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第六章+焙烤食品的安全控制技术
第六章焙烤食品安全控制技术
第一节概述
焙烤食品是指以谷物为主要原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
在我国,焙烤食品制造业约占食品制造业的10%,产品主要包括饼干、面包、糕点、月饼等。
根据国家统计局统计,截止2005年底,我国焙烤食品行业规模以上企业(即年产品销售收入500万元以上的企业)共845家,实现年产品产量179.7万吨,年产品销售收入354.69亿元。
我国焙烤食品行业出现了迅猛发展的良好势头。
2005年我国饼干产量为136.75万吨,销售额为248.55亿元。
据行业估算,目前,我国年产面包约为150万吨。
据不完全统计,中国现有生产月饼的企业和饭店上万家,年生产能力在千吨以上的企业有数十家,2004年月饼产品年销售额约为100亿元人民币左右,年产量近20万吨。
焙烤食品营养丰富,面包、蛋糕等产品含水量较高,保质期很短,而月饼销售具有季节性,生产期非常集中,此外这些产品的生产企业规模大小不一,很多是街边店、饭店酒楼等,因此焙烤食品的安全问题就显得非常突出。
一、焙烤食品的分类
(一)饼干的分类
饼干是以小麦粉为主要原料加入(或不加入糖)、油及其他辅料,经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。
饼干的花色品种很多,要将其严格分类比较困难。
《中华人民共和国轻工业标准-饼干通用技术条件》(QB1253-1991)将饼干分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干、其他饼干等12类。
按工艺特点可把饼干分为四大类:
一般饼干、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。
(二)面包的分类
面包是以小麦粉为基本原料,添加其他辅料,加水调制成面团,经酵母发酵、整形、成型、烘烤等过程加工而成的焙烤食品。
根据风味,面包可分为主食面包和花色面包。
(三)糕点的分类
糕点是以面粉、食糖、油脂为主料,配以蛋品、乳品、果料及多种籽仁等辅料,经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序,制成的具有一定色、香、味、形的食品。
糕点种类繁多,按照商业习惯可分为中式糕点和西式糕点。
中式糕点以粮食为主,多用小麦粉为主料,以油、糖、蛋等为主要辅料,油脂侧重于植物油和猪油,还经常使用各种果仁、蜜饯及肉制品。
西式糕点多用小麦粉、蛋、油、糖,油脂侧重于奶油,巧克力和乳品使用也很多。
中式糕点装饰较为简单,西式糕点图案较为复杂、精致。
(四)月饼的分类
月饼是我国人民传统的节日食品,是中秋节的象征。
2006年6月1日起实施的月饼新国标(GB19855-2005)将月饼定义为:
使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮,包裹各种馅料,经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。
月饼品种繁多,按加工工艺可分为:
烘烤类月饼、熟粉成型类月饼、其他类月饼;按地方风味特色可分为:
广式月饼、京式月饼、苏式月饼等;按馅料可分为:
蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类等。
二、焙烤食品的安全现状
2001年9月,南京知名食品企业冠生园被中央电视台揭露用陈馅做月饼。
之后,其市场销售急剧萎缩,次年3月,便宣告破产,被称为国内“失信破产第一案”。
月饼的生产和销售具有很强的季节性,中秋节过后的销量会急剧下滑,一些月饼生产企业将当年没有卖完的月饼进行回收。
由于馅料占了月饼原料成本的近70%,企业分离出馅料进行冷藏,第二年将冷藏的馅料重新加工制作月饼,而这些馅料有不少已经发霉变质。
“黑心月饼”事件的发生,引起了人们对月饼等焙烤食品安全的重视。
2006年全国月饼生产产量比去年同期增长5%~30%,销售额比去年同期增长3%~25%不等。
经过几年来的整治和法规标准的修定,月饼质量有较大改善,食品安全性提高,国家质检总局对月饼专项抽查的合格率为93.2%,国家工商总局的专项抽查合格率为94.8%,其中北京市质量技术监督局在北京月饼专项抽查合格率为94.4%,北京工商局月饼专项抽查合格率为95.2%。
2006年中秋节前夕,广州市食品安全监督协调办公室委托市质监局首次对全市月饼产品质量实行统一抽检,抽查范围包括市内生产、加工、销售、餐饮和供应月饼的所有单位。
结果显示,穗月饼质量合格率超过九成,但仍有20批次月饼不合格。
主要是三大项目超标,即二氧化硫残留量、苯甲酸和菌落总数超标,不合格批次分别为15批、4批和1批。
造成二氧化硫残留量和苯甲酸项目不合格的原因主要是两方面:
一方面是企业生产未按GB2760的规定严格控制添加剂的使用量;另一方面则是企业使用了一些不合格的原材料(馅料)造成的。
另有1批次样品被检出菌落总数超标,主要原因是生产加工月饼的环境卫生差。
抽查还发现一些月饼外在标签不规范的现象,表现为配料表未标注使用的食品添加剂或没有配料表;无生产日期或生产日期标注不规范;个别月饼过度包装等。
2006年9月,四川省工商局公布了月饼质量检测情况,在抽查的60个批次的月饼,有24个批次不合格,占40%。
发现的主要问题是:
过氧化值超标严重,如某企业生产的“天福茶月饼”过氧化值超标达7倍多;其次是馅料含量低于国家标准;三是违规使用防腐剂苯甲酸;四是标签标识不规范,如名称、配料表等方面不具体。
2006年9月,媒体报道有的莲蓉馅料生产企业用过氧化钠来漂白莲子。
过氧化钠是比过氧化氢更强的氧化剂,漂白莲子之后生成的物质有强碱,附在物体上很难清洗干净。
食品中的碱含量过多时,会对人体的肠道、胃黏膜造成损害,因此过氧化钠在食品加工中禁止使用。
广州有消费者反映,买了木盒包装的月饼,全家人吃过后出现呕吐、咳嗽等现象,最后检测发现是木质包装盒甲醛超标造成的。
从1999年起,国家质检总局已连续7年对月饼产品质量进行国家专项监督抽查,平均抽样合格率在90%以上。
但每年有关部门对月饼的抽检主要是针对正规的厂商,所以,在近几年的抽检中,月饼的合格率都处于较高的水平,而对一些地下加工厂,由于其隐蔽性太强,所以主要依靠的仍然是社会举报。
此外,目前对月饼抽检的各项指标主要是集中在产品净含量、产品菌落总数、馅料保质期等卫生指标内容上,对于上述碱的问题不在检查范围之内。
因此,月饼的质量安全问题仍要引起我们的重视。
2004年江苏省山阳幼儿园的小朋友因吃饼干导致集体食物中毒的事件,经当地卫生部门检验,孩子们所吃的饼干中含有工业用矿物油提炼物的成分。
2006年4月国家质检总局对广东、上海等6个省、直辖市35家企业生产的50种饼干产品进行抽查,抽查结果显示,产品抽样合格率为70%,其中大型企业产品合格率为92.9%,小型企业的产品质量合格率为57.1%,主要质量问题是菌落超标。
国家质检总局于2006年7月对饼干产品质量进行了国家监督抽查,共抽查了北京、河北、上海、江苏、辽宁、福建等6个省、直辖市34家企业生产的53种产品,合格46种,产品抽样合格率为86.8%。
本次抽查中发现的主要质量问题是:
菌落总数超标,其中有1种饼干的菌落总数实测值为标准规定上限值的8倍;二氧化硫含量超标;三是标签标注不规范。
北京市质量监督局2006年2月对本市生产的面包进行了质量检查,128家企业的217种面包产品,32种不合格,质量问题主要是甜蜜素、防腐剂含量、微生物以及重金属铅超标。
有些面包检出含有防腐剂苯甲酸,某品牌面包铅含量超出标准限量8倍多。
2006年9月,温州市工商局对各大超市和糕点连锁店等流通领域销售的面包进行了专项质量监测,共抽取面包17批次,合格5批次,不合格12批次,合格率仅为29.41%。
主要问题是:
一是面包的细菌总数超标,这主要是由于有些生产加工企业生产设备简陋,工艺布局不合理,车间的卫生状况差,无质量保证体系等原因引起细菌、大肠菌、霉菌等大量繁殖,造成微生物指标超标;二是面包所含的水分不合格。
上海市2006年4月对本市面包产品的质量抽查结果较好,合格率为96.7%。
北京市2005年第四季度对本市生产的糕点制品质量监督抽查结果为,103家糕点企业生产的111种产品中,合格94种,总体抽样合格率为84.7%,主要质量问题有:
菌落总数、苯甲酸、山梨酸、柠檬黄、铅等项目不达标。
2006年4月上海市糕点抽检合格率仅为81.1%,质量问题主要表现在少数糕点中的铝残留量超标。
在查出的10种不合格糕点中,有9种铝含量超标。
天津市2006年5月对30个批次糕点的检测合格率为90%,主要问题是糕点中油脂酸败程度的酸价超标。
焙烤食品的卫生质量在20世纪80年代已引起我国有关部门的重视,1988年颁布了《糕点厂卫生规范》。
2003年对糕点、面包和饼干的国家卫生标准进行了修订,国家发改委2004年第30号公告发布了《饼店行业生产技术管理规范》,2005年制定了新的《食品中污染物限量》标准,2006年6月1日起月饼实施的新的国家标准。
2005年和2006年国家质检总局分别颁布了《饼干生产许可证审查细则》和《糕点生产许可证审查细则》,《细则》规定,饼干和糕点生产许可证有效期为3年,《细则》还指出了饼干和糕点生产的关键控制环节及容易出现的质量安全问题,对饼干、糕点生产企业的生产场所、生产设备、产品检验项目等提出了具体的要求,该《细则》对1988年的《糕点厂卫生规范》起到了很好的补充作用。
国家质检总局从2006年9月1日起,对包括糕点在内的28大类食品实施食品质量安全市场准入制度。
在饼干行业,国家正在进行饼干通用技术条件等13项行业标准的修订报批工作,使执行了多年的饼干原标准得到更新和发展,尽早与国际相关标准实现接轨。
针对我国焙烤食品行业的快速发展,而1988年的《糕点厂卫生规范》过于陈旧和简单的情况,2005年咀香园食品有限公司与广东省卫生监督所共同研究起草了《广东省焙烤食品企业良好生产规范(GMP)》,并在广东省内推行实施,适时向全国推荐。
第二节焙烤食品GMP和SSOP的特殊要求
一、焙烤食品的加工工艺特点
焙烤食品种类很多,加工工艺各不相同,但它们一般都有一些共同的特点:
所有焙烤制品都是以谷物(主要是小麦粉)为主要原料,辅料种类很多,一般包括油、糖、蛋等,都采用焙烤工艺进行成熟或定型,大多数焙烤制品都使用化学(或生物)疏松剂来膨松制品的结构,焙烤食品应是不需要调理就能直接实用的方便食品。
二、焙烤食品GMP的特殊要求
我国焙烤食品企业目前能够参照的GMP规范主要是GB8957-1988糕点厂卫生规范,其次是国家质检总局于2005年颁布的《饼干生产许可证审查细则》和2006年颁布的《糕点生产许可证审查细则》。
2005年广东省颁布实施了《广东省焙烤食品企业良好生产规范》。
中国焙烤食品糖制品工业协会于2004年起草制定的《饼店行业生产技术管理规范》作为饼店的生产技术管理规范。
(一)GB8957-1988糕点厂卫生规范
1.主题内容和适用范围
本规范适用于以粮、油、糖、蛋等为主要原料为基础,添加适量的辅料,经配制、成型、成熟等工序制作糕点的加工厂。
2.术语
原料:
在生产加工糕点过程中所用的主要原材料,如油、糖、面、蛋等。
辅料:
生产加工糕点过程中,除所用的主要原料以外的其他物料,如果料、蜜饯、食品添加剂等。
西点冷作间:
指专门用于裱花西点生产的车间。
3.原材料采购、运输、贮藏的卫生
采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。
必须采用国家允许使用的、定点厂生产的食用级食品添加剂。
采购原、辅材料时,须向售方索取该批原、辅料检验合格证书或化验单。
必要时应对货源生产加工场地进行实地考察,了解全面卫生质量情况。
工厂应配备专用的原、辅料运输车辆,定期冲洗,经常保持清洁。
运输原辅料时应避免污染,应做到:
防尘、防雨,轻装轻卸,不散不漏。
原、辅料进库前必须严格检验,发现不合格或无检验合格证书又无化验单者,拒绝入库。
原、辅料库内必须通风良好,经常清扫,定期消毒,保持洁净;应有防潮、防鼠、防霉、防虫设施。
贮藏固态原、辅料应离地20~25cm、离墙30cm以上,分类、定位码放,并有明显标志。
贮藏液态原料应使用密封罐,管道输送。
易受污染的辅料(如果酱、馅等)应与其他原料分开存放,防止交叉污染。
4.工厂设计与设施的卫生
锅炉(包括茶炉)应设在厂区常年主风向的下风侧,并有消烟、除尘措施,烟尘排放必须符合GB3841《锅炉烟尘排放标准》的规定。
生产中产生噪音、震动大的机器设备均应装置消声、防震设施。
厂区厕所应有冲水、洗手设施和防蝇、防虫设施。
厕所应远离生产车间25m以上。
车间墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗的材料建造。
墙壁高3m以上,下有1.5m的墙裙(白瓷砖或相当材料),地面稍向下水口处倾斜,利于清洗、冲刷。
下水口应有翻碗或鼻盖。
墙角、地角和顶角呈弧形。
内窗台向下斜45°。
生产车间应有充足光线,门窗必须有防蝇、防虫及防鼠措施,做到车间无蝇、无虫、无鼠。
车间出入口处应配备与生产人数相适应的不用手开关的冷、热水洗手和消毒设施、并备有干手设施。
各车间应单设工具、零部件专用洗刷室;并有冷、热水设施。
车间内水、汽管道须避开操作场地的上方。
灯具应有防护罩,以免破碎后混入食品中。
生产车间固定设备的安装位置应便于清洗、消毒,离墙25~30cm,设备传动部分应有防护罩。
生产用操作台(案子)和直接接触食品的工具、容器等,应用硬质木料或对人身体无毒害的其他材料制作;表面应光滑、无凹坑及裂痕。
西点冷作间应为封闭式,室内装有空调器和紫外线灭菌灯,并设有冷藏柜。
操作间与更衣室之间应有缓冲间。
进门处应有冷、热水洗手消毒设施。
一次更衣与二次更衣之间的门应有风幕。
二次更衣室内应有紫外线灯。
5.工厂的卫生管理
工厂应根据本规范的要求制定卫生实施细则。
工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员,其人数应占全厂人数的2%~4%。
每天工作结束后,应将加工场所的地面、墙壁、机器、操作台、工器具、容器等彻底清洗、擦拭,必要时要进行消毒。
工器具应按类别存放在专用柜内。
凡直接参与糕点加工的人员,每人必须备有两套工作服、帽,并应经常洗换,保持清洁。
6.个人卫生及健康要求
糕点加工人员及有关人员,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。
凡患有下列病症之一者,不得在糕点加工车间工作:
传染性肝炎;活动性肺结核;肠道传染病及肠道传染病带菌者;化脓性或渗出性皮肤病、疥疮;手有外伤者;其他有碍食品卫生的疾病。
糕点加工人员应保持良好的个人卫生,勤洗澡、勤理发、勤换衣,不得留长指甲和涂指甲油及其他化妆品。
糕点加工人员进车间必须穿戴本厂统一的工作服、工作帽、工作鞋(袜);头发不得外露;工作服和工作帽必须每天更换。
不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。
西点冷作车间的操作人员必须戴口罩。
7.糕点加工过程中的卫生
所用的原、辅料必须符合国家规定的各项卫生标准或规定。
投料前必须经严格检验,不合格的原辅料不得投入生产。
应有专用辅料粗加工车间。
各种辅料必须经挑选后才能使用,不得使用霉变或含有杂质的辅料。
应有专用洗蛋室,备有照蛋灯和洗蛋、消毒设施。
选蛋是挑出全部破蛋、劣蛋。
洗蛋是将挑选后的合格蛋用水浸泡,然后洗去污物。
消毒是先用3%~5%的漂白粉上清液浸泡3~5min,再用清水洗净漂白粉液。
投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料,应过筛、过滤。
加工糕点时用的烤盘应设专人一用一擦(必须用洁净的抹布擦拭)。
操作台、机器设备、工器具用前应仔细检查,是否符合卫生要求;使用后应洗刷、消毒,并用防尘罩遮盖严密。
应设有专门洗刷糕点盛放器(木箱、塑料箱)的专用室(间)。
洗刷盛放器应分步进行:
用热水浸泡;用清洗剂刷洗;用5%漂白粉清液浸泡2~3min,亦可使用其他消毒剂;清洗、消毒后的盛器不得直接接触地面。
加工糕点时的剩料、残次品、下脚料如符合有关卫生标准时应及时再加工,否则应及时处理掉。
下班后不得存放余料,以免腐败变质,污染成品。
包装糕点用的包装纸、塑料薄膜、纸箱必须符合GB9693《食品包装用聚丙烯树脂卫生标准》和GBn147-81《食品包装用纸卫生标准》(已被GB11680-1989《食品包装用原纸卫生标准》代替)的规定。
严禁使用再生纸(包括板纸)包装糕点。
小包装糕点应在专用包装室内包装。
室内设专用操作台、专用库及洗手、消毒设施。
盒装、袋装及其他小包装糕点的包装标志,必须符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。
8.成品贮藏、运输的卫生
散装糕点须放在洁净的木箱或塑料箱内贮存。
箱内须有衬纸,将糕点遮包严密。
成品库应有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防虫、防污染措施。
库内通风良好、干燥。
贮存糕点时应分类、定位码放,离地20~25cm。
离墙30cm,并有明显的分类标志。
库内禁止存放其他物品。
运输成品时须用专用防尘车。
车辆应随时清扫,定期清洗、消毒。
成品专用车不得贮存其他物品。
各种运输车辆一律禁止进入成品库。
9.卫生与质量检验管理
工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构,配备经专业培训、考核合格的检验人员。
检验机构应设置检验室、化验室,并应具备检验、化验工作所需要的仪器、设备。
检验室和化验室应按国家规定的检验方法(标准)进行物理、化学、微生物等方面的检验。
凡不符合标准的产品一律不得出厂。
各项检验原始记录保存三年,备查。
(二)《糕点生产许可证审查细则》
1.发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品,如月饼、面包、蛋糕等。
包括:
烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点等。
2.基本生产流程及关键控制环节
(1)生产的基本流程基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵(如发酵类)、成型、熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)、冷却和包装等过程。
(2)关键控制环节原辅料、食品添加剂的使用等。
(3)容易出现的质量安全问题微生物指标超标;油脂酸败(酸价、过氧化值超标等);食品添加剂超量、超范围使用。
3.必备的生产资源
(1)生产场所厂房与设施必须根据工艺流程合理布局,并便于卫生管理和清洗、消毒。
并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。
须冷加工的产品应设专门加工车间,应为封闭式,室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施,并设有冷藏柜。
生产发酵类产品的须设发酵间(或设施)。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
(2)必备的生产设备①调粉设备(如和面机、打蛋机);②成型设施(如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等);③熟制设备(如烤炉、油炸锅、蒸锅);④包装设施(如包装机)。
生产发酵类产品还应具备发酵设施(如发酵箱、醒发箱)。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
(三)《饼干生产许可证审查细则》
1.发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料,加入疏松剂和其它辅料,按照一定工艺加工制成的各种饼干。
2.基本生产流程及关键控制环节
(1)基本生产流程配粉和面→成型→烘烤→包装。
(2)关键控制环节配粉,烤制,灭菌。
(3)容易出现的质量安全问题食品添加剂超范围和超量使用;残留物质变质、霉变等;水分和微生物超标。
3.必备的生产资源
(1)生产场所饼干生产企业除必备的生产环境外,还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。
如生产线不是连续的,必须有冷却车间。
生产发酵产品的企业还必须具备发酵间。
(2)必备的生产设备机械式配粉设备如和面机;成型设备;烤炉;机械式包装机。
企业必备的生产设备中成型设备应与企业生产的品种相符合。
主要成型设备有:
酥性饼干:
辊印成型机等。
韧性饼干:
叠层机、辊切成型机等。
发酵饼干:
叠层机、辊印成型机等。
薄脆饼干:
辊印或辊切成型机等。
曲奇饼干:
叠层机、辊印或辊切成型机等。
威化饼干:
制浆设施、叠层机、切割机等。
蛋圆饼干:
制浆设施、辊印成型机等。
蛋卷:
制浆设施、浇注设备、烘烤卷制成型机等。
粘花饼干:
辊印或辊切成型机等。
水泡饼干:
辊印或辊切成型机等。
生产夹心类产品的应具备夹心设备。
(四)《广东省焙烤食品企业良好生产规范》
长期以来,卫生部门是依据GB8957-1988《糕点厂卫生规范》对烘烤食品生产企业进行规范管理的。
随着市场经济发展和焙烤食品品种的增加、口味的多样化、生产技术的创新、生产条件向现代化发展,原来的《糕点厂卫生规范》已不能适应新形势下提出的“从农田到餐桌”食品安全监管,而我国食品行业尚未颁布焙烤食品GMP规范。
咀香园健康食品(中山)有限公司会同广东省卫生监督所共同研究制订了“广东省焙烤食品企业良好生产规范(GMP)”。
本规范与《糕点厂卫生规范》比较,其名称涵盖了糕点的企业范围,改变了原文的分类,修改和增加了“厂区环境、机构和人员、设计与设施、生产过程管理、成品贮存与运输、品质管理、卫生管理”的章节的内容,内容更具体化。
三、焙烤食品SSOP的特殊要求
焙烤食品SSOP应满足GB8957-1988《糕点厂卫生规范》等GMP法规的要求,并根据企业的实际情况制订相应的SSOP计划。
SSOP计划应包括8个方面的内容(具体见第三章第二节),以下为咀香园健康食品(中山)有限公司SSOP计划的主要内容。
(1)确保与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的食用安全;规定公司生产用水、清洁用水、生活用水的水质必须符合GB5749生活饮用水卫生标准,并制定了相应的监测和维护方法。
(2)制定相应的规章制度和工序卫生标准,确保与食品接触的表面的清洁、卫生和消毒措施的完成,避免对食品产生污染。
(3)为了防止生产过程中的交叉污染,公司制定了一系列的措施。
首先,保证原料处理、半成品加工、成品包装分别在不同的独立车间完成,车间有独立的卫生保证措施。
其次,严格控制加工人员,控制原料、半成品、成品以及生、熟制品的分开,防止交叉污染。
然后,控制好生产环境以及容器消毒问题等等,以达到避免交叉污染的目的。
(4)为确保操作人员手的清洗和消毒,公司特意制定了洗手程序,即:
a清水湿润→b液皂清洗→c清水冲洗→d手浸入200ml/L氯水中至淹没手腕,至少30秒钟→e清水冲洗→f用干手机烘干手或使用一次性干纸巾。
同时,公司确定专门人员配制消毒液,保证消毒液的有效浓度;此外,公司注重更衣室、厂区卫生间的清洁卫生,保证设施良好。
(5)制定一系列污染物保存、保管制度,保证污染物的使用范围,防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成污染。
(6)规定所有化学药品必须隔离存放,并有清晰标识,建立台账式的管理制度,进行化学药品专管的人员须有一定的专业知识,掌握和明白其所保管使用的化学药品的物理、化学的性质及其危害所在。
(7)规定加工人员每年进行一次健康检查,合格才能上岗。
同时,质控中心负责审查健康证明及建立员工健康档案,保持人员的身体健康和卫生习惯。
(8)为了做好预防和消除鼠害、虫害的工作,公司对于厂区绿化、车间和厂区的设施作了一系列规定,并每年与灭鼠公司签定合同,对灭鼠情况以及防止害虫滋生的工作进行检查。
SSOP计划的有效实施,对危害预防起到了重要作用并产生直接影响。
公司设有卫生班,负责卫生清洁工作,同时设有专门的卫生检查小组,负责检查卫生工作,对不合格者要求纠正。
第三节HACCP在焙烤食品中的应用
焙烤食品使用的原料含有丰富的营养和水分,易被微生物所利用,属于高危险性食品原料。
焙烤食品的含水量一般比较高,在蛋糕等产品的制作过程中有很多人工操作的环节,而且生产厂家的规模参差不齐,因此焙烤食品的安全问题比较突出。
将HACCP体系应用于焙烤食品的生产过程,能够有效地控制产品的安全。
一、焙烤食品的危害分析
根据焙烤食品的产品特点和市场调查的情况,焙烤食品存在的危害主要是菌落总数超标,食品添加剂的不合理使用(如二氧化硫残留超标、苯甲酸等防腐剂过量使用等),重金属(铅、铝)含量超标,酸价、过氧化值超标等。
(一)原辅料的危害分析
焙烤食品的原辅料主要为面粉、油脂、糖、鸡蛋、奶
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