餐饮集之为酒店餐饮把脉之二.docx
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餐饮集之为酒店餐饮把脉之二
餐饮集之为酒店餐饮把脉之二
(一)设计随需求而变
客人的要求是第一位的
七、八十年代,客人但求有得吃、吃得到,餐饮设计的典型特征是冷库大、仓库多。
客人按开餐时间来到餐厅,能吃到饭菜(当然不可能随意吃、挑着吃)就倍加感激。
餐饮生产和销售体现典型的短缺经济的特征。
餐饮设计要花费大片面积盖仓库、建冷库,拥有原料(不可能是鲜活的料)便吃了定心丸。
一家拥有300个餐位的餐饮店,通常要建近100立方的深冻库,80立方的冷藏库,各类干货、调味品、主食料仓库至少3-5个。
仓储在餐饮设计中是首当其冲的考虑因素。
八十年代末、九十年代初,客人希望吃到鲜活原料制作的菜肴,以追求口味,体现身份。
餐饮设计最显著的特点,是在前台餐厅出现一大批海鲜超市式的鲜活原料活养展示区。
长期封闭、单调的原料市场和结构,在伴随着改革开放大潮而流行的粤菜的带动下,发生了惊人的变化。
在很短的时间内,生猛海鲜、游水河鲜,甚至大批肉鸡都被圈养,陈列在餐厅醒目位置,公示与众,以实物证明:
本店卖的菜,原料是鲜活的!
这种突破传统的做法,既让广大消费者品尝到远胜于冰冻原料烹制菜肴的鲜美滋味;又方便消费者借就餐机会结识未曾谋面的众多原料,丰富就餐阅历,增添就餐情趣;还满足了客人显示富有、阔绰和慷慨不凡风度的需要,一经出现,便火速流行。
这不能不算对原料只能设计在后场这一传统餐饮观念的革命。
在这种设计思想的启发和影响下,一些更为激进的饭店,不仅牺牲宝贵的前台面积(本可用于经营)设计建造海鲜水产活养池、箱,还将厨房的加工、制作、烹调设计成透明的隔断,客人坐在餐厅便可一览厨房。
这种设计,客观上满足了部分客人对菜肴制作的好奇感,客人订点的名贵原料,如龙虾、膏蟹、象拔蚌等在客人视线内生产制作,也防止了串规调包现象的发生;同时还对展示饭店厨艺,增加客人用餐情趣发挥了积极作用。
然而,有些设计不到位、管理不成熟的饭店,这样做恰恰破坏了餐厅宁静的环境,无端增添了不少繁杂、噪声、污水和腥气。
河南一家三星级饭店对高层餐厅改造,出发点是想建一个高档的燕鲍翅餐厅,可为了赶时髦,硬在全是小包间的楼层前台设计一精美庞大的海鲜池,结果不仅很少有人点吃这些活养原料,而且几乎没有客人驻足观赏,场地和投资都造成巨大浪费。
还有些饭店采用了这样的设计之后,将平时藏而不露的后厨不规范操作、零散杂乱的场面暴露无遗,直接影响客人就餐情趣,大煞风景。
九十年代中后期,更趋成熟的消费者超凡脱俗,热衷于吃到源头原料制作的菜肴,追求地道的美味。
餐饮设计又调整为慎用明档,减少库存。
市场经济的杠杆,在短短几年的时间里,催生了无数食品原料种植园、养殖场。
现代科技的应用,使各种原料的生长、繁育变得更加多快好省。
城市的餐饮原料市场很快由卖方市场转变为买方市场,过剩经济的特征已明显地表露出来。
然而,在人们普遍吃到大棚蔬菜、室养肉鸡、池塘活鱼之后,相当一部分追求美食、更具品位的消费者开始寻找乡村土鸡、山间珍菌、田埂野菜、湖荡水产。
江苏天目湖鱼头、阳澄湖大闸蟹、上海三黄鸡、辽宁刺身等原料供不应求,身价倍增。
拥有源头原料开发制作菜肴的饭店,又抢先一拍,生意红火。
这种消费时尚的出现,很快波及到饭店的设计建造理念和思路。
从事超前较高档次经营的饭店开始谨慎引用明厨、明档,尤其典型的是不再肓目求大、求洋,也不再坚持餐厅非设计建造海鲜池不可。
取而代之的是不断寻求源头原料,建立、巩固源头原料市场,及时提供给客人可信可靠、深受欢迎的源头原料,紧缩仓库、勤进快用。
江苏溧阳天目湖宾馆,就是抓住此时的机遇,充分利用得天独厚拥有天目湖优质大花鲢的优势,开发鱼文化系列产品,趁势发展品牌连锁餐饮,近年得到可观回报。
本世纪末、下世纪,消费者更加关注自身的强健,追求绿色食品;餐饮更加注重营造舒适温馨的就餐环境,设计和管理开始向"无仓库管理"过渡。
鲜活展示缩小,加工厨房功能退化,原料购进、加工与烹调向社会化、快节奏的方向发展。
客人不再追求看到餐厅活的原料,而更加注重菜点本身的营养和健身功能,以绿色食品开发、制作、服务为主的绿色餐饮工程方兴未艾;无味精烹饪、清新淡雅"大味必淡"渐成时尚。
随着市场经济的进一步规范,社会分工的更加明细,餐饮原料诚实、守信、规范化生产供应的市场格局不久将形成。
净料配送、加工成品售卖,将成为市场供应的普遍现象。
饭店无需对购进原料的卫生、规格等质量因素和进货时间的信用程度再持怀疑态度,随之调整厨房设计与布局,进一步简化、缩小加工厨房、原料活养空间、冷库、干货库。
而绿色、特色原料基地开发建设与货源的稳定、巩固,成了饭店原料供应的基础工作。
"寄养勤进"、"无仓库管理",既保证饭店原料源源不断,正常供给,又为调整饭店餐饮设计提供理论依据和指导。
伴随体验经济特征的日益增强,餐饮设计也更加注重宾客用餐环境的个性化、特色化。
餐厅既要温馨典雅,方便客人沟通交流;同时还要留有相应空间,以便在餐厅进行菜肴、点心、甜品、酒水的现场制作与表演。
这些预留设计除空间条件外,其配套设施,如灯光、回风等,都应兼顾在内。
(二)厨房设计重实用
不求好看,但求好用
厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为主要原则,不必追求设备多多益善。
厨房设备多而没用,不仅投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产操作施展不开,增加不安全性。
更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨,而设备不堪使用,返修率高,安全系数差。
现在饭店里有几种情况,不仅没有引起有关内行、领导的重视,甚至有仿效、漫延的趋势,既造成投资的浪费,又给厨房出品的速度和质量制造隐患。
情况之一是厨房新建或改造时,片面追求设计效果图整齐、漂亮,设备功能的先进和超前,而设备报价追求低廉。
看样品光重外表,任听厨房设备商瞒天过海、夸夸其谈,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。
还有些设备看似新颖、功能超前,而真正的使用价值不高。
这些产品正处于开发试销期,远不成熟定型,饭店买回一经使用,就毛病百出。
如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯(大部分场合,饭店其实不宜使用)、保温打荷出菜台、双温双控(甚至多温多控)冷藏柜等等。
施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦不迭,厨师成了设备的奴隶。
情况之二是不论自家饭店卖什么风味的产品,设备都不假思索地选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。
需知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相吻合而诞生,相匹配而存在。
广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成菜肴的烹制。
所以粤菜大多烹制时间短、成菜快,成品色靓质脆,口感清鲜。
若餐厅经营粤菜,配备广灶无可非议。
可现在有许多地方流行淮扬菜、海派菜或者杭州菜,经营这些风味,仍选配广灶着实为难不少厨师。
殊不知,淮扬菜擅长炖、焖、煨,海派菜浓油赤酱,讲究功,这都希望炉灶要有支火眼配合猛火使用;杭州菜小炒丰盛,配备京锅炒瓢,小炮台灶最为合适。
不考虑这些因素,不仅成品风味、质地难以地道,而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。
厨房设计除了炉灶的选用要充分考虑餐厅经营风味外,烧烤,卤水设备,蒸箱,醒发箱,烤箱,火炉,锯骨机等等高档设备均应在规格和型号的选配上,紧密结合经营风味和成品质感的要求,否则难免事倍功半。
情况之三,只要提到改善厨师工作环境,厨房做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间,使厨房的面积几近餐厅经营面积。
不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加厨师货物搬运距离,又不便相互关照,更容易产生安全隐患。
因此,厨房的设计,应紧紧围绕餐饮经营风味,充分考虑实用、耐用和便利的原则,不简单追求整齐、靓丽的视觉效果,进行功能分配和设备布局。
具体地讲,以下几个方面应特别加以重视:
1.厨房的通风。
不管厨房选配先进的运水烟罩还是传统的滤网式烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇向外抽排油烟,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。
所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进厨房的新风量。
这样厨房既能保持空气清新,有利厨师正确判别菜肴的口味,也才有可能不使厨房的污烟浊气倒流进入餐厅。
当然,具体厨房作业间排风功率需多大,要根据空间进行计算,从而确定排风机配备,原则上厨房的换气次数每小时最好达到60次。
这里,抽排厨房产生的油气,主要是指炒炉在烹制菜肴时产生的油烟。
因此,有许多饭店的厨房都在炒炉上方的烟罩口,装有岗位送风的出风口,这既可给临炉厨师以新风,保持清新工作环境;更能象风幕一样,阻隔炉灶产生的油烟外泄,减少厨房不产热区的污染。
但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱,炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气。
要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留,才能真正创造厨房良好的新风条件。
2.厨房的明厨、明档。
如前分析,饭店设计明厨、明档,是餐饮发展特定时期的产物。
随着餐饮市场和餐饮客人需求的变化,厨房明厨、明档的设计,也会出现调整和变化。
即使在现阶段,设计明厨、明档,至少要注意不应因如此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻的场景。
有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。
3.厨房地面。
就连著名的假日酒店集团设计管理的北京某饭店,其厨房地面设计都走了弯路,采用的所谓防滑地面砖由于没起到防滑效果,不得不再铺设防滑垫,给造价和卫生管理带来额外麻烦。
不少饭店的厨房地面改造或新建之后,还在重蹈不防滑的覆辙。
因此,厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。
在近几年装饰材料日新月异的形势下,许多供应商蛊惑人心,虚夸所谓某某地砖干时中看,见水防滑等等,实际都不能奏效。
在没把握选择到新颖别致的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。
4.厨房的用水和明沟。
有的菜肴刚出锅时很漂亮,可装到盘子里,经打荷厨师抹布一擦、一点缀,反而显得污垢不洁;有的切配厨师一块抹布一会儿擦刀、一会儿抹砧板、一会儿包原料,脏腻而不便搓洗。
有许多厨房的水槽(水池)设计,配备太少,太小,要么让厨师跑很远才能找见水池,要么忙起来干脆就很难顾及清洗,使厨房的卫生很难令人信服。
厨房的明沟,是厨房污水的重要通道。
可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、洁净。
因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗、厨师取清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适的位置,有方便使用的单槽或双槽水池。
与此同时,集中系统地设计建造明沟,确保厨房上、下水来的及时,去的彻底,切实保证食品生产和环境的整洁卫生。
5.厨房的灯光。
餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。
这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴的色泽,追求与餐厅客人鉴赏的同一效果:
案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅。
厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视,设计切不可马虎,否则,餐厅追求出品的档次也只能是空中楼阁,无稽之谈。
(3)文化是设计的灵魂
不必求大求洋
现在有这样的一种现象,饭店生意好,经营效益佳,管理者就想趁势改造餐厅,提高餐饮档次、品位;饭店人气差,生意做不上来,管理人员就归罪于餐厅陈旧,档次不够,因此也要想方设法借贷举债,进行装修改造。
然而,由于思路狭窄,目的不明,又急于经营,加速折旧,餐厅的设计与装修模仿痕迹明显,效果不甚了了。
常见的实例有:
在金碧辉煌的大厅里加一座小木桥,伴有潺潺流水;固定性的隔起若干小包间,上不到顶,前不装门。
在宽敞豪华的包间里,方方正正,四邻不靠,突兀隔一小间,用作客人洗手;或许风声不绝,或许怪味呛人。
在名为江南的庭院中,在一片竹林的引导下,左眼一看是梅花鹿,右眼一瞅为蒙古包。
在凯旋门的门楼内、在小天使的油画下、在欧式烤火壁炉的正前方,一尊红木大餐桌在12把雕龙画凤、凝重敦实工艺椅的烘托里更加鲜明突出。
原本自然的盆景,花草植物的套盆,用于装菜的铁板、龙舟都清一色用锡纸包裹,自以为新潮、高雅,实则弄巧成拙,形成新的浪费和污染……所有这些要么新的家俱、摆设与餐厅原有风格、结构格格不入;要么使本该品位高雅的装修变成断壁残垣;要么像在麻袋上绣花,土未掉渣,洋没到家。
到这样新装修的餐厅用餐,总让人觉得好像缺点什么,又像多些什么,终归感到别扭不自在。
其实无论是高档极品包间,还是普通社会排档,餐厅设计最重要的是要有文化品位。
而文化品味是通过具体载体来体现的,决非空洞抽象或莫明玄乎。
餐厅名称是餐厅文化的点睛之笔。
餐厅经营什么风味的菜肴,装修是什么基调,客人虽然未进入餐厅,但通过匾名,已有基本把握。
如畅淮轩,给人的感觉是卖淮扬菜的,其风格可能是江南水乡的风貌;巴蜀园无疑是经营川菜的,装修可能是小杜甫草堂,可能是椒红舍清,总归应该是巴山蜀水的缩影。
因此,餐厅的名称必定是该风味或某地方文化的提炼、浓缩和升华,是确定该餐厅经营风味之后的产物。
其命名方式,如用花草系列、地名系列、江河名胜系列等等,也都得与经营风味息息相关,切不可名不符实,或张冠李戴。
餐厅灯光,是餐厅及厨房出品档次体现的前提。
餐饮界有个精辟的比喻:
"色是菜之肤",而更为重要的是"光是色之母"。
色是菜肴的第一个质量指标,给客人先入为主的感觉。
因此,精明的厨师都很注重菜肴美"色"的追求。
然而,再好色泽的菜肴若到昏暗、阴冷的餐厅,都顿时变得灰蒙蒙、冷冰冰,没有档次,更没气派,甚至给人污垢不洁的感觉,更不必说诱人食欲了。
其实,餐厅灯光的应用不仅对菜肴的身价、档次构成影响,对菜肴盛器、餐厅家俱及气氛均产生直接影响。
有些小餐厅在厅堂的正中上方设计一组吊灯,而使用时又常常摆放两桌经营,结果菜上无光,客人头顶却阳光灿烂,形成很大反差,客人很不舒服。
还有餐厅,一味节约成本,餐厅照明全部采用冷色节能灯,客人一进餐厅,像是到了冰天雪地,倒吸一口凉气,就餐的感觉怎么会好?
餐厅艺术装璜是餐饮文化的浓缩展现。
这里,餐厅的艺术装璜主要指的是字画、挂件和工艺品陈列这几部分。
字画最直接、明显地传达餐厅设计宗旨。
字画的风格、类别,字画的具体内容,均应与餐厅的风味,与餐厅力求达到的氛围相协调。
艺术挂件则较为含蓄地体现餐厅主题。
有些艺术挂件,由于造型或出处有明确的昭示,如非洲产的乌木雕刻挂件、新疆编织的草原风光艺术挂毯等,风格很明显,与餐厅经营风味及主题搭配也必须很吻合。
有些抽象艺术的挂件,则要在确定餐厅主调的基础上有比较地选择使用。
餐厅的桌椅家俱,是餐厅文化的集中反映。
这不仅因为其位置居中、显赫,最容易引起消费者的注意;而且桌椅家俱在餐厅实用价值最大、使用频率最高,用餐客人都得亲身体验使用。
因此,桌椅家俱的选配不能仅仅考虑牢固耐用,更要在形状、结构、色泽与用材上多加研究,注意与餐厅及经营风味格调一致。
餐厅桌椅在按规定的高度、桌面直径、边长配备的同时,还要十分细心地研究就餐客人的舒适度。
有的桌面下沿四周有很宽的护边,客人坐得很不舒服;有的桌面精于雕刻,沟沟槽槽,极易积灰藏脏,卫生工作量很大;有的桌边特宽,桌面特厚,传统的铺台布、围桌裙很难固定;有的椅子靠背太直,客人坐着很局促。
餐厅的声像设计,是餐饮文化的延伸昭示。
餐厅普遍设计卡拉OK的时代已经结束,人们在喧闹了一阵之后,更加注重就餐环境的宁静和舒适。
但这不等于餐厅不需要声像系统,只是对它的设计要求提高了。
电视要能随时收播新闻,电视的安装位置必须是大多数人,尤其是主宾、主人方便观看的地方。
切不可简单模仿客房,往工作台上放电视,一些客人只能看到其他客人的后脑勺。
背景音乐无论从调节气氛的角度还是插播特别告示的需要,都应在大多数公共区域安装。
但每个餐厅的背景音乐必须有独立的音控开关,以便根据开餐的进程随时加以调节。
背景音乐播放的曲目,更具渲染餐饮文化功能,而这已属软件配套管理范畴。
除上述所列之外,餐厅的温度和空气是构成客人就餐环境的重要因素,同时又都是无实物形态的餐饮文化构成因素。
餐厅的温度过高或太低,都使客人感觉不自在。
若是空调风口直对分菜工作台或面客而吹,则直接影响出品质量,破坏客人就餐情趣。
有的餐厅一进门,就感觉酒味熏人、烟味呛人、霉味闷人,而所有这些气味大多是通过墙壁软包、地面地毯天长日久被就餐客人熏陶、渗透,而不时挥发、散布之结果。
这些混合气味是对餐厅文化的无形污染和极大破坏,客人无不厌恶反感之至。
餐厅文化是通过各部分的细节设计和装修来有机体现的。
山东曹县宾馆举办江苏菜美食节,除了对环境进行装修美化布置,餐桌中央轮换放置雨花石金鱼缸和无锡特产泥人"阿福"外,还配以江苏民乐,营造浓浓的江苏文化氛围,不仅前往用餐的客人成倍增长,客人对宾馆的宣传和口碑也明显升华。
有条件的餐厅包间(主要指径深和高度宽裕的餐厅、经济实力较雄厚的饭店)可以在餐厅设计洗手间,然而这种设计必须十分细心,在外观和结构上,要与整个餐厅艺术地融为一体,不能生硬。
切不容许有气味、响声和水迹污染餐厅的现象出现。
日本东京帝国饭店的洗手间,客人一坐上恭桶,便有30秒钟的轻细水流声,其目的是借以混杂和遮掩客人坐厕发出声响的尴尬和羞涩。
不注意这些细节设计,即使花费很多装修费用,真正有身份的客人也未必光顾厅内洗手间。
同样值得注意的是,好多装修感觉高档的餐厅,却忽视了传菜通道、挂衣橱的设计,这也是很大的败笔。
有些在小餐厅的门边开洞,像猫儿洞似的,传菜员、服务员打招呼、沟通曲身勾头,很不雅观。
最好的设计是将客人进出通道与传菜通道分开,门面的装修明显加以区别:
客人通道门宽敞、豪华、庄重;员工传菜门与内墙浑为一体,自然、平整、稍窄。
两扇门均应有闭门装置,保持客人入厅后相对独立、完整、安静。
还有一些小包间设计了大量的沙发,甚至舞池之类,而客人必需的、实用性极强的挂衣设施反而被忽略,结果用一张简陋的或风格极不协调的铸铁、不锈钢衣架取而代之。
有的即使设计了挂衣橱,可不是深度不够,客人高档衣服不敢挂;就是高度夸张,客人挂衣需用叉杆方能为之。
如此等等,客人甚感不便,更无雅致可言。
(4)助设计不能忽视
追求细节完美
辅助设计,主要是指在餐饮功能的划分上,既不算直接服务客人用餐、消费的餐厅,也不参与菜点生产制作的厨房,但少了这些设计,餐厅可能会显得粗俗不雅,甚至嘈杂零乱,厨房生产和出品也会变得断断续续,甚至残缺不全。
这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。
备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所。
传统的餐饮管理大多对此处的设计和设备配备没有引起足够的重视,出现了许多餐厅弥漫污烟浊气,出菜服务丢三拉四的现象。
备餐间设计要注意以下几个方面:
备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。
备餐间的位置,应在厨房出品集中,且紧靠餐厅入口的地方。
这个位置既要是厨房出品的必经之地,便于夹、放传菜夹,便于通知划单员;又要紧挨餐厅,最有效的缩短跑菜距离,方便起菜、停菜等信息沟通。
备餐间设计应尽可能与跑菜线路平行。
这样,划单、退放菜夹、配带佐料,可以顺势进行,而不需多跑路程,多花费时间。
厨房与餐厅之间采用双门双道。
厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。
同向两道门的重叠设置有似船闸的原理,不仅起到"三隔"作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
考虑到开餐期间菜肴传出厨房与脏器皿传回后台洗碗间,服务员的流量相当大,若单凭同向两道门重设,很难解决流量大和易碰撞的矛盾。
因此,全面、高效保证厨房顺畅出菜,创造餐厅优雅环境的做法,是在备餐间,即在厨房与餐厅之间进行双门双道设置,分别设两道向厨房开的门,以供收送脏的餐具;专设两道向餐厅开的门,以供成品及时传送到餐厅。
备餐间有足够空间和设备。
厨房、餐厅间往往距离很近,面积狭小。
若因忽视备餐间设计,则给规范出品秩序留下隐患。
尽管场地紧张,设计时仍应尽量寻求相对完整、足够宽敞的空间,以配备备餐所需设备和用具,并进行科学、精巧的布局,以节省场地,方便使用。
洗碗间设计与配备,重在有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量。
在设计时要处理好以下方面的问题:
洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。
洗碗间的位置,以紧靠餐厅、厨房,方便传递脏餐具和厨房用具为佳。
这不仅在节省员工传送餐具跑路距离和时间上是必要的,同时,距离近还可以减少传送过程中的污染机会和破损机率。
而在洗碗间与餐厅和厨房之间,应有必要的分隔,以防噪音流传到餐厅,避免洗碗间的水、油及泔浆污染附近工作区域。
洗碗间与餐厅保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工劳动强度。
在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件。
在一些为了便于洗碗间清洁和污水排放处理而将地面垫高、设计明沟的洗碗间(这往往是最初设计时疏忽,后垫高地面,增设明沟;或因楼层地板甚薄,而垫置明沟),其地面与餐厅往往不在同一平面,要进行斜坡处理。
切忌使用台阶、垂直上下,既不便于推车操作,又增加了员工劳动强度。
洗碗间应有可靠的消毒设施。
洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任,同时负责所有的消毒工作。
洗涤后的餐具将直接用于盛放菜点或服务宾客。
配置功能完备、先进高效的洗碗机,在将餐具洗净之后,有连贯的消毒及干燥处理,餐具洗涤一步到位,一条龙完成,既节省场地,又卫生可靠。
而靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,根据本饭店能源及场地条件等具体情况,配置专门消毒设施(如蒸汽消毒、红外线消毒、煮沸消毒或消毒液浸泡消毒等)。
消毒之后,再将餐具用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。
切不可因任何理由,不采取任何消毒处理,将餐具又投入使用。
这样,不仅感官上不能保证对客服务质量,实质上对宾客对饭店是不负责任的表现。
洗碗间通、排风效果要好。
无论是安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间,还是手工洗涤、采用蒸汽消毒的洗碗间、洗涤操作间,均会产生水汽、热气、蒸汽。
这些气体,如不及时抽排,不仅影响洗碗工操作,而且会使洗净、甚至已经干燥的餐具重新出现水汽,还会向餐厅、厨房倒流,污染附近区域环境。
因此,必须采取有效设计,切实解决洗碗间通、排风问题,创造良好环境。
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