关于盘锦三宝王金钰火锅考察报告.docx
- 文档编号:24054141
- 上传时间:2023-05-23
- 格式:DOCX
- 页数:9
- 大小:21.76KB
关于盘锦三宝王金钰火锅考察报告.docx
《关于盘锦三宝王金钰火锅考察报告.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《关于盘锦三宝王金钰火锅考察报告.docx(9页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
关于盘锦三宝王金钰火锅考察报告
金饭碗美食广场三部
(“金鼎火锅”可行性分析报告)
撰稿人:
一名
金饭碗美食广场三部“金鼎火锅”
(关于盘锦三宝王金钰火锅考察可行性分析报告)
(一)、考察时间
我于2005年12月6日至2005年12月7日带朋友去盘锦,晚上住在兴隆台新宇宾馆。
在盘锦三宝王金钰火锅考察了二天,分别在中午12点和晚上19点在就餐黄金时间吃了二顿饭,每次就餐时间在二个半小时以上。
于12月7日上午10点返程,中午13点回鞍。
(二)、考察项目
一、接待礼仪及着装。
进门后对礼仪和服务员接待的感受,服务用语应用的不规范,导位中转环节做的不到位。
尤其是礼仪和服务员服装给人的感觉很不好。
礼仪的服装上身是白不白、黄不黄的颜色,下身是红色的裙子很不协调。
服务员的服装是紫红色的连衣裙,白色上衣,显得很不合体,给人以肥大臃肿的感觉。
领班和主管的服装还比较正规。
但是服务人员的胸牌很难看,档次低,而且服务员对顾客就餐的服务很不到位。
在就餐过程中,我咨询了服务员很多问题,但是服务员回答的很不到位,有的是模棱两可。
具体表现:
1、上菜时不主动报菜名。
2、顾客就餐时不能给予及时和正确的指导。
3、加汤、倒水、换火不及时。
4、问其涮海鲜品的最佳时间,业务不够熟练。
5、结帐时不唱票。
服务员的着装代表了企业形象,因此,必须大方合体;同时要制定出完善的服务业务流程,统一口径,统一服务;还要加强对服务人员的礼仪和业务流程的训练和考核;不断提高员工的素质。
二、点菜食谱及价格。
1、点菜食谱。
三宝王的点菜食谱可总结划分为五个部分:
〈1〉第一部分为日本刺身拼盘系列,以生吃为主。
刺身拼盘由冰鲍、金枪鱼、真鲷鱼、三文鱼、赤贝、虾等拼成。
分为松、竹、梅、兰、福、禄、寿、七个档次。
价格为:
128元、88元、68元、58元、48元、38元、28元。
(包括生吃日本河牛,价格为58元、神户牛肉38元)。
〈2〉第二部分为海鲜涮料,以各种鲍鱼、海参、活虾、各种活鱼(包括各种牛羊肉)为主。
价格分别为:
168元、128元、88元、68元、58元、48元、38元、28元、18元不等。
〈3〉第三部分为蔬菜涮料,以豆苗、小白菜、菠菜、茼蒿、韭菜、香菜、豆腐皮、粉丝等为主,单盘价格为6元一盘(蔬菜拼盘为15元)。
〈4〉第四部分为菌类涮料。
以金针蘑、茶树菇,凤尾菇、草菇、蟹味菇等菌类为主。
单盘价格分别为:
18元、28元、38元。
〈5〉第五部分为主食。
主食有日本寿司、玉米饼、葱花饼、糖饼、各种面类、饺子。
饼和面都是10元一份,饺子18元至28元一斤不等,日本寿司18元、28元、38元不等。
以上食谱的五个部分,是我个人总结出来的,三宝王的食谱很乱,对食谱的划分也很不规范。
就食谱而言,存在以下几个方面的问题:
第一,食谱的样式,外皮是深褐色的塑料皮,不仅没有档次,而且容易破损。
第二,内页是白色半透明的塑料夹页,夹页里面是黄板纸印刷的食谱,看食谱点菜非常吃力,而且勾抹和粘贴的很乱,许多地方没有标价格。
第三,食谱没有规划,没有形成系列化,比较杂乱,层次不清。
第四,食谱没有图片。
食谱是引导顾客食欲的工具,图片的点缀尤为重要,没有图片是食谱的重要缺陷。
第五,菜品的品名起的比较俗气,而且没有用装饰品表达。
比如:
松、竹、梅、兰、福、禄、寿,可以用食雕或用代表其特点的盛具来表达出产品的意义都可以,而三宝王食谱表现的词不达意。
2、口感及味道。
〈1〉生吃部分的最大不足是蘸料部分不正规,口味不是日本料理的口味。
正宗的日本料理蘸料是青芥末加刺身酱油,其口感和味道是香、微辣、鲜、微甜。
三宝的蘸料是芥末油,口感是鲜和辣。
〈2〉海鲜涮料的口感和味道,口感滑嫩、味道鲜美。
但是蘸料的口感不太好,在调料上没有区分,都是一种调料,口味的区别不大。
参类涮的时间在5秒钟左右,鲍类涮的时间在30秒左右,鱼类涮的时间为3分钟左右(其它涮品不一一说明)。
〈3〉主食日本寿司的口感和味道,首先是做工和色彩搭配不协调,第二是口味不地道,第三是佐料搭配的不好。
吃日本寿司的口感主要在于寿司醋、寿司姜、青芥茉、日本酱油,才会吃出日本寿司的真正味道。
(其它主食不一一说明)。
〈4〉从食谱和口感及味道的区分,最大的不足是在调料上没有区分,这样涮出来的口感和味道就区别不大,而且给人的感觉不是很讲究,很有档次。
如果根据不同的涮品配以不同的调料,这样不仅很讲究,而且涮出来的口感也自然有区别,只有这样才能达到涮的更高境界,同时才能在同行业中独领风骚。
三、火锅汤底及蘸料。
三宝王金钰火锅,是用骨头熬制的高汤作为汤底,其特点是清、淡、香、微辣。
(没有其它的底料,火锅续汤是加入原汁的高汤)蘸料分三种,第一种是麻酱汁,用麻酱、料油、葱末、姜末等调成;第二种是海鲜汁;第三种是辣椒蕃茄汁。
辅料有香菜末、葱花末、辣椒末。
蘸料的口感是香、微辣、微咸、但鲜度不够。
(三宝王蘸料最大的缺陷是口味单一,没有开发出适应不同涮品采用不同口味的调料,从而实现口味的多元化,创造出自己的风格来。
这是三宝王的失误,经营这么多年的火锅,菜品上有所改革,但是在调料上还是没有突破。
这也是餐饮业的通病,只会照搬,不能创新。
很多餐饮企业菜品多少年来不变,这样怎能吸引顾客,怎么会有竞争力,推陈出新是餐饮业的首要生存条件。
)
四、装修风格及环境。
三宝王在盘锦开业,据服务员说已经快一年了。
从装修风格来看,档次属于中档水平。
门面装修色调比较深沉,深红色花岗岩大理石配上中国黑大理石装饰,给人以压抑感,没有富丽堂皇的感觉。
室内装修以暖色调为主,主色调为黄色。
如:
墙体、地面、包厢、隔断、金丝屏风、暖色灯光、大理石台面、火锅色调等。
辅助颜色为深紫红色。
如:
隔断、地脚、室内木制框架、座椅等。
室内的装修感觉比门面好一些。
室内环境装饰一般,没有特色。
大厅和包厢的格局设计和分布还比较合理。
(一楼大厅有8个台为开放式,其余20个为封闭式包厢。
)从装修的风格来看,三宝王的装修为中档水平,格调一般,室内装饰也没有特殊之处,装修风格与经营档次有一定的差异,两者不是很协调。
)
五、顾客流量及消费。
通过二次就餐考察,中午的客流量不满,晚上的客流量较多。
可能不是周六、周日的原因,不像传说的那样,火爆的很。
而且现在正是冬季,是涮火锅的旺季。
从整体效益来看还是很不错的。
从总体消费水平来看,平均每人在80元左右。
(三宝王经营预算:
一共28张台,每张台平均按8个人计算〈大厅8张小台,每张台4个人〉,可容纳224人。
每天平均客流量按500人计算,每人平均消费按80元计算,日平均营业额为40,000元左右。
)
六、地理位置及口碑
三宝王的地理位置比较偏,距离兴隆台市中心有5里地,对面就是油田生活小区,打车得10分钟。
但门前的场地比较宽敞,可以停车。
在兴隆台市区找三宝王,问了很多人都说不知道,最后问出租车司机才打听到。
这说明三宝王在盘锦的知名度还不是很高,而且广告宣传也不到位。
三宝王为何选择这样的地理位置?
我个人分析,一是投石问路,二是降低租金,三是减少风险。
七、经营面积及人员
三宝王的经营面积大约在400平方米左右,营业人员大约在30人左右,其中一名总经理,二名楼层经理,二名收银(兼吧台管理),二名领班,15名服务员,8名后厨。
(营业员的月基本工资500元,每月2天休息日。
)
(三)、考察评价
总体评价:
三宝王在盘锦的经营还是比较成功的。
成功的主要原因有四条:
一是大胆地引进了日本的刺身和寿司;二是把高档海鲜品做为涮品是一个新举措;三是把菌类列入涮品的菜单也是一项改革;四是把消费对象定位在中高档顾客上,这个定位比较准确。
其它没有可比性。
对于三宝王在经营中存在的问题,我已在考察报告中进行了点评和分析,不再评价。
(四)、可行性分析
根据三宝王金钰火锅在盘锦成功经营的经验及可观的经济效益回报,取其精华,去其糟粕,补其不足,加以创新,配套完善,是可行的。
其可行性及可操作性分析如下:
一、金饭碗在鞍山开高档火锅店的优势是:
1、10年来形成了稳定的客户群体,在鞍山餐饮业有一定的知名度。
2、酒店的地理位置优越、营业面积大、装修档次高。
3、酒店的用人机制健全、配套设施完善、社会口碑良好。
4、酒店的经营管理经验比较成熟,原料进货采购渠道成熟。
5、酒店的交通条件便利、周围环境优雅、停车场地宽敞。
6、酒店附近高档住宅区林立,机关企事业较多,高档消费场所多。
上述优势和经济实力是三宝王在盘锦所不具备的,是金饭碗在鞍山得天独厚的经营条件,有很强的竞争力,这是开设高档酒店的硬件条件和优势。
二、金饭碗在鞍山开高档火锅店的不足因素:
1、开高档火锅店的经验和技术力量较弱。
2、服务人员的素质和服务规范化有待于提高。
3、菜品的定位标准和创新有待于完善。
4、管理、企划、宣传、促销手段比较保守。
以上不利因素是人为可以解决的问题,是软件矛盾,可以在开业前夕加以规范,在经营中不断总结经验,加以完善,不断提高。
(五)、实施方案
一、酒店经营目标定位。
通过三宝王酒店的考察,给我最差的印象,就是酒店的经营目标定位不准确。
酒店的经营目标定位,决定了酒店的经营规模,装修档次,菜品档次,价格定位,管理水平,厨艺水准,企业形象,服务质量,消费阶层。
酒店的经营目标定位不准确,就会在上述各方面产生差异,在管理上没有标准,在服务上缺乏水准,同酒店的经营目标不协调,从自身因素上降低了酒店的档次。
因此酒店的经营目标定位必须准确。
金饭碗三部的经营目标定位在高档酒店上,就要在上述每个项目上中体现出来,并制定出相应的标准来实施。
(硬件的优势不再叙述,只谈软件的操作。
)
二、酒店名称定位。
金饭碗美食广场三部可以取“金鼎火锅”为字号,“金”字取自“金饭碗”的字头,含义最有价值的贵重金属,表示财富。
“鼎”字的含义,鼎为三足,意寓为金饭碗美食广场一、二、三部形成三足鼎立之势,又代表了三部;“鼎”又意寓为“鼎盛”表示繁荣,长盛不衰。
“鼎”也代表了企业的口碑和知名度。
三、经营菜品定位。
在菜品经营定位上,我们应遵循的原则是:
绿色、健康、极品、精品、高档、讲究、有品味、有营养、有价值、有特色、有文化底蕴。
我们可以借鉴三宝王的菜品加以改进,可以再精选一些品种加入菜品里,形成七大系列。
1、菜品的定位分类。
〈1〉刺身极品系列。
(以日本料理生吃为主)
比如:
冰鲍刺身、黄立鲳刺身、真鲷刺身、金枪鱼刺身、并可用冰鲍、关东参、黄立鲳、三文鱼、真鲷、金枪鱼、赤贝、扇贝、章鱼、海胆等组成各种档次和价格的刺身拼盘。
〈2〉海鲜极品系列。
(以涮为主)
鲍鱼类:
澳洲大鲍、鲍鱼天妇罗、极品南非鲍、冰鲍-----
海参类:
日本关东参-----
虾类:
龙虾、螺丝虾、北极甜虾、基围虾-----
鱼类:
各种活鱼-----
贝类:
赤贝、扇贝-----
〈3〉肉类极品系列。
(以涮为主)
牛肉类:
极品牛仔骨、日本河牛、神户牛肉-----
羊肉类:
东山羊、小尾寒羊-----
〈4〉精选时蔬系列。
(以涮为主)
豆苗、小白菜、菠菜、茼蒿、韭菜、香菜-----
〈5〉营养菌类系列。
(以涮为主)
金针蘑、茶树菇,凤尾菇、草菇、蟹味菇、秀珍菇、香鲍菇-----
〈6〉辅助涮料系列。
豆腐皮、粉丝-----
〈7〉精美主食系列。
日本寿司、玉米饼、葱花饼、糖饼、各种面类、饺子-----
2、火锅底料的定位。
在火锅底料上要加以改进,推出有滋补营养价值的底料。
如:
西洋参、枸杞等为配料,加上高汤合成的火锅底料。
这样即能体现出高档、讲究、时尚,又符合高档消费阶层的消费观念,而且在宣传和推介上也有一定的卖点,容易让人们接受。
3、涮品调料的定位。
在调料上也要加以改进,用以体现产品的特点,同时给人以口味和品味不同的感觉。
如果定位在高档酒店就要讲究餐饮文化。
比如生吃部分用专门配制的日式调料,海鲜部分用专门配制的海鲜调料,肥牛和羊肉用专门配制的肥牛调料,蔬菜和菌类用专门配制的酱制调料,日本寿司用专门配配制的日式调料。
这样就给人以品味、风格、档次不同的感觉,以达到涮和吃的更高境界,形成自己独特的经营风格和特色。
4、菜品价格的定位。
菜品价格的定位,可参考三宝王的价格再结合鞍山地区的消费水平,比照同行业的价格来制定。
5、食谱样本的定位。
食谱样本定位要高档,系列规划有条理,层次分明,结构合理,文字清晰,图片新颖、色彩鲜艳,引人入胜。
要突出菜品的特色,火锅底料的特色,调料的特色,酒店规模的特色,并附有就餐指导说明,即便于服务员掌握服务要领,又方便指导顾客就餐。
食谱样本印刷可由印刷厂提供各种样本作参考。
四、管理和服务定位。
管理和服务定位的原则,就是二条,标准的管理,规范的服务。
1、标准的管理。
〈1〉完善的企业VI系统。
如企业标识、广告、服装、胸牌、用品、用具等。
〈2〉完善的企业文化。
如:
企业简介、企业理念、企业座右铭。
〈3〉完善的企业规章制度。
如:
奖惩条例、人力资源管理、岗位和环境的检查考核、考勤制度、用工及福利待遇、安全防火、岗位责任制等。
(在这里不作过多的阐述)
2、规范的服务。
〈1〉制定标准的服务流程和服务规范。
〈2〉对服务人员的仪容仪表、站姿坐姿、着装、语言、表情、动作、服务流程进行训练、检查、考核、规范。
只有这样才能在管理和服务上体现出高档酒店的特征。
以避免高档的酒店,低级的管理和服务所形成的反差和对比。
所以要在人员素质的提高上下大力气,从开端打好基础,从创造餐饮业管理和服务品牌的高度来认识,有目标、有计划、有针对性地进行培训,全面提高管理和服务水平。
酒店的管理和服务上水平需要过程和时间来磨合,但是管理和服务的定位原则必须准确。
四、酒店运营前的筹备。
酒店运营前的筹备工作千头万绪,包括以上已经阐述过的,在这里不一一列举。
在这里我重点提出四个方面的问题:
1、人员的招聘与培训。
人员的招聘和强化培训至少需要10天时间,因此应留有充足的时间来完成。
而且用工标准和各岗位用工数量应提前拟定好。
(详细招聘和培训方案待商量后提出)
2、人员的服装和胸牌。
人员的服装和胸牌要提前定做,要美观大方,上档次,有品味,给人以赏心悦目的感觉。
(原有的服装不可取,服装和胸牌的款式待商量后提出)
3、运营前的广告宣传。
广告宣传的启动应在酒店营业前10—15天发布。
发布的时间和媒体待商量后决定,并根据发布的媒体做出广告策划案。
但是DM应提前印刷,在各店中发放,而且要提前通知VIP客户。
4、开业庆典和促销。
开业庆典和促销活动的规模和形式,待商量后再做出策划案。
结束语:
我在餐饮业工作的时间比较短,所以有些问题的观点不一定成熟,有些提法也不是很专业,但是凭我多年的管理和经营经验,看问题还是比较准确的。
综上所述,仅供参考。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 关于 盘锦 三宝 王金钰 火锅 考察报告