量化分级评分表修改.docx

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量化分级评分表修改

附件1：

餐饮服务食品安全监督动态等级评定表

（一）

被检查单位名称：

地址：

法定代表人（负责人或业主）：

电话：

餐饮服务许可证号：

许可类别：

检查项目

检查内容

分值

得分

一、许可管理

（10分）

1.是否持有有效餐饮服务许可证★

2

2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★

2

3.是否按照核定的许可范围加工制作食品★

2

4.是否擅自更改核定的面积、设施与布局或使用功能（擅自更改，造成布局不合理，功能交叉，扣2分；擅自更改，布局合理，功能满足需要，扣1分）

2

5.餐饮服务许可证和监督信息公示牌是否悬挂或摆放醒目处

1

6.食品安全管理制度是否健全

1

（1）明确食品安全责任，落实岗位责任制，有相关书面文件

0.2

（2）从业人员健康管理制度和培训管理制度健全

0.1

（3）加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度健全

0.1

（4）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度健全

0.1

（5）进货查验和台账记录制度健全

0.1

（6）关键环节操作规程健全

0.1

（7）餐厨废弃物处置管理制度健全

0.1

（8）食品安全突发事件应急处置方案健全

0.1

（9）投诉受理制度健全

0.1

二、人员管理

（9分）

7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员

1

（1）有专职或兼职食品安全管理人员

0.5

（2）食品安全管理人员符合基本要求

0.5

8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★

1

9.是否落实从业人员健康管理制度并建立健康档案

1

10.从业人员中是否存在无有效健康证明的人员（抽查10%的从业人员，有1人无证扣0.5分，扣完为止）

2

11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★

1

12.是否执行晨检制度，且有相应的台账记录

1

检查项目

检查内容

分值

得分

二、人员管理

（9分）

13.从业人员个人卫生是否符合要求

1

（1）从业人员上岗操作时规范穿着整洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物

0.3

（2）专间操作人员规范更换专用工作衣帽，并配戴口罩

0.3

（3）从业人员个人卫生状况良好，卫生习惯良好，上岗操作时手部清洁

0.2

（4）食品处理区内无私人物品，无吸烟、饮食等不规范行为

0.2

14.是否制定并执行从业人员培训制度

1

（1）从业人员上岗前参加食品安全培训

0.5

（2）按照培训计划对从业人员开展定期培训有相关台账记录

0.5

三、场所环境

（9分）

15.场所布局是否符合许可要求

1

（1）场所整体布局合理，流程符合生进熟出的单一流向要求，无交叉污染环节

0.3

（2）食品处理区与就餐场所面积（或最大供餐人数）相适应，面积比符合规范要求

0.3

（3）切配烹调场所面积符合规范要求

0.2

（4）食品处理区独立隔间的设置应符合餐饮服务提供者场所布局要求

0.2

16.场所内外环境是否整洁

1

（1）场所外环境整洁，25m内无污染源

0.5

（2）场所内环境整洁，并符合规范要求

0.5

17.专间区域是否符合要求★

1

（1）专间设置与加工制作食品品种范围相适应

0.4

（2）专间面积符合餐饮服务提供者场所布局要求

0.3

（3）专间进出设置布局合理，符合规范流程要求

0.3

18.专用区域是否符合要求

1

（1）专用功能区设置与加工制作食品品种范围相适应

0.4

（2）专用功能区使用面积满足加工制作需求

0.3

（3）专用功能区设施配备符合规范要求

0.3

19.地面与排水是否符合要求

1

（1）地面铺设的材料符合规范要求，便于清洗消毒

0.3

（2）排水系统良好，符合规范要求

0.3

（3）清洁操作区无明沟★

0.4

20.墙壁与门窗是否符合要求

1

（1）墙壁使用的材料符合要求，便于清洗消毒

0.3

（2）食品处理区及各专间的墙裙高度符合规范要求

0.3

（3）门窗符合规范要求，并具有防蝇防尘设施

0.4

检查项目

检查内容

分值

得分

三、场所环境

（9分）

21.屋顶与天花板是否符合要求

0.5

（1）屋顶天花板的设计符合规范要求

0.2

（2）屋顶天花板使用的材料符合规范要求，便于清洗消毒

0.3

22.卫生间是否符合要求

1

（1）卫生间不得设在食品处理区★

0.5

（2）卫生间内设施符合规范要求

0.5

23.更衣场所是否符合要求

0.5

（1）更衣场所设置符合整体布局要求

0.2

（2）更衣场所的面积与设施满足使用要求

0.3

24.餐厨废弃物处置是否符合要求

1

（1）餐厨废弃物是否交由有资质的的处置单位收运、处理

0.4

（2）餐厨废弃物处置有协议、合同

0.3

（3）餐厨废弃物处置制度落实，建立处置台账

0.3

四、设施设备

（9分）

25.专间设施是否符合要求★

1

（1）预进间洗手、消毒、更衣设施符合规范要求

0.2

（2）专间内设有独立的空调设施

0.2

（3）空气消毒设施符合规范要求

0.2

（4）专用工具及容器的清洗消毒设施符合规范要求

0.2

（5）专用冷藏设施符合规范要求

0.2

26.洗手消毒设施是否符合要求

1

（1）食品处理区内洗手消毒设施的设置合理，数量满足需求，设施符合规范要求

0.5

（2）员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识

0.5

27.供水设施是否符合要求

0.5

（1）供水满足加工需求，水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定，二次供水设施符合规范要求

0.3

（2）非饮用水与饮用水系统分离，有明显区分标识

0.2

28.通风排烟设施是否符合要求

1

（1）食品处理区具有良好通风设施

0.3

（2）烹饪场所、产生油烟及大量蒸汽的设备上方有机械排风设施及油烟过滤的排气装置

0.4

（3）排气口装有易清洗、耐腐蚀、防止有害动物侵入的网罩

0.3

29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求

1

（1）清洗、消毒、保洁设施满足需求

0.5

（2）用于清洗、消毒、保洁的设备、用具有专用存放场所

0.5

30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求

1

（1）防蝇、防尘设施符合规范要求

0.5

（2）防鼠、防虫害设施符合规范要求

0.5

检查项目

检查内容

分值

得分

四、设施设备

（9分）

31.采光照明设施是否符合要求

0.5

（1）采光照明设施符合规范要求

0.3

（2）加工经营场所照度符合规范要求

0.2

32.设备、工具和容器是否符合要求

1

（1）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求

0.3

（2）接触食品的设备、工具、容器设计符合食品加工制作需求，易于清洗消毒

0.3

（3）设备的摆放位置便于操作，不产生交叉污染

0.2

（4）用于不同食品加工用途的设备、工具和容器有明显的区分标识

0.2

33.场所及设施设备管理是否符合要求

1

（1）场所及设施设备清洁、消毒制度落实，符合规范要求

0.5

（2）场所及设施设备保养制度落实，运行良好

0.5

34.废弃物暂存设施是否符合要求

1

（1）食品处理区内设有满足需要的废弃物暂存容器，并有明显标识

0.5

（2）废弃物暂存容器符合规范要求，便于清洗；专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式

0.5

五、采购贮存

（10分）

35.是否采购了禁止经营的食品及原料★

3

36.是否符合索证索票、查验记录要求

3

（1）配备经培训合格专（兼）职采购人员

1

（2）索证索票制度落实，台账符合规范要求

1

（3）进货查验制度落实，台账符合规范要求

1

37.贮存是否符合要求

2

（1）贮存场所、设备清洁，符合规范要求

0.5

（2）食品仓库是否存放有毒、有害物品及个人生活物品

0.5

（3）库房内食品分类、分架、隔墙、离地存放

0.5

（4）冷藏、冷冻柜（库）有明显的区分标识，食品分类存放

0.5

38.是否开展定期检查与清理，有进出库记录

2

（1）食品、食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出的原则，有进出库记录

0.5

（2）定期检查与清理工作落实，有清理检查记录

0.5

（3）无变质或超过保质期限的食品★

1

六、加工制作

（15分）

39.粗加工与切配是否符合要求

2

（1）粗加工清洗水池数量符合要求，并有明显标识

1

（2）切配间操作台面、工具、容器符合要求

0.5

（3）食品原料、半成品存放符合规范要求

0.5

检查项目

检查内容

分值

得分

六、加工制作

（15分）

40.烹饪过程是否符合要求

2

（1）烹调操作过程符合规范要求

1

（2）食品原料、半成品、成品存放符合规范要求

1

41.备餐及供餐是否符合要求

2

（1）是否专间

0.5

（2）备餐及供餐操作过程符合规范要求

0.5

（3）食品存放符合规范要求

0.5

（4）消毒措施落实到位，有记录

0.3

（5）室温符合要求

0.2

42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求★

2

（1）是否专间

0.3

（2）凉菜配制、裱花操作过程符合规范要求

0.6

（3）食品存放符合规范要求

0.4

（4）消毒措施落实到位，有记录

0.4

（5）室温符合要求

0.3

43.生食海产品加工是否符合要求★

2

（1）是否专间或专用区域

0.4

（2）生食海产品加工操作过程符合规范要求

0.6

（3）食品存放符合规范要求

0.5

（4）若放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间是否超过1小时。

0.5

44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求★

1

（1）是否专间

0.2

（2）现榨饮料及水果拼盘制作过程符合规范要求

0.4

（3）食品存放符合规范要求

0.2

（4）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，是否妥善处理

0.2

45.面点制作是否符合要求

1

（1）面点制作过程符合规范要求

0.5

（2）食品存放符合规范要求

0.5

46.烧烤加工是否符合要求

1

（1）烧烤加工制作过程符合规范要求

0.5

（2）食品存放符合规范要求

0.5

47.食品再加热是否符合要求

1

（1）食品再加热过程符合规范要求

0.5

（2）食品再加热的中心温度符合规范要求

0.5

检查项目

检查内容

分值

得分

六、加工制作

（15分）

48.食品留样是否符合要求★

1

（1）食品留样符合规范要求

0.5

（2）食品留样记录符合规范要求

0.5

七、餐具清洗消毒

（10分）

49.餐具清洗、消毒是否符合要求

5

（1）餐具清洗消毒是否专用场所

1

（2）采用化学消毒的，是否至少3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，是否至少2个专用水池；并有明显标识

1

（3）采用化学消毒的，药物浓度配比是否符合要求；采用人工清洗热力消毒的，温度是否符合要求

1

（4）消毒时间是否符合要求

1

（5）采用自动清洗消毒设备的，设备上是否有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置

1

50.餐具保洁是否符合要求

2

（1）是否专用，是否存有私人物品、其他杂物

1

（2）是否满足需要，是否标识明显

1

51.餐具使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安全要求

1

52.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证

2

八、食品添加剂

（8分）

53.是否符合五专要求★

3

54.是否符合相关备案和公示要求

3

（1）自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂向监管部门备案

2

（2）自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂在店堂醒目处或菜单上公示

1

55.是否存在超范围、超剂量使用现象★

2

（1）食品添加剂的使用符合GB2760的相关规定

1

（2）有精确的计量工具称量

0.5

（3）领用、使用记录符合规范要求

0.5

九、检验运输

（10分）

56.检验是否符合要求

3

（1）集体用餐配送单位和中央厨房有与生产品种和规模相适应的检验室，检验设施、设备齐全

1

（2）配备经培训并取得合格证的检验人员

1

（3）检验记录规范、齐全

1

57.包装是否符合要求

3

（1）包装材料是否符合国家有关食品安全标准和规定的要求

2

（2）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标识符合规范要求

1

检查项目

检查内容

分值

得分

九、检验运输

（10分）

58.运输是否符合要求★

4

（1）集体用餐配送单位和中央厨房运送产品使用专用密闭容器及专用密闭式车辆

1

（2）运输车辆的设施设备与配送的食品产品特性相适应。

具有车载保温或冷藏设施的，是否有温度显示装置

1

（3）运输容器、车辆清洁，清洗消毒制度落实

1

（4）运输装卸过程符合规范要求

1

总分

90

说明：

1.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。

2.检查项目和检查内容可合理缺项。

3.评定结果：

评分应该标化，量化评分=（实得分/应得分）×10（保留小数点后一位）。

应得分=90－合理缺项总分。

评定等级：

优秀：

9.0分以上（含9.0分）；良好：

8.9分至7.5分（含7.5分）；一般：

7.4分至6.0分（含6.0分）。

4.此表适用于大型餐饮单位（餐位250座以上的）、企业食堂（250人以上用餐的）、学校食堂和集体用餐配送单位。

检查结果：

量化评分：

评定等级：

被检查单位（签字）：

检查人员（签字）：

检查时间：

年月日时分至时分

餐饮服务食品安全监督动态等级评定表

（二）

被检查单位名称：

地址：

法定代表人（负责人或业主）：

电话：

餐饮服务许可证号：

许可类别：

检查人员（签字）：

检查时间：

年月日时分至时分

检查项目

检查内容

分值

得分

一、许可管理

（10分）

1.是否超过有效期限★

2

2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★

2

3.是否擅自改变许可类别、备注项目

2

4.是否擅自改变经营地址

1

5.是否规范悬挂或摆放许可证

1

6.食品安全管理制度是否健全

2

二、人员管理

（10分）

7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员

1

8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★

1

9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案

1

10.从业人员中是否存在无健康证明的人员

2

11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★

2

12.是否执行晨检制度

1

13.从业人员个人卫生是否符合要求

1

14.是否制定并执行从业人员培训制度

1

三、场所环境

（10分）

15.场所布局是否符合许可要求

1

三、

16.场所内外环境是否整洁

1

17.专间区域是否符合要求★

1

18.专用区域是否符合要求

1

19.地面与排水是否符合要求

1

20.墙壁与门窗是否符合要求

1

21.屋顶与天花板是否符合要求

1

22.卫生间是否符合要求

1

23.更衣场所是否符合要求

1

24.餐厨废弃物处置是否符合要求

1

四、设施设备

（10分）

25.专间设施是否符合要求

1

26.洗手消毒设施是否符合要求★

1

27.供水设施是否符合要求

1

28.通风排烟设施是否符合要求

1

29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求

1

30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求

1

31.采光照明设施是否符合要求

1

32.设备、工具和容器是否符合要求

1

33.场所及设施设备管理是否符合要求

1

34.废弃物暂存设施是否符合要求

1

五、采购贮存

（10分）

35.是否采购了禁止经营的食品★

3

36.是否符合索证索票、查验记录要求

3

37.贮存是否符合要求

2

38.是否开展定期检查与清理

2

六、加工制作

（10分）

39.粗加工与切配是否符合要求

1

40.烹饪过程是否符合要求

1

41.备餐及供餐是否符合要求

1

42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求★

1

43.生食海产品加工是否符合要求

1

44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求

1

45.面点制作是否符合要求

1

46.烧烤加工是否符合要求

1

47.食品再加热是否符合要求

1

48.食品留样是否符合要求★

1

七、清洗消毒

（10分）

49.清洗是否符合要求

2

50.消毒是否符合要求★

3

51.保洁是否符合要求

3

52.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证

2

八、食品添加剂

（10分）

53.是否符合五专要求★

4

54.是否符合相关备案和公示要求

3

55.是否存在超范围、超剂量使用现象

3

九、检验运输

（10分）

56.检验是否符合要求

3

57.包装是否符合要求

3

58.运输是否符合要求★

4

检查结果：

平均分：

评定等级：

说明：

1.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。

2.检查结果的平均分：

评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。

3.检查项目和检查内容可合理缺项。

4.评定等级：

优秀：

9.0分以上（含9.0分）；良好：

8.9分至7.5分（含7.5分）；一般：

7.4分至6.0分（含6.0分）。

5.此表适用于中小型餐饮单位（餐位250座以下的）、企业食堂（250人以下用餐的）。

检查结果：

量化评分：

评定等级：

被检查单位（签字）：

检查人员（签字）：

检查时间：

年月日时分至时分