑服务,创造“宾至如归”的就餐环境。
4.仪表、举止。
仪表端庄、不过分打扮,给人以自然美的感觉,举止文雅而不呆板,活泼、潇洒而不显出轻浮,给人以可敬可亲的印象。
服务员岗位职责:
(1)负责开餐前的准备工作,布置餐厅和餐桌,摆台及补充各种物品。
(2)熟悉各种服务方式,随时密切注视客人的各种需求,尽量使客人满意。
(3)为客人提供拉首椅入座,送毛巾、上茶、递菜单,介绍菜单,饮料等服务项目,做好进餐前的准备工作。
(4)接受点菜,点酒按操作程序做好服务工作。
(5)随时注意查看菜肴和酒水质量,防止为客人提供不合标准的菜肴和酒水。
(6)负责客人就餐后的清洁整理工作。
(7)负责及时补充餐具柜内的各种器具,以备用。
知识要求:
(1)掌握餐厅服务的基本知识和技能,了解食品、饮料烹饪,营养卫生知识。
掌握本饭店所经营菜肴的特点及一般的烹饪的方法,了解餐厅的各种服务项目,熟悉餐厅各种器具,各种布件的使用方法和保养知识。
(2)了解主要客源国旅游者的生活习惯和用餐特点,熟悉各种结帐手续。
(3)懂得食品卫生法及饭店规章制度。
能力要求:
(1)有熟练的技术操作能力,按操作程序能独立完成餐厅的接待服务工作。
(2)具有一定的应变能力,能妥善处理服务过程中出现的一般性的问题。
(3)有一定的语言文字表达能力,口齿清楚,讲话流利,能迅速准确书写菜单,帮助客人介绍菜肴。
服务要求:
三轻:
说话轻、走路轻、操作轻。
五声:
欢迎声、问候声、感谢声、道歉声、告别声。
五服务:
微笑服务、主动服务、敬语服务、灵活服务、站立服务。
八知:
即知台数、知人数、知身份、知用餐标准、知开餐时间、知接待单位、知宴请客人、知结帐方式;
三了解:
了解客人风俗习惯,生活特点,用餐禁忌。
四勤:
二、宴会预订员
1、职业道德:
有一定的事业心和责任感,待客礼貌热情,讲究质量信誉,秉公办事。
2、岗位职责
(1)负责接待各种形式的预定宴会业务。
(2)主动介绍饭店的餐厅经营特色及风味佳肴,积极进行推销。
(3)认真填写宴会单,做到“八知”“三了解”(4)根据宴会预定单,通知厨师工,宴会部经理。
(5)建立宴会档案,记录重要客人,大型活动及一般宴会的日期、人数、规格、消费水平等。
(6)与客人和客户保持良好关系,尽量争取客源。
3、知识要求
(1)掌握各种宴会的标准及价格,了解酒水,菜肴的知识,懂得饭店餐厅管理,服务销售,成本核算方面的基本知识。
(2)了解服务心理,公共关系方面的常识,了解主要客源国旅游者的风俗习惯,饮食爱好。
(3)了解经济合同法,食品卫生有关涉外法规。
4、能力要求:
(1)有一定的社交推销能力,能与社会各界建立广泛的业务联系,争取回头客。
(2)有一定的语言表达能力,能用主动,确切的语言来表达业务过程中事情。
(3)有一定的应变能力,能应付不同客人的不同需求,处事冷静。
(4)有能用一门外语流畅的同客人进行交通,书写宴会订单的能力。
三、传菜员岗位职责
1、负责开餐前准备好调料、配料及传菜工作。
2、掌握当天供应的菜品及特点,及时将缺少的品种通报餐厅领班。
3、对更改的菜单及时与厨房联系。
4、负责所属区域的菜品运输工作以及空盘撤回工作。
5、协助服务员做好餐后收尾工作。
传菜员的工作程序:
1、每天按时站位,站岗之前准备好足够的干净托盘,并且保持托盘的卫生干净,如脏及时更换。
2、每个托盘的物品无挤压和摞叠。
3、传菜生做到6不端:
标准量不符不端、颜色不纯不断、形状不符合要求不端、不熟不热不端、卫生不合要求不端、菜品不点缀不端。
4、传菜过程中应热情礼貌的招呼客人,满足顾客合理要求。
5、及时回收用后的餐具,必须做到来回不走空路。
6、保持站姿端正,认真等待端菜,穿菜时要注意安全,必须做到快走慢跑,不能撞到客人及其他同事。
7、接到房间服务员通知收台后,立即到房间收台,先把剩余菜品倒入垃圾桶内,餐盘按类型摆放,少量多次撤回,避免餐盘的破损。
四、酒水员岗位职责
1、按时到岗,仪容仪表符合要求。
2、按吧台货平衡数补充酒水。
3、清理吧台、工作台、地面卫生。
4、将各类酒、烟、饮料等规范放置,摆设好规定的装饰品。
5、统计本班次酒水、香烟销售情况,编制营业报表。
6、对货存进行盘点、核对销售记录与销售报表,实际库存是否相符。
7、及时提出酒水请购计划。
五、收银员岗位职责
1、按照收银员与服务规程的要求,及时、快捷、准确地为客人收款,并打印(填制)消费帐单,办理付款手续。
并快速到前台为客人开据发票。
2、负责接受和处理客人的消费凭证、单据,准确地将各类菜品、酒水的单据认真填制帐单。
3、负责客人消费的入帐工作,准确、快捷的填制收费帐单,及时完成客人的消费结算。
4、按规定妥善处理现金、支票、信用卡、客帐,并与报表、帐单保持一致。
5、完成当日营业日报表,帐务报表。
6、保管好帐单、发票,并按规定进行使用登记。
7、认真解答客人提出的有关结帐方面的问题,如自己不清楚或不能令客人满意时,应及时向上级报告处理。
8、正常使用操作收银内设备,并做好日常清洁保养工作。
9、每班工作结束后,应将当班报表、帐单、营业额认真做好交接。
5、巡台时发现问题及时纠正并记录,开例会统一指正。
工作注意事项:
1.收银员交接班时,帐单与底金是必须交接的事项。
交接不清楚的出了问题,由当班者负责。
2.客人结账开发票时,首先询问客人需要开具的费用类型、金额、付款单位、是否开在一张发票上,若客人不让填写单位的,请客人在发票底联上签字确认,一定确认好发票金额和发票类型后再递给客人发票。
3.收款过程中应做到快、准,对于各种钞票必须验明真伪,掌握现金、银行卡、签单、挂账结账程序情况。
4.填写、收取支票时应注意必须具备公司财务章、公司法人章、支票的出票日期、金额。
并留下客人的姓名及联系方式。
5.押金单的金额必须一致;发票底联及押金单、刷卡联请客人签字后一定要附于消费帐单上。
6.各交接班时,中班人员一定要检查早班账单是否齐全、完整,有异议的及时询问、查找,保证所交账务的账目清细、金额准确。
7.工作时间不得携带私人款项上岗,每日收入现金,必须切实执行“长缴短补”的规定,不得以长补短,发现长款或短款,必须如实向上级汇报。
备用金必须班班交接,天天核对,具有书面记录,并在班前班后准备充足零钞。
8.收银人员要遵守酒店保密制度,不得将公款私自挪用。
六、迎宾员工作程序
1、按要求着装上岗,化妆得体,参加班前例会接受工作指令。
2、按餐厅卫生标准,参加清扫工作。
3、了解当日预定情况,为VIP预留好餐位,如有团队用餐应画好餐位公布图。
4、站在提定位置迎候客人,面带微笑,主动热情。
5、礼貌问清客人就餐人数和有无预订,如是团队客人,问清团队名称或代号,并将客人带入餐厅,拉椅让位。
6、引宾入座时,要走在客人左前方,保持两到三步距离,注意观察客人是否跟随其后,按客人步履快慢调节步伐。
7、引座时应主动接过客人随携带的衣帽等物,客人入座后将其挂在衣架上。
8、搀扶老年人和残疾人,并安排在靠近入口的餐位上。
9、遇有带儿童的客人,应主动询问是否需要贝贝椅,可将其安排在不影响其它客人的餐位上。
10、在上团队或重要客人入座后,必须立即通知餐厅主管。
11、在上领宴会客人进入餐厅前,必须礼物地问清宴会主办单位和宴请地象。
12、遇有重要大型宴会,迎送员工必须事先了解重点客人的姓名,及所座的餐位,以便准确地将客人引领到提定餐位。
13、礼貌的回答客人的询问。
14、客人离开餐厅时,与客人道别,并微笑致谢,欢迎再来。
标准:
1、迎宾顺序按客人到达先后顺序,同一批客人按先主宾后陪同,先女宾后男宾的顺序引领。
2、客人进入餐厅,引领客人入座要主动、规范、针对性强,交值台服务人员时要衔接协调好,让客人感到舒适、亲切、方便。
餐前准备
(1)接到预订后,检查餐具是否干净,无破损,口布,摆放是否齐全,餐位是否合理。
(2)根据宴会人数及菜单,准备足够数量的餐具、酒具。
(筷子、口布、酒杯、餐巾、刀叉、汤勺等)
(3)所有餐具、酒具必须光亮、洁净、无水迹。
(4)准备好服务用具,整理好接桌台。
(5)烧好热水、打好足够热水。
(6)零点注意每天的估清菜品,记清预订跟客人解决。
(7)若提前已定菜单,提前拿到菜单,及时与厨房联系,了解菜品知识,以便跟客人解释。
(8)宝宝椅等
零点、宴会服务流程:
1、迎接客人:
(1)宴会开餐前半小时准备工作就序。
(2)按标准站姿站于厅房门口恭迎客人。
(3)客到时,主动问候客人“先生/小组、女士,您好,欢迎到军悦”,注意微笑服务,如知道客人姓氏,应准确地用客人姓氏称呼客人。
(4)接边客人的外衣,挂在衣架上,妥善安排客人携带物品。
2、拉椅让位:
服务员为第一主宾和主人进行拉椅服务。
要领:
员工站在位于椅子正后方,右脚在前,双手握住椅背,提起椅子,向后撤椅,待客人走到椅背前双手向前轻送椅子,配合客人入座,同时说“您请”。
注意膝盖与双手配合曲伸。
3、落口布:
服务员位于客人后右侧,拿起口布,将口布轻轻对角拉开,右手在前,左手在后,将口布轻轻铺在客人的骨碟下。
4、点菜:
员工站位于点菜者的右后侧,听候客人点菜,客人每点一道菜,需在点菜单上记下,点菜过程中主动为客人介绍菜品,推荐特色菜,做好促销工作,点菜完毕后,唱单核实,并道谢。
5、茶水以及酒水服务:
服务员应向客人主动介绍、推荐茶品以及酒水。
(1)理壶:
茶壶下加垫盘、茶壶托,茶壶托一角在壶嘴正下方。
(2)斟茶水:
站位于客人右后侧,右脚在前,左手持壶,位于腰际,壶嘴向外,右手打开茶碗,茶壶交右手斟茶,茶壶嘴与茶碗中心线成45度角,斟至七分满,按标准步伐绕向下一位客人。
6、斟酒:
(1)斟酒之前,须用干净布将瓶口擦净,嗅一下味道。
变质的酒异味,不能用,酒瓶有裂纹也不能用。
7、上菜:
顺序参照六大持能。
巡台服务过程中的注意事项:
(1)勤换烟缸和骨碟。
换烟缸要点:
注意台面上烟缸内不得超过三个烟头,首先征得客人同意,换烟缸时用托盘托住烟缸,站于客人的右后侧,用干净烟缸盖在脏烟缸上一同拿到托盘后,把干净烟缸再放回原处即可。
骨碟内杂物不得超过1/3,征得客人同意后方可进行。
(2)客人需要点烟时,及时提供点烟服务。
(3)宴会过程中,若客人碰翻了茶杯、饮料等,应迅速帮助擦拭,掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹在碟里拿走,并用干净口布铺在弄脏的部位。
(4)如客人的筷子、口布等掉在地上,餐具不小心打碎,应说“没关系,先关心客人,应立即为客人更换。
(5)“鸡不献头,鱼不献脊、鹅不献掌”原则。
(6)分鱼脱骨:
上鱼时,先报菜名,然后撤到接桌台上脱骨,将鱼原型整好,重新上台,鱼头对向第一主宾。
(7)上虾蟹:
从客人右侧派上,再换骨碟。
当客人吃完用手剥的菜品时,如“虾、蟹”等,按照宴会人数,及时为客人上洗手盅。
(8)追加菜品:
凡客人要求增加部分,确认后对客人讲“请您稍等”,然后立即下达加菜单派送相关岗位,从速解决。
(9)菜上齐后告诉客人“先生/小姐,您的菜上齐了!
”稍后,问主人“还需要什么吗?
”并推荐水果、甜点、特选等。
(10)好感服务:
菜上齐后,个别的菜没有动的,问客人是否需要加热服务。
(11)促销服务:
如遇客人都爱吃的菜品,可及时向客人建议“先生小姐,这道菜如此受欢迎,再加一份好吗?
”
(12)打包服务:
如客人菜品没有吃完希望带走,应主动提供打包服务。
(13)送客服务:
客人用餐完毕,帮助主位客人拉椅,帮客人拿东西(仅限于衣服,不要为客人拿手提包),送客人上出门,与客人道别。
(14)请假式服务:
若出去催菜、拿酒、做帐单等等需要跟客人请示后方可出去,以便客人请不到人。
(15)席间随时为客人补充餐巾纸、牙签。
随时整理台面卫生,用杂物夹及时撤下台面的杂物。
(16)上主食后,撤掉餐台上的空盘,做到轻拿轻放,避免影响客人的就餐,不得暗示催促客人用餐。
(17)待客人用完主食后,征询客人意见,撤掉面碗、菜盘和空杯,清理餐台上的杂物、为客人更换茶水。
(18)如餐中客人因为口味不适或菜中出现异物等原因要求换菜,服务员应及时通知主管或经理立即解决,如发现转盘上的菜已上菜超过一小时,要主动询问客人是否需要加热。
“先生,这道菜已经凉了,是否需要加热”。
若有客人需要用鱼做酸辣汤,应立即把鱼端到厨房为客人加工后端上。
(19)服务人员在值台过程中要察言观色,通过客人的交谈及一个需要的眼神为客人提供个性细微的服务,如:
客人说想吃什么什么等等,或客人哪里不舒服之类的话语,无形当中的谈话变为我们服务的切入点。
让客人惊喜。
收尾工作:
1、检查台上、地毯上是否有未熄灭的烟头,消灭火险隐患。
2、检查是否有客人遗留物品。
3、收台工作要分步进行。
先收水杯、酒杯等玻璃器皿,后收瓷具。
玻璃器皿与瓷具应分开,注意轻拿轻放。
清洗餐具顺序:
酒杯、大垫碟、勺子、筷了、骨碟等等。
4、将口布收起放于操作间台上,台布叠放整齐,由值班经理统一代收。
5、清理现场,布置环境,恢复备用状态。
6、将用餐客人的姓名、爱好、习惯等整理完善并建立客史信息档案,以便客人下次用餐时提供针对性服务。
结账服务:
1、准备帐单,客人要求结账时,征得客人同意,将未开启的酒水退掉,并询问客人是否添加其它物品,去吧台拿取客人的账单。
2、审核宾客的账单,酒水数量是否正确,菜品是否已全部供应,账单的计算是否有误,并落实优惠事宜,了解客人的结账方式。
3、用收银夹将账单呈至宾客:
“先生,这是您的账单,请过目”。
4、用现金结账,应当面点清,并给客人重复一遍。
5、信用卡结账,将信用卡交给吧台,刷卡后请客人签字,将“持卡人”一联给客人,其它交给吧台。
6、若客人要求现金结账时,最好带客人一同到吧台结账,以防现金的真伪。
7、对于挂账单,应提前落实好有效签字人,请其签字确认后方可挂账,对于招待的账单,客人离开时只需要对好账目,将账单放于吧台即可。
8、各种结账方式都要及进准确,将发票、零钱交还给客人,请客人收好并道谢。
9、服务人员负责为客人到前台开据发票,开据发票时一定要确定好金额和单位。
送客服务
1、主动征询客人意见,剩余菜品是否需要打包,如需要,服务员要在客人的打包袋内附加一次性筷子、牙签、餐巾纸等。
“顺便告知客人,先生,我已经帮您放了一次性筷子、牙签、餐巾纸,这样您用起来会方便些。
”
2、对客人剩余的、在我店购买的酒水,若客人要求把酒水寄存于我店,拿到吧台为客人填定《酒水寄存单》,写明客人姓名、单位、电话、就餐时间、寄存时间等,一式两份。
一份于客人一份于存根吧台。
3、客人起身离席时,服务员要及时将客人的外套及随身物品递上,提醒客人带好随身物品。
4、送至客人到酒店门口,途中要重点照顾老人和儿童,需要主动垂询客人对饭菜、环境,服务的建议并对宾客的光临表示感谢。
询问是否需要代叫出租车服务。
如不需要,交客人送至车上,目送宾客远去方可返回。
婚宴、会议接待服务流程
一、餐前准备
1、餐饮部经理根据预定落实好桌数,就餐地点,提前把婚宴预订单下达到厨房,如需帮餐人员提前一天通知人事部。
2、婚宴服务必须制定好专人负责,合理安排席间服务,分工明确,责任到人。
3、负责经理、主管接到通知后根据需要提前备好婚宴所用餐具,会议如需用酒店酒水应提前通知酒水仓库。
4、开餐前时间为中午12:
00,下午6:
00,各部门帮餐人员和服务员必须到岗,仪容仪表合格,化淡妆,工装统一,精神饱满,开餐前例会让员工明白服务区域,会后检查台面卫生,服务用具(酒起子、火机、托盘、茶壶、茶水及席间服务所需要的更换接碟、烟缸)是否齐全。
给员工讲解菜品及此次婚宴的要求及注意事项。
如有特殊要求要安排针对性服务。
二:
席间服务
1、通知走菜时,根据划分区域的主管在自己区域内等待,从传菜口上菜时,经理指挥从前一排按顺序上菜,传菜人员听从指挥,主管要督促监督,菜品必须上到客人就餐台面上,服务人员要及时报菜名,如会议安排菜品有每位的菜品,值台服务员必须保证每位菜品上到客人面前,并在上主食之前之前,撤下每位器皿,放置备餐间,
2、就餐过程中,根据转盘上的菜品,及时大盘换小盘,撤下空盘,如有用刀叉分切的菜品,分切完毕后放到台面上,
3、就餐过程中,值台服务员不能离开自己的服务区域,及时倒茶斟酒,按宴会标准要求更换接碟,烟缸,并使用礼貌用语,时刻保证自己所看桌面的整洁。
三:
撤台
1、客人用餐完毕后,服务员不能立即撤台,应等宾客全部离开场地后按程序进行撤台,如有特殊情况应征求经理同意方可在撤台。
2、酒杯及茶杯所剩的酒水部能倒在餐桌的菜品器皿内,带酒水的餐具车到撤餐盒内。
3、根据划分,用撤餐盒先撤酒杯,酒杯不能重叠,小勺,筷子单独放入指定框内,然后按顺序依次撤茶碗、接碟、汤碗、烟缸。
以上要撤到备餐间。
4、撤餐盘时,注意干湿垃圾的分类,应先把菜汁倒入湿垃圾桶内,垃圾桶应尽量靠近桌面,避免菜汁外溢污染地毯。
5、桌面餐巾纸、牙签及其它杂物,应用托盘清理倒入干垃圾桶内,方可撤下桌布,叠放整齐放入桌布桶内。
6、酒瓶根据需要要求撤离餐厅,餐桌按顺序撤回备餐间,餐椅摆放整齐,转盘擦拭干净放回指定存放处。
7、餐具洗刷分类洗刷,擦干水迹后按存放标准存放并整理备餐间达到卫生标准。
四、结账
区域负责人,负责结账(包括签单及签单详细),签单后根据需要转单到总台或餐厅吧台。
五、检查清扫好卫生后,帮餐人员、服务员点名后并检查电源是否关掉方可离开现场。
餐饮六大技能
托盘、摆台、口布折花、斟酒、上菜、分餐
一、托盘
1、种类:
形状分为圆托、方托
质地分为金属托、木托、胶托。
常用胶质防滑托盘。
大小一般直径为35CM的圆托,或45厘米X60厘米的方托。
2、按状态分为静托和重托。
(1)理盘:
将托盘洗净擦干,若不是防滑托盘,应先垫上盘布,铺平拉直。
(2)装盘:
根据盛装物品的形状、体积和使用的先后次序来安排,以便于运送和取用为原则。
几种物品同时装盘时,一般将重的、高的放里侧(靠身体的一例),轻物低物放在外侧,先用的物品摆在外面,后用的物品摆在里侧。
不盖的菜点装盘时要放在离身体远的一边,以免送菜时落入头发。
(3)起托:
从放盘的桌上将托盘移出15cm,左手弯曲、掌心向上、五指分开,用手指和掌底托住盘底中部(掌心不与盘底接触)。
托盘平托于胸前,略低于胸部。
行走时,要头正、肩平、上身挺直、目视前方、脚步轻快、从容自如。
行走时盘的摆动以酒水不溢出为准。
(4)落托:
要放下托盘时,左脚向前半步,上身前倾,使左手与台面处于同一水平面,把托盘的一边放台面上,然后右手向前推,左手慢慢收回,便托盘全部放于台面。
3、按方式分为轻托和重托。
*轻托:
使用中小托盘上酒、上菜及摆台。
*重托:
用于托运大型菜点及酒水、盆碟等,理盘与装盘方法同轻托。
将盘拉出台边15cm,膝略屈,左手五指分开,用全掌托住盘底,掌握好重心后,右手协助将盘托住,用腿和背肌使身体站直,盘即托起,举到与肩平,用左前臂紧靠身体,稳住臂肘。
掌握好重心,保持平稳,不使汤汁溢出。
行走时,托盘要平。
肩平,目视前方,步伐稳,不摇摆。
二、摆台
1、铺台布
方式:
推拉式
要领:
站位于主人位置,右脚在前,台布中心线与身体中心线对齐,左右手距离中心线相等。
双手均匀起褶,将台布推出,覆盖台面,匀力拉回,使台布十字中心与台面中心重合。
中线正对副主人位,四角均匀下垂,离地距离相等。
2、上转盘
要求转盘居中无偏差,转动灵活。
2、定位:
拉椅定位法,一字、十字定位法定拉。
餐椅两两对立,匀分圆周,椅背中心连线过圆心,椅面前边与下垂桌布相切。
6人圆台:
一字对中,左右对称法。
8人圆台:
十字对中,两两对称法。
10人圆台:
一字对中,左右对称法。
12人圆台:
十字对中,两两对称法。
3摆餐具:
严格规范托盘托住餐具摆台。
骨碟、茶托、茶碗、筷架、香巾托、筷子、汤碗、勺托、勺子、香巾托、酒杯、烟缸、牙签桶、口布折花、鲜花等等。
左手托盘,右手从主人位置摆餐具。
先骨碟定位,距桌边1cm,碟间距离均匀,所有餐具顺时针摆放。
茶托摆在骨碟右侧5cm处,距桌边1cm,茶托内摆放茶碗。
茶托正上方摆勺托,距茶托1cm,勺托内放勺子,勺把向右平行。
筷架摆在骨碟右上方与勺把平行(第二种筷架摆在骨碟右册,与茶托、勺托缝隙之间平行)筷子放在筷架之上,距桌边1cm,要求筷子1/3在筷架上方,2/3在筷架下方。
骨碟左侧摆香巾托,距桌边1cm,距骨碟1cm与茶托平行。
骨碟正上方摆红酒杯,可根据骨碟距转盘的情况而定,一般2-3cm(如果间距较大,可距骨碟4-5cm)红酒杯左侧摆饮料杯,距红酒杯1cm,红酒杯右侧摆白酒杯,间距1cm.
三、口布折花
分为两种:
盘花、杯花
作用:
1、就餐者用来保洁的。
2、防止酒水,菜汁滴撒在客人身上。
3、美化席面。
4、无声的语言表达宾客和主人的友谊。
5、能够标明宾主的身份。
种类:
动物、植物、实物三类。
餐巾花的选择和应用:
1、根据宴会的性质选择花型。
2、根据宴会的规模选择花型。
3、根据宴会的环境特点选择花型。
4、根据宴会吃高档食品(花类为主)。
5、根据季节选择花型。
6、根据宾客的身份、宗教信仰、生活习性。
折花的手法9种:
推、拉、折、叠、捏、翻、穿、卷、掰
注意事项:
1、选好餐巾。
2、清洁双手和操作台。
3、一次性折成不可重复折叠。
4、折花过程中忌用嘴咬。
5、花形美观大方,杯花放手时手不可碰到杯口。
四、斟酒
拿酒:
检查酒水有无破损、过期,是否干净、商标是否完整。
示酒:
姿势、站在副主人的右后侧,左手托瓶底,右手握住瓶颈,酒的商标朝向客人,以便让客人辨别认可。
你好,XX打扰一下、这是您点的酒水,请问现在是否可以打开。
共三步:
收右脚、收左脚、收右脚
斟酒:
方法:
右手握住酒瓶的下半部,将酒的商标朝外显示给客人,大拇指不能压住商标,站在客人的右后侧,右脚伸入两椅之间,手臂伸直成一条直线,瓶与酒杯相距1-2CM,倒酒时注意流量要均匀,斟至相应份量时,先断流,在杯口的上方旋转90度。
让酒均匀分布在瓶口上,
红酒时注叠放口布。
斟酒的具体规范:
八字“不滴不洒,不少不溢”
标准:
白酒八分满、红酒1/3啤酒九分满特殊情况特殊对待
顺序:
先主宾后主人位,按顺时针方向依次斟完。
如遇20人左右大桌,从第一主宾和第三宾同时进行。
注意事项:
1、斟酒前用干净口布把酒瓶擦干净。
2、冰酒,用口布包住,标签显示。
3、不移动客人的杯子(尽量)4、葡萄酒:
不可瓶口碰杯口,距杯口1到2厘米。
(葡萄酒和白酒)5、撒在桌子上的汤汁,先挪杯子,再用餐巾纸吸干,选与桌布同色的口布垫在用餐处。
6、中餐斟倒酒的量:
倒八分满,对客人的尊重(啤酒、果酒、饮料)西餐斟酒的量:
红葡萄酒倒1/2,白葡萄酒倒2/3,香槟先
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