新版精选食品安全管理员测试题库598题含参考答案.docx

新版精选食品安全管理员测试题库598题含参考答案.docx

《新版精选食品安全管理员测试题库598题含参考答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《新版精选食品安全管理员测试题库598题含参考答案.docx（100页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

新版精选食品安全管理员测试题库598题含参考答案

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）

姓名：

__________考号：

__________

题号

一

二

三

四

五

六

七

八

九

十

十一

总分

得分

评卷人

得分

一、选择题

1．（a）4.杀菌中所采用的D值，如下正确的是

e）在特定温度下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间

f）在特定时间下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度

g）在给定的温度下，一定数量的具有特定Z值的微生物被破坏所需要的时间

h）在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数

2．（a）4.验证策划不包括以下哪些内容

a）分析

b）方法

c）职责

d）频率

3．（a）1.下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的

a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者

b）食品链包括零售分包商

c）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通

d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置

4．（c）3.在食品安全管理体系标准中，控制措施是

a）用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动

b）用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动

c）用于防止或消除食品安全危害，并将其降低到可接受水平的行动或活动

d）防止或消除不安全食品的行动或活动

5．（b）10.控制措施的严格程度受如下因素影响

a）控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯

b）设备的能力.产品性质.工艺关键.规章

c）产品质量.产品身份.以往经验

d）设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验

6．（a）17.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是

a）革兰氏阴性

b）链球菌属

c）多为嗜温细菌

d）需要多种维生素和一些有机物

7．（c）19.果蔬汁饮料类不包括：

a）食用菌饮

b）藻类饮料

c）椰子乳饮料

d）蕨类饮料

8．（c）20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面

a）低温能使食品中酶的活性丧失

b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗

c）低温可抑制微生物的生长

k）低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率

9．（d）5.认证范围和审核范围的区别是

a）确定范围的目的不同

b）范围的详细程度不同

c）一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致

f）以上都是

10．（b）3.食品在—18℃以下冷冻可以

a）杀死所有细菌

b）杀死所有寄生虫

c）杀死所有病毒

e）没有正确答案

11．（b）5.金属罐头食品的封口检查常用三率表示，其中紧密度是指

a）以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。

b）盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。

c）卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用百分率表示。

d）以上都不对。

12．（a）15．在针对小型欠发达组织按照《食品安全管理体系要求》建立食品安全管理体系，其采纳外部组织开发的前提方案和HACCP计划组合时，应该考虑

a）该组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合本标准的要求；针对外部开发的组合，组织是否采取措施使之适用于本组织

b）该组合中的前提方案是否符合本组织产品的特点，危害分析和HACCP计划是否考虑了本组织的实际状况

c）该组合是否满足本组织产品的特点，且组织是否采取措施使之适用于本组织

d）该组合是否满足本组织特点，同时组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合《食品安全管理体系要求》

（a）16.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.

a）最高管理者

b）食品安全小组组长

c）食品安全小组

d）技术质量部门

13．（d）18.危害的可接受水平的确定应考虑

a）法规的要求

b）顾客的要求

c）产品的预期用途

d）以上都是

14．（b）3.审核抽样的原则是

a）发现线索继续抽样，直到发现问题为止

b）公正.随机.有代表性

c）对熟悉的活动随意多抽样

d）可以由陪同人员代为抽样

15．（d）4.食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同

a）加工人员能力

b）加工地点.工艺.配方.设备

c）方针目标

d）以上都是

16．（a）5.控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类

a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施的相对位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定程度

c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置

d）控制措施以往绩效.根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性

17．（a）6.食品加工中与食品接触工器具的材料可使用

a）300系列等级的不锈钢

b）竹.木器具，黄铜.镀锌金属材料

c）一般塑料

d）根据需要选择

18．（d）10.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定

a）科学刊物

b）法规性指标

c）专家及实验

d）所有答案都正确

19．（c）17.以下特征，不适合于大肠菌群的有

a）革兰氏阴性

b）适应生长的pH范围为4.4~9.0

c）生长被胆盐抑制

d）主要来自人及温血动物的粪便

20．（d）16.以下哪种说法不正确

a）食品安全方针和目标一定要形成文件

b）记录是一种特殊类型的文件

c）操作性前提方案一定要形成文件

d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册

21．（a）3.以下说法正确的是_______

a）在某些产品加工中可能识别不出关键控制点

b）任何产品加工中都一定会存在关键控制点

c）同一危害由一个关键控制点实施控制

d）一个关键控制点只能控制一个危害

22．（d）4.以下_______可以判定食品安全管理体系的有效性

a）是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案（PRP（s））.HACCP计划和其他要求的文件）

b）已按体系文件贯彻执行

c）实施了验证，效果良好

d）以上都是

23．（d）7.前提方案（PRP（s））可以包括以下_______具体实施

a）良好操作规范（GMP）

b）工艺操作规程

c）交叉污染的预防措施

d）以上都正确

24．（b）17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为_______

a）对虾

b）金枪鱼

c）淡水养殖鱼

d）以上都会

25．（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法_______

a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（Ａ.Ｂ.Ｅ和Ｆ型）的芽胞

b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

26．（a）1.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

d）大肠杆菌

27．（b）2.为控制危害，食品厂在建立体系时对基础设施实施了改造，建立了HACCP计划修补了操作性前提方案。

此时食品厂采取的措施组合是：

a）HACCP计划和操作性前提方案

b）HACCP计划和前提方案

c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）

d）以上都不对

28．（d）14.潜在不安全产品是指

a）产品的安全性能超过目标要求

b）产品的安全特性不符合顾客要求

c）目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品

d）超出关键限值的条件下生产的产品

（d）15.当发现监视设备不符合要求时，应

a）对设备进行调整

b）评估以前测量结果的有效性

c）对受影响的产品采取适当措施

d）以上都对

29．（d）14.潜在不安全产品是指

a）产品的安全性能超过目标要求

b）产品的安全特性不符合顾客要求

c）目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品

d）超出关键限值的条件下生产的产品

（d）15.当发现监视设备不符合要求时，应

a）对设备进行调整

b）评估以前测量结果的有效性

c）对受影响的产品采取适当措施

d）以上都对

30．（a）6.食品在有氧环境中，霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起食品变质的微生物有

a）酵母菌和细菌

b）酵母菌和霉菌

c）细菌和霉菌

d）霉菌.酵母和细菌

31．（d）6.“确认”是

a）通过试验对要求得到满足的认定

b）通过提供客观证据对试验结果有效性的认定

c）对规定要求得到满足的认定

e）　对应用要求和预期用途得到满足的认定　

32．（c）19.组织对外的信息沟通应由

a）组织内具有职能的部门进行

b）食品安全小组成员

c）指定的人员

d）具有食品安全知识的技术员

33．（a）3.以下说法正确的是

a）在某些产品加工中可能识别不出关键控制点

b）任何产品加工中都一定会存在关键控制点

c）同一危害由一个关键控制点实施控制

d）一个关键控制点只能控制一个危害

34．（d）4.如何判定食品安全管理体系的有效性

h）是否按《食品安全管理体系要求》建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案（PRP（s））.HACCP计划和其他要求的文件）

b）已按体系文件贯彻执行

c）实施了验证，效果良好

d）以上都是

35．（a）6.下列有关关键限值的描述正确的是

a）关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效

b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按OPRP控制

c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息

d）以上都正确

36．（d）7.前提方案（PRP（s））可以包括以下具体实施的

a）良好操作规范（GMP）

b）工艺操作规程

c）交叉污染的预防措施

d）以上都正确

37．（a）2.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括

a）HACCP计划和操作性前提方案

b）良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）

c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）

d）以上都不对

38．审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是（a）

a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现

b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据

c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论

d）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果

39．（d）8.以下哪种说法是不正确的

i）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。

b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施

c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

评卷人

得分

二、填空题

40．杀菌操作过程中，罐头食品的高压杀菌工艺条件由压力.时间.（）三个主要因素组成。

41．海洋毒素已知有麻痹类毒素.腹泻类毒素.神经类毒素.遗忘类毒素和__鱼肉_毒素。

（08.3/08.9）

评卷人

得分

三、单选题

42．不安全食品在本省.自治区.直辖市销售的，食品召回公告应当在（C）食品药品监督管理部门网站和（C）主要媒体上发布。

A.县级；省级

B.地市级；省级

C.省级；省级

D.国家级；中央

43．下面有关月饼的说法不正确的是（A）。

A.

网友试验中，在干燥的条件下存放一年的月饼未变质，这种现象说明该月饼添加了非法防腐剂

B.

市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。

脱氧袋的作用就是在于防止氧化，抑制产生化学变质

C.

如果月饼喷过水后，在夏天的常温下放置7天，湿润的月饼仍不发霉变质，就可能是月饼的添加剂存在问题。

D.

按照GB2760规定，允许在糕点及其馅料中使用的防腐剂包括山梨酸钾.脱氢醋酸钠.丙酸盐.羟基苯甲酸酯类等，并对防腐剂添加总量有严格的限制

44．下列不属于食品安全管理体系关键要素的（）（08.12）

（A）.相互沟通（B）人员培训（C）前提方案（D）HACCP

参考答案：

B

45．食品安全管理体系认证证书通常考虑（A）

A场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.认证用标准

B场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称.地址.认证用标准和（或）规范

C场所.产品类别.生产提供过程.认证用标准和（或）规范文件

D以上全对

46．审核计划应由（B）（08.3）

A）审核员负责编制B）审核委托方，被审核方负责评审.确认

C）实习审核员签字D）向导同意

47．（A）是保证食品安全的第一责任人，对其生产经营食品的安全负责。

A.食品生产经营者

B.各级政府

C.监管部门

D.以上都是

48．婴幼儿配方乳粉的产品配方应当经（A）部门注册。

A.国务院食品药品监督管理

B.国务院卫生行政

C.省级食品药品监督管理

D.省级卫生行政

49．对查证属实的举报，（D）人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门应当给予举报人奖励，并对举报人的身份信息予以保密。

A.省级

B.市级

C.县级

D.县级以上

50．食品生产经营者在集中销毁处理不安全食品前，应当向（D）部门报告。

A.国务院食品药品监督管理

B.省级食品药品监督管理

C.地市级食品药品监督管理

D.县级以上地方食品药品监督管理

51．被约谈者无正当理由拒不参加约谈或者未按照要求落实整改的，食品药品监督管理部门或者其他有关部门应当将其列为重点监督管理对象，（B）。

A.责令其停止生产经营

B.增加监督检查频次

C.给予警告

D.以上都是

52．《中华人民共和国食品安全法》自（）起实施。

（A）2002年1月1日

（B）2006年6月1日

（C）2009年2月28日

（D）2009年6月1日

53．《食品生产许可管理办法》经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，自（A）起施行。

A.2015年10月1日

B.2016年1月1日

C.2015年8月1日

D.2015年6月1日

54．对控制措施组合的确认应在（）。

（A）前提方案控制措施实施之前以及变更后

（B）操作性前提方案控制措施实施之前以及变更后

（C）HACCP计划控制措施实施之前以及变更后

（D）操作性前提和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后

55．县级以上食品药品监督管理部门和其他有关部门对发生影响重大的食品安全事故或者情况紧急.可能引发突发事件的，应当采取（D）等控制措施。

A.责令暂停生产.销售.购进相关食品及原料

B.发布消费警示

C.告知消费者停止购买或者食用相关食品

D.以上都是

56．食品生产经营企业（B），记录和保存进货.生产.加工.包装.运输.贮存.销售.检验.召回和停止经营等信息，记录信息应当真实.准确.完整。

A.应当保障销售网络

B.应当保障食品可追溯

C.应当保障人脉关系

D.应当保障品牌形象

57．食品生产许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为（C）年。

A.1

B.2

C.5

D.10

58．许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。

申请人在（A）内不得再次申请食品生产许可。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

59．发生食品安全事故，（D）应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助。

A.县级以上食品药品监督管理部门

B.县级以上卫生行政部门

C.县级以上质量监督部门

D.县级以上疾病预防控制机构

60．在中国魔芋胶属于（A）。

A.

普通食品原料

B.

新资源食品

C.

食品添加剂

D.

药食两用物质

61．甜度最高的是（C）。

A.

果糖

B.

甜蜜素

C.

阿斯巴甜

D.

木糖醇

62．确定物质ADI值的步骤是（B）。

A.

暴露量评估

B.

危害特征描述

C.

识别危害

D.

风险特征描述

63．用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（B）。

A.

糖化酶

B.

果胶酶

C.

蛋白酶

D.

脂肪酶

64．（b）控制措施的严格程度受如下因素影响

a）控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯

b）设备的能力.产品性质.工艺关键.规章

c）产品质量.产品身份.以往经验

d）设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验

65．国家建立食品安全全程追溯制度。

食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全（C）体系，保证食品可追溯。

A.召回

B.退货

C.追溯

D.跟踪

66．（）在肉中不能繁殖，且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭。

（A）孤菌（B）真菌（C）寄生虫（D）以上都是

67．食品生产许可证副本载明的同一食品类别内的事项.外设仓库地址发生变化的，食品生产者应当在变化后（C）个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门报告。

A.5

B.7

C.10

D.15

68．（b）内部沟通不包括方面

a）员工和领导层

b）主管部门

c）生产部门与化验室

d）产品贮存仓库

69．（d）不安全产品撤回的原因，可能是________。

a）顾客投诉

b）主管部门检查时发现

c）媒体报道

d）以上都有正确

70．（a）下列有关关键限值的描述正确的是。

a）确定关键限值的目的是保证关键控制点受控，确保终产品的安全危害在可接受水平之内

b）对于由关键控制点设立的监视参数,有的应确定其关键值;有的应按OPRP控制

c）关键限值是一个具体的值,不能是主观信息

d）以上都正确

71．（d）7.前提方案（PRP（s））可以包括以下具体实施的

a）良好操作规范（GMP）

b）工艺操作规程

c）交叉污染的预防措施

d）以上都正确

72．（c）14.食品安全管理体系的范围不包括

a）产品种类

b）加工过程

c）产品销售对象

d）加工场地

73．（b）一次审核的结束是指

a）末次会议结束

b）分发了经批准的审核报告之时

c）对不符合项纠正措施进行验证后

d）监督检查之后

74．（b）下列哪种说法是不正确的：

a）审核组可以由一名或多名审核员组成

b）实习审核员可以独立承担审核任务，但不能独立出具任何报告

c）至少配备一名经认可具有专业能力的成员

d）以上说法都是正确的

75．（c）审核方案可以包括

a）审核的实际位置

b）审核的目的与准则

c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动

d）对一次审核活动的安排

HB1（d）食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

HB1（a）审核方案

a）是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核

b）就是两个阶段的审核计划

c）通常由审核组长制定的审核计划

d）审核组的行动要求

HB1（d）食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

HB1（d）检查表的作用是

a）保证审核路线，审核思路的清晰.合理.有效

b）保持审核的节奏和连续性

c）预先通知被审核方需审核的内容

d）a+b

HB1（d）.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应

a）继续扩大抽样

b）调整审核范围

c）作出结论说：

“食品安全管理体系不存在不符合项”

d）以上各项都不正确

HB1（c）“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指

a）审核结论

b）审核发现

c）审核证据

d）审核方案

76．为了避免低酸性食品食物中毒，杀菌时以（）为标准。

（08.12）

A）沙门氏菌B）金黄色葡萄球菌C）肉毒梭菌D）大肠杆菌

参考答案：

C

77．以下关于巴氏杀菌工艺的描述，正确的是（）。

（A）能杀死全部细菌（B）杀菌温度通常不超过100oC

（C）能将致病菌杀死（D）（B）+（C）

78．下面有关水果打蜡的说法不正确的是（A）。

A.

目前一些商家在给果品上蜡时，还会添加一种名为“果蔬保鲜剂”的防腐剂，而该防腐剂对人体不会造成明显的危害

B.

为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水.发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，这种做法是合法的

C.

在美国，如果苹果有上蜡，其商品标签上会清楚地注明出来。

而在我国，果品上蜡还存在很大的监管盲区

D.

个别无良商家为节约成本，用工业蜡代替食用蜡，而工业蜡中含汞.铅，可能会给人体带来危害

79．米粉.粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称（）。

（A）石膏（B）吊白块（C）烧碱（D）滑石粉

80．《食品安全管理体系餐饮业要求》规定：

加工用水，由当地的卫生检验机构每（）检测一次。

（A）二年（B）一年（C）半年（D）一季度

81．虽然GB/T22000-2006标准仅对食品安全方面进行阐述，但本标准提供的方法同样可用于（）？

（A）食品的其他特定方面（B）风俗习惯

（C）消费者意识等（D）上述表述都正确

82．领导和管理是管理学中的两个概念，它们的关系是（）。

（A）领导是更大的概念，管理是其中的一个职能

（B）管理是更大的概念，领导是其中的一个职能

（C）领导和管理是同一层次的概念。

可以交互使用

（D）领导是高层次活动的概念，管理是具体活动的概念，两者在实际工作中是互相促进的

83．“针对特定时间段策划，并具有特定目的的一组（一次或多次）审核”，是指（）

（A）审核方案

（B）审核计划

（C）审核范围

（D）审核准则

84．在现场审核活动开始前，以下说法正确的是（）。

（A）审核计划不必经审核委托评审和接受，需提交给受审核方

（B）受审核方对审核计划的任何异议应当在审核组长.受审核方和审核委托方之间予以解决

（C）任何经修改的审核计划在继续审核前不必征得各方的同意

（D）审核计划在审核启用后不能再修改

85．一次审核的结束是指（）

（A）末次会议结束

（B）分发了经批准的审核报告

（C）对不符合项纠正措施进行验证后

（D）监督检查之后

86．根据中国认证认可协会《食品安全管理体系审核员注册准则》（第2版），具有食品及相关专业学历的申请人应具有至少（）年符合相关要求的专业工作经验。

（A）1

（B）2

（C）3

（D）4

87．验证活动的