《食品营养》课程整体教学设计.docx

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《食品营养》课程整体教学设计

《食品营养》课程整体教学设计

（2014-2015学年第2学期）

一、管理信息

课程名称：

食品营养

课程代码：

N200024

学分：

2

学时：

30

课程类型：

生物技术及应用专业选修课程

授课对象：

生物技术及应用3130

先修课程:

生物化学

后修课程:

无

课程组成员签名：

年月日

专业（教研室）意见

专业主任（签字）:

年月日

分院职教能力培训与测评评委会意见

分院评委（签字）:

分院盖章

年月日

二、课程设计

1．课程目标

通过任务引领和不同人群的膳食指导以及营养食谱设计等项目活动，使学生掌握食品营养方面的技能及基本知识，培养学生树立独立思考、勤奋工作的意识，培养诚实、守信的品质以及善于沟通的能力作，为学生发展各专门化方向的职业能力奠定基础。

能力目标：

●会分析食品的营养素水平

●会分析不同类型人群的营养结构

●能针对不同人群进行膳食指导

●能评定不同食品的营养价值

●能针对不同人群设计营养食谱

知识目标：

●掌握营养素的种类、功能和食物来源

●掌握营养结构的类型

●掌握人体能量平衡的统计方法

●掌握各种食品的营养价值

●理解不同人群营养素的需求和适宜摄入量

●理解食物营养价值的评定方法

●了解不同人群营养需要的特征

●了解食品加工对食品的营养价值的影响

2．课程教学活动设计

详见附件

3．教学进度表

序号

周次

学时

单元标题

主要教学内容

教学组织形式

作业形式

1

2

营养素的消化吸收分析

项目一：

食品中营养素分析

①人体消化系统的组成分析

②营养素的消化吸收特征分析

教师引出任务，启发教学；学生小组讨论，总结归纳知识点

书面作业

2

2

碳水化合物和脂肪的营养评价

项目一：

食品中营养素分析

①碳水化合物的营养评价

②脂肪的营养评价

教师引出任务，启发教学；学生小组讨论，总结归纳知识点

资料检索与阐述：

膳食纤维综述

3

2

食物的蛋白质价值评价

项目一：

食品中营养素分析

食物的蛋白质价值评价

教师引出任务，启发教学；学生小组讨论，总结归纳知识点

书面作业

4

2

维生素、水和矿物质的营养评价

项目一：

食品中营养素分析

①维生素的营养评价

②水分的营养评价

③矿物质的营养评价

教师引出任务，启发教学；学生小组讨论，总结归纳知识点

5

2

食品营养成分的测定（水分和干物质）

项目二：

食品营养价值评定

测定娃哈哈乳饮料中水分和干物质含量

教师引出任务，学生讨论方案，实践操作，教师从旁指导，归纳知识点

测定方案设计

6

2

食品营养成分的测定（淀粉和蛋白质）

项目二：

食品营养价值评定

测定娃哈哈乳饮料中淀粉和蛋白质的含量

教师引出任务，学生讨论方案，实践操作，教师从旁指导，归纳知识点

测定方案设计

7

2

食品营养成分的测定（可溶性糖、脂肪酸）

项目二：

食品营养价值评定

娃哈哈乳饮料中的可溶性糖、脂肪酸含量测定

教师引出任务，学生讨论方案，实践操作，教师从旁指导，归纳知识点

测定方案设计

8

2

食品营养成分的测定（维生素C、矿物质）

项目二：

食品营养价值评定

娃哈哈乳饮料中的维生素C、矿物质种类和含量测定

教师引出任务，学生讨论方案，实践操作，教师从旁指导，归纳知识点

测定方案设计

9

2

功能性食品和强化食品分析

项目二：

食品营养价值评定

功能性食品的发展概况

强化食品的开发利用

教师引出任务，启发教学；学生小组讨论，总结归纳知识点

10

2

能量消耗的测定

项目三：

能量消耗的测定

①能量平衡的意义和影响因素

②能量消耗的测定和供给

教师引出任务，启发教学；学生小组讨论，总结归纳知识点

书面作业

11

2

营养调查

项目四：

营养食谱的设计

居民营养状况调查

教师引出任务，启发教学；学生小组讨论，总结归纳知识点

书面作业

12

2

膳食营养评价-1

项目四：

营养食谱的设计

膳食营养素摄入评价

教师引出任务，启发教学；学生小组讨论，总结归纳知识点

书面作业

13

2

膳食营养评价-2

项目四：

营养食谱的设计

膳食结构和膳食类型分析

教师引出任务，启发教学；学生小组讨论，总结归纳知识点

14

2

营养食谱设计

项目四：

营养食谱的设计

根据居民营养调查结果，针对不同状况设计营养食谱

教师引出任务，学生根据所学知识，尝试食谱设计

课程论文：

营养调查报告

15

2

不同人群营养指导

项目五不同人群营养指导

不同人群的营养需要特征

不同人群的膳食指导

教师引出任务，启发教学；学生小组讨论，总结归纳知识点

三、教学材料

《食品营养学》罗登宏、周桃英主编中国农业大学出版社

《食品营养学》李凤林、张忠、李凤玉主编化学工业出版社

四、教学组织形式

班级授课

五、考核方案

依据本课程的特点，基于平时学习过程的重要性，考核以平时课堂表现、作业为主，期末课程论文为辅的形式，具体比例：

总评成绩100%=平时成绩30%+期末考核成绩70%

其中，平时成绩30%，包括考勤（5%）、课堂表现（5%）、课程作业（20%）。

期末理论考核成绩70%，以课程论文形式进行，随堂完成。

六、需要说明的其他问题

1、根据课堂效果和学生的反应情况，可适当调整教学进度。

2、根据内容的相关性，针对教材的编写顺序，作了适当调整，如将“各类食品的营养价值”整合到“食品营养素分析”中，主要以设计方案为主。

3、双语方面对学生的引导：

本课程教学过程中涉及到的技术和知识关键词给出英文，反复使用使学生熟悉掌握。

如：

营养素-------nutrientsubstance

食物--------food

营养价值-------nutritionvalue

营养调查-------nutritionsurvey

平衡膳食-------balanceddiet

国民膳食营养素参考摄入量-----DRIs

平均需要量-----estimatedaveragerequirement,EAR

推荐摄入量-----recommendednutrientintake,RNI

适宜摄入量-----adequateintake,AI

可耐受最高摄入量------tolerableupperintakelevel,UL

附件:

《食品营养》教学活动设计方案

项目一食物中营养素分析（6学时）

一、教学目标

最终目标：

会测定食物中的营养素的类别和含量，熟悉营养素的和生理功能以及消化吸收特征，能够评价不同营养素的质量。

促成目标：

1．掌握人体消化系统的组成和活动特点。

2．掌握常规的生化分析方法

3．掌握营养素的种类和生理功能，了解各种营养素

4．能对不同营养素进行质量评价。

5．能根据不同人体的生理状况评定设计营养素的摄入量和提供指导。

二、工作任务

1．绘制消化系统模式图

2．分析营养素的消化吸收特点

３．不同营养素质量评价

三、活动设计

1．准备营养素的分析资料（查阅营养素相关信息）

2．统计不同人群的营养素摄入量，分析其合理性

模块1营养素的消化吸收分析（2学时）

一、教学目标

最终目标：

能分析不同营养素的消化吸收特点

促成目标：

1．掌握人体消化系统的组成和活动特点。

2．能分析不同营养素的组成和消化吸收特点。

二、工作任务

根据消化系统的组成和活动特点，统计营养素的种类，分析不同营养素的消化吸收特点。

三、活动设计

绘制人体消化系统模式图，汇总营养素的消化吸收时间和部位。

四、相关实践知识

分析各种营养素消化吸收的时间和部位

五、相关理论知识

问题1．人体的消化系统有哪些器官组成？

问题2．消化道的活动有哪些特征？

问题3．不同营养素的消化吸收有哪些差别？

1．人体消化系统的组成和活动特点

2．营养素的消化吸收

六、思考与练习

分析不同营养素消化吸收的差别？

模块2食物的营养素质量评价（4学时）

一、教学目标

最终目标：

会测定食物中营养素的类别和含量，能对不同营养素进行质量评价，建议不同营养素的适宜供给量和食物来源。

促成目标：

1．掌握常规的生化分析方法

2．熟练掌握营养素的种类和主要生理功能。

3．会根据质量评价参数分析评价不同营养素。

4．会选择适宜的碳水化合物、蛋白质和脂肪来源，提出最适供给量建议。

二、工作任务

１．常规的营养素质量评价。

２．碳水化合物、蛋白质、脂肪种类选择。

３．营养素供给量计算。

三、活动设计

学生自己提供多种碳水化合物、蛋白质和脂肪，对其进行质量评价，根据不同人体的生理状况给出最佳摄取建议。

四、相关实践知识

1．质量评价参数的计算

2．不同营养素食物来源选择

3．不同人体营养素需要量统计

五、相关理论知识

问题1．营养素的种类有哪些？

它们有什么生理功能？

问题2．各种不同的营养素可以从哪些食物中获取？

问题3．如何评价营养素的质量？

1．营养素的种类和主要生理功能

2．营养素的食物来源

3．营养素的平均供给量

4．营养素的质量评价参数

六、思考与练习

1．营养素的种类和主要生理功能？

2．不同人体营养素需要量和供给量的计算。

项目二食品的营养价值评定（12学时）

一、教学目标

最终目标：

能评定不同食物的营养价值。

促成目标：

1.能分析各种食物的主要成分；

2.能综述营养素的类别和主要作用；

3.掌握食物营养价值评定的内容和意义；

4.能评定食品的营养价值；

二、工作任务

评定不同食物的营养价值

三、活动设计

谷类、豆类、蛋类和乳制品的营养价值评定

模块1食品营养成分的测定（10学时）

一、教学目标

最终目标：

能评定不同食物的营养价值。

促成目标：

1.能分析各种食物的主要成分；

2.能综述营养素的类别和主要作用；

3.掌握食物营养价值评定的内容和意义；

　　4.能评定食品的营养价值；

二、工作任务

评定不同食物的营养价值

三、活动设计

1．谷类、豆类、蛋类和乳制品的营养价值评定。

四、相关实践知识

会分析食品的营养价值特点

五、相关理论知识

问题1．食品营养价值评定的内容有哪些？

有什么意义？

问题2．谷类、豆类、蔬菜水果、肉类和乳制品的营养价值有哪些特征？

1．食品营养价值评定的内容

2．谷类食物的营养价值

3．豆类食品的营养价值

4．蔬菜水果的营养价值

5．肉类食品的营养价值

6．乳制品的营养价值

五、拓展性知识

食品加工方式对不同食物营养价值的影响

七、思考与练习

不同食品营养质量指数分析

模块2功能性食品和强化食品分析（2学时）

一、教学目标

最终目标：

能科学评价功能性食品和强化食品。

促成目标：

1．掌握功能性食品和强化食品的科学概念

2．理解常见功能性食品和强化食品的种类及其生理功效

3．了解国内外功能性食品的发展状况

4．了解有关功能性食品和新资源食品的相关政策

二、工作任务

功能性食品常见基料分析

常见强化食品的方法和种类分析

三、活动设计

1．膳食纤维分析

2．维生素AD滴剂分析

四、相关理论知识

问题1．什么是功能性食品？

功能性食品有什么生理功效？

问题2．常见的功能性食品基料有哪些？

问题3．什么是强化食品？

强化食品的种类有哪些？

1．功能性食品和强化食品的概念

2.功能性食品与一般食品和药品的区别

3.功能性食品常见基料的种类

4.食品营养强化的概念以及强化食品的种类和方法

五、拓展性知识

新资源食品开发的途径和相关政策

六、思考与练习

科学的食品加工对食物资源的充分利用有哪些作用？

项目三能量消耗的测定（2学时）

一、教学目标

最终目标：

能运用不同方法测定人体的能量消耗，针对不同劳动强度人群给出适宜的能量供给建议。

促成目标：

1.掌握能量的作用和主要食物来源；

2.掌握热能的计量单位和三大营养素的生热系数；

3.理解影响人体能量需要量的因素；

4.掌握能量消耗的测定方法；

5.了解不同劳动强度的热能供给量；

二、工作任务

1．运用不同方法测定某一群体或个人的能量消耗，给出适宜的能量供给建议。

三、活动设计

测定某一群体或个人一段时期内的能量消耗，给出建议和评价

模块1能量消耗（2学时）

一、教学目标

最终目标：

能测定某一群体或个人一段时期内的能量消耗，给出适宜能量供给建议。

。

促成目标：

1.掌握能量的作用和主要食物来源；

2.掌握热能的计量单位和三大营养素的生热系数；

3.理解影响人体能量需要量的因素；

4.掌握能量消耗的测定方法；

5.了解不同劳动强度的热能供给量

二、工作任务

运用不同方法测定某一群体或个人的能量消耗，给出适宜的能量供给建议

三、活动设计

测定某一群体或个人一段时期内的能量消耗，给出建议和评价

四、相关实践知识

1．直接测热法测定能量消耗

2．间接测热法测定能量消耗

3．生活观察法测定能量消耗

4．体重平衡法测定能量消耗

5．测定报告书写

五、相关理论知识

问题1．能量消耗的主要食物来源有哪些？

问题2．人体热能消耗有哪些方面？

如何计算？

问题3．人体热能消耗如何测定？

1.能量的作用、食物来源、和计量单位

2.三大营养素的生热系数

3.影响人体能量消耗的因素

4．能量消耗的测定方法

六、拓展性知识

人体基础代谢、食物特殊动力作用和劳动热能消耗的计算

七、思考与练习

不同劳动强度人群热能供给量的计算

项目四营养食谱的设计（8学时）

一、教学目标

最终目标：

能根据某一人群或个体的膳食调查结果作出合理的膳食营养评价，设计出合适的营养食谱。

促成目标：

1．掌握膳食营养素参考摄入量的营养水平指标；

2．掌握膳食结构和膳食类型的含义

3．能进行膳食调查

4．会进行膳食营养评价

5．了解膳食指南的主要内容，掌握膳食平衡宝塔的结构和组成

6．掌握营养食谱的设计原则和方法

二、工作任务

1．居民膳食调查

2．居民膳食营养评价

3．营养食谱设计

三、活动设计

1．自身一周膳食结构和类型调查

2．自身膳食营养评价

3.根据调查结果和评价，设计一分适宜的营养食谱

模块1营养调查（2学时）

一、教学目标

最终目标：

能进行居民营养调查。

促成目标：

1．掌握膳食营养素参考摄入量的营养水平指标

2．会分析膳食结构和膳食类型

3．能进行居民营养状况调查

二、工作任务

居民营养状况调查

三、活动设计

对自身进行一周的营养状况调查

四、相关实践知识

1．称量法

2．查帐法

3．询问法

4.书写调查报告书

五、相关理论知识

问题1．膳食营养水平指标有哪些？

问题2．膳食结构有几种类型？

问题3．什么是膳食类型？

有几种？

问题4．如何进行居民营养状况调查？

1．膳食营养素参考摄入量的基本概念

2．膳食结构和膳食类型的种类

3．居民营养状况的调查方法

六、拓展性知识

居民营养状况调查的目的和意义

七、思考与练习

群体膳食调查

模块2膳食营养评价（4学时）

一、教学目标

最终目标：

能对居民膳食调查结果进行科学的营养评价。

促成目标：

1．会计算各类食物的摄入量以及各种营养素与热能的摄入量

2．会计算营养素的推荐摄入量

3．会分析膳食结构和膳食类型

二、工作任务

居民膳食营养评价

三、活动设计

根据某一个体或群体的膳食调查结果，进行科学的膳食营养评价

四、相关实践知识

1．各类食物摄入量的计算

2．各种营养素摄入量的计算

3．热能摄入量计算

4．营养素推荐摄入量计算

5．膳食结构分析

6．膳食类型分析

7．营养状况评价

8．评价报告书写

五、相关理论知识

问题1．如何进行居民膳食营养评价？

1．膳食营养素参考摄入量的基本指标

2．膳食结构和和膳食类型

3．膳食营养评价内容

六、拓展性知识

营养状况的体格检查

七、思考与练习

营养状况评价分析

模块3营养食谱的设计（2学时）

一、教学目标

最终目标：

能根据营养评价结果设计适宜的营养食谱。

促成目标：

1．掌握膳食平衡宝塔的结构和组成，了解膳食指南的主要内容

2．了解营养食谱设计的基本原则

3．会营养成分计算法

4．会食品交换份法

二、工作任务

编制一日营养食谱

三、活动设计

根据个人营养评价结果编制一日营养食谱

四、相关实践知识

1.营养成分计算

2.食品交换份计算

3.食谱的编制

五、相关理论知识

问题1．什么是膳食指南？

膳食指南有哪些主要内容？

问题2．平衡膳食有什么要求？

问题3．如何编制营养食谱？

1．膳食指南的主要内容

2．膳食平衡宝塔的结构和组成

3．营养食谱设计的原则和方法

六、拓展性知识

一周营养食谱编制

特殊人群营养食谱编制

七、思考与练习

食品交换份法设计营养食谱

项目五不同人群营养指导（2学时）

一、教学目标

最终目标：

能给不同生理状况的人群提供合理的营养指导。

促成目标：

1.掌握不同人群的营养需要特点；

2.了解微生物耗能代谢的类型；

3.掌握生物氧化的途径；

4.掌握细菌发酵的种类；

二、工作任务

不同人群营养指导

三、活动设计

1．孕妇的营养指导

2．婴幼儿营养指导

3．老年人营养指导

4．糖尿病患者营养指导

5．肥胖病患者营养指导

6．高血压患者营养指导

模块1不同人群的营养需要（1学时）

一、教学目标

最终目标：

能分析不同生理状况人群的营养需要特征。

促成目标：

1．掌握不同人群的生理特征

2．理解不同人群的营养需要特征和合理膳食标准

二、工作任务

分析不同人群的营养需要特征

三、活动设计

分析孕妇、婴幼儿、老年人、糖尿病患者、肥胖病患者和高血压患者的营养需要特征

四、相关理论知识

问题1．孕妇、婴幼儿、老年人、糖尿病患者、肥胖病患者和高血压患者的营养需要有哪些特点？

问题2．孕妇、婴幼儿、老年人、糖尿病患者、肥胖病患者和高血压患者的合理膳食标准是什么？

1．孕妇、婴幼儿、老年人、糖尿病患者、肥胖病患者和高血压患者的生理特征

2．孕妇、婴幼儿、老年人、糖尿病患者、肥胖病患者和高血压患者的营养需要

3．孕妇、婴幼儿、老年人、糖尿病患者、肥胖病患者和高血压患者的合理膳食标准

五、拓展性知识

编制特殊人群日营养食谱

七、思考与练习

根据营养需要特征编制营养食谱

模块2不同人群的合理膳食指导（1学时）

一、教学目标

最终目标：

能安排不同人群的合理膳食。

促成目标：

1．会分析不同人群的营养需要特征

2．会计算各类食物摄入量、营养素摄入量、能量摄入量

3．会计算营养素推荐摄入量

4．会分析营养结构和营养类型

5．会分析膳食平衡宝塔组成

6．了解膳食指南的主要内容

二、工作任务

1．不同人群合理膳食指导

2．针对特殊人群编制日营养食谱

三、活动设计

1．糖尿病患者、高血压患者和肥胖病患者的膳食调整

2．编制糖尿病患者、高血压患者和肥胖病患者的日营养食谱

四、相关理论知识

问题1．膳食调整的原则有哪些？

问题2．糖尿病、肥胖病和高血压病患者的生理特征有哪些？

问题3．营养食谱编制的依据是什么？

1．糖尿病的发病机理

2.高血压的发病机理

3.肥胖病的发病机理

4．膳食调整原则

5．营养食谱编制的方法

五、拓展性知识

特殊人群周营养食谱编制

七、思考与练习

合理膳食指导的原则