中餐面点技术教学大纲.docx
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中餐面点技术教学大纲
一、课程性质与定位
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业技能方向课程。
其任务是:
使学生,而且要熟练掌握实践操作的基本功,为培养具有一定理论和操作技能的中级面点师打下扎实的基础。
二、课程教学目标与任务
(一)、知识目标
通过本课程的教学,要求学生较系统地掌握和了解面点制作的基础知识。
(二)、能力目标
通过本课程的教学,应使学生熟悉面点制作的基本知识,掌握发酵、水调、油酥、米粉四种面团的性质和调制方法,会制作常见的馅心,掌握制作点心的基本工艺,会制作大众面点和一般宴席点心。
为培养具有一定理论和操作技能的中级面点师打下扎实的基础。
三、先修及后续课程
(一)、先修课程:
《烹饪基础》、《烹饪原料知识》
(二)、后续课程:
无
四、教学内容与要求
第1章绪论
教学目的要求:
通过本项目的学习,使学生了解面点在中国烹饪、人民生活中的重要地位和作用。
掌握我国面点的主要风味和流派。
掌握面点原料的性质、鉴别、加工及使用方法。
熟练掌握点心工具、设备的使用及保养。
1.1面点的概念面点的定义;面点的地位与作用;面点的主要风味和流派;面点的分类。
1.2面点的原料选料知识;坯皮原料;馅料及调辅料;添加剂。
1.3面点制作的工具与设备常用传统工具及用途;炊事设备;工具、设备的养护知识。
本项目教学重点:
1、面点的概念
2、面点的原料
本项目教学难点:
1、面点的原料
2、面点制作的工具与设备
第2章面点制作基本操作技术
教学目的要求:
通过本项目的学习,使学生了解面点制作一般操作程序,熟练掌握各项基本操作技能,掌握面点常用熟制。
2.1和面、揉面、搓条、下剂的操作程序、方法、要领及质量标准。
2.2制皮、上馅的种类、方法、要领及适用范围。
2.3成型擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌、滚沾、叠、剪、模具成型等。
2.4熟制蒸、煮、炸、煎、烙、烤。
本项目教学重点:
1、和面、揉面、搓条、下剂
2、制皮、上馅的种类、方法、要领及适用范围
本项目教学难点:
1、成型
2、熟制
第3章馅心的配制
教学目的要求:
通过本项目的学习,使学生了解馅心在面点制作中的重要性。
掌握常见甜馅和咸馅品种的制作方法,要求其配料比例恰当,投料准确,口味醇正。
3.1馅心的概念及重要性馅心、馅心的重要性、馅心的制作特点、馅心的分类。
3.2甜馅制作糖馅;泥茸馅;果仁蜜饯馅;蔬菜、蛋、乳馅。
3.3咸馅制作菜馅、肉馅、菜肉馅。
本项目教学重点:
馅心的概念及重要性
本项目教学难点:
甜馅制作;咸馅制作
第4章实面类制品
教学目的要求:
通过本项目的学习,使学生了解各种水调面团的性质和用途,熟练掌握调制各种水调面团的方法和关键,掌握常见实面类制品的制作方法。
4.1冷水面团性质和用途;调制方法及注意事项;冷水面团制品实例。
4.2温水面团性质和用途;调制方法;温水面团制品的基本制作方法;温水面团制品实例。
4.3烫水面团性质和用途;烫面的调制方法;烫面制品实例。
4.4澄粉面团性质和用途;澄粉面团调制方法;澄粉面团制品实例。
本项目教学重点:
1、冷水面团
2、温水面团
本项目教学难点:
烫水面团;澄粉面团
第5章膨松类制品
教学目的要求:
通过本项目的学习,使学生了解生物膨松法、化学膨松法、物理膨松法的原理,熟练掌握各种膨松面团的调制方法,掌握发酵面团、对碱、验碱技能,掌握常见膨松面团制品的制作方法。
5.1生物膨松面团发酵知识;发酵方法及酵面种类;对碱;醒面;酵面制品实例。
5.2化学膨松面团化学膨松原理;化学膨松剂的使用方法及注意事项;矾、碱、盐、膨松面团调制方法;化学膨松制品实例。
5.3物理膨松面团物理膨松原理;调制蛋泡面团的要点;物理膨松制品实例。
本项目教学重点:
1、生物膨松面团
2、化学膨松面团
本项目教学难点:
物理膨松面团
第6章酥松类制品
教学目的要求:
通过本项目的学习,使学生掌握酥松类面团的调制方法、适用范围,.了解干油酥成团原理、熟练掌握酥皮类起酥、成熟方法,掌握一般酥点的制作方法。
6.1单酥类浆皮类;混酥类;甘露酥类。
6.2层酥类酥皮类;擘酥类。
本项目教学重点:
单酥类
本项目教学难点:
层酥类
第7章米类、米粉类制品
教学目的要求:
通过本项目的学习,使学生了解米类、米粉类制品的一般知识,掌握一般米类、米粉类制品的制作,了解船点的制作方法。
7.1米类制品饭粥;米糕;米团。
7.2米粉糕类制品松质糕;粘质糕。
7.3米粉团类制品米粉团;船点。
本项目教学重点:
1、米类制品
2、米粉糕类制品
本项目教学难点:
米粉团类制品
第8章其他原料制品
教学目的要求:
通过本项目的学习,使学生了解一些杂粮、根茎植物、果品等原料的加工方法,掌握制作一些典型的地方风味小吃。
8.1杂粮类制品。
8.2根茎类制品。
8.3果品类制品。
8.4其他类制品。
本项目教学重点:
1、杂粮类制品。
2、根茎类制品。
本项目教学难点:
其他类制品
五、实践环节与要求
学时分配
实践目的
实践要求
24
面点制作基本操作技术
了解面点制作一般操作程序,熟练掌握各项基本操作技能。
掌握常见甜馅和咸馅品种的制作方法。
24
馅心的配制
24
实面类制品
掌握常见实面类制品的制作方法。
掌握常见膨松面团制品的制作方法。
20
膨松类制品
20
酥松类制品
六、学时分配
本课程总课时为144课时,具体分配见下表:
序号
内容
理论学时
实践学时
合计
第一章
绪论
2
0
2
第二章
面点制作基本操作技术
6
24
30
第三章
馅心的配制
4
24
28
第四章
实面类制品
4
24
28
第五章
膨松类制品
4
20
24
第六章
酥松类制品
4
20
24
第七章
米类、米粉类制品
4
0
4
第八章
其他原料制品
4
0
4
合计
32
112
144
七、教材选用与参考书推荐
(一)教材选用:
《面点制作技艺》孙长杰主编
中国轻工业出版社出版,中职烹饪专业系列教材。
该教材本着“适中、适用、实践、实用”的原则,采用模块组合方法,既有理论的先进性,又有实践的操作性。
(二)参考书推荐:
《中式面点制作》杨存根主编北京师范大学出版社,2011
《面点原料知识》钱峰主编中国轻工业出版社,2012
八、考核纲要
第1章绪论
1.1面点的概念面点的定义;面点的地位与作用;面点的主要风味和流派;面点的分类。
1.2面点的原料选料知识;坯皮原料;馅料及调辅料;添加剂。
1.3面点制作的工具与设备常用传统工具及用途;炊事设备;工具、设备的养护知识。
第2章面点制作基本操作技术
2.1和面、揉面、搓条、下剂的操作程序、方法、要领及质量标准。
2.2制皮、上馅的种类、方法、要领及适用范围。
2.3成型擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌、滚沾、叠、剪、模具成型等。
2.4熟制蒸、煮、炸、煎、烙、烤。
第3章馅心的配制
3.1馅心的概念及重要性馅心、馅心的重要性、馅心的制作特点、馅心的分类。
3.2甜馅制作糖馅;泥茸馅;果仁蜜饯馅;蔬菜、蛋、乳馅。
3.3咸馅制作菜馅、肉馅、菜肉馅。
第4章实面类制品
4.1冷水面团性质和用途;调制方法及注意事项;冷水面团制品实例。
4.2温水面团性质和用途;调制方法;温水面团制品的基本制作方法;温水面团制品实例。
4.3烫水面团性质和用途;烫面的调制方法;烫面制品实例。
4.4澄粉面团性质和用途;澄粉面团调制方法;澄粉面团制品实例。
第5章膨松类制品
5.1生物膨松面团发酵知识;发酵方法及酵面种类;对碱;醒面;酵面制品实例。
5.2化学膨松面团化学膨松原理;化学膨松剂的使用方法及注意事项;矾、碱、盐、膨松面团调制方法;化学膨松制品实例。
5.3物理膨松面团物理膨松原理;调制蛋泡面团的要点;物理膨松制品实例。
第6章酥松类制品
6.1单酥类浆皮类;混酥类;甘露酥类。
6.2层酥类酥皮类;擘酥类。
第7章米类、米粉类制品
7.1米类制品饭粥;米糕;米团。
7.2米粉糕类制品松质糕;粘质糕。
7.3米粉团类制品米粉团;船点。
第8章其他原料制品
8.1杂粮类制品。
8.2根茎类制品。
8.3果品类制品。
8.4其他类制品。
九、课程教学评价
(一)、考核形式:
闭卷考试
(二)、成绩构成:
50%为期末笔试成绩;50%为平时考评成绩(课堂表现15%,平时作业20%,出勤情况15%)
一十、制修订情况说明
第1次修订时间:
2018年4月邓元元
十一、其他说明
无
12、课程标准审核流程表
执笔人
教研室主任
系(部)主任
教务处处长
年月
年月
年月
年月
- 配套讲稿:
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