第一章餐厅各项管理规章制度.docx

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第一章餐厅各项管理规章制度

第一章--餐厅各项管理规章制度

前厅各项管理规章制度

一：

内部管理制度

1：

考勤制度

2：

餐具管理制度

3餐厅卫生标准

4：

个人卫生标准制度

5：

劳动纪律规范制度标准

6：

电话管理制度

7：

宿舍管理制度

8：

制服管理制度

9：

清洁制度

10：

卫生制度

11：

消防制度

12：

财务制度

13：

值班制度

14:

会议制度

二、员工奖惩制度

一考勤制度

为规范标准店和加盟店人事管理制度，加强员工的纪律管理，特制定本制度。

（一）、上下班考勤

员工的工作时间由各店自定。

考勤可由全店统一进行，或由大堂和厨房分别对各自部门所属员工进行。

考勤采用签到或打卡的方式，由大堂经理、厨师长或店经理指定的其他人员负责监督和管理。

在考勤单上，各类假别应用不同的符号或文字加以区分。

因公外出而不能考勤时，应在考勤单上注明外出事由。

（二）、考勤界定及其相关处理

1、迟到：

在规定的上班时间未到岗即为迟到，迟到一次扣罚5元。

2、早退：

在规定的下班时间前离岗（或中途离岗）即为早退，早退一次扣罚5元。

3、旷工：

无故缺勤或请假未准而擅自离岗即为旷工。

迟到、早退在30分钟～120分钟之间计为旷工半天，120分钟以上计为旷工一天。

旷工以“旷一扣三”给予处罚，即旷工一天扣罚三天的工资和奖金。

旷工二天（含二天）以上，扣除当月全部奖金；旷工三天（含三天）以上，扣除当月全部工资、奖金及其它收入。

4、病假：

员工有病请假必须写请假条。

若遇急诊，应事先电话请假，事后补交请假条。

遇急诊请病假的员工，原则上应在三天内回单位完善请假手续。

员工因病休假期间，无工资、奖金及其它收入。

当月病假累计在五天（含五天）以上的，扣除当月全部奖金。

5、事假：

员工请事假应事先提出书面请假申请，经批准后方可休假。

遇急事不能到单位请假时，应及时电话请假，事后补假条。

遇急事不能事先请假的员工，原则上应在三天内回单位完善请假手续。

员工在事假期间，无工资、奖金及其它收入。

当月事假累计在三天（含三天）以上的，扣除当月全部奖金。

6、考勤的其它处理：

（1）、员工当月累计旷工在三天（含三天）以上的，予以辞退。

其中，每迟到或早退三次折合为一天旷工（下同）。

（2）、员工全年累计旷工在十天（含十天）以上的，予以辞退。

（3）、员工全年累计病假超过三十天（含三十天）以上，或全年累计事假超过十五天（含十五天）以上，店方有权予以辞退。

（三）、准假权限

1、分店执行经理在三天（含三天）以内的病、事假，超过三天的病、事假，须报经公司总经理批准。

2、分店大堂经理、厨师长，在三天（含三天）以内的病、事假，须经店经理批准；三天以上，十天（含十天）以下的病、事假，须报店总经理批准。

3、分店其他员工的病、事假，在三天（含三天）以内，须经各自所在部门负责人（大堂经理或厨师长）批准；三天以上的病、事假，须报经店执行经理批准。

4、分店员工因公短时外出（一天以内），须经所在部门负责人批准（大堂经理和厨师长外出应经分店经理同意），并在考勤人员处备案。

5、员工因公到外地出差，须经店总经理批准。

（四）、加班规定

1、基层员工根据安排而在当天值班的，可在第二天上午记时休息。

2、因工作需要，员工在休息日加班工作时，计为加班。

加班工作超过四小时，计为加班半天；超过八小时，计为加班一天。

3、员工加班后，应计发加班工资。

4、员工的加班，需经有关负责人布置和批准，员工的加班，由经理批准。

（五）、考勤的处理方式

考勤由各单位负责统计，并在次月初上报公司行政部。

员工的考勤处理不在罚单上反映，而由人行政部在造工资时体现。

（六）、考勤在次月发放工资前五天向员工分布。

二餐具管理制度

为了加强餐具管理，提高酒楼效益，特制定以下制度：

1、换台必须严格交接清楚。

2、每月按各店实际情况的自然餐损率计算，一般不超过2%。

3、每半月进行一次餐损统计，如超过餐损范围必须照价赔偿。

如不按规定操作，造成损坏则加倍赔偿。

4、服务员餐具损坏后应即使上报有关管理人员，由管理人员登记后及时补充，不得拖延，以至影响工作。

5、严禁服务员私自拿用餐具，一经发现按违纪处理，并加倍罚款。

三餐厅卫生标准

不锈钢餐具：

光亮、无油污、无异味、无指纹、分类堆放

筷子：

清洁卫生、无破损、无异味

毛巾：

无破损、无油迹、无异味、堆放整齐。

工作台：

无破损、柜类清洁卫生、物品堆放整齐合理、不放私人物品、柜门关闭正常。

桌子:

无破损、无晃动、清洁、无油污

椅子:

无破损、无油污、无晃动、清洁

菜单:

清洁整齐、无油迹、无缺页、光亮、清洁

门:

无脱漆、无油污、无灰尘、光亮清洁

窗:

无油污、无灰尘、光亮无蜘蛛网

墙:

无污迹、无吊灰、无脏迹、无破损

大理石:

无油污、无死角、不油腻、无杂物、干燥光亮。

电灯:

无油污、灯架清洁、无油腻、无蜘蛛网、亮灯、光亮

餐具:

清洁干燥、无缺口、无破损

玻璃器皿:

光亮透明、无油迹、无指纹、无破损

风口:

无吊灰、清洁卫生、无杂物

四个人卫生标准制度

1、工作时间穿制服，做到整齐干净，破损、开线要及时补修。

2、上班时间不佩带饰品，如耳环、戒指、项链等（除婚戒外）。

3、工作牌须戴在左胸上方，要端正明亮。

4、男服务员发型侧不过耳，后不过领，前不遮眉，不留大鬃角，不得染发；女服务员不得留披肩发，不喷重味香水，不带假睫毛，须化淡妆，不得留长指甲或涂有色指甲油。

5、勤洗澡、理发、刮胡须、刷牙。

如有不合乎以上标准者，第一次扣款2元，第二次扣款5元，第三次扣款10元，如影响正常开餐或影响店形象及造成损失者，将进行严肃处理，情节严重者予以辞退或除名。

五劳动纪律规范及标准

1、员工不允许议论公司、酒店管理人员和管理体系有意见应反映到相应管理层。

2、进入餐厅内不得大声喧哗、吵闹、跑步，不得在餐厅内吃零食。

3、严格遵守餐厅考勤制度及卫生制度，遵守其它有关的规章制度。

4、不得吃饮客人剩下食物。

5、上班时间不允许有串岗或离岗现象。

6、无条件服从上级领导的合理工作安排与调动，不得与上级领导发生顶撞现象。

7、不允许拉扯是非，故意扰乱酒店正常运转。

8、在工作时间不允许有抽烟、喝酒现象。

9、上下班时间不得在餐厅会客。

10、不允许带餐厅任何物品离店，如发现有私拿现象者，根据情节轻重，予以处理。

11、餐厅服务不允许在大厅、包间内做私事，下班时间不得打开任何电器设备，不得利用工作之便，谋取私利。

12、遵守其它临时传达的酒店规定。

以上条例，若有违反，根据情节轻重，处以2-50元罚款。

六电话管理制度

1、餐厅员工在上班时间不得接、打私人电话，用电话办公事，需告知有关管理人员。

2、长途电话，接电话不得超过五分钟（下班时间接）。

3、吧台人员不得利用工作之便接、打私人电话。

4、订餐电话由吧台人员、大堂经理，由领班接听。

5、员工不得留用吧台电话，可留办公室电话。

以上条例，若有违反，第一次罚款5元，第二次罚款10元，多次违反，加倍处理。

七宿舍管理制度

1、宿舍实行室长负责制，全面负责宿舍的安全卫生工作。

2、室长负责宿舍日常管理工作，安排轮流值班，做好并保持宿舍的清洁、卫生。

3、员工床位实行编号定位，由大堂经理及室长统一安排，不得私自调换。

4、职工下班及时回宿舍回宿舍休息，晚11：

30以后，非值班人员若未回宿舍，则不予开门，值班人员下班后一起回宿舍休息。

5、非本餐厅员工未经允许不准进宿舍，不得在宿舍会客，不得带异性入宿舍，不准留宿。

否则宿舍内丢失物品由该人或相应人员负责，并给予处罚。

6、讲究公德，不要私自动用他人物品，爱清洁、讲隆，个人衣服、被褥勤洗勤换得高声喧哗，不得吵闹，不得影响他人休息，不得聚众赌博、饮酒。

7、搞好邻里关系，不得在楼道高声喧哗、跑动、打闹。

8、执行经理对宿舍进行不定期的检查，发现问题，对责任人给予相应的处罚。

八制服的管理规定

1、除当店执行经理外，员工上班必须穿着酒楼发放的制服。

2、员工制服由餐厅统一收发。

3、员工制服要保持干净、整洁。

4、员工制服不得遗失或损坏，如有遗失或损坏应按制服的成本价赔偿。

5、员工入职时须缴纳一定的服装费。

6、员工离职的损失或其他损坏赔偿，均可服装费中扣减。

九清洁制度

酒店定于每周一进行大扫除，由相关管理人员对酒店的环境卫生，员工的个人卫生进行全面分工并检查，环境卫生标准：

1、餐具：

洗净后光洁明亮无污点、油腻、能够按规定摆放整齐。

2、灯具：

光亮、清洁、无油污、灰尘。

3、装饰物：

定期擦洗，随时无尘，无油渍，摆设端正，适宜。

4、空调：

过滤网无尘，外壳干净，无污迹，油腻。

5、备餐柜：

物品按类别摆放整齐，无私人物品，干净，无油渍。

6、桌椅：

无尘、无油渍、间隙无尘土、摆放整齐，完好无损。

7、地面：

无杂物，光亮，无水迹。

8、窗帘：

不定期的安排清洗，保持本色。

9、玻璃、门窗：

保持清洁、透明、光亮、要求无污迹、手、指痕。

10、公共区域：

确保一切公共设施洁净、整齐、光亮。

十卫生制度

1、员工必须严格遵守《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》以及其他食品卫生管理法规，保证酒店环境卫生、食品卫生及个人卫生符合国家要求。

2、酒店直接从事食品加工或服务的员工必须持有效的健康证方可上岗；酒店将定期对员工进行健康检查，建立从业人员健康档案。

3、员工必须做好“四勤”卫生，工作中保持个人清洁卫生符合标准。

4、凡患有五病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）和其它有碍食品卫生的疾病，必须立即离岗治疗。

5、酒店实行卫生目标个人制。

按区域划分责任区，实行“谁主管谁负责，谁在岗谁负责，谁操作谁负责”的原则。

有效防止食品污染和有害因素对酒楼客人和员工造成危害。

6、合理制定日常卫生计划，卫生安排。

每日进行岗位卫生评定。

7、加强卫生管理，提高全员卫生意识，严格执行奖惩制度；奖优罚劣，将卫生工作质量与经济挂钩。

8、酒店每周进行一次清洁大检查，保证酒店卫生质量符合标准。

9、各部门员工应随时接受卫生监督机构的监督、检查，保持酒店良好的卫生状况。

10、员工应懂得食品卫生知识，熟记卫生条例，酒店定期进行全员考核，作为员工岗位考核的一部分。

十一消防安全制度

（一）、安全守则

1、严格遵守酒店制定的各项安全制度，严格执行安全操作规程，正确使用各项设备。

2、严格遵守国家的各项法规、法令、条例、发现违法行为应立即制止并及时报告有关部门，对包庇或知情不报者，有关部门将予以严肃处理。

3、熟知本部门、本岗位的安全状况，认真惯切执行“谁主管谁负责，谁在岗谁负责、谁操作谁负责”的安全岗位责任制。

4、员工必须了解消防常识，熟记报警电话，熟练掌握消防器材的使用方法，人人重视消防安全工作。

5、严禁将管制刀具、枪支弹药、剧毒物品、易燃易爆物品带入酒店，发现以上物品要及时报告部门负责人。

6、保护酒店财产和宾客及员工的生命财产安全是每个员工的义务，如遇险情，要立即报告部门负责人并积极协助排除险情。

7、不得擅自动用和挪动各种消防设施、设备和消防工具。

8、消防设备、设施、易燃易爆设备设施实行专人负责制，定期进行消防安全检查，消除安全隐患。

9、员工应加强消防意识，发现隐患应及时处理，并计划上报，严禁乱仍烟头、火柴。

10、严禁将非本酒店人员带入工作场所，发现不法行为或形迹可疑的人要立即报告。

11、酒店内大宗物资出入应有总经理签字的情况说明，并接受保安人员的检查，任何人员不得拒绝检查。

12、注意防火、防盗、确保酒店财产安全，严禁脱岗，睡觉。

（二）、报警措施

发生火情火警，应保持镇静，不可惊慌，并采取如下措施：

1、迅速关闭电源、气源。

2、电话报警119，清晰准确报告火警地点、燃烧物质、火势情况。

3、服从统一指挥，引导人员从安全通道撤离。

4、立即报告部门负责人并用现场灭火器材灭火。

十二财务制度

一、财务管理的基础工作

1.经营有完整的记录（购、销、存、余）如：

盘存表、各种日报表等

2.完善收银工作

3.进出消耗记录（损坏、客人赔偿、自然报损等）

4.不定期进行全面资产清查

二、财务管理的制度

A、现金的管理

1、指定委托签字人（老板或主管经理等）2、确保资金的安全，做到月清日结

1、库存盘店定在次月1日或本月31日，2联单，必须有3人同时在场（监盘1人、协盘2人）

2、长余、短少款项立马查明原因

3、出纳收到当日现金须存款，并填写存款单，保留回单。

4、严禁任何人在营业点支取营业款和截留营业款

5、严禁百条抵库，挪用库存现金。

B、发票的管理

财务人员做保管，收银员做计划领票；办理领票手续由大堂经理以上人员签字；客人索要发票时需由服务员在主菜单的左上角签字生效；营业结束后，清查发票的金额，数量不够由收银员自行赔偿。

C、借款的规定

1、由借款人填写借款大拿，说明事由、时间、金额，经领导批准签字方可。

2、原则上个人不借款（注意：

前帐不清，后帐不接）

三、收银员的操作及菜单管理制度

1、检查主菜单和酒水单有无破损、缺号、错号，丢掉酒水单罚款500元（3联）

2、结算核对时，服务员需在主菜单上注明加单张数（大写）

3、打折时注意是菜品折扣，算好后写明打折前后的金额及应收、实收；并由服务员、收银员签字，杜绝第2天补签

4、免零、折扣范围控制：

领班10元内（菜品折扣8.8折）；大堂经理20元内（菜品折扣8.5折）；主管经理（最低菜品折扣8折，特殊情况如投诉可灵活处理）；收银员无任何免零折扣权利）

5、免收客用折扣由经理签字，注明原因、金额。

6、退菜须注明“退”，收银员不得单独收款，需收银员和吧员核对单据无误后再结帐。

7、营业结束后收银员要对菜金、营业款（请客、餐具赔偿、服装押金不为收入）、菜单号码进行汇总，准确不涂改。

8、酒水单的号码应该按顺序排列，报废的由经理签字

9、营业款打包交经理或指定人员。

四、各种单据的审核制度

1、店经理指定一名兼职审核人员审核（如迎宾或小组长）

2、审核第一联和第二联的品名、金额和数量是否符合（主单、加单）

3、指定人员审核后上级要不定期的进行抽查

4、进帐后店经理要看原始单和日报表。

五、单据的走向及开单注意事项

1、第一联收银台，第二联厨房（传菜组），第三联服务员

2、锅底单、酒水单（酒水香烟饮料）、和加小吃、凉菜、菜品时需单独开单，几大类不能混开一体（根据当店厨房布局情况而定，一般情况下按此操作可避免传达失误或便于掌握各类食品的销售情况）

六、库房盘点管理制度

A、盘点的范围：

1、库房：

库存商品、物料、低值易耗品2、吧台：

香烟、酒水、发票

3、厨房：

未使用的菜品和调料、底料

B、盘点的要求：

方式：

实地盘存制时间：

每月的最后1天或次月1日

人员：

库管、吧员、厨房经理、大堂经理、会计（必须3人在场）

原则：

盘点的时候财物要以静态盘点方式进行，暂停财务的进出和移动，一式两份

顺序：

先库房——再吧台和大堂——再厨房：

整件后零散。

C、库房及盘点管理制度：

1、库管员要经常做到七防工作：

防盗、防火、防腐、防潮、防霉、防毒、防虫等，每天要定时做好库房清洁卫生

2、未经允许外人不准进入库房，如库房人员没有制止，库房人员将被处罚

3、库房须按顺序、划分区整齐存放货物，按照先进先出的原则出库

4、不在库房抽烟，私自使用电器或乱接电线等

D、盘点注意事项：

1.时间的确定要有规律，即要定期盘点；制定统一的盘点表格。

2.盘点核算时对照“物资领用表”和“损耗记录表”。

3.盘点单位最好统一，用最小包装单位较好。

差异太大要进行复盘。

5、盘点时要注意库存量和保质期。

盘点完要对库房进行整理并遵守先进先出原则。

七、在管理收银员应注意哪些方面？

1）开餐前的检查工作（菜单、零钞、发票及收银器械等）

2）检查各种单据有无破损、缺号现象，估清菜品是否划掉

3）结算快捷，要求准确无误，不论多算少算，均应做为失误加以纠正，并做出响应的赔偿

4）客人结帐需要发票或折扣时，需服务员或管理员签字的帐单，必须完善不得补签

5）审核：

要求每日整理好所有帐单并交经理安排核对、核实发票

6）完善各种报表（日报表，月报表）

八、在管理酒水员应注意哪些方面？

1）开餐前清洁卫生的检查（尤其检查酒水瓶的清洁卫生）

2）酒水、香烟及其他物品是否增添到位

3）各种单据是否准备齐全

4）结算准确核对

5）定期检查

十三值班制度

1、各岗位按需求安排工作值班人员，最少1名；

2、值班人员除按正常的服务流程对客人进行服务；

3、值班管理人员按情况，对值班工作人员进行分工，作好收尾工作；

4、值班人员不得用任何方式催促客人用餐；

5、值班人员要将所值台位的清洁卫生整理干净，并确定所有门窗全关好，电源全关好

6、值班管理人员在离开前全场检查并确认无安全隐患方可离开

十四会议制度

1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置，表扬先进，鼓励后进。

2每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会，就当周以来出现的问题提出整改措施，并作出安排，布置探讨营运技能等相关内容：

3每日有大堂经理或领班以上召开两次班前会，前厅人员参加（根据营业时间而定）：

A、开会时间內不得遲到，班前会一定要严肃：

B、主管及领班负责检查员工的仪容仪表：

C、听从主管及领班的安排，必须实行先服从后上诉：

D:

开会时必须带好笔记本认真听取意见和建议并做好记录。

E、班前会的内容：

列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日订餐情况，今日故请，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表。

第二节员工奖惩条例

（一）、奖励

1、员工有以下情形之一，给予全店通报表扬：

（5元—30元）

（1）、一周内，受到客人两次书面形式的表扬；

（2）、拾金不昧，价值在二百元以下；

（3）、坚守职责，防止了一次服务质量或菜品质量事故的发生；

（4）、及时上报或纠正同事的不规范操作及其它不良行为；

（5）、本着顾客至上的原则，即使受到客人委屈仍能尽心服务；

（6）、其它应予表彰的行为。

2、员工有以下情形之一，给予全店通报表扬并视情节予以10元～50元的奖励：

（1）、一周内，受到客人三次书面（含三次）以上的表扬；

（2）、拾金不昧，价值在五百元以上；

（3）、坚守职责，防止了两次（含两次）以上服务质量或菜品质量事故的发生；

（4）、勇于揭发、制止他人偷盗或其它严重损害客人及公司利益的行为；

（5）、及时发现重大安全、消防隐患，避免事故的发生；

（6）、积极提出合理化建议，并使公司明显受益；

（7）、为保护公司或他人的生命财产安全而见义勇为，事迹较突出；

（8）、其它应予表彰的行为。

3、员工若有重大立功表现，经公司总部批准，给予全公司通报表扬并视情节予以不低于100元的奖励。

4、经常受到表扬奖励的员工，还将在年度评优、晋级晋职等方面予以体现。

5：

每月评选优秀员工1-2名，授予现金（100到200）元的奖励——员工大会

6：

代表酒店参加各类业务技能比赛，为酒店争取荣誉者，奖励100元以上/次，并作为评选优秀成果员工或是晋升的优先条件；

7：

检举揭发违反规定或损害公司利益事件者，给予50元以上/次的嘉奖；

（二）、处罚

1、员工有以下轻微过失之一，给予口头批评、警告、全店通报批评等处分。

情节较严重的，另行处以5～10元的罚款：

（1）、上班时着装、仪容不符合要求；

（2）、上班时行为不检点（如喧哗、吵闹、对客人不礼貌等）；

（3）、操作规程、服务流程、服务质量、菜品质量等不符合要求，但情节较轻；

（4）、上班时间拔打私人电话或做其它与工作无关的私事；

（5）、当班时串岗、脱岗；

（6）、私自在酒楼进行唱歌、看电视、打牌、下棋等文娱活动；

（7）、在营业场所或禁烟区吸烟；

（8）、随地吐痰，乱扔废纸、废物及其它不卫生或不安全的行为；

（9）、未经批准擅自在宿舍门上或更衣柜上加锁、更换锁头，或者私配钥匙；

（10）、其它轻微过失行为。

2、员工有以下严重过失之一，给予全店通报批评，同时视情节另行处以10～50元的罚款：

（1）、上班时打瞌睡或消极怠工；

（2）、上班时饮酒或带醉上班；

（3）、和客人争吵或有其它对客人极不礼貌的行为；

（4）、操作规程、服务流程、服务质量、菜品质量等不符合要求，情节较严重或被客人投诉；

（5）、因服务不热情周到造成客人投诉；

（6）、向客人索取小费或财物；

（7）、开虚假证明骗取休假；

（8）、偷拿、偷吃酒楼食物；

（9）、无理不服从、拒绝或故意不完成上级指派的工作任务；

（10）、挑拨公司与员工之间、同事之间的关系，散布谣言；

（11）、和同事吵架，影响较坏；

（12）、拾遗不报；

（13）、其它严重过失行为。

3、员工有以下重大过失之一，除给予全店通报批评外，并视情节处以50元以上的罚款。

情节特别严重的，经公司总部批准后，另行给予全公司通报批评、辞退、开除等处分：

（1）、偷盗公私财物，贪污、挪用公款；

（2）、殴打、恐吓客人，或与同事打架斗殴；

（3）、泄漏公司机密，造成不良后果；

（4）、违反治安处罚条例或其它国家法律，受到有关部门处罚；

（5）、诋毁公司形象或恶意中伤客人、同事，造成严重后果；

（6）、严重违反岗位操作规程或安全操作规范，造成严重后果或人身财产损失；

（7）、无理取闹或停工，以此要挟公司或店方；

（8）、蓄意损毁公司或他人财物；

（9）、其它重大过失行